没有觉得在新加坡火锅店越来越多？根据网友和吃货们的评测，我们汇总了15家火锅店，供新加坡眼读者们按图索骥。信息不全的地方，欢迎大家在原文评论里补充。
最有技术含量的火锅——名堂九宫格
吃九宫格火锅的讲究地方：中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠，毛肚，薄肥牛之类即烫即熟的菜品；旁边四个方格火力稍弱，但是均匀，适合放虾滑，肉丸等需要煮熟才能吃的菜品；三角形的格子上火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如蘑菇豆皮等菜品。当然，对于勇猛的吃货来说，九宫格也有防止被别人抢了肉的作用。新推出六宫鸳鸯锅，还有3种口味的奔驰三宫锅，锅底多样化，例如：金汤，番茄等！
地址：470 North bridge Road #01-02 BuGis CUBE Singpore (188735）（就在名堂烤鱼旁边）
电话：63383405
颜值最高公主心火锅——六婆水晶泡泡锅
新加坡第一家自助水晶泡泡火锅，耐高温无毒无害的公主心火锅，网友推荐超大扇贝，大虾，海参，特色嫩牛肉，鱼片。除了火锅之外，凉菜，冰激凌也任吃。而且他们还有两大优惠。
优惠1:每周三和每周五有香辣蟹无限量供应。
优惠2:每人送一只新鲜活螃蟹。
地址：291 Geylang Road Lorong 15，Singapore 389338
营业：11:30AM到04:00AM
订座：6842 6872或微信 SixthGranny
人均：自助每人23+新币，无论单锅，鸳鸯锅，三拼锅汤底都是8块钱一份可供多人享用。
最精致的火锅——福临门豆捞
福临门豆捞是新加坡第一间澳门海鲜火锅，致力于打造一间以海鲜为主，肉品顶级的火锅餐厅。锅底，食物到蘸料都融合了火锅的精华。另外，福临门豆捞是无烟的健康火锅，一人一锅。无油腻，低脂肪，清淡不上火，同时又不失味道鲜美。两人以上到店消费出示本文可以获赠一个任意汤底。
地址：16 North Canal Road Singapore 048828
电话订位：6532 2777
短信订位：9099 1777
最时尚的KTV火锅-禧隆火锅KTV
新加坡全岛唯一一家既可以吃火锅又可以唱K的餐厅。虽是自助，菜品可不赖：这里的牛羊肉都是新西兰、澳洲进口的，还有供应日本深海扇贝。周末的时候店里还供应辣椒虾配黄金馒头。酒足饭饱后还可唱K，饮料也是free flow无限供应。火锅+3小时KTV+饮料包括消费税服务费才一个人30新币。真是业界良心啊。
电话：6778 9545
短信：9235 2875
地址：虎豹别墅地铁站对面，27 West Coast Highway, #01-03, Singapore 117867 (Opp. Haw Par Villa MRT) 有大型停车场，晚7点后停车还免费！
最川味的火锅——锦里火锅
新加坡锦里时尚火锅是一间点菜式的川味自助火锅。店面位于牛车水美食众多的摩士街，年初开业，凭借其正宗的味道，舒适的环境，实惠的性价比，口口相传，迅速为广大食客所熟知。锦里时尚火锅有几个特点值得推荐：一，采用了最新的无烟火锅，免去了火锅烟熏火燎的状况。二，店内采用沙发卡座，宽敞舒适，比较受带小孩的家庭欢迎。三，该店采用了一些贴心的设计，比如每张桌子都自带充电插座，店内有免费WIFI，可以通过微博@新加坡锦里时尚火锅 定位打折等等，适合学生和白领。另外，店内有可以容纳10到24人的大型包厢，非常适合集体聚餐。锦里的卫生评级达国家环境部A级清洁标准，以中高档火锅店的环境食材以及服务，提供实惠的任点任吃自助，是其受欢迎的主因。
地址：42/43 Mosque Street S059520
电话：65320356
最重庆的火锅——刘一手火锅
要说火锅中的战斗机？重庆火锅毫无疑问的占据首位。喜欢重庆火锅的你，赶紧来品尝下全世界都很火爆的重庆刘一手火锅新加坡店吧，坡坡的刘一手火锅不仅将重庆刘一手火锅传统精髓传承下来，还带给我们一些小小的Surprise——比如，美人小锅，让你在享受不同口感的同时，也有超棒的私密空间。妈妈再也不担心我在坡坡吃不到高大上的重庆火锅。红彤彤的辣椒铺满整锅，顶层是一层汪光可鉴人的红油……嘿！~别急着动筷子呀，等食材它在锅中“咕咚”3~5分钟，饱满地吸收了汤汁，夹一块放在嘴里，食材好像在口中融化了一搬，一层鲜香，一层热辣，想想口水都要留出来了。
地址：76-78 Smith Street S058971(牛车水美食街CK百货商城对面)
电话：68357226
最多层火锅——九猫玖宝塔火锅
这里的火锅有四层，你要涮清锅，辣锅，烧烤都可以，想咋吃就咋吃~调料也有很多种供你选择哦。
电话：+65 63380463 (10am - 10pm)
地址：1 Selegie Road #01-16 POMO Singapore 188306
最用心别致火锅——尚品火锅
