日，火锅。翻滚，热闹，熙熙攘攘，又简朴归真。一切皆可下锅，万物都能入涮，一锅平天下，一醉解千愁。
< class="pgc-img">在这个寒冷季节里，一家人或者三五朋友，围坐炉边，食材下锅，雾气蒸腾，火锅总能给人许多慰藉。
我们筛选了五种常见火锅，并请到相应的大厨及资深发烧友，总结出这篇近7000字的火锅帖，你可以先收藏了再这样用：
< class="pgc-img">自制火锅：在家吃火锅，这里有大厨的视频教学，带你制作正宗的火锅底料和蘸料。
约火锅局：这里涵盖了最常见的火锅种类，把文章链接丢给朋友约局，吃哪种火锅？文章里挑！
变身火锅技术派：这里有吃火锅的正宗方法，变身吃火锅的技术派，下一个在火锅局里谈笑风生的就是你~
调制灵魂蘸料：不再没有头绪地胡乱堆积小料，按照蘸料调制公式，把火锅吃出灵魂。
中国人爱火锅。在中国各地衍生出各种各样的火锅，豪气如北京涮锅、内蒙肥牛锅；麻辣鲜香如川渝火锅、串串香；鲜美滋养如澳门火锅、海鲜火锅；再有江浙的菊花暖锅、什锦暖锅增色添香，中国的火锅种类算起来，30仅是一个起步数字。
在国外有韩国部队火锅、日本寿喜锅、泰国冰炭特色火锅、瑞士奶酪火锅…大寒天冻得人鼻子红彤彤、缩着脖子的冬季，咕嘟咕嘟冒着热气的食物，是人类最治愈的选择~
< class="pgc-img">这么多火锅讲起来，多彩却繁杂。我们筛选出最常见的5火锅，简单讲起来只有5个字：涮?捞?烫?煮?烧。
何为涮捞烫煮烧？我们一一来解释。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">北京涮羊肉，道地的称呼是"铜锅涮肉"。一定要是铜锅，一定是清汤锅底，肉专指羊肉。锅烧滚了下羊肉，三四秒变色断生即可捞出，时间长了失了精髓，不叫涮只能叫煮。
北京并不是美食荒漠，涮肉里大有乾坤。专注涮肉二十年的蔡世红“羊大爷”给我们讲了像老北京吃涮肉的讲究。
锅底：材料简单，但没有一样多余
高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法。
正宗的老北京涮肉锅就是 “端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三”，即清汤（白水）加姜片和葱白而已，再点加少许海米、口蘑或香菇提鲜，点缀若干枸杞，材料简单，但每一种都有它的说法和道理，没有一样多余。
< class="pgc-img">△清汤锅底
没有过多的调味料掩盖食材本身的味道，羊肉的品质直接决定了这锅涮得够不够味。
如何选羊肉？
有人教，把肉丢进铜锅里，有血沫来的羊肉品质不好。这不一定准确。
但好羊肉，没有异味，立盘不掉落，筷子夹的时候不会散成七七八八，吃完的盘底也不可能有一滩血水。涮完以后借着热乎气闻一下，没有羊膻味，甚至还会有奶香味。
< class="pgc-img">△好的羊肉，立盘不掉落
手切鲜肉vs冷冻机切
一般店里都有手切鲜肉和机切冷冻肉两种。
< class="pgc-img">△机切冷冻肉
< class="pgc-img">△手切鲜肉
北京不产羊肉，冻肉方便运输保存，好切片易塑卷儿，摆盘的模样别致。但毕竟不如鲜肉鲜嫩有汁水，要吃顿正宗的北京涮肉，手切鲜肉是必点的，它是任何一家北京涮肉店的招牌。
北京涮肉的特色食材
一只羊身上真正适合涮的地方不多，但北京人吃得很细致。通常老北京铜锅涮肉包括五大部位：上脑、磨裆、里脊、元宝肉（腱子肉）和黄瓜条。
< class="pgc-img">△红字为五大部位，加上灰字部分即为八大部位
除了这几个部位的羊肉，北京涮锅还有一些值得尝试的。
鲜羊散丹
其实是羊肚（羊胃），紧实脆滑，还又嫩又香。
老三样（白菜、粉丝和冻豆腐）
老北京涮羊肉最为传统的配菜组合是白菜、粉丝和冻豆腐，俗称「老三样」，把羊身上五大部位的肉一探究竟大快朵颐之后，这三样清新解腻，这涮锅才算圆满。
糖蒜
北京糖蒜没蒜的辣臭味，酸甜爽脆又多汁，解腻一绝。
麻酱烧饼
