多元化折戟、门店数从60降至47，珮姐火锅只能靠放加盟来发展了？

馨提示：本文约2491字，烧脑时间7分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。

相对于海底捞开放加盟后所引发的刷屏式讨论以及频上热搜，珮姐则明显落寞的多，其于3月8日在其官方微信公众号关于宣布加盟的推文阅读量仅有1万，后续跟进报道的媒体也是寥寥无几，在餐饮人朋友圈也鲜有人发声和讨论。

值得注意的是，在2月20日，据海底捞发布的正面盈利预告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414亿元，增加比例不低于33.3%。相较于2022年度16.4亿元净利润(剔除特海国际业务)，海底捞2023年净利润将不低于人民币44亿元，这一净利润指标将创历史新高。

反观珮姐火锅，其近几年的发展速度并不快、经营层面亦无亮点。

门店数从60家降至47家，网红标签下的珮姐真实经营情况究竟如何？

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，参考2022年珮姐官宣A轮融资时引用的数据，当时珮姐在全国共有62家门店，覆盖重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了2家海外加盟店。未来5年目标是直营门店增长到500家，用户增加1000万。

记者查询窄门餐眼数据，珮姐人均客单价约为132元，目前最新门店数为47家，其中位于昆明盘龙区的门店还处于暂停营业状态。很显然珮姐这个网红火锅品牌的门店规模不增反降，而且500家直营门店的目标显得遥遥无期，这可能也是其迫于资方压力再次启动加盟的无奈之举。

熟悉行业的人都知道，珮姐的开店策略是选址都在核心城市人流密集的商圈，这为其制造网红效应创造了先天的便利条件。

在大众的认知中，珮姐是一个从重庆走出来的网红品牌，网红二字既是夸奖，也是批评，对于市场来说，网红更是一大潜在问题。提及网红，人们会在大脑浮现“排队”二字，对于当下，大多数人都知道的网红反常识有两个：一是排队是可以被设计出来的，二是排队不一定等于盈利。

实际上，多数火锅品牌无论是加盟店还是直营店，它们的大多产品基本用的都是供应链的标准化产品，虽然厂商不一样，但总体体验并无太大的差别。海底捞虽然解决了供应链，但它也深知产品难以破局的“大义”，所以才走了以服务塑造差异化体验的路子。

在珮姐的顾客差评中，大多吐槽的是服务水准过低，更有部分写着产品平平无奇的评价。网红走的是量、看的是接待能力，但要冲抵造就网红而投入的获客成本，还得依托于门店是否具备一定的留客能力。更深层的问题在于：网红推广中已经把门店的亮点都放大且强调出去了，要让顾客持续消费，则不仅考验门店服务的水准，更考验门店持续创新的能力。

折戟多元化路径，珮姐火锅只能靠放加盟来发展了？

犹记得2018年，珮姐老火锅如日中天，在这一年，品牌方发布了以创始人颜冬生为名的“冬生老火锅”，颜冬生表示，“两家火锅是同一方子，但是冬生的出品更讲究、装修上更精致”。当时颜冬生预计2023年珮姐老火锅将存量300家(目前门店数量为47)、冬生老火锅(目前门店数量为0)将存量200家，且一线也将以冬生老火锅打头阵。

2020年，珮姐老火锅再度召开品牌发布会，其创始人对外宣讲了“暂停加盟、只做自营”的新战略方针。我们从市场看，当时冬生老火锅也全然改名为珮姐老火锅，顾客在点评端给出的更名答复为“人们只认珮姐”。

旧人“冬生老火锅”已去，新人也上了台，本次登场的是“饭粑跎”(重庆老味道拌菜，人均47元)和“新味腴”(重庆串串怀旧风，人均80元)，从品类组合来看，我们可以猜测颜冬生可能打算将重庆各大餐饮品类皆品牌化/城市品类化。换个角度看，子品牌的出现也可能意味着珮姐老火锅的天花板已现。