这里可以同时吃三种口味的锅底，可以吃做成心形的虾滑，蘸料种类更是非常丰富，只有你想不到没有他们做不到。另外，微博上疯传老板超帅。所以这个题目要不要改成“最帅老板火锅”呢？（但是又听说六婆的老板也很帅，吃火锅就不为颜值引起血拼了。）
地址：02-02 Rendezvous Gallery at 9 Bras Basah（S189559 ）
电话：62387666
最贴心服务的火锅：海底捞
说到海底捞相信大家一定不会陌生。网上各种关于海底捞贴心服务的故事相信大家都已津津乐道。同时海底捞的食材的质量与味道也自不用说。具体这里有多神奇就需要大家亲自体会了。地址位于克拉码头。313新开了一家分店。
地址：
分店1：2nd Floor, 3D Building, River valley Road, Clarke Quay，Singapore
分店2：乌节路313商场4楼
电话：+65 6337 8626/6337 8627
最难订位的火锅：翡翠拉面小笼包自助火锅
这里可能最为闻名的是自助的小笼包，新加坡也仅此一家。不过其实自助火锅本身质量也很不错。汤底很浓厚，食材非常非常的新鲜，尤其是每人限量赠送的虾。不过辣锅的味道不比川式火锅。地址位于环线地铁荷兰村。由于这里经常爆满，所以建议提前定位。不过打电话经常没有人接，因为服务员都在忙的团团转。能不能订到位就看运气了。
地址：241/241A Holland Avenue Singapore 278976
电话：6463 0968
最高大上的火锅：御宝火锅
这家位于乌节路ION楼上的火锅店光听位置和名字就知道和高大上脱不了干系。环境和服务绝对没的说，火锅食材和酱料多到花眼。不过这里的人均消费要50到60新币起，人均100也不是没可能。望诸君且吃且珍惜。
地址：ION Orchard, 2 Orchard Turn #04-09/10 s238801
最受美女喜欢火锅：美人锅
这是新加坡第一家胶原蛋白火锅，汤底使用纯粹的甘榜鸡熬制六个小时，由于长时间熬煮使鸡骨完全融化，所有的养分都融入其中，加热前就像一锅可口的布丁，加热后它们很快变为一锅雪白的汤底。肉片很薄很新鲜，还有可口的红虾。蘸料也很有特色，竟然有黑芝麻酱。这么健康的锅，爱美的女生一定很喜欢。
地址:Balestier Shaw Plaza #04-01 (S)329783
电话:6258 3398
最接地气火锅：川一品
自己就座自己拿吃的，坐在店外呼呼的大风扇一吹。很有国内大排档的感觉。人多，热闹啊。
地址：#01-01 Bugis Point
最美的火锅：鲜得来
鲜得来有一个非常引人的特点就是锅特别漂亮。从店里的装潢到服务员的服饰到火锅盘子的样式，无不散发着浓郁的宫廷气息。
地址：18 Liang Seah Street
#B1-09 JEM(50 Jurong Gateway Rd), SINGAPORE 608549
最受穆斯林欢迎的火锅：Seoul Garden
作为一家hala餐厅，seoul garden收到的广大穆斯林同胞的青睐。这里除了火锅还有烧烤供食客选择。是本地的大型连锁品牌。分店地址超多的，请点击官网（http://www.seoulgarden.com.sg/outlets）查询吧。
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2015年的年末，柔时吧式火锅创始人杨明超在微信朋友圈里发了这么一段吐槽的话：
“2013年，我开始做小板凳时，你们骂我不是做火锅的，到2014年，我开了90家店，我说我不是做火锅的，你们骂我假谦虚，2015年，大批模仿者死了，我还活着，店面也超过130家，你们又骂我不是做火锅的……你可知我从94年毕业到现在已做餐饮21年!”
在火锅第二故乡郑州，随着新一轮的火锅热潮退却，火爆一时的小板凳火锅逐渐淡出行业的视野，它当前真实的生存状况如何，这股风潮的“始作俑者”，又如何看待小板凳的骤热骤冷？
? 餐饮老板内参 闫太然 发于郑州
郑州新一轮“战锅”时代终结，20亿元打了水漂
2014年最火的餐饮业态非火锅莫属。这股风起于春季，盛于夏季，不仅在火锅之都重庆劲刮，在二线城市郑州更是波谲云诡。
郑州火锅之所以火得非比寻常，和小板凳所代表的一种新式火锅形态强大的示范作用密不可分。至今，多位行业人士依然认为，小板凳火锅是搅起这股火锅台风的“风眼”。
2013年8月，第一家小板凳在郑州北区的普罗旺世开业。
外观是红砖墙、大玻璃，像酒吧；内里是原木桌、小板凳，像民居；楼梯口，角落里，随意摆放的留声机、老电视、二八自行车，有土土的怀旧味儿；简欧的枝形吊灯，沿阶而上的大书架，处处装点的绿植，又是洋派的小清新。
而上桌的菜品则既有黄喉、毛肚、鹅肠、血旺这样的川渝火锅四大件，也有酥肉、油条等河南民间小吃食，餐具也与惯见的缀花大白盘不同，是陶制的小碗，藤编小簸箕……
彼时的小板凳，说中不中，说西不西，但这家“四不像”、仅有25张台的小店，生意却迅速火了起来，日营业额平均3万多元。