面条、米饭什么的先暂且搁在一边，要说主食，麻酱烧饼是北京的一大特色。
< class="pgc-img">吃北京涮肉的讲究
涮肉的顺序是先肥后瘦。讲究的吃法是先下半盘羊尾油润锅底，羊尾富含脂肪，把汤底养肥了，其他食材才会越涮越香。
< class="pgc-img">△羊尾油，即羊尾里囤积的脂肪
涮肉时要有点耐心，一定等锅烧滚，再下肉。滚水几秒就能把肉烫熟，温水长时间煮肉，失了北京涮肉的精髓。先涮肉，把肉吃痛快了，然后大白菜、冻豆腐、粉丝老三样再紧随其后入锅。
在家用冻肉涮时，建议在室温下让冻肉“缓一缓”，稍微化冻一下，不然不能一涮即熟，口感容易柴和硬。
喝什么饮料？
在过去，二锅头和北冰洋汽水是北京涮肉的标配。但如果你驾驭不了高酒精度的二锅头，那就喝点自己能力能接受，又身心愉悦的的饮料吧，你的快乐不至于被规矩限制。
< class="pgc-img">蘸料
铜锅涮肉的小料变化组合形式多样，但万变不离其宗，核心是麻酱，再用花生酱、韭菜花、腐乳、虾油、料酒等组合搭配。其中的每种配料都有它独特的作用，在口味上相互配合补充，但又不能遮盖芝麻酱本身的香味，是个顶细致的活儿。地道的小料配上新鲜的羊肉，老舍说就是“动植物合起来的天地精华”。
如果在家自己调制麻酱蘸料，要注意澥（打发）麻酱，拿筷子始终朝一个方向搅拌，期间往里加热水，至麻酱不再干涩。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">澳门火锅又称“豆捞”，豆捞二字取自“都捞”的谐音，寓意不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气和运气。
豆捞在澳门的原型是鸡脚猪骨煲，你可以说澳门火锅、澳门鸡脚猪骨煲，但是！深入渗透到十八线城市的“澳门豆捞?”是个注册品牌，浙江人开的。不赘述这里面的故事了，心好累。
锅底：汤汁醇正奶白
真正的澳门火锅，讲究文火慢炖，汤汁醇正奶白，精熬的营养滋补浓汤，不重油重味，更重融合食材本味，兼喝汤养生。要涮海鲜，要喝浓汤，这份瘾只有澳门火锅能解。
澳门火锅的特色食材
鸡脚猪骨煲汤底
汤底里的鸡脚、猪骨皆可入口食用。猪骨的肥瘦相间的肉里加着软烂的猪骨，鸡脚入味，汤汁滋养好喝，实实在在可以入口的胶原蛋白。
< class="pgc-img">虾
澳门火锅的海鲜主料自然少不了虾，一份白虾在浓香汤底的最好归宿，就是不加任何修饰，最直接的涮出它本来的紧致口感，回味还有微甜。
玉米、板栗等
好吃的甜玉米，可以在涮锅过程中一直保留清香，板栗的醇香会在慢炖的汤底里被放大，配合各种萝卜，香气的柔和会互相发挥作用。
吃澳门火锅的讲究
澳门火锅乍一看确实没有北方和川渝般的“豪气干云”，正如粤南地区人们的饮食性格，不求囫囵吞枣，不嗜辣，却要挑剔每一处细节，执着于日常食材的挑选，执着于工艺和滋补性。大道至简，食材无需加任何修饰，最直接地涮出它本来的口感。
< class="pgc-img">澳门火锅在涮之前一定要先品汤。猪棒骨（或软骨、排骨）和鸡脚是这份汤底的基础，尤其对于猪骨，质地坚实、骨髓丰富的腿骨是成就上乘汤色最重要的一步。
蘸料
澳门火锅对食材和蘸料都不求重口，但是非重口味并不代表无味，相反，这种“大道至简”的追求正是为了凸显每一味食材的鲜。
蘸料一般都是以生抽或是海鲜酱油铺底，而依个人口味添加的蒜泥、小米椒等也只是简单点缀，就不要放那么多东西了，加多了就吃不出来鲜了。这种冬日“暖食”不会一下来的太过猛烈，细品之下却是真的回味无穷。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">川渝火锅是油、辛香料与辣椒的绝妙结合。保持火力充足，迅速烫熟下锅的食物，极嗨的刺激齐齐发力，再刁钻的嗅觉和味觉都将亢奋不已。
锅底：红通油亮
四川和重庆的锅底有所不同，四川火锅喜用清油，这样的火锅烫煮起来偏清香；重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗，是以牛油锅底。
