餐饮行业，有这样一个现象，大多人餐饮人都认为夏天是火锅的淡季，生意不好是正常状态。

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夏天生意不好，不要让淡季背锅

对于很多餐饮人而言，生意只有两季，努力是旺季，不努力是淡季。但是我不信，在我看来，一年有四季，但开饭店没有淡季。

或许有人想反驳，说火锅店夏天就是淡季，从7月12号开始进入伏天到8月20日结束。三伏天就是一年当中最热的那一段时间。这么热的天，哪有人吃火锅？很多火锅店老板心里已经沉不住气了，因为他们觉得淡季真的来了。

事实上，餐饮创业，没有淡季市场，只有淡季思维。

比如夏天一样有人会去买羽绒服，只是少罢了，更何况夏季吃火锅的人还不少。为什么？因为夏季吃火锅的都来你店里面了，所以，人不会少。这就是“需求”，夏天也有吃火锅的需求，只要有需求，就能解决。如果夏天没吃火锅的需求，神仙也救不了。

夏天买羽绒服不是夏天穿，而是留着冬天穿。所以，夏天没人穿羽绒服是对的，但是没人买是不对的，这个需求就是有人买，别人穿不穿这不关你的事。

夏天，火锅店没生意，或许是出了这几个问题：

01、可能是你的顾客到对手的店里去吃了，这和竞争有关系，和淡季无关，所以这锅，淡季不背；

02、可能是你的菜品有问题了，顾客在你们店里吃到变质的牛肉，变酸的蔬菜，馊掉的水产，这和厨房、采购、管理有关，也不要让淡季背这口锅；

03、或许是老板管理者出了问题，还没到夏天，老板店长都在怨天尤人，都在拼命往淡季身上扔锅，任凭员工在店内无所事事，在店里等死，也不想办法补救。

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淡季搞活动，为什么做不好？

抱怨的人不死，谁死？出现问题，不是抱怨，也不是找谁的错，正确的做法是，解决它！

大多数人的解决方法是：搞活动，打折，满大街发优惠券、现金券，送啤酒卡，几乎所有的店都是在搞这些。

除了打折送啤酒卡的，还有储值的，充1000元送8000元。还有储值送的，充值送什么茅台酒，送净水器，送空气净化器，最近几天我看朋友圈都是送满天星手表，1000块的表愣是说价值5000元。顾客真的不知道吗？

除了搞些套路以外，还有烧香拜佛放生施粥的。还有辟谷禅修的，反正只要说能让他饭店生意好，让他翻跟头都乐意。

明明是脚趾头都能想出的答案，你却装出不知道的样子，其实，是被逼的没有希望了，唯一的原因是账上没钱，心慌，焦虑，于是什么都信了。

可是做了活动，打了折，也送券了，为啥还不好呢？

淡季搞活动为什么搞不好 ？

01、方式不对，不是方法不对，做什么活动也不是简单到挂个条幅，摆个易拉宝就有效的。

02、渠道不对，线上+线下相结合，全面开花才有效，各种渠道多通道进行，不是某一个或者是哪一个有效，口碑、点评、大V、抖音、快手轮番来。除了这些，还要做地推，员工、周边商户一个都不能放过，还要注意评论和反馈。

03、人有问题，不是话术的问题，而是人的心态有问题。把抱怨当成了主业，不积极、不上进、不学习、不肯干。

04、顾客没有做好，最主要的就是会员VIP客户，你和他们一点往来都没有，就像你平时谁都不理，等借钱的时候，张口借100万，谁给？顾客，会员，VIP，粉丝，放着这些优质资源无动于衷，却跑到大街上去找客户，平日里，无内容、无互动、无激励，无目标、无方向、无策略、无人才、无方法、无思路、无能力……你凭什么干好？

锅季节性较强，夏季生意异常冷清。因为人们的消费习惯，认为天气冷的时候才宜吃火锅，而夏季天气热，担心吃后上火，以至于各种手段的效果都不是很理想。那么该如何才能使火锅让淡季生意有起色呢？