据筷玩思维今日最新查询，饭粑跎的人均客单价为56元左右，目前门店数量仅有4家，分别位于重庆、上海、广州和杭州；新味腴的门店数为0。

结语

珮姐3月8日在其微信公众号官宣加盟的推文中自称是“重庆火锅界排队王”，高峰时段平均等位时间在4个小时以上、单店一个月排队人桌数在10000以上......每当看到这些描述的时候，我们筷玩思维都会习惯性的打开美团和抖音等平台看看商家的折扣促销情况，以珮姐在重庆大本营的洪崖洞门店为例，五折、六折和七折的套餐普遍存在且是售卖主力。珮姐更是上线了一款超值福利双人餐，仅售81元，在营业时间内均可使用，而非仅限午市。

重庆是珮姐的大本营和根据地，也是门店数最多、品牌势能最大的地方，而洪崖洞则是重庆地标中的地标，开在这样绝佳位置、自称重庆火锅顶流的门店为何还要搞大额优惠套餐？按通俗理解，即使完全不搞任何优惠促销也能常年排队才是常理。

有人说，品牌方为了拿下各种线上平台的热门榜单，必须得上线一些促销的套餐，这个道理大家也都能理解，但大家不解和费解的是“既然是顶流中的顶流、为何非要上大额折扣套餐？”、“仅是为了照顾榜单需求，搞一些九折以上的套餐不行？”、“既然高峰时段平均等位时间在4个小时以上，撤下折扣套餐让正价消费的顾客都能吃上，这不是更有利于门店提升盈利能力么？”......

其实上述这个问题很值得引起餐饮业高度重视和思考，何为真正顶流？就是完全不打折依然天天排队、顾客不看价格完全冲着产品和品牌去消费。

回到珮姐这个品牌，其实创始人颜冬生应该深度思考自己品牌的核心壁垒究竟是什么、珮姐的品牌生命周期还有多长。这些年，我们看到了太多火锅品牌为了强撑门面的光彩而做的五花八门的人为延长品牌生命周期的事儿。

最后提醒一点，对于珮姐以及别的品牌的加盟商而言，扪心自问一下，自己能不能在所加盟的这个品牌的红利期内收回所有投资成本？如果能，那靠加盟还能赚点小钱；如果不能，那就趁早不要加盟，否则只能是流血陪跑的炮灰角色。

终被模仿，从未被超越。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：锐工，编辑：方圆。

餐饮创新哪个品类强？火锅赛道绝对算得上号。

从新中式装潢演进到市井破烂风；

从深挖川式火锅精髓到遍尝酸香味型；

从“火锅+小吃”跃升至“火锅+甜品”的搭配。

火锅赛道从不缺创新基因，其庞大的规模与迅猛的增长速度，也为品牌提供了广阔的发展空间。

红餐产业研究院《火锅品类发展报告2023》显示，火锅品类规模已超过5200亿元，成为餐饮市场的第一大品类，占比超过10%。门店数量的连年增加，2023年火锅相关企业同比增长超30%。

连锁模式日益成熟，是火锅赛道不断扩容的主要驱动力。连锁化率从2019年的16.3%增长至2023年的23.6%，这一时期内，不少新锐品牌通过精准的市场定位和差异化的品牌战略，在激烈的竞争中脱颖而出，不断丰富着火锅市场的多样性。

论及对连锁加盟的探索，老牌火锅品牌功不可没，其中之一就是小龙坎。

从2014年创立，小龙坎不断创新尝试，不断探索加盟模式的各种玩法，开出门店800+。

小龙坎并非火锅加盟的首创者，也不是第一家用加盟模式跑出规模的品牌，却是为数不多既有规模，又兼具门店健康度的火锅连锁加盟品牌。

即使在当下谈及餐饮加盟，“加盟等于收割”的偏见仍然存在，更何况十年前市场充斥着复杂多变的挑战。走出这条难而正确的路，小龙坎不仅在火锅加盟乃至整个餐饮连锁行业树立了典范，更推动、引领了一场向健康可持续发展模式的转型浪潮。

从运营到营销再到加盟的多维度玩法，小龙坎也为火锅行业的连锁加盟模式持续注入新观点、新模式、新力量。

新营销活动、新运营动作、新门店模型

“当打之年”碰上“恰逢其时”

龙，不仅是小龙坎的品牌元素，更是中国人的图腾。甲辰龙年适逢小龙坎品牌十周年，可谓“当打之年”碰上“恰逢其时”。

临近春节时，小龙坎便在全国范围推出了“龙年第一顿，就吃小龙坎”系列营销活动。携手”故宫观唐”，与顶级IP联名，还发放了1亿元火锅基金。

回顾“龙年第一顿”项目，小龙坎推行了近一年的“四统”策略成效显著。据小龙坎透露，新春期间，品牌曝光破20亿，GMV超4000万元，其中大场同比大涨54%，费效比下降31%，在抖音等推广主战场拉新率提升超600%。