< class="pgc-img">但总的来说，川渝火锅的汤底一定是油亮的，辣椒一定要炸出油再和锅底一起熬，再配上花椒、生姜、豆瓣酱……为一切下锅之物披上辛香麻辣的外衣。辣锅红油翻腾起撩拨的味道，气氛火热。
川渝火锅的特色食材
火锅的包容性很高，一切皆可下锅。川渝火锅的特色食材太多了，必点的毛肚、鹅肠、黄喉、脑花……还有红糖糍粑、冰粉等各类小吃，要细细讲来，恐怕要单独成文，倒不如亲自赴局，让嘴巴给你答案。
< class="pgc-img">△图片来源：souhu.com
今天重点讲一下四川特色食物小酥肉，酥肉刚炸出来趁热吃体验最好了，咬开肉肉里面还汁水饱满的，简直一口到四川。在家里炸小酥肉也并不难?点击观看视频
吃川渝火锅的讲究
烫
老话说“一热顶三鲜”，保持火力充足，使一锅红油始终处于滚沸，迅速烫熟下锅的食物，再放入油碟中与调料一起，入口时热、辣、鲜、香，一应俱全。
味儿
吃川渝火锅，少不了一身味儿。那气味儿无孔不入，能深入到每一根头发丝儿。网上那些除味妙招别信了，最真实有效的方法就是，别穿污染了会心疼的衣服，吃完直接洗衣服洗澡。
喝什么饮料？
豆奶
豆奶变成川渝火锅的标配的历史并不久，但就连现在吃串串，都忍不住配上豆奶。
酸梅汤
酸梅汤是川渝火锅的“标配”吗？不好说。但是酸酸甜甜的口感，解辣解腻，是让人忍不住pick的选手。
蘸料
并不似我们认知里新派火锅，自助小料区的蘸料足以让人眼花缭乱，其实川渝火锅蘸碟一般只有两类：油碟和干碟。
- 油碟：香油+蒜泥+耗油+其它（各家略有不同）
一碟蒜末香油，既能退火，又能保证第二天肠胃通顺。
- 干碟：辣椒面+花生碎+盐+味精
单单一碟干辣椒面，荤菜吃起来真是又辣又爽。
另外，对于重口味的川渝火锅来说，醋是个好东西，解腻解辣，可以酌情加食。
潮汕牛肉火锅是潮汕人苛求新鲜，追求食材本味的一种体现。接近清汤的的锅，丢入牛肉丸，保持小火小沸地煮，肠胃暖暖，鲜美的味道悠悠长长。
锅底：牛骨汤
潮汕菜注重食材本味，火锅也不例外。
潮汕牛肉火锅又叫清水牛肉火锅，清汤但是不寡水。用牛骨汤作（或者只是清水）为锅底，以清水搭配牛骨、 牛杂或牛腩，熬制5-6小时以上，加入盐和南姜调味，除此再没有任何添加。也有店家会佐以萝卜和玉米增加些天然甜味，看口味和需求了。如何在家制作正宗的潮汕牛肉火锅汤底?点击观看视频
吃潮汕牛肉火锅的讲究
烧开锅底后先喝汤再涮肉。盛汤前在小碗里加上葱碎、芹菜末，先喝一碗甜顺喉的汤，才能不辜负潮汕火锅的“鲜”“甜”“润”。 别把芹菜丢进锅里，在汕头，这种做法会被当做异端。芹菜会把牛肉的味儿串了的。
< class="pgc-img">不同于北京涮肉和川渝火锅，你别用大火烫肉！保持小火小沸地煮。下肉的顺序，建议按照从瘦到肥（不同于北京清水涮锅的从肥到瘦）。肥肉先入锅，烫出了浮油和浑浊，就失去了潮汕牛肉火锅本真的原味。所以，一定要先涮牛肉丸，牛肉丸下入锅里煮3-5分钟后，之后才是涮牛肉，最后才是蔬菜等菜品们的舞台。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅的特色食材
潮汕饮食的特点，简单，却纯粹，食材也是如此。
手打牛肉丸
说起潮汕牛肉火锅，手打牛肉丸和牛筋丸永远是所有菜品中的主力，丸子经过千锤百炼，足足打了40分钟以上才够嚼劲。
< class="pgc-img">牛筋丸加入原骨汤煮制后，牛肉本味香溢不腥，肉丸含碎筋而弹牙，满口留香。这就是潮汕饮食的特点，简单，却纯粹。一口咬下去，那爽脆的肉感在口腔中爆炸，无比满足。
吊龙
吊龙是潮汕牛肉火锅的必点食材之一。吊龙是牛脊背上的肉，脂肪含量略高于脖仁，口感爽嫩细腻。
< class="pgc-img">炸腐皮
好的炸腐皮是采用新鲜的腐皮炸制而成，表面气泡均匀而较为小，颜色金黄，用手掰开也是酥脆的质地。
< class="pgc-img">牛的内脏也会被做成食材。薄切的牛舌、牛心，厚切的牛肚、牛筋，还有胶质稠厚的牛鞭都是菜单上备受食客喜欢的部位。