一、改变消费细看，引导消费观念

不同地区的消费者，会表现出不同的消费习惯，如果要改变消费者的消费习惯，经营者必须对消费者的消费观念进行引导。

1、明确餐馆定位

餐馆夏季生意不怎么好，这首先要分析一下餐馆的定位。有些火锅店可以定位为火锅店，也可以定位为经营羊肉类特色系列菜肴的餐馆，或定位为特色火锅店、大众火锅店，或单纯就是一家餐馆。就此看来，应该把特色产品经营透才是关键。

2、进行消费引导

比如很多北京的火锅店拳头产品就是涮羊肉，如果想继续经营这个特色产品并在夏季吸引顾客，就必须主动积极地去做一些消费引导，比如通过一些中医理论来说明什么体质的人在夏季吃涮羊肉更有好处。当然，这要借助媒体来宣传，并且一定要有真实的依据。但是，宣传不是单纯的使用促销手段，像吃多少送多少，价格折扣之类，而是要突出产品能给消费者带来什么益处。

例如，百年涮肉老字号东来顺夏天的生意就出奇地好，他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。”

另外，东来顺还特别讲究烹饪方式，他们认为：“夏季的涮羊肉火锅更应清淡一些，如用清水涮着吃效果会更好，加一些凉性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不错的选择。”

3、做足火锅特色

如果餐馆当初是按照火锅店的风格进行装潢的，还可以考虑开发火锅系列产品来做足火锅特色。

开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如冰淇淋火锅；也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅，滋补排毒的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。

夏季，由于气候炎热，很多人会感觉胃口不佳，如果能在聚福楼品尝到各式美味的火锅菜，消费者的胃口必定大开，顾客自然也会纷至沓来。

二、开展有效的营销活动

在明确餐馆的定位和经营方向的同时，还需要调研本地是否有其他火锅店？他们的档次如何？生意怎么样？市场定位如何？价格定位如何？检验自己餐馆的产品组合到底需要深还是广，之后才可以有步骤地开展营销活动。

1、开办烹饪专栏节目

首先，如何做好消费引导，这个值得研究。通常在媒体上单纯做促销广告，效果不明显，建议在当地电视台开办烹饪节目，如羊肉菜肴系列的科学烹饪做法，或在当地报纸上以美食专栏的形式介绍涮羊肉，介绍夏季火锅的吃法，通过这些具有公益性的广告宣传，一方面进一步扩大了餐馆的知名度和美誉度，另一方面可以引导消费者对涮羊肉有更科学的认识。总之，目的就是要让消费者潜移默化地明白：在夏季吃羊肉，吃火锅是有利于健康的。

2、注重客户管理

其次，营销活动中要注重客户管理，要对常来聚福楼的企事业单位、商务人士定期进行拜访。向这些老顾客请教，与他们探讨，通过宣传、引导说服他们来品尝夏季涮羊肉或其他特色火锅的神奇之处。服务上要精益求精，更富人性化。设法吸引名人、明星来吃涮羊肉，并将他们的照片挂在餐馆显眼处，名人效应是最好的消费引导。

3、联合宣传，借力营销

再次，要善于借力营销，可以和当地一些相关企业资源共享、联手宣传，比如和当地有名的超市连锁店联合促销。做精美的海报、单页进行宣传。如消费者在超市消费满多少元可以凭单页或优惠券享受折扣；同样的，消费满多少元的顾客可以免费得到超市的贵宾卡等。类似的方法其实有很多，也可以借助信用卡公司、移动电话公司来宣传，招徕顾客。

对于大多数火锅店来说，夏季的生意就是不如冬季。于是有些经营者们为了度过困难时期，就选择了裁员，让利打折，改做中餐，甚至歇业等方式，致使营业额直线下滑。这种方式也是非常不可取的。