混搭的新鲜感，超强的识别度，不错的吸金能力，让小板凳迅速成为跟风模仿的对象，2014年2月起，郑州街头不仅多出了各种名号的“小板凳”，还有小桌子、小凳子、小椅子等一系列小板凳的“近亲”火锅扎堆面世。
2014年的火锅开店速度一如夏天的暴雨，劈头盖脸疯狂来袭，在各个大街小巷，三步一岗五步一哨。
物极必反。
撒豆成兵，过量繁殖之下，郑州火锅在2015年的夏天开始出现倒闭潮。
业内人士估计，到2015年年底，已倒闭1700家，回到正常的2000家左右。
按平均每家店投入100多万元计算，在这场火锅风潮中，约有20亿元交了“学费”。
杨明超说：“这个数字确实吓人，也是很多人骂我的原因，但其实，我也是受害者。”
“小板凳系”火锅为什么火：抓住了消费情绪
这世界，从来没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨。
在2013到2015的火锅热潮终结之后，总结小板一夜爆红的原因，有人说有很强的偶然性，是“乱拳打死老师傅”；杨明超则认为，小板凳的走红，并非偶然。
首先，小板凳抓住了潜在的消费情绪。
这个消费情绪是什么？反传统、不端着，追求随性、放松、情调、感觉……
“餐饮的风水就是回归人性。人性是什么，就是要舒服。产品舒服、价格舒服、环境舒服。”
杨明超觉得，小板凳最吸引年轻人的，是一种全新的感觉和体验，是人均三四十元的亲民价格。“不管有钱没钱，他们都追求新鲜和独特；不管有没有地位，他们都喜欢特立独行，挑战传统和权威。小板凳也古也新、亦中亦西的混搭环境和较高的性价比，无疑戳中了他们的诉求。”
“小板凳的形象像极了这个时代的年轻人，把长长短短的衣服披挂一身，这混搭的不羁味道吸引了大批年轻的消费者。”一位资深美食记者这样形容小板凳给人的初体验。
其次，小板凳开拓了火锅门类新的市场空间。
“你们都做大店，追求环境高大上，我就做清新的小门脸；你们针对有钱有地位的人，我就对准没钱还要求情调感觉的小屌丝。营造一种全新的消费体验，既有在家门口吃火锅的随意，还能有身在酒吧的逼格。”
在这个意义上，也可以说小板凳是在大众型传统火锅、商务型小火锅之外开拓了一个新的品类：时尚型吧式火锅。
第三个原因是大的社会经济气候。
2013年以来，餐饮业生态发生了深刻的变化，内部是高端业态不景气，大家都往大众业态上转，外部是大量的外行跨界进入，都盯上了标准化程度高，包容性强、消费群体最广的火锅业。既是入门级，又是新潮派的小板凳很自然成了模仿的对象。
“小板凳系”火锅为什么凋谢：兴于感觉，死于跟风
而谈及小板凳系的凋谢，杨明超认为，“小板凳是被跟风跟死的”。
“因为顶层设计上的漏洞”，杨明超的小板凳被逼着改了四次名。
“最早，我叫‘重庆的小板凳老火锅’，马上就有人叫‘重庆小板凳老火锅’，仅仅差一个‘的’字。没有办法，小板凳是不能注册为商标的。”
之后又出现了“重庆的小方桌老火锅”、“重庆的小凳子老火锅”，嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳等各种小板凳，装修环境、格调、桌椅，和小板凳如出一辙。
面对跟风、同质化经营可能引发的多米诺骨牌效应，杨明超从“吧式”着眼，把“重庆的小板凳老火锅”更名为“重庆的小板凳吧式火锅”，但很快又出现了“重庆的小板凳音乐火锅”、“重庆的小板凳欢乐火锅”等新的跟风者。
无奈，在注册“柔时”商标后，他又把小板凳更名为“柔时的小板凳吧式火锅”，但“柔光”、“柔软”等新式小板凳又杀将过来。
最后，杨明超选择了去小板凳化，将品牌更名为“柔时吧式火锅”。如今，柔时还有19家直营店。
疯狂的跟风开店之后，郑州火锅行业短短半年已达到极度饱和状态。以柔时吧式火锅旗舰店所在地为例，在其周围300米范围内，就有5家火锅店之多。
面对遍地开花的“小板凳”，消费者已然分不清谁才是正宗的小板凳，经营者的鱼龙混杂，严重影响到了小板凳的市场口碑，最终导致一荣俱荣，一损具损，小板凳的凋敝已无可避免，重蹈了“香辣虾”、“黄焖鸡”的覆辙。
回顾这段经历，杨明超感慨道：“我原先是开啤酒花园夜市的，开火锅店是想让跟着我干的几十号人，冬天有事儿干。这就出现了先天的顶层设计不足，拿不下小板凳商标是一方面，在品牌的系统支撑，扛压机制等方面和经营十几年的品牌相比，都有差距。没有品牌的护城河，为应对模仿一路改名，其实是非常痛苦的。”
火锅的下一个风眼在哪里？
小板凳火锅的风靡之年，也是很多外行杀入餐饮业，用“非常规”手段“娱乐”餐饮业之年。
但事实证明，在碎片化时代，品牌的核心竞争力是由大量细节累积而成，一味的模仿跟风，只是仿其形，而难摹其神。
面对信息对称时代口味多变但又日渐理性的消费者，一招鲜正在失效，只有内力深厚，没有明显短板的品牌才能谋得相对长久的生存。
不是餐饮的本质变了，而是消费者的需求变了，肯德基又开始了新一轮形象升级，使其更贴近年轻人；外婆家继续着它的品牌矩阵计划，将客户需求分解得“支离破碎”；黄太吉除了经营煎饼果子，也开始用产业链条“围剿”顾客... ...