蘸料
潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。
沙茶酱的制作原料十分丰富，有虾米、鱼干、花生、芝麻、辣椒、五香粉、葱姜蒜、鱼露等，鲜味逼人，口味富有层次。与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
< class="pgc-img">寿喜烧Sukiyaki（すき焼き），也就是我们常说的“日式牛肉暖锅”。确切地说寿喜烧不算火锅，它不单纯地依赖炖煮或是涮烫，它的烹制精髓介于烤和煮之间——食材煎烧而熟。
相较于热闹喧腾的火锅，独自一人吃，或是约二三好友，寿喜烧咕嘟咕嘟地冒着热气，口感鲜甜清淡，又能吃得身心俱暖、无比治愈。
汤汁：关东派 VS 关西派
寿喜烧分为“关东”和“关西”两个派别，简单地从汤汁来区分：
关东派会事先调好汤汁，烹饪时把牛肉、蔬菜等食材放入锅中，然后淋上调好的汤汁一起闷煮。汤汁由昆布（海带）、白糖、日式、甜料酒熬制而成，口感清新且鲜甜。
< class="pgc-img">△关东派寿喜烧：事先加入调好的汤汁
关西派事先不调汤汁，而是等锅烧热后抹上一层牛油，接着夹起牛肉贴到锅底煎烤，煎烤到半熟时加入砂糖淋上酱汁，然后再加入易出水的蔬菜，盖上锅盖焖煮，口感较浓郁。
我们一般在国内常见的是关东风寿喜烧。但无论关东风还是关西风，寿喜烧的汤汁都应该是不淹没食材的。
寿喜烧的特色食材
上好的牛肉是寿喜烧的关键，最佳选择当然是本土和牛。和牛脂肪分布细致均匀，稍加炙烤后入口即化。一开始不要直接用脂肪过多的牛肉，不然牛油留在锅里，会影响其清香鲜甜的口感。
< class="pgc-img">寿喜烧中食材的摆盘虽然有着千差万别，但一般是按照白菜、魔芋丝、豆腐、大葱、金针菇、苦菊、茼蒿、胡萝卜、香菇的顺序摆放。
吃寿喜烧的讲究
寿喜烧不同于一般锅物料理，因为主要烹饪方式是煎烤，所以不用砂锅，而是选用铸铁材质的锅。铸铁锅导热迅速且可以保存热量维持食材的温度，大口浅底又有助于收汁。
< class="pgc-img">△关东派寿喜烧：事先加入调好的汤汁
吃完寿喜烧后，最后剩下的汤汁一般可以加一些主食，放入乌冬面或是用来拌米饭，实在是给人以最大的满足。
蘸料
生鸡蛋
对，生鸡蛋是蘸料，不是磕进锅里煮的食材。
< class="pgc-img">刚从沸腾的锅里捞出的食物很烫，蘸生鸡蛋，一来能给食物降温，不至于吃了烫一嘴泡；二来，蛋液遇热形成一道保护膜，还能锁住食物的鲜美；第三，裹挟了蛋液的食物口感变得更顺滑。
但前提是，鸡蛋必须是无菌无污染，可以生食的高标准鲜鸡蛋。
< class="pgc-img">没有好蘸料的火锅，是吃不出灵魂的。
正如上文提到的火锅，为了正宗性，店家一般会直接给出调制好的蘸料，甚至是自家的“秘制”调料。我们来复习一下这些正宗、经典的蘸料配方。
< class="pgc-img">但如果我们在家吃，或者遇上蘸料自助的新派的火锅店，如何自己动手调配火锅的蘸料呢？套用蘸料公式。
记住这个公式，成为蘸料大师
你可以追求正宗，按照上图严格地选取蘸料；没什么规则比得上你喜欢，根据自己的喜好，选择不对冲、和谐的小料调配。不论小料区有多少种乱花渐欲迷人眼的调料，先理清思绪，分门别类。小料可以划分为五类：主料、风味酱料、搭配料、调味料、辣椒。
然后，套用蘸料公式：
完整的蘸料=
主料（必选）+风味酱料（可选）+搭配料（可选）+调味料（可选）+辣椒（可选）
如何调配蘸料
SETP 1
选择一种主料
< class="pgc-img">主料打底，决定了整个蘸料的基调。其实用锅里的汤底做蘸料，原汤化原食，有时候也是不错的选择。
SETP 2
选择风味酱料
< class="pgc-img">用来增加蘸料的风味，非必选项，可一次多选几种风味蘸料，但要注意风味是否对冲。
SETP 3
选择搭配料