餐饮圈，很多人都认为夏天是火锅的淡季，生意不好是正常现象。

但对于聪明的老板来说，没有淡季生意，只有淡季思维。

刚一入伏，很多火锅店老板就沉不住气了。

“这么热的天哪有人吃火锅？”

但其实，在夏天仍有一部分火锅店人声鼎沸、熙熙攘攘，人气丝毫不输冬天；而有一部分火锅店却人前马稀，进入半停摆状态。

人们吃火锅是喜好，喜好是不分季节的，所以在夏天顾客照样对火锅有需求。

所以抛开这种消极思维，找出原因解决问题才是王道。

应对策略

在重庆，火锅没有淡季，当然这其中也有消费习惯的问题。

很多重庆人喜欢在炎热的夏季扎进火锅店，吹着空调喝着啤酒，享受别样的感官舒适。

现在，大家已经逐渐改变了“夏季吃雪糕”的认知，那么“冬季才吃火锅”这一消费习惯也可以通过引导协调来慢慢改变，冬天的火锅有它的温暖，夏天的火锅也一样可以有适合夏天的体验。下面就给出几个策略，让火锅在夏天也照样不失霸气。

1.多方面“降温”

大家普遍认为，在炎炎夏日吃火锅会上火，或者是会“热上加热”。所以，火锅店要针对“热”把“降暑”行动提上日程。

首先，改变视觉热，餐品上来的时候还冒着冰镇的雾气，让人一看便清凉爽口；

其次，弱化听觉热，塑造一个清静、惬意的用餐场景，人们自然会“心静自然凉”；

第三，赶走胃口热，有顾客觉得夏天吃火锅又燥又腻，商家可以推出创新锅底，比如海鲜锅底、清香鱼锅等等。用鲜味来赶走顾客生理上的热和腻。

最后，店里也可以提供免费的冰淇淋、冰饮，或者绿豆沙等新品等为顾客赶走暑气，会大大改善顾客的胃口。

这些“人为性”降温举措不仅可以吸引消费，同时也可以提升消费体验，何乐而不为？

2.“充值送”走起来

往往在四五月份，有的火锅门店就推出了“冰凉一夏充值送”的优惠活动。

冬季从来不打折的串串香充500送2斤牛肉、从来不做活动的鱼火锅充1000送300……可无限期使用。

这时候消费者就会觉得是一件很划算的事情，现在充了冬天再吃火锅也不迟。可事实上，对于频繁外出“下馆子”的“吃货”们来说，家里囤着张卡没用，逮着机会就过来了，管你冬天夏天。

这时候，充值卡成了刺激消费的最佳武器。

另外，将火锅与啤酒绑定在一起的促销策略也屡试不爽。

比如店家做一个“充值满1000啤酒免费喝”的活动，在消费者充值后可享受一整个夏季免费喝啤酒的优惠。

但是商家要注意，任何促销都不是赔本赚吆喝，要站在门店盈利的基础上进行，否则“充值满减”“畅饮一夏”的意义将不复存在。

3.智能餐厅

如果你去过海底捞的智能餐厅，那么你一定对他的送餐机器人印象深刻。

送餐机器人的引入不但节省了人力成本，并且一次性配送的餐盘数量也比传菜员高出很多。

此外，送餐机器人可以成为餐厅吸引客流量的一种方式。

海底捞的送餐机器人来自于成立于2010年的送餐机器人企业擎朗智能，擎朗智能为其定制开发了花生餐厅系列机器人。在与海底捞合作之前，花生送餐机器人已在上海逸品源餐厅落地2年。

4.开源节流

夏季生意明显差于冬季时，老板在想办法激活消费的同时也应开源节流，适当地去考虑营运成本。

比如调整员工工作时间，减少食材购买等。

换个角度来说，“淡季”的经营价值不只是局限于短期利益的获取，火锅店在生意下滑的时候，不用慌张，不妨停下脚步去想想品牌营销、会员管理，梳理一下产品和营运漏洞……正所谓“旺季取利，淡季取势”，讲的就是这个道理。