017-08-08 李新洲 餐饮老板内参
第 1367 期
你是否发现，即便小龙虾很火爆，大多也是区域品牌，影响力再大，在一个城市也很少开超过10家店？
而经营火锅、米线、烤鱼的品牌，很多都能轻松开出50家以上的连锁店面？
这就是“开店基因”——品类带给品牌的一种摆脱不掉的命运，在一定程度上决定着品牌的发展速度。
■餐饮老板内参 李新洲 发自北京
01
在小龙虾最火爆的季节
他为啥要去开一家烤串店？
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前一段时间，有间虾铺创始人曾晖发朋友圈说，他们公司推出了第二个品牌——苗小串。
眼下小龙虾正是火爆的旺季，不好好做小龙虾，他为什么要开个烤串店？
曾晖说，做小龙虾这几年，他发现一个有趣的现象：小龙虾是客单价高、消费人群有限的餐饮品类，无论是北京的胡大、上海的沪小胖，武汉的巴厘、靓靓，深圳的松哥、龙巢，长沙的老长沙等小龙虾品牌，在一个城市里很少能开十家店以上，基本上都是开五到七家就能实现盈利，数量多了有些店反而不盈利。
小龙虾要做出品牌，势必要布局全国，但小龙虾店想把速度、规模跑起来却很难。
一方面是因为这个品类它先天有季节性短板，食材价格和毛利率受季节影响比较大（相关阅读：小龙虾遭遇5年来最严重“断供”，采购价暴涨50%！虾都去哪儿了？）；另一方面，快餐和火锅快速复制的模式并不适合小龙虾，比如小龙虾店很难像云味馆、喜家德、巴奴那样滚雪球般占领一个个城市。
虽然有间虾铺今年在广州、南昌、杭州开了七、八家店，但曾晖依然认为这是个高门槛品类：
a、品牌龙虾馆投资起步都在一两百万；
b、对产品味型、选址布局、运营管理、技术出品、营销推广要求比较高；
c、真正做好必须“高举高打”，开店要选最好的地段（A级商圈A级铺），要有最牛的人才加入，用好食材出好东西；
d、若做加盟，核心后厨人员和店长必须保证总部派人。
“但烤串就不一样了，虽然没有小龙虾热门，但烧烤是夜宵里最大的品类，它的生命期和延伸性会很长。”曾晖说，因为没炒菜管控，供应链比较简单，毛利全年非常稳定。而且烤串的投资比较小，能实现快速扩张。
02
品类定快慢？
听听这几个老司机怎么说
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举这个例子是想说，决定开店快慢的一个决定性因素，其实是品类。来听听几位老司机怎么说。
彼酷哩烤鱼创始人
田学伟
开店速度与选择品类有很大关系，品类因素至少占到70%以上。比如这两年流行“小而美&单品风”，品类简单，可复制性就强，就能快速扩张。
但大家都追求简单时也是有风险的，就是别人模仿、跟风也很容易，当你刚创造出来的新品类很快满大街都是，这一类店开得越多死得也越快。
芙蓉巷创始人
吴少辉
品类对开店速度的影响挺大。一般来说，能够快速开店的品类有几个特点：小店、单品类、标准化、去厨师化。
但选择单品类尤其是流行性新品类，风险也大。比如这两年流行的肉蟹煲、年糕火锅，短期之内流行，但很可能来得快去得也快。
餐饮品类研究专家、未来食创始人
余奕宏
我们如何能够做大一个连锁品牌？这时品类的选择就是第一要素。因为品类决定了品牌的基因，是品类的增长推动了品牌的增长。
快速开店，要考虑业态因素，小业态就必然容易快速复制。
牧之初心原切牛排创始人
王哲明
品类在一定程度上决定开店速度，但真正影响品类发展的因素却是——后端成本重构。牵涉到后台运营的操作成本和资金成本，包括人、机、物、设备等众多因素。
成本重构，就是压缩人工、房租，从原来大面积、重堂食的运营方式上解放出来，用快速、即食的方式，提高店面运营的坪效、人效。牧之初心去年创造了10个月开10家店的速度。
03
影响开店速度的“后天”清单
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除了品类这一“先天基因”，影响开店速度的“后天因素”还有很多。在田学伟、吴少辉、王哲明三位老板看来，这些因素包括：
1、看品牌发展阶段。如果开五十家店没有三十家店赚钱，干嘛开五十家店？开店必须做精品，不然宁可不开新店。
2、完备的人才体系建设，也就是团队和店长培训。因为再好的创意和想法，没管理就是死路一条。彼酷哩烤鱼能开超过60家店因为有成熟的运营团队，重视对人才梯队的培养。没有管理就不可能有效益，而且营销和门店管理不匹配，也会加速品牌死亡。
3、供应链够不够扎实。彼酷哩烤鱼开到5家店跟海底捞合作，解决了供应链问题之后开始加速。供应链不稳定就没法快步走，比如明年鱼的养殖供应量够不够，不够了鱼价格会很高根本无法控制，小龙虾品类就面临这个问题。