未来无法预测，火锅也正在由10年前川渝火锅一统天下的时代，而走向区域自创品牌崛起的年份，下一个火锅的风眼在哪里，值得餐饮人思考。
如需转载请联系微信iyanran
统筹：刘晓红
编辑：闫太然
视觉：陈晓月
< class="pgc-img">源：???????????野草新消费（ID：yecaoxxf） 作者：姚兰
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”
有人说，火锅店就是中国人的咖啡馆。在火锅社交学里，没有什么事是一顿火锅解决不了的；如果有，那就两顿。
作为中国餐饮行业中的超级品类，火锅拥有逾1700年的历史。一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道，也藏着新旧火锅人的故事。
从食材上看，火锅拥有最强的包容性。可对这个赛道的创业者来说，它就没有那么大的包容性了。
据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。
火锅，因其进入门槛低，产品和服务具有高度可复制性，引来了无数创业者大展身手。但由于传统火锅门店的经营者产缺乏供应链和运营方面的能力，产品创新能力弱，他们很快就被淘汰出局。据企查查的数据表明，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”在4月13日举办的《第四届餐饮品牌与供应链融投资大会》上，眉州东坡的创始人王刚如此感叹道。
在中国的火锅版图中，哪些品牌在占据了一席之地后，却很快淡出人们的视野？它们引领过什么样的潮流？最后又为何消失？
一代又一代火锅人，有着相同的「欲」与「愁」，其结局却不尽相同。
01
“个体户”引领潮流
火锅起源于重庆码头，兴盛于市井，改革开放后成为重庆餐饮业的支柱性产业。仅按照地域来看，以麻辣著称的川渝火锅牢牢占据着中国火锅版图的大半壁江山。根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，是规模最大的火锅品类。但是，重庆始终没出火锅第一品牌。
说到重庆火锅，绕不开小天鹅这个名字，绕不开一个名为何永智的女人。
< class="pgc-img">小天鹅创始人何永智，图源/网络
1982年，是改革开放四年中私营企业最为活跃的一年。这一年，何永智夫妇放弃铁饭碗，以3000元卖掉自己当年600元买来的唯一的住房，在重庆八一路上租了一间16平方米的小铺面，开起了火锅店，起名“小天鹅”。
< class="pgc-img">图源/网络
“为什么选择做火锅？因为热爱。”对何永智而言，火锅是最有家味、最美味的食物。
何永智相信，只要自己不占客户的便宜，火锅店的生意一定会一天好过一天。
给客人配菜的时候，何永智不光把水分全挤干了，还让秤杆高高翘起，再额外送一点儿；给客人调味的时候，她会事先尝一下，味道不足再加料，直到自己觉得味道很好才罢休，根本不需要客人自己提出缺调料。
由于何永智做生意灵活，舍得放作料，仅半年以后，小天鹅就有了一定的知名度。
为了让生意更加红火，何永智想出了很多发明创新。她首创“鸳鸯火锅”，让那些受不了麻辣的外地人，可以没有心理负担地尝尝火锅的滋味；还玩起了营销，推行“自助餐火锅”这种新颖方式，“20元随便吃”，结果门外排起了长队，营业额比往常高出了好几倍；后来又陆续发明了子母火锅、回转火锅、荔枝味火锅……
1992年，小天鹅到成都开店，首次发明大型歌舞伴餐，受欢迎程度远超她的想象。
从那时起，小天鹅每开一个店都注重寻找自己的经营方式，给火锅以「个性」。
正是在这一年，不满足于现状、骨子里爱折腾的电焊工张勇，在工作之余，拉上了自己当时的女友舒萍及好友施永宏夫妇，支起四张桌子卖起了麻辣烫。
< class="pgc-img">海底捞创始人张勇，图源/网络
半年下来，一毛钱一串的麻辣烫让张勇赚到了第一桶金——一万元。但很快，这一万元就被他败光了。于是，张勇和其他三人凑了8000元，再次做起火锅生意，第一家海底捞火锅店诞生。
张勇认为，如果说所有餐馆都需要好的服务，火锅店就需要更好的服务。特别是四川火锅浓重的麻辣刺激，吃到最后大多数人实际上已分不出不同火锅店的不同口味；因此，在地点、价钱和环境差不多的情况下，服务好坏是顾客区分火锅好坏的最重要因素。
虽然火锅味道很一般，但因为服务态度好，客人就算埋怨东西不好吃，也还愿意来。
提起川渝火锅店老板，人们通常会说他们思维灵活，热情洋溢，善于“玩花样”。前有何永智在吃法上玩脑洞，后有张勇追求极致的服务，他们都为火锅行业做出了创新性贡献。
就在川渝火锅名声渐响的同时，一位叫张钢的内蒙人正要把内蒙火锅开遍全国。
至于张钢是如何创办小肥羊的，目前流传较广的说法是：1999年，张钢有一次去西南出差，吃到一种不用蘸小料的火锅，既好吃又省事，便以不菲的价格买下底料配方。拿到配方后，他结合内蒙火锅原有的特色，反复调试，花了大半年时间最终制成了独一无二的口味。
< class="pgc-img">小肥羊创始人张钢，图源/网络
8月8日，第一家小肥羊——面积300平方米的火锅店在包头正式开业。只过了3天，30张桌的店面便人满为患。张钢用无数次朋友试吃换来的配方，征服了本地消费者的舌头。
在满大街都是火锅店的时候，为了能让消费者记住，不管是产品层面，还是经营方式和服务层面，小天鹅、小肥羊和海底捞都已经运用起了细分化策略，以体现自己的特色。