< class="pgc-img">增加蘸料的口感和香气，比如花生就能为蘸料增加香气和酥脆的颗粒感。但为非必选项，不喜欢可以不选，喜欢可多选。
SETP 4
选择调味料
< class="pgc-img">调节口感，非必选项，可以根据自己的口味酌情添加。
SETP 5
选择辣椒
< class="pgc-img">非必选项，怕辣的可以不放。
另外，因为用处不同，有少许小料会出现在几个类别里，如香油既可能是主料也可能是调味料。
不妨多尝试搭配
随着火锅的融合，新式火锅（如海底捞等）的出现，蘸料也丰富起来。走进自助小料区，我相信你不会止步于一种蘸料。参照蘸料公式，调制上两三种蘸料，真实地对比蘸吃，说不定有新的发现。
为了不踩爆雷，有些迹可以适当循~
◇ 蔬菜类
没有特殊气味，本身口感比较好的蔬菜，就用不适合太油腻的蘸料了。酱油底子的蘸料是不错的选择。
◇ 菌菇类
在之前的文章味精里有讲到，菌菇类携带有较高的游离态谷氨酸，本身已经够鲜，口感突出，能和多数蘸料搭配。
◇ 海鲜类
海鲜本身够鲜，如果不是讨厌海鲜的鲜甜感，需要刻意掩盖它的味道，那么不要搭配重口味、过油的蘸料。海鲜酱油底的蘸料可以尝试。
◇ 红肉类
肉类是一个庞大的体系，可以匹配的蘸料也比较多。但简单归总，好的肉类，不需要太重的蘸料，可以用香油底料等；觉得肉味大，不喜欢肉味的，可以用香味浓郁的蘸料来调和，如麻酱底料。
◇ 面食
面条等一般味道比较单调的面食，可以搭配的蘸料不能太多。我个人就比较喜欢用香气浓郁的麻酱底蘸料来增加香气与口感，一绝。
两顿火锅解决问题，一碗蘸料暴露身份。
了不起的火锅蘸料，它可以告诉我们你的基因来自哪里，每个人的心中都有属于自己的一盘蘸料，不信来测试一下。测完别忘领取170元火锅季福利券。
设计 ：帅珂
摄像：王天翔/吕晓冬
内容：洛琳啊/大口组
<>天下班看到外边的圣诞树，小九才反应过来这都年底了。值此辞旧迎新之际，小九给大家拜个早年，祝大家……阿不，本命年将至不开心，不过好在有小长假安慰。跨年夜，外边人挤人，所以许多家庭会选择在家自制火锅欢度节日。
火锅嘛，咱不求能比外边好吃多少，但肯定要健康许多。想要自制一份美味又健康的火锅，你得这样做。
第一步——自制汤底
既然是自制火锅，那自然从汤底开始就自制，买人家做好的汤底就没啥意思啦。况且，外边包装好的火锅底料，很多都高油高盐，这显然不符合我们对健康饮食的要求。
自制汤底，可以根据家庭成员的喜欢来选择原材料。如果家人喜食清淡，那不妨选择干香菇、大葱、生姜、蒜等提味食材，切段或切片。它们都是调味的常见用品。
另外可再加点枸杞和红枣，具有一定的药理疗效，比如枸杞能补肾、补脾，而红枣则具有养血安神的作用。
如果想有点辣味，可以在汤里再加些干辣椒，不宜多放，即便你能吃辣，也要忌口，不能只享一时之欢。毕竟当下天气干燥，较容易上火，而上火的后果，可是得自己承受的哦。
需注意的是，很多人觉得汤底多放几种中药，可以起到滋补身体的作用。其实不然，汤底中加的中药材，分量到底少，更多的只能起到去膻除腥的作用，而很难真正发挥养生滋补的作用，所以没必要多放。想补身，制作专门的药膳比较靠谱。
此外，建议大家少放点盐，这个少量要比你平时的口味淡一些，因为水在煮的过程中会越来越少，你原本觉得刚好的味道，到后面口感上就会变咸。
第二步——自选食材
选食材，也有许多讲究。
· 素比荤多
据统计，每人每次吃火锅时所进食的肉制品，是平时一餐饭的5倍。还真是这样，小九一般出去吃火锅，吃的肉估计比平时2天吃的还多。
这种饮食习惯可不好，要改。建议以素食为主，可多放豆腐、冬瓜、土豆、白萝卜、绿色蔬菜等新鲜食材，这样能保证低卡路里。
· 选对肉类
很多人为省食材费，可能会挑便宜的来买。便宜没好货，这道理在肉类食品中也适用。建议去正规的专卖店或超市中购买，不要买便宜货。当然，价格也不是第一要素，重要的还是要肉质新鲜。那要怎么辨别肉质好坏呢？
对于市场上销售的猪肉、牛肉和羊肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。比如羊肉摸起来要黏。新鲜的羊肉摸上去手感是黏糊糊的，肉质坚实而有弹性，切成厚片可以「站立」起来。
