京西北菜的开店数年增长127%；广州消费增幅最大的是新疆菜；海底捞投资了云南菜……
◎餐饮老板内参记者白刘阳 发自北京
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地方小众菜系异军突起
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地方小众菜系正在以其丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的消费者，原本雄踞一方的诸侯正在加速扩张。
比如，发迹于北京主打云南菜的云海肴。从2015年到2017年两年新开60多家门店，遍布上海、广州等9个城市。
再比如主打广西菜的“桂小厨”，2015年进入深圳，2017年底杀入上海市场，2019年将加速布局全国。
客语客家菜2013年创立时，广东省内还没有客家菜的概念，如今客语一度占据各大商场的前三位置。
一些经营大众菜系的餐企也在布局“小众菜系”。比如，五十七度湘推出了主打土家特色菜的品牌“吃饭皇帝大”，不到两年全国开出18家店，创造了单店最高月营业额200万的成绩。
资本也开始关注地方菜品牌。比如，2017年，海底捞和高瓴资本共同投资了云南菜品牌“彩泥云南菜”，九毛九投资了主打潮汕卤味的品牌“卤味研究所”。
再来看部分数据。
以西北菜为例，《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，截止2016年底，北京地区西北菜店面数尚不足300家。然而到2018年4月，大众点评（北京）上西北菜的店面数量已经达到1065家，两年间增长700多家，年增长率达127%。
在消费增幅方面，西北菜以近150%的增幅，雄踞京城各大菜系之首，远超排名第七的火锅品类。
同样的现象也出现在了其他城市。比如，在粤菜大本营广州，消费增幅最大的菜系竟然是与广州相隔万里的新疆菜！
如果将地方小吃（比如云南过桥米线、广西螺蛳粉）也算在内，地方菜系的市场占有率远远超过大多数人的想象。
从商业的底层逻辑来讲，如果资本、技术、人才开始涌入某一个领域，那么可以判断，这个行业将会迎来一波发展高峰。因此，多位内人士预测，地方小众菜系，即将迎来自己的春天。
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消费需求多元化和大众菜系竞争激烈
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看上去颇为小众的菜系之所以呈现崛起的态势，其实与多种因素相关。但总结起来，主要是两个方面。
从C端角度来说，消费者的消费习惯正在发生显著变化。策划并运营过多个餐饮品牌的餐盈动力创始人净海鹰认为，一辣统天下的局面正在改变，餐饮消费者的口味需求正在日益多元化。
如果去翻看90后、00后的朋友圈，你会发现，大部分人向往的城市里都会有云南、湘西、贵州这些地方。这类新兴消费群体，对口味的偏执在减弱，但是对新鲜感和独特体验的追求在增强。
与川菜、湘菜这些大众菜系相比，小众菜系，尤其是具有民族特色的菜系体验感通常都很强，这是地方特色菜系能够崛起最重要的原因。可以看到的是，目前全国各地主打地方菜的餐厅，大都以民族特色、地域特色为主要卖点。
从B端来说，大众菜系竞争激烈、一片红海，难以做出差异化。
川菜、湘菜等大众菜系经过多年狂飙式发展以后，已经出现瓶颈。《中国餐饮报告（白皮书2017）》发布的数据显示，全国16个主要城市中，有12个城市的川菜店铺数都呈负增长的态势。
成都新锐餐饮私董会秘书长、美食评论人杨航认为，川菜、湘菜在菜品、体验等方面，已经很难做出差异化。
以淮扬菜为例，曾经有一段时间甚至被称为八大菜系之首，可是现在市场上已经很难找到淮扬菜品牌。反观小众地方菜系，目前的入局者并不多，尤其是能够走出地域局限的品牌更是少之又少。
总体来说，小众地方菜系目前仍然处于竞争的蓝海，仍处于有品类无品牌的境地。
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什么样的家乡菜开到大城市更有“钱景”？
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多位业内人士认为，小众菜系在未来存在一个爆发式增长的机会，西北菜、新疆菜、云南菜的快速发展就是最好的证明。
那么问题来了，小众菜系如何突破地域限制，走进一线城市呢？
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菜品结构上兼顾普适性和独特性
消费者在选择一家餐厅时，通常考量两个因素，一个是安全感、另外一个是体验感。尤其是正餐，很少有人会去一家从来没听过的餐厅吃饭。点菜时，也很少有人会点一桌子从未吃过的菜。