02
重庆火锅的尴尬
何永智说，重庆有很多好吃的火锅店，但是他们那时候还不知道要开分店，只是守着一家店，最后慢慢就消失了。她认为，只有连锁才能让一个企业做大，特别是在零售行业。
在这样的理念下，何永智大胆地在行业开创了特许经营方式。1994年，小天鹅在天津开店，开业后6个月就收回了投资，这家店也成为了中国第一个“特许经营”店，它为小天鹅打开了北方市场。
自此，何永智以平均每月一家的速度开办“小天鹅”火锅加盟连锁店，足迹远涉海外。
2006年的富润富豪榜单中，何永智夫妇与罗韶宇、民生轮船卢国纪父子、华宇蒋业华、力帆实业尹明善、左宗申、南方集团孙甚林一起，榜上有名。
1996年底，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，孔亮鳝鱼火锅于2001年把店开到成都，开启大店制霸模式。
在成都打响品牌后，孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式，2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。
最初，重庆火锅多是零星地发展，生意虽红火，但仅局限于一城一地，难以做大。1998年以后，随着越来越多的重庆火锅品牌（另如苏大姐、德庄、秦妈等）开始采用连锁加盟模式，重庆火锅一度进入辉煌时期。
< class="pgc-img">图源/unsplash
对资本的认识和思考，决定了新旧火锅人的走向。传统火锅店老板的经营思路是，亲力亲为找到最好的地段，靠自我资金原始滚动，第一家店赚钱后才拿着钱去开第二家店。而新火锅掌门人则明显表现出“坚定拥抱资本”的一面，敢“以别人的钱来赚钱”，为上市做准备。
火锅这个品类在中国餐饮业中的工艺可控程度和连锁化程度相对较高，因此许多新进入中国的风险投资基金比较看好其投资价值。
2007年6月，重庆小天鹅集团引入红杉资本中国基金、海纳亚洲创投基金，共同组建成立“重庆佳永小天鹅餐饮有限公司”，意在打造内地第一家餐饮上市企业，目标IPO地点是美国。
在与风投合作后，小天鹅支付的第一笔大款项就是购买用于企业管理的软件。“200万可以开一个店了，用这么多钱买一套软件，以前在我何永智看来是根本不可能的事情，但是确实在小天鹅发生了。”何永智坦言，这个价格对于餐饮企业来说确实有点贵，不过要想规范化管理，这笔钱必须花，心痛也得花。
为了实现上市所需的经营规模，小天鹅除了猛开直营店、回购加盟店，还对旗下的直营店进行大规模的重金装修，这些不仅导致了运营成本的快速上升，也增加了顾客对小天鹅的陌生感。
除了规模之外，供应链还必须正规化和标准化，但这对于重庆的传统火锅企业来说很难达到。
引入风投后，何永智本人也退出了集团的管理，放权给专业管理团队。
不可否认，职业经理人为小天鹅带来了国际餐饮业标准规范的制度和流程，但造成的负面影响也不容忽视。比如在国际餐饮企业的架构下，权力集中在总部，以前各个分店负责人的灵活性被遏制，此措施在推行过程中和企业的中层管理人员发生了激烈的摩擦；管理费用大幅提升；比起那些从小天鹅一级一级打拼出来的中层，这些职业经理人并不了解重庆火锅行业的实际情况，推出的措施往往不接地气等等。
在引入资本的最后十年里，小天鹅先后经历了上市失败、卖身无望等风波，其发展一度陷入困境。
< class="pgc-img">图源/网络
2005年，发生了“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火锅管理层深刻认识到“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上”。
2010年后，因生意呈断崖式下滑，孔亮火锅决定转战金融，逐渐从火锅市场淡出。
在经历了短暂的风光后，自2010年起，重庆火锅集体“哑火”，而外地火锅品牌则不断冒了出来。
2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三，重庆火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。
< class="pgc-img">从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手，这些重庆火锅品牌都把全国扩张的首站选在成都，一炮而红，可一旦走出川渝，就问题频出。
一方面，是因为原材料的产地和运输条件限制，重庆火锅的菜品供应体系能辐射到成都市场，难以覆盖更大更远的市场；另一方面，传统的人力资源体系也无法支撑大规模扩张，好店长难招、难留，员工积极性不高、离职率高，门店难以带来统一的用户体验。
一家火锅店的成功，是一套底层系统的成功，这套底层系统由人力、财务、供应链、物流等诸多系统构成。没有这套底层体系，或者说基础体系还没打牢就忙着开店，等于加速毁灭。
客观来讲，“火锅皇后”何永智是一个既有胆识又有格局的女强人，但因为自身本就缺乏对餐饮行业连锁化、规模化、标准化发展的科学认知，以及无法平衡企业内部各方利益，其所带领的小天鹅便只能停留在「规模」本身。
另一边，声称要打造“中国的百盛”的张钢，在经历了很多风浪之后，也未能如愿。