而猪肉和牛肉就不能挑粘的，要观察色泽，感受其弹性。新鲜猪肉以及牛肉质地应该是紧实富有弹性，按压能马上恢复原状。
· 少吃冻丸
真正由新鲜肉类做出来的丸子，保质期最长不过一个月，市面上也许有，但肯定少。所以不少人会选择买冻丸。而冻丸都会添加各种料，包括增稠剂、香精香料等，这些成分非但没什么营养价值，还会造成钠超标，对身体产生危害。
事实上，不止冻丸，像虾饺、虾球、冻鱼豆腐等都存在相同的问题，可偶尔吃，不宜多吃。
自制火锅注意事项
· 掌握火候
食物煮的时间影响营养价值，蔬菜类不要煮过度，营养流失，吃了也没什么益处。肉类食品应该煮熟煮透，以防感染寄生虫。
· 荤素分锅
最好是用鸳鸯锅，肉蔬分开煮，不要生熟混在一起，否则可能诱发消化道炎症。
· 少喝老汤
吃火锅时喝汤要趁早，否则涮得时间越久，汤中所含的有害残留物，如亚硝酸盐的含量就越高。另外，食物中的嘌呤也能充分溶解到汤中，经常喝火锅汤底容易增加痛风的发病率。
· 少蘸调料
汤底和食材都尽量往健康走了，那健康的步调不能败在调料上。建议大家选小料也要尽量清淡，芝麻酱和沙茶酱等高热量蘸料都要适可而止。
· 进食有度
吃火锅是一项耗时比较久的事情，要等到吃饱，恐怕消化道没那么有耐心。不断进食，意味着胃肠需要不断去进行消化工作，这样其实也是对胃肠的一种伤害。建议吃火锅同往常一样，7分饱即可，速战速决。不过也要当心烫！
<>/赵代波
当我们看到那些似乎做到极致的企业纷纷转向时，谢莉依然死盯着火锅，并宣称要把火锅进行到底。
对生性爽朗好动的谢莉而言，坚持做火锅并不为难，不仅仅是因为奇火锅已经融入了自己的生命里，而且因为从做火锅的三重境界里，她已经无法脱蜕出自己的性格——快乐地生活，快乐地做火锅，这样的追求，远比利润和金钱来得更有意义。
9月19日，阿里上市的当天，谢莉在朋友圈里发了一段文字：
杭州阿里总部已经沸腾了！每人182万美元！阿里巴巴集团今天上市，确定IPO发行价为68美元，此次上市募集资金217.6亿美元，最高募集资金250.2亿美元。将造就千万富翁近万人，30人合伙人团队分享210亿差不多，平均每人182万美金。跟对人，做对事，合作伙伴很重要！
跟对人，做对事，这6个简单的字，这是谢莉一生职业和创业生涯的精华提炼。不仅仅是告诫自己的同事，更多的是告诫自己。
什么是做对事？
纪伯伦曾经有一句名诗：我们走得太远，以至于忘了为什么而出发。对谢莉而言，从七张桌子起家，到扫地一般囊括上海NTA饭店联盟“企业发展基金评选活动”冠军百万元奖金和央视“赢在中国”总冠军的千万元创业基金，再到成为13000名员工、营业额18亿元的餐饮集团掌门人，其路径和逻辑始终紧靠着火锅这一“老祖宗留下的存量资产”。在她看来，这种因此前种种艰辛和磨难而圣化出来的行业，是真正的做对的事。
既然是对的事，为什么要改弦更张？
鲜为人知的是，在阿里上市前，马云曾带着二十几位高管到奇火锅银座店拜访谢莉夫妇，并称其为“高手在民间”——早在20世纪80年代，谢莉余勇就在重庆开设了专业的物流公司——这是马云2013年5月才通过菜鸟物流展现出来的商机。
这段历史之所以并不曾被广泛宣传，不是谢莉和余勇不擅长推广，而是在他们看来，自己并不真正具备做人生导师的专业资历，并不足以让自己就戴上马云口里如扫地神僧一般“民间高手”的桂冠——按中国传统来说，在2008年“赢在中国”获得总冠军的谢莉，甚至可以算是时为评委的马云的学生。也正是这些跌宕起伏的人生经历，才让谢莉在其他火锅品牌纷纷转向房地产、国内名企转向农业时，能躲过潮流的筛打，坚持自己的路径毫不动摇。
传奇：另类的尖叫
在重庆，火锅是一种基本生活。几乎没有哪一条街上没有火锅店，也没有谁对街边火锅店的起起落落感到惊奇。有新店开张，呼朋引伴去“尝鲜”并不是重庆人的正常思维逻辑。在他们看来，让满街都飘荡着混合着牛油和花椒辣椒香味的火锅，“味道其实差不多。”