4、细节有时候决定速度。比如面积，我们之所以选择180到250平，因为12个人的团队足够，用人少也意味着扩张快。还要考虑物业有没有问题，左右邻居是谁，商场店运营方和开发商实力如何。品牌越大越要注意细节风险，因为每关一家店对品牌都是一次伤害。
5、投资回报率影响。小店一般半年或一年就能回本，更容易实现快速扩张。比如有些小吃品牌2年就能开出20多家店；但是超过500平方的店回本可能需要三年，所以扩张也更谨慎，比如王品在一些城市最多开两三家。
6、现金流和盈利能力决定。开餐厅速度不快有两大原因。老板没有钱或餐厅不挣钱。如果餐厅盈利能力好，即便你没钱也会有人主动投钱一起联营。所以芙蓉巷从追求门店数量、整体营业额增长，转向追求单店净利润的增长。
7、品类之外，影响品牌发展快慢的，王哲明总结了一个“致胜金字塔”：
能把前三项或其中某两项做好，开店就会很快。
简言之，无论何种品类，当它有了完整的品牌系统，产品系统，运营系统，供应链系统，才是真正规模化扩张的开始。
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
品及大鲁阁9日不约而同发布进军美国最新计划，王品宣布，投资新台币1.6亿元在美国德拉瓦州申请成立子公司Wowprime USA Holding Corp.。大鲁阁则携手柏文开展美国运动休闲市场，将由柏文投资300万美元参与美国子公司增资约占15％，预计明年第一季起将陆续开出三家店，规划首年展店目标10家。
王品引用调查数据指出，美国2024年餐饮市场预估规模为1.1兆美元，其中亚洲餐点在美餐饮市场占12.6％、而中餐在美国亚餐市场的占比最大，达37.21％。由于中餐和火锅都是王品集团的强项，看好未来在美国市场的发展潜力。
大鲁阁部分，最大掌门人集团董事长林曼丽9日罕见曝光表示，柏文是运动休闲业的台湾之光，此次邀请柏文参与大鲁阁美国事业投资，可说是成功的第一步；柏文董事长陈尚义指出，柏文参与大鲁阁美国据点为纯投资计划，也将是未来健身工厂前往海外设点的重要评估。
大鲁阁于2023年成立美国子公司，预计今年底增资后资本额将达到2,000万美元，已于7月在亚利桑那州凤凰城的Mesa和德州休士顿的Katy签约，预计设置娱乐型棒垒球打击中心。大鲁阁提到，这些店点都位于商场内的室内空间，预计明年第一季将陆续开幕，计划在明年上半年开出五家店，年底前开到10家店，并以每年10至15家的速度在全美国打天下。
王品9日同步公告上半年财报，受惠台湾事业群给力，加上大陆事业稳步向上，上半年营收110.1亿元创同期新高，税后纯益6.6亿元、每股税后纯益（EPS）8.01元。
王品说明，去年餐饮业大爆发，推高比较基期，今年第二季营收53.6亿元，季减5.17％、年减0.41％，税后纯益3.5亿元，年减3.15％、EPS4.24元，因股本膨胀差异，较去年同期略减0.16元。
展望第三季，王品台湾事业群持续展店，将助攻8月营收，9月集团规划将再开出五家新店，持续挹注业绩动能。大陆事业群则持续稳健经营、依市况调整迅速转型、更精实管理品牌营运，期待重回稳定成长格局。
受惠餐饮内需畅旺与展店效益，扬秦上半年税后纯益0.79亿元，年增26.15％，创上柜以来同期新高，上半年EPS2.63元。
024年，正值王品牛排过完三十周年，在历经多年牛排领域的专业沉淀与耕耘，王品牛排在2023年末三十周岁之际蓄力绽放，迎来品牌全面的革新升级。深圳、上海、武汉、成都一口气开出四家城市形象店。基于多年来本土市场的深耕与顾客洞察，从产品、服务到氛围，全方位解锁为中国消费者量身订制的牛排用餐体验，以城市形象店为起点，为都市美食探索者开启了全新的西餐五感盛宴！
全新氛围感 - URBAN RESORT STYLE
都市松弛感与享乐主义的极致体验王品牛排自1993年创立之初，为消费者提供美好的综合用餐体验就是品牌对消费者的核心承诺。随着如今西餐消费者认知不断提升，对体验也有了更好的需求。
更具氛围感，更高美学价值的门店空间设计便是如今王品消费者对用餐体验的主要诉求之一。王品牛排在世界各大都市调研了高端西餐厅的空间灵感与设计趋势，推出全新门店创意理念 – URBAN RESORT, 完美平衡都市感与松弛感，高级感基调中蕴含暖意，将随意感混搭进优雅风格中，一改王品牛排过去商务严谨冷静的固有门店风格形象，创造出不失独特新颖却又能历经时光洗礼的经典之美的全新门店形象。设计上以Modern Retro的手法将传统经典与现代元素相结合，既有复古韵味又不失摩登时尚的设计风格，并兼顾了精品度假酒店的创意设计和地方特色。在艺术与浪漫的相互交融中，新门店焕发出新的美学生命力。