运用连锁加盟模式，到2004年，小肥羊连锁店已达700余家，数量超过了麦当劳。也是在这一年，如日中天的小肥羊实现了43.3亿元的营业额，名列全国餐饮企业百强第二。
< class="pgc-img">图源/网络
张钢认为，生意越做越大的原因主要是自己“看人准”。他的行事准则是义字当先，一起创业的兄弟都成了合伙人；而对于认准的人才，舍得放权。
2002年，张钢挖来蒙牛时任副总裁孙先红和卢文兵，二人对小肥羊进行股份制改造，排查、整合有隐患的加盟店，以及引进外资冲击上市。
2006年，小肥羊从高盛、摩根等20余家参与竞争的海外投资方中，引进英国3i私募和普凯投资基金总计2500万美元。
非内蒙古籍人王岱宗是3i对小肥羊投资的执行人，他于2007年10月加入小肥羊，任执行董事兼首席财务官。3i还为小肥羊聘请了原肯德基香港公司行政总裁杨耀强，由其出任小肥羊独立董事，后来他以首席运营官的身份帮助小肥羊于2008年6月12日赴港上市。
王岱宗称，小肥羊上市之后，创业团队的着眼点从此放在了股票价格上，而职业经理人考虑更多的是具体经营。
为提升小肥羊的品牌形象，杨耀强提高了加盟店的开店费用，但高成本并没有带来高回报，不少新店出现了亏损情况。加之在管理方式上比较强硬，杨耀强和内蒙古创业团队以及加盟商的关系日益僵化。
孙先红同样是内蒙古人。他曾说：“企业再让他们(王岱宗、杨耀强等人)管就完了。”王岱宗则说：“如果张钢真的更接近百胜的思路，他不会说百胜的东西不适用于我。”
后来，随着职业经理人团队离职，小肥羊依旧没有走出增长的困境。
2012年2月，百胜以46亿港元现金收购小肥羊全部股权，宣布私有化退市，张钢和管理团队悉数离场。“中华火锅第一股”成了“中餐退市第一股”。
百胜带着标准化管理的理念，对小肥羊的品牌形象和运营标准进行了升级，试图让其再创奇迹。但因为不够了解本土火锅行业的实际发展状况，忽略了企业的基因和人的因素，这场洋快餐巨头与中式火锅霸主的结合，最终还是以失败告终。
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后起之秀“围攻”
对于小天鹅和小肥羊的遭遇，我们一方面要肯定其为弥补自身经验不足而向外寻求帮助的做法，另一方面也要明白一个企业在组织能力没有溢出的情况下，是不该大规模扩店或者延展新业务的。
今天来看，组织能力的溢出是多方面原因导致的，可能是人才管理和培养体系建得好，可能是供应链能力扎实，也可能是数字化运营能力领先。
就在小天鹅、小肥羊管理团队忙于进行品牌升级、内部系统对接之际，外部大环境已然发生变化。通过蓄势、谋势、借势，一些火锅新形式和新品牌慢慢起来了。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅。
< class="pgc-img">呷哺呷哺创始人贺光启，图源/网络
由于这种一人一锅的形式在当时比较少见，从台湾调配的底料也不符合北方人口味，呷哺呷哺一开始走得尤为艰难。
随后，贺光启花了半年时间，与厨师和当地的消费者一起研制调料的口味，同时更换食材。加之2003年“非典”的爆发，让人们意识到这种一人食小火锅的卫生、快捷，21世纪的头十年里，主打性价比的呷哺呷哺俘获了那些匆忙的年轻人，成了最早的网红餐厅。
其实，非典不止成就了呷哺呷哺，海底捞也迎来了发展契机。
由于到店就餐顾客极少，海底捞推出了火锅外卖服务。为了送餐方便，便将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。此事被《焦点访谈》栏目作为“非典”期间餐饮行业的创新案例进行了专题报道，而这次专访也为海底捞做了一次免费宣传。
撑过“非典”，呷哺呷哺和海底捞都抓紧「修炼内功」，即供应链的搭建。
经过多年探索,呷哺呷哺形成了“中央物流中心——地方租赁仓库——餐厅”的三级供应模式。
依托完善的供应链体系，呷哺呷哺的利润率控制得比较好。2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。
提起海底捞，很多人简单地认为其成功的要素是「服务」，事实上服务并不是它的唯一。如果没有良好的供应链基础和高效的人才管理体系，海底捞是走不到今天的。
< class="pgc-img">图源/网络
海底捞是中国传统餐饮行业第一个完成全产业链建设的企业。
2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为其提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，为300多家连锁餐饮旗下2000多家门店供应食材，积累了诸如7-11、九毛九、金鼎轩等优质客户； 2013年，颐海国际从海底捞集团分拆，并在2016年7月率先赴港上市。
当建立起一套独特的人力资源体系，并且供应链体系得到夯实之后，海底捞扩张的步伐就可以加快了。
海底捞成立15年时，只开出了50家店，但2015年到2017年，两年就开出了129家。
2018年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，市值一度突破千亿，一时风光无两。
大概在2018年后，资本在餐饮领域的投资重心逐渐转移到了餐饮供应链。2020年，整个餐饮领域一共有115起融资事件，其中餐饮服务类占35起，供应链占22起，餐饮供应链已经占据资本投资的半壁江山。