吃饭皇帝大的做法就值得借鉴。在菜品设计上，不仅有土家族特色菜品，也增加了部分“通菜”，即南北通吃的常见菜品。五十七度湘市场总监肖赛峰认为，单纯主打特色，菜品全部都是当地消费者没有见过或吃过的做法，是有一定风险。
需要注意的是，通菜的设计也有技巧。以酸辣土豆丝为例，吃饭皇帝大在制作这道菜时会放入一些泡菜，和普通的酸辣土豆丝相比有独特的爽口体验。
这个原则同样适用于品类的选择。在最初的品类选择上，肖赛峰就发现，土家菜在口味上以香辣为主，仍然跟辣有关，这是一个基本上能够南北通吃的口味。但是在体验上，土家族特有的民族风情、装修特色，又能够满足消费者追求新鲜感和体验感的需求。
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场景特色化、店面小型化
内参君在观察了一众大火的地方菜品牌后发现，场景的精致化和特色化、店面的小型化是共同特点。
比如，主打北京菜的“局气”以地道京韵为特色；主打客家菜的“客语”，在场景设计上大量融入客家土楼元素；主打新疆菜的北疆饭店也将清真特色融入场景设计中。
桂小厨总经理李恒认为，进入一线城市，最重要的就是必须始终坚持地方特色（包括场景特色、菜品特色）。如果为了迎合部分消费者的喜好，对餐厅进行改造，无疑是丢了西瓜捡了芝麻的短视行为。
店面形态上，云海肴、彩泥云南菜、莆田餐厅、客语客家菜都布局在各城市的核心商圈，并且均以商场店为主。店面面积大都在400～600平米之间，很少出现上千平米的大型店面，部分品牌比如客语客家菜、桂小厨都放弃了原本的酒楼模式。
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提前布局供应链
强调食材原产地和地方菜特色，是一把双刃剑。一方面它能够迅速占领消费者的认知，但是这也意味着对企业的供应链提出了更高的要求。
如果想要拓展占领市场的范围，类似“空运食材”这样的做法将会产生巨额的成本。
以发源于新加坡，主打莆田地方菜的莆田餐厅为例。在品牌创立初期，也是靠往返于两地的航班不断运送食材。但是，这种做法的劣势逐渐显现。为了解决供应链的高额成本，莆田餐厅开始建立种植、养殖和基础加工基地。
桂小厨在进行跨区域布局之前，就在桂林本地建立了种植和养殖基地。直接从基地进行采购，省去了诸多中间的分销环节。
再比如主打越南菜的美奈小馆。在原产地不稳定的情况下，创始人郭斌在供应链布局上采用“前疏后密”的做法，尽量靠近消费端口，以增强品牌的把控能力。同时，他也发现，本地制作的新鲜粉面比从越南运过来的干粉面在口感上更具优势。
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提前储备人才
除了供应链，跨区域开店更是对组织力的巨大考验。
李恒介绍了桂小厨的人才培养方法。在技术人才方面，广西总部采用校企合作招聘当地高校毕业生。这部分人才需要提前培养。比如，一个店同时设置两名店长，采用轮值制度（两名店长轮流管理），开新店时，可以第一时间抽调。
在普通人才，比如服务员层面，桂小厨首先在餐厅所在地进行招聘，随后派其他门店的优秀员工一对一进行指导和培训。最大化的保留品牌的广西特色。
此外，虽然新一代消费者具有极强的包容性，但是地方菜本身的小众特性，决定了仍然需要提前进行市场教育，有条件的品牌可以先传播造势再开店。
最后，和各位餐友一起思考一个问题。不少业内指出，地方菜能够保持生命力的重要因素是一定要坚持特色，但过于强调地方特色，发展的天花板就会非常明显。所以，这之间如何平衡尤为关键。
对于这个问题，你是怎么看的？欢迎在评论区留言和我们互动。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜刘晶晶
< class="pgc-img">报君语
客语，土气、客气，还有潮气！
曾几何时，“客家王”三个字在广州的餐饮市场中被用到“烂大街”，诸如“XX客家王”“客家王XX”之类的客家菜馆，成为了市场上最没有辨识度的餐饮品牌之一。
正当许多人都以为客家菜馆已经渐无生息的时候，一个爆炸性的客家菜品牌“客语”打破了这个僵局。自2013年至今，“客语”在广东已经有超过45家门店，每一家门店都保持等位满座状态。
< class="pgc-img">从“让人记不住的客家菜店”到“超过45家门店的连锁客家菜店”，客语作为客家菜的代表，打了一个漂亮的翻身仗。
近日，客语更是入围广州亚洲美食节亚洲美食地标名单，组委会评委们也随即来到位于天河万科广场店的客语·客家菜，评审其地标美食——客语土猪汤。
美食导报
#2021广州亚洲美食节 用天然水炖制的乡下土猪汤，口感清甜，肉质嫩