运营层面，小龙坎敏锐洞察到经济环境下的餐饮门店的切实需求，在2024年，采取“一城一战”新动作，总部团队成员2个月内人均飞行3万多公里，为各区域合作商带来“一店一策”新模式，面对面为每家店量身定制运营与营销细化方案，从基础的发传单拉客、平台提升商家套餐开始，学习贯彻运营市场方法。

一边抓运营效率，小龙坎也没放松对战略模型的研发更新。据悉，小龙坎3.0版本的门店针对商场场景、年轻消费群体进行搭建测试，将于10月面世。

过往小龙坎只开街区商业店，并未涉足商场、购物中心，3.0版本门店将进一步拓宽小龙坎的消费场景，从另一个层面填补空白市场与人群，顺应当下“好味道+高质量”品牌之路。

门店重回800+

从探索创新到持续领先

小龙坎在10年间从无到有，从小到大，跻身行业头部，并持续保持高度品牌势能，离不开“创新”二字。

无论是逆境中的灵活应对，还是顺境时的全力奔跑，小龙坎都在抢先探索。“在卷的时代，我们得各做各的卷子，所以我们看似‘傻’的举动都是必须的。”小龙坎相关负责人告诉红餐网。

从探索创新到持续领先，小龙坎已经总结出一套方法论：

持续打磨门店模型

创立十年，小龙坎持续升级门店模型，灵活更新迭代以适应不同阶段的发展需求，其先后打造了联营托管、标准门店2.0和社区店三大模型。

2023年，小龙坎全方位发力社区店模型，抓住了社区经济的广阔空间。

据了解，小龙坎社区门店以城市社区为主场景，打造人间烟火气的市井文化火锅氛围，目前已在全国布局超100家社区门店。

同时在运营层面，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，总部人员到全国多个城市组织开展了线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题。

小龙坎以逆势而为的决心，恢复增长，品牌也重回800家门店。

坚持产品“好味道”

小龙坎在“好产品”、“好味道”的方向上持续探索，并逐步形成自己独有的口味风格。

除开头几年行业大单品“冰球鹅肠”“玫瑰圆子”“霸王牛肉”等菜品，小龙坎更于2021-2023年首创“酵藏锅底”、研发“有料”系列口味锅底，推出时令菜系、黑金系列等主题单品，旗下茶饮品牌龙小茶更是推出“霸王冻柠茶”“摇摇杯”等多款产品，均大受好评。

而首创的“九子系列”一跃成为必点招牌菜，今年年初联名“故宫观唐”定制的龙形底料则是行业独创。

品牌营销遥遥领先

而在擅长的品牌营销上，小龙坎的创新更是领先了一个代际。

2016年就推出“四川金强男篮夺冠，火锅免费吃”的活动；2017年快消产品登陆“淘宝双十一”晚会；2018年借势俄罗斯世界杯营销；后续持续与华润雪花、可口可乐等国内外一线品牌进行年度战略合作，开放营销权益，实现1+1>2的曝光同时借势推动销售，切实实现年度增量。

这些动作演化至今，仍是火锅行业中的主流营销举措。

从网红到长红

小龙坎要成为全球麻辣牛油火锅第一品牌

外行看热闹，内行看门道。品牌热度的背后，是小龙坎对自身发展节奏的清晰认知。

2022年，小龙坎启动全新的10年战略规划，按照1+3+3+3的节奏，将未来10年分为4个阶段。2022年正值疫情第三年，不可否认的是，小龙坎当时也压力巨大，“活下来”便是当年内部的口号。

小龙坎告诉红餐网，客观上来看，也正是在最艰难的时候，才是真正考验公司战略定力的时候。“聚焦主业，稳中求增，这八个字成为我们管理层的共识。”

进入2023年，社会经济活动恢复正常，小龙坎立即将“拼命干”作为年度口号，通过专业高效，去下沉业务，重塑规模，恢复全面增长。2023年，小龙坎的门店数量基本保持与2019年相当。