虽然疫情是2020年餐饮企业共同遭遇的黑天鹅，但实际上，早在2016年之后，呷哺呷哺就已呈现出增长乏力的态势，面临净利润率和翻台率下降等问题。
出于转型考虑，呷哺呷哺目前已推出三大火锅品牌，即面向大众主打性价比的呷哺呷哺、主攻中高端消费的凑凑以及定位年轻群体的in xiabuxiabu。但显然，呷哺误会了年轻人。
< class="pgc-img">图源/网络
2021年开年以来，海底捞就因股价下跌、涨价、食品安全、盲目扩张、翻台率降低、门店日均收入较大幅度下降等问题，被大众置于质疑和不满之中。
那么，海底捞真的坠入海底了吗？在年轻消费者面前，小火锅模式先行者呷哺呷哺还有机会吗？
04
所有管理问题，都是人性问题
当市场机会、政策红利、人工成本等其他红利逐渐消失，当企业规模不断扩大，在充满不确定的环境里，我们唯一能够控制，能够用来迎接未来挑战的，是自己的组织能力。
高层人事动荡、公司无法从上至下形成合力，是呷哺呷哺让市场感到担忧的关键原因。
此前，有几位员工和高管接受媒体采访时表示，公司内部已经出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等问题。
“呷哺从一开始到今天推出的所有东西几乎就是在自嗨，几个人窝在办公室拍脑门，完全没有真正做过市场调查，更没有一个人真正懂市场调查的方法与核心是什么。”
被访者说，呷哺内部甚至连订购排版都还在用最原始的Excel表格，这都是肯德基10年前玩剩下来的，高层全部偷学肯德基，别人摆摊呷哺也摆，反正别人的才能没学到，别人的皮都扒过来了。
通过访谈可以得知，呷哺不重视人才的招聘与培养，其战略布局、营运水平、实际经营、市场调查等能力，包括公司管理团队都还停留在10年前的水平。
沟通最后，内部员工给出了“悲哀”二字。
相比之下，海底捞“变态”的服务背后是一套长期的人才培养机制，是“把员工当人对待”的企业文化。
5月20日，海底捞发布上市以来首个股权奖励计划。而呷哺一直没有推出明确的激励机制，直到5月21日，贺光启在接受媒体采访时，才提到未来要对企业文化建设、人员专业的培养、内部晋升管道等方面进行全面梳理。
不过，即使组织能力强大如海底捞，也遇到了业绩下滑的问题。
表面上看门店增加拉低了单店翻台率，但扩张背后的人员储备不足和内部管理才是业绩下滑的根本原因。在贪婪和愚蠢中，张勇犯了自己所说的「贪婪」的错误，押错了周期。
根据海底捞的财报，2020年海底捞的门店数量达到了1298间，新增门店有500多家，这意味着有500多家店经理没有经验，不能独当一面。新店长接手新门店后，门店的爬坡期将可能从有经验店长接手后的2-3个月变成1年。 疫情之前没有体现出店经理的真实能力，疫情则暴露出潜在的问题。
这500多新店经理和5万多新员工，如何融入海底捞文化，落地到服务，对管理层是新的考验和挑战。
< class="pgc-img">图源/海底捞
在大规模扩店，而人才储备无法跟上的情况下，新店的回本周期被拉长了，海底捞称目前这个周期要大于2019年时的情况。
在6月海底捞投资者交流中，张勇坦承，业绩下滑的根本原因在于内部管理问题。
“内部管理始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。但是因为过去几年业绩太好，管理的问题被掩盖了。”
他认为，所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。
作为海底捞最大的股东，张勇直言对公司业绩未来的增长不抱有希望。
在野草新消费（ID：yecaoxxf）看来，做餐饮是一件长周期的价值释放的事，餐饮从业者需要匹配与之相关的时间和耐心。自创立至今的27年里，支撑海底捞穿越了多个周期的是其优秀的供应链和组织能力。在品牌势能与规模之间找到一个最佳平衡点，是眼下海底捞正在探索的事，也是它不得不跨越的坎儿。海底捞如何走出目前的困境，对日后成长到同一阶段的企业来说，具有非常重要的参考意义。
05
火锅的敌人
如果说“老大哥”海底捞在服务方面做到了极致，那时刻把它当作对手、成立于2001年的巴奴则旗帜鲜明地扛起了“产品主义”的大旗，走高端路线。
从聚焦核心单品——毛肚切入，并善于给产品讲具象化故事，巴奴表明了自己是一个有态度的火锅品牌。发展至今，其“产品主义”早已不再局限于食材，而是把能提高消费者体验的一切当作产品来打造和经营。比如其菜单至少修改了5次，门店装修至今已经迭代升级至6.0。
在消费分级和消费升级的大环境下，巴奴的崛起证明了餐饮赛道的细分化竞争时代的到来。
< class="pgc-img">巴奴毛肚火锅概念餐厅，图源/巴奴毛肚火锅
同海底捞一样，巴奴对于供应链有着较强的控制力，其极致口感的背后是供应链的升级。
创始人杜中兵将餐饮供应链的迭代分为三个关键阶段：
第一代供应链追求标准化，食材基本以冷冻的方式保存，追求尽量长的保质期，典型的代表便是像肯德基这样的西式快餐；
第二代供应链则是通过“央厨生产+供应链”的方式，促使后端生产尽量标准化，即工厂完成大部分工序，门店厨师再进行二次加工，但这同样牺牲了部分口感；
而巴奴正在发力的便是第三代供应链，追求极致口感，以“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材处理方式，升级火锅业态。