在一个混战的江湖里成为爆款并不是一件容易的事。
一个52岁女老板在四川小县城里把奇火锅做得风生水起，任周边各种火锅海鲜中餐走马灯似的换，自己的经营面积却一扩再扩，上演了县城餐饮演义里的奇迹（http://cy.sj998.com/huoguo/441335.shtml）；阿里巴巴马云带着20多位高管来到奇火锅银座店拜访，俞敏洪特别参观，国际大牌周星驰、章子怡、黄圣依、蒋勤勤、谢娜等都曾先后慕名而来。
谢莉对重庆火锅做了什么？
在重庆人的眼里，奇火锅就是一种“吃了不上火的火锅”，因为其独特的不上火定位，使人们对其味道产生了质疑：不麻辣还是重庆火锅吗？殊不知，奇火锅的勃兴，正是因为地道正宗的重庆火锅口味而起。谢莉在重庆两路口门店外向顾客解释“人满了别来了”的时候，一个年轻女顾客“好吃是好吃，要是不上火就好了”的感叹，才使谢莉找到了西南农业大学教授和丈夫余勇一起，通过精心研究而诞生了中国唯一一家不上火又味道纯正的“重庆麻辣火锅”。
对一个沿续了17年的火锅老字号而言，仅仅这一次创新显然是不足以支撑其成为重庆最大的火锅企业的。尽管有后来名动中国的冠军头衔带来的价值数亿元的免费推广，但商业的天秤始终有两边：一边是市场认同度，一边则是企业的内功。而后者才是企业传奇的永动机。
在中国，同一个行业里每家企业的运营框架基本大同小异，企业脱颖而出的关键其实是在于每一个动作是否到位，是否能把每一个细节做到极致。对致力于把火锅进行到底的谢莉而言，如何完成奇火锅的极致追求？
一是盯死事情。
在餐饮企业，菜品的创新是一个永恒的难题。2013年，在云南进行市场巡查时，谢莉发现当地一种菜销售额特别高。于是试着把这种菜引进重庆，效果出奇的好。于是，有全国各地拥有300家加盟店的奇火锅有了一个最简单方便的菜品创新路径：各省市销售最好的本地特色菜，即成为奇火锅直营店和其他省市加盟店的新菜；
成本也是任何企业都孜孜不倦追求极致的财务项目。谢莉的办法不是节省人工，而是增加人力：2014年，位于渝北区的中央厨房落成，在这个规定细致到“员工一根头发都不能掉”和“车间内不许见到一只苍蝇”的现代化工厂里，却唯一保留着底料炒制的手工化——尽管这样的成本绝不是最低的，但却是使火锅味道正宗的绝对保证。
二是盯死人。
这里的盯死人，似乎与企业精神有些格格不入。但对谢莉而言，这种“盯人”却和其他企业不一样。
2013年底，谢莉突然宣布重奖几位普通员工小轿车，其中包括厨房里最不受人注意的洗碗工人。这一意外举动引起内部的极大震动，谢莉为此专门写了一封内部邮件，明确提出“反思规则”：不追求当前回报而努力付出的员工，才是企业最应该尊重和保护的员工。
在人人都追求如何快速引爆品牌的互联网时代，谢莉的深耕显得另类而并不传奇。但在采访中，谢莉似乎并不在意这样的速度，依然是典型重庆女人的仰头一笑：我要做的是未来的企业。
火锅不只是一门生意
2014年9月，刚从欧洲带着女儿游学回来的谢莉，主要的心思依然没有放在已经到来的招商旺季上，而是一边为刚刚开业的百乐天老火锅吆喝，使其生意火爆到必须提前三天预约排队才能吃得上，一边兴致勃勃地做起了“重庆青年创新创业大赛”的评委。
此前被媒体泛称为“草根企业家”的谢莉，已经把生意做成了自己快乐的生活。
在今年世界杯期间，企业纷纷搭车促销，谢莉却突然宣称：我要做一个有性格的真球迷，只支持德国队！于是，所有奇火锅直营店打出了这样的标语：“德国球迷免费吃！”
所有企业家都有一种情怀和性格，但当面临利润和成本的理性时，责任感和价值观往往驱使着决策越来越远离性格。2014年10月，被称为企业乌托邦的胖东来宣布关门，即是对性格、情怀和企业理性之间永恒悖论的现实论证。然而对直爽的重庆妹子谢莉而言，骨子里的耿直果敢似乎始终挥之不去。
于是，谢莉花上十几天时间作为唯一的商界代表做了丝绸之路的申遗大使，在其一路所发的微博里，没有提及自己的企业一个字；
于是，奇火锅的员工宿舍由原来的八人间改为六人间、四人间，甚至有的房间像宾馆一样漂亮整洁；
于是，奇火锅的股东由原来的60人扩展到了上百人。