今年，小龙坎定调是“全力冲刺”，抓高质量门店，抓人才双增长。“全力冲刺”，力从何来？“公司将以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。”小龙坎相关负责人强调。

小龙坎诞生即为川渝火锅，始终将“好吃”放在首位，要用“好味道”来满足消费者。

在多年发展中，小龙坎不断改进油料、配方、工艺，坚持用优质牛油，这才在2023年成为麻辣牛油火锅头部品牌。最新的品牌愿景“成为全球麻辣牛油火锅第一品牌”，则进一步突出了对火锅细分赛道的占位导向。

细分赛道不仅对消费者认知品牌有帮助，也能让加盟商等合作伙伴对公司发展规划认识更准确。

创立十年，小龙坎的企业价值观始终指引着品牌发展走在正确的路上：“客户第一、持续创新、务实担当、利他共赢。”

这种基于长期主义的价值观，也引导着品牌与加盟商一体同心，共谋长远发展。这也是对火锅行业的连锁加盟模式的新探索：追求品牌基业长青，而不是抓住时间窗口变现。

正是得益于这样的价值观，小龙坎才能制订长远战略并持续执行，在这一过程中，逐渐完成对加盟商的管理、提升、赋能，实现共同成长。

品牌进入第10年，从餐饮行业的生存周期中位数来看，小龙坎已经算“老牌”了。从“网红”到长红，品牌热度早已变成长跑比赛。

对此，小龙坎认为企业价值取向决定了企业发展节奏与策略，策略外化为品牌和产品，这条路探索得很困难，但好在小龙坎走得很坚定。“我们就像哥伦布，希望还能多探索一下新大陆。但愿在下一个10周年时回看现在，会发现我们没走多少弯路。”

期待小龙坎下一个十年的答卷。

本文配图由小龙坎提供，红餐网经授权使用。

业者在考虑火锅加盟品牌时，必须要分析火锅加盟品牌的特色与实力，特色是开拓市场、吸引消费者的关键，实力是投资加盟的保障。而实力又可以从两个方面来考虑，一是品牌在市场上的加盟连锁实况，二是总店是否有健全的加盟连锁管理体系。成都记忆老火锅加盟的品牌在市场上已经为人所熟知，就为创业者的选择过程减省了一些麻烦。

如何开一家有自己特色的火锅店呢，成都记忆老火锅为大家总结了几点，不妨从这几个思路着手。

1.从差异店着手，为火锅店创造流量：

在如今非常火热的火锅市场上，没有自己的特色是很难在市场中立足的，所以想要开出一家有特色的火锅店。第一步首先要做的就是制造差异，近年来，市场上出现了许多新型的火锅品种，像龙虾火锅，番茄火锅。酸菜火锅，螺蛳粉等新品锅底，将火锅不再拘束于红油清汤两种形式，从而达到吸引顾客的目的，说明想要打造有特色的火锅店，在菜品锅底的研发上要抓紧脚步，要让顾客有源源不断的新鲜感。

2.从营销宣传着手，增加火锅的知名度：

虽然火锅市场的前景广阔，让不少创业人士想要投入其中，但是市场竞争压力也十分的大，部分商业区普遍都存在一条街有好几家火锅店的情况，其中有加盟店也有自创品牌店，但有的火锅店没有把握好市场动向，营销做不好，导致生意的失败。也就谈不上有竞争力了。

3. 从火锅品牌着手，选择优秀的火锅品牌加盟：

品牌的选择是很重要的，选择一家味道、营销和服务都符合自身观念的火锅品牌很难，需要加盟者慢慢了解和考察，这几点就是品牌的竞争力所在，一个具有知名度的火锅品牌能够给加盟商带来品牌效应，让加盟商有更多的行业竞争优势。所以在选择品牌加盟的时候，一定要找一个实力以及知名度较好的品牌，而且总部给予的全方位支持，能让创业者轻松成功开店。

　 成都记忆加盟成本低廉，无需过多地启动资金，你便可实现自己的梦想，这就是码头故事加盟与同行相比的经营优势。而且从开店选址到经营管理都有专人负责解决，投资者可以从繁琐的开店事务中解脱出来，对于投资者而言，选择这样的品牌在日后的经营中会非常省心。欢迎有意向的伙伴前来咨询。

企业微信;15340891559