他认为，第三代供应链更应该从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西。
针对近期热议的中国餐饮去厨师化问题，杜中兵提出了质疑，“本土餐饮企业不该盲目学习所谓的料包化、去中式化，而应坚持构建强大的厨师体系，遵循中国餐饮讲究魅力个性的传统。”
< class="pgc-img">巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，图源/网络
他表示：“我们更该追求非标准化的标准，就是不能一昧追求标准。要让标准为极致美味服务，而不是让极致美味去服务标准。”
实际上，传统的中餐其实是没有标准化思维的，这股中餐标准化的思潮，来源于上世纪90年代后进入国内的以麦当劳、肯德基为代表的外资餐饮。
从餐饮老板的角度看，产品标准化的好处显而易见，它是企业做大的必要条件。但这样做只是“老板喜欢”，而不是“用户喜欢”。口味的流失，最终会造成顾客的流失。
杜中兵的说法有其可取之处，但它反复宣扬的巴奴的“产品主义”，是否适合所有火锅行业品牌，我们需要打一个问号。
从产品到服务再到选址，巴奴和海底捞打得难解难分。
尽管巴奴的供应链也不差，但由于其门店规模尚未过百，而对手海底捞已经拥有超过1000家的庞大门店规模，二者的门店数量存在较大的差距，遇到的挑战并不是一个量级的，因此说其撼动了海底捞的位置，显然不够有说服力。
面对海底捞今天遇到的问题，以巴奴为代表的餐饮企业都应该有所思考。
对此，杜中兵还是很清醒的，他强调资本不会影响巴奴的发展节奏，自己会判断巴奴扩张的时间点。
06
火锅江湖，如今是何模样？
2017年8月，已经60多岁的何永智选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。
何永智调整经营策略，关闭不挣钱的店。然而，小天鹅终究还是像小肥羊一样，随着时间的流逝慢慢淹没在消费者的视野里。
火锅，是中国餐饮领域里最成熟的赛道，也是最热闹最激烈的赛道之一。
2018年随着海底捞成功IPO，引发火锅行业投资热潮，新兴火锅店大幅增加。
2020年1月15日，面馆起家的中式餐饮品牌九毛九于香港联交所正式挂牌上市。它走多元化发展路子，靠着“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那位大叔是大厨”五个不同的品牌，快速抢占市场。
受疫情影响，火锅外卖市场规模不断提升，火锅零售进入新的阶段，一些新的火锅业态逐渐涌现出来。
在懒人经济的带动下，自热火锅迅速走红。但随着入局者增多，许多自热火锅品牌共用同一家代工厂的情况比较普遍，这一细分赛道面临较为严重的产品同质化问题。
2020年以来，在资本的助力下，火锅食材超市借势而起，其中锅圈食汇是颇具代表性的品牌。过去一年多的时间中，锅圈已经连续完成4轮融资，累计融资金额近30亿元。
< class="pgc-img">图源/锅圈食汇品牌
自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，近年来各大餐饮品牌重又盯上了这一品类。
去年，拿到4亿融资被腾讯看好的和府捞面，开卖6款小火锅；老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅；今年3月，一向以日式牛肉饭出名的吉野家，在8城11店新增“自助小火锅”。
近日，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”表示将完成超5亿元新一轮融资。同时，旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京开业，主打人均29元小火锅。
此外，火锅赛道也迎来了众多明星创业者：陈赫开了“贤和庄”火锅，郑凯开了“火凤祥”品牌火锅，薛之谦和友人共同投资创建“上上谦串串香”火锅；沙溢在重庆解放碑开了第一家火锅店辣叁成……这类明星火锅店常常能在短期内吸引大批客流，却也争议不断。
中国餐饮行业拥有很多的特殊性和复杂性，能够穿越周期的品牌，少之又少。
张勇关注组织、供应链、新技术，他说如果三个方面能够落实下去，海底捞是可以改变餐饮行业的成本结构。事实上，能够穿越周期的餐饮企业，也正需要这三种能力作支撑。
从24岁创办海底捞到现在，张勇的心还没死，还想继续折腾。而58岁的贺光启则于近日重新出任总裁一职，要让呷哺呷哺重焕新生。
在这个沸腾的万亿火锅市场，还有更多狠角色会出现，还有更多的故事等着被书写。
参考资料：
1. 《“中国火锅皇后”63岁重返一线：人活着，一定要热爱点什么》正和岛
2. 《“火锅皇后”何永智：为了小天鹅，我也要当网红！》红餐网
3. 《它曾比海底捞还火，却一步步走上不归路》华商韬略
4. 《重庆人为什么开不出海底捞》 华商韬略
5. 《 内部员工称其“悲哀”并亲述N宗罪，呷哺呷哺何以沦落至此？》 筷玩思维
6. 《巴奴创始人杜中兵：中餐标准化的路走错了》亿欧网
7. 《万字长文：用五年数据，洞察中国餐饮大趋势》餐饮老板内参
8. 《巴奴和海底捞不是零和博弈》陆玖财经
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