< class="pgc-img">上海徐家汇店 – MODERN VINTAGE
毗邻徐家汇教堂，王品牛排就坐落于这个百年历史建筑的群楼里，在过去X年岁月为无数食客创造了无与伦比的用餐体验。如今王品牛排在此揭幕了全新店铺形象，在向经典复古美学致敬的同时运用摩登设计语言，融合上海这座城市的特有的海派“精致”感与教堂的古典元素，将经典与创新的精髓发挥到极致，一如王品牛排坚持的品牌价值主张。值得一提的是，为了提升顾客全感官用餐体验，除了推出新菜单，升级呈现仪式等，徐家汇店还定期安排专属的现场演奏，在喧嚣都市中打造这样一处诗意浪漫之地，让顾客在松弛氛围里细品生活之美，犒赏自己与家人，“诗歌与远方”从此近在咫尺。
< class="pgc-img">武汉城市形象店 – DOWNTOWN LIVING ROOM
位于武汉繁华中心 – 汉口武商MALL，门店设计以闹市中会客厅为灵感，巧妙将鸡尾酒吧台与私密花园结合，并设置在进门处，让顾客以踏进王品牛排既逃离都市喧嚣与快节奏气氛。餐厅中央主客区主灯运用了西餐厅最常见的元素-红酒杯手工制作而成，将品牌雅致与创意感展现得淋漓尽致。餐厅靠里的小会客区将代表市井气息的武汉线稿地图、中式涂鸦墙等元素，融入现代化摩登西餐环境，在现代熔岩灯的的点缀下，时尚且潮流，设计之巧妙让人赞赏不已！穿过长长的艺术长廊便是私密会客室和包房更是营造出松弛有度，充分考虑如今都市青年I人和E人的不同氛围需求，在喧嚣城市中寻找到一处适合自己的社交空间。
< class="pgc-img">深圳欢乐港湾海景店 – ISLAND HOLIDAY
门店坐落与梦幻摩天轮之下，面朝阳光大海。空间创作灵感便来源于此独特且稀缺的全海景落位。一踏入餐厅，瞬间被全新的现代风格所惊艳，郁郁葱葱的绿植、经典与现代都市感融合的家具，戏剧感十足的吧台，以及海风轻抚的阳光海景露台，犹如置身海岛度假酒店一般，乐活主义与美学仪式感的相互交织，让人不禁沉浸在奢华而不失松弛感的氛围中。
< class="pgc-img">成都城市形象店 – SKY GARDEN
门店位于成都市中心春熙路商圈，王品牛排用空中花园的概念在这寸土寸金之地为所有奔波忙碌的顾客打造了一个如世外桃源般的都市乌托邦，华灯初上之际，空中花园里的杯光觥筹，美酒佳肴，生活的喜悦至此有了犒赏的意义。风雅的的翠竹元素、城市原生松弛感的老茶馆文化等，都被设计师巧妙不着痕迹的融入了摩登的当代空间设计中。简约优雅的环境布局，在明亮而又梦幻的灯光下，赋予餐厅浪漫雅致的仪式感，每一处细节的设计低调又奢华，让人觉得舒适惬意又很有格调。
< class="pgc-img">在喧嚣城市中打造一处浪漫的地方，让人们在松弛中，品味生活，犒赏自己。在王品牛排，不仅能享受美味的食物，更能体验贴心的服务，设计上的小心思、桌边秀、仪式感等等，不经意间的惊喜和浪漫的小细节，打破了现实生活造就的常规秩序和约束，使年轻人重归他们所向往的安逸、闲暇的慢生活，邂逅一段难得的曼妙时光。
经典风味开出多样的花：口味创新，仪式升级，选择更多
深耕行业多年，王品牛排凭借敏锐的嗅觉、专业的工艺，也在产品上做出全新的升级。此次全新菜单，除了固有的套餐模式，更加入了单点，以及套餐加单点等多种灵活模式，在原有广受赞誉的经典菜品基础上加入了更多创新菜品的选择，无论是生活日常犒赏还是特别纪念日庆祝，王品均能一一满足。而不变的是王品一贯秉持的高品质标准，为顾客提供无与伦比的牛排、美酒和服务，从选材到入味的经过精心把控，严格的制作标准和出色的烹饪技艺确保了每一道菜肴的品质和口感。
王品牛排superior+是备受赞誉的经典全熟牛排-王品牛排的全新升级款，既保留了原有的全熟风味，也推出了有生熟度的选择，解锁更多不同吃法。
< class="pgc-img">整盒鲟鱼子酱菲力牛排，将鲟鱼子酱与菲力牛排巧妙融合，当细腻滋润的鱼子酱，与口感柔软多汁的牛排相互碰撞，每一口都充盈着独特的奢华与精致感。
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< class="pgc-img">从环境到菜品，全新形象店呈现品质与奢华的愉悦体验，全方位迎合和满足了人们多时段、多场景、多元化的餐饮需求，带来宾至如归的惊喜体验。
未来，王品牛排将继续秉承卓越的工艺和对美食的执着，不断地和宾客们一起探索中西美食文化的奥妙，为每一位顾客带来独特的用餐体验。
