觉中国供图
浙江金华市汤溪初中教师 余晨薇
年过七十的阿婆做得一手好菜，而红烧肉则是她最拿手的一道。不轻易献客，只在重大节日之时，那道散发着神秘而又悠远香味儿的红烧肉才会被装在土黄色的彩纹瓦罐里，被阿婆庄重地端在手中，穿过冗长的走廊，摆在八仙桌的正中间。随着罐盖的慢慢开启，红烧肉特有的肉香缠绵白汽弥漫开来。罐中，是油光发亮的红烧肉，早已吸满饱饱的汤汁，所有人手中的竹筷，都不约而同地伸向瓦罐，只有阿婆，微笑着坐在一旁，满脸骄傲。
记得我曾经问过阿婆烹饪红烧肉的秘诀，阿婆狡黠地眨眨眼，说：“慢慢来。”幼时的我在阿婆做红烧肉之时，搬来常坐的板凳，挤在阿婆身边。猪肉一定要肥瘦适中，细细撒入盐、姜丝、蒜瓣，又哗哗倒入定量的酱油。再掬一瓢清水，瓦盖四合之后，是漫长的烹煮。阿婆手持一把大蒲扇，坐在燃烧的泥炉边，轻轻扇动着。金黄色的炉火舔着罐底，罐中的汤汁发出“咕噜”的声响。待时间慢慢过去，几小时的白气绕梁后，阿婆的红烧肉也做好了，余下的便是味蕾的检验。阿婆从来不会失手，于是一次又一次，那神秘的肉香总是如期而至。肥厚的肉块早已被炖煮得软烂，鲜美从抵达口腔的一瞬就在舌尖弥漫开来。轻轻一咬，肉块缝隙间迸发出的浓油赤汤让你一下子便满足了。一碗红烧肉落肚，饥饿的灵魂总算脱去了风尘仆仆的阴影，荡漾着回家的感动与幸福。
大学毕业之后，我走过很多地方，也吃过很多餐馆驿站的红烧肉。但是口中咀嚼着的肉块，或咸或淡，总是左右不如意，尝起来似乎只是高低不一的价格赋予它的表层意义。这总会让我不觉联想到一位腆着大肚的厨师，急急地用大勺掂量出糖盐的分量，匆匆洒进油锅里，“哧——”蒸腾的雾气下，一块块红烧肉被装进白到刺眼的瓷盘，炫耀地被端进亮堂的大厅。食客们也只是慌忙地伸出筷子，争相送入口中，未经几次大嚼，连忙吞咽下肚——像《西游记》中偷吃人参果的八戒，快得尝不出味道，贪婪又猥渺。
欣赏烹饪中的“文火”一词，而它也经常跟“慢炖”结合在一起。文火慢炖，生活简慢，或许这就是时光长河的另一端中国古人的生活态度。古人没有明确的北京时间，没有滴答催人命的石英钟表，没有飞速驶进的地铁公交，更是不受时间的困扰与纠缠。一如诗人木心在《从前慢》中有一句写道：“从前的日色变得慢/车，马，邮件都慢/一生只够爱一个人。”那边的人们所拥有的，便是“日出而作，日落而息”的节奏，便是在缓慢流动的时间中慢慢地看远山篱栏下的豆苗长起，慢慢地看南飞的黑燕又翩跹归来，慢慢地用大蒲扇扇动金黄色的炉火，慢慢地长大又慢慢地老去，饱饱地吸满时间的汤汁。
夕阳西下，我夹起一块红烧肉，轻轻送入口中，然后端起碗，看那一轮浓稠的圆月，缓慢又安静地，升入沉寂的天幕。
来源：中国青年报客户端
餐饮行业中，厨师扮演着不可或缺的角色。他们运用自己的创造力和技能，为人们烹制出美味的食物，使人们享受美食的乐趣。
< class="pgc-img">厨师的工作并不轻松。他们需要在高温、高压的环境下工作，同时具备良好的体力和耐力。然而，正是这种艰苦的工作环境，塑造了厨师坚韧不拔的精神和对美食的热爱。
< class="pgc-img">优秀的厨师不仅要掌握烹饪技巧，还需要具备创新能力和对食材的深入了解。他们需要不断尝试新的烹饪方法和食材组合，以满足人们日益增长的口味需求。
< class="pgc-img">除了烹饪技巧，厨师还需要具备团队合作精神和良好的沟通能力。在餐厅中，厨师需要与其他工作人员密切配合，确保餐厅的正常运营。同时，他们还需要与顾客沟通，了解顾客的需求和反馈，不断改进自己的烹饪技术。
< class="pgc-img">总的来说，厨师是一个非常重要的职业。他们通过自己的努力和创造力，为人们带来美味的食物，使人们享受美食的乐趣。我们应该尊重厨师的工作，感激他们为我们带来的美食享受。
新闻客户端 记者 黄葆青
“这个铁锅鱼，怎么和坤钰阁的招牌菜那么像？”
这几天，杭州的吃货圈突然在传一张菜单。“寻单”而去，钱报记者在杭州下沙益丰路园宇宙科创园找到了一家名叫老厨房的小馆子。没想到老板竟然真的是当年红极一时的坤钰阁的老板郭师傅。
因为疫情不得不闭店的老郭，最终还是舍不得近40年的手艺，去年悄悄在下沙开了这家小馆子。没有任何推广，没有开业打折，没有精致装修，甚至每周还要雷打不动闭店一天休息，老厨房还是成了这一带的热门餐厅。