在遍街是火锅的重庆，火锅越来越多，能吃的却越来越少，能打动人的更少。火锅店越来越多，能活下来的却越来越少，能活过几十年就是稀罕，更不要说传承几代了。谢莉如何破局？
做企业有三重境界，第一重境界是做利润，第二重境界是做品牌，第三重境界则是做人。对重庆火锅而言，天上流火一般的火热是固有属性，作为一个骨子里浸满了辣椒和花椒的火锅人而言，谢莉要做的“人”也具有了相同的属性：火热和直爽。
与产品属性高度契合的企业家性格，使不上火的奇火锅如拥有藏在羽膈中的剑刃在市场上无往而不利，顾客满座的门店里，小跑着的服务员和给顾客的意外礼物甚至感染了顾客，一路冲出去买下水果送给员工和其他顾客。
一个优秀的企业家往往有着远比利润、金钱更高的精神，这也是谢莉由此前的草根企业家完成蜕变的核心原因。而更高明的企业家，往往会把这样的精神感染和灌输到员工身上，形成和制造员工的优越感。
员工的优越感来自三个方面，一是所在行业是一个有尊严的行业，二是所在企业是一个有追求的企业，三是有个人成就感。
行业本无贵贱之分，区隔只在于文化的挖掘。在奇火锅，对火锅文化的研究之深是任何重庆火锅企业都不及的。一本由董事长余勇主编的35万字《火锅中的重庆》引出了众筹“重庆最老的毛肚火锅”百乐天，重庆唯一的挂牌火锅研究所，也位于奇火锅总部办公室同一层楼。
同样，奇火锅不仅是最具特色的重庆火锅，更因为谢莉的缘故，使其成为重庆火锅企业里一流企业家和明星光临最多的。
而制造员工成就感对餐饮企业来说是最难的。因为餐饮企业员工往往学历不高，招聘要求很简单，这也导致其收入除了多加班之外很难提升。谢莉则打破固有规则，重奖默默付出的员工，吸纳持续付出的员工进入股东会，实现了当初获得赢在中国总冠军时记者提问时的回答：史玉柱称给员工高工资是最低成本，我也是愿意给员工高工资的。
不把火锅当作生意，进入17个年头的谢莉，已经真正踏上了企业家的第三重境界。
真实：因为专注而基业长青
在重庆，火锅是一本无法跳读的书，你一旦开始跳读，就很容易迷失一直到最后一页。
在奇火锅内部，谢莉曾经公开宣布：绝不做火锅以外的产业。不仅仅因为创业时曾有的迷失而推演出的路径，更因为要做一个基业长青的企业，绝不能跳读。
然而，要做一个不断尝试进行单向突破的企业，却是最难的。
围绕未来的火锅，谢莉做了一系列的布署：
首当其冲是文化下沉。从草根生意蜕脱为快乐生活的谢莉，从扩大股东数量开始，将门店的管理渐渐下沉到店长和店员，通过一些活动的自主设计和组织，渐渐把快乐火锅快乐生活的理念根植到基层——真正有力的文化，源于企业员工的普遍认同，并进一步形成员工普遍主动的责任心。也只有形成了普遍认同的企业文化和责任心，企业才可能形成单向突破的百年品牌。
接下来是产品创新。在灵机一动的各地特色新菜品之外，火锅本身的口味改良是必须持续不断进行的。普通重庆火锅里，公开的配方是用89种香料煨制牛油浓汤，而依托火锅研究所的奇火锅却将配料数量增加到了上百种，用上万次试验后得到的既保证口味正宗又不上火的配料比例，成为唯一具有保密配方的火锅企业。
产品解决了，需要深耕的是管理体系扁平化。高峰时期的奇火锅加盟店有近700家，但由于管理半径所限，有很多加盟商“从开业以来就没见过总部的人”。这种大的连锁企业通病，却成为谢莉开刀的由头。经过筛选淘汰，最后余下了不到300家加盟商。但此起彼伏的是，奇火锅以上百家直营店的业绩成为重庆品牌火锅里直营店最多的企业。
经过梳理后的管理体系大大提升了市场反应速度和平均业绩，但谢莉接下来的安排才使管理扁平化的优势尽情发挥出来：在重庆中央厨房之外，计划在华北、中南等大区建设3-5个中央厨房，同时上马网络订座系统，通过会员远程订座点菜，实现加盟店和直营店会员的一体化管理。
跟对人才能做对事，谢莉的布署最后露出了真实意图：选择认真做奇火锅品牌的加盟商，将和企业一起享受未来上市财富的盛宴。
也许，学会品味奇火锅事业的员工，某一天会因为财富和事业的突然发酵而尖叫着醒来。但这其实是谢莉对自己作为企业家价值的正常期许。