忍痛关停开九年的餐厅
六十万元设备只卖了两千
老郭和妻子红姐1987年入行，从事餐饮工作已经37年了。他至今都记得17岁时由奶奶带着去拜师学厨的场景。最近入选杭州米其林指南的两家餐厅的主理人，当年都要叫他大师兄。
老郭曾经在杭州的许多知名餐厅工作，二十多年前红火的三家“阳光大酒店”、三毛、四季喜乐都曾经留下他挥汗如雨的身影，浙江国际酒店二楼的鸿运轩，由他们夫妇俩承包了十来年，后来酒店收回了餐厅，2011年他们开了属于自己酒店坤钰阁。
坤钰阁门头
坤钰阁选址在中山南路，由三幢白墙黛瓦房子组成的连排，当时的人均消费大约是150元到200元之间，却经常一座难求，包厢很难订到。店里的菜式很多，而且搭配别致，既能吃到杭帮菜，也能吃到顺德菜，甚至两地融合的创新菜。
铁锅鱼一直是坤钰阁的招牌菜。十斤左右的活鱼现杀，取三斤多的鱼头，下锅先煎，再加入其他食材一起焖。铁锅里不仅焖着小鲍鱼，还有广式烧肉。当时厨房每天专门要做一锅烧肉来“伺候”这道菜，烧肉赋予了鱼头独特的滋味，也让这道菜热卖了9年，现在又成了“老厨房”的必点菜。
铁锅鱼
造化弄人，2020年初突如其来的疫情重创了餐饮行业。当时坤钰阁订出去的年夜饭全部退订，十来万囤的大龙虾、帝王蟹等高档海鲜，只能趁着鲜活的时候，赶紧送给亲戚朋友。老郭说，当时坤钰阁一年运营费用大概为250万元，实在难以维持，而且那么大的店也转不出去，只能忍痛关停。
坤钰阁的包厢
投了60万元的厨房，回收旧货的老板只给了两千元……尽管艰难，可是夫妻俩还是花钱把原先的装修复原，员工该发的工钱也没少，赢得了特别好的口碑。
坤钰阁的包厢
转战下沙重新出发
这家小店有固定休息日
没了坤钰阁，老郭却没闲着，一直心心念念地想着再开店。经过很长时间的筹备，去年元宵，老厨房开业了。他告诉记者，把店选在远离市中心几十公里的下沙，一方面是因为房租相对比较便宜；另一方面也想换个环境，重新再来。
啫啫黄鳝
老厨房开业以后，老郭又重新掌勺了。既是老板，也是厨师，再加上两位粤菜师傅和切配，厨房一共4个人。“别小看这两个粤菜师傅，以前坤钰阁后厨十几位厨师，也只有两个粤菜师傅，现在的老厨房粤菜技术配置也算‘豪华’了。” 老郭说起这个，话匣子就打开了。
老厨房的大厅
老厨房的两位粤菜师傅是坤钰阁的“原班人马”，他们本来在其他店上班，听说老郭要开新店，立刻就辞工前来投奔。“他们虽然是经验丰富的老粤菜师傅，但现在老厨房店小，菜单上的菜也没以前多，大家除了做粤菜还要学做杭帮菜，但是以前坤钰阁的畅销菜基本保留了。”
老厨房的包厢
老板娘红姐现在也身兼数职，收银、点菜、定桌、联系进货，店里忙的时候还要洗碗，凡事亲力亲为。为了让大家有好的工作状态，店里每周日店休，虽然杭州有的餐厅会放暑假，可是全店有固定休息日的餐厅却是凤毛麟角。红姐说，只有休息好了，才能更好的工作。
店小不将就
老厨师坚守的人生百味
虽然现在店小人手少，但是老郭却有三件事不将就。
首先是菜品不将就。老郭说，老厨房现在人均客单价在100元左右，因此高档的江鲜、海鲜都需要提前预订。但是日常店里虽然用的都是常规食材，但品质依旧有保证，招牌铁锅鱼一直都用千岛的有机鱼，所有的供应商十几年都没有换，“所有的货款都是日结，从不拖欠，所以供应商们都给我送好货，送货单甚至依旧标注着坤钰阁”。
芥香银鱼
另一件不能将就的是预制菜。“客人来我这里，第一句话就是我要吃现炒的菜”。他认为，虽然预制菜合理合法，省人工又省成本，但毕竟没有现炒的好吃，所以老厨房都是现炒现卖。
红焖甲鱼
对于厨房设备，老郭也不将就。50来平方米的厨房，采购设备花了十来万元，一个吸风灶就要五六万元，还花了好几万元改造设备。“我和厨师对炒菜的‘锅气’（食材在高温爆炒时，汁水和锅体接触后引发出来的焦香）有执念。但是现实当中，很多餐厅都会因为预算妥协。”
店虽然小，但老郭和红姐每天忙碌而充实地在生活着。“很多事情谈不上坚守，就是几十年养成的习惯，保持做菜的初心，这也算是我们体味人生百味吧。”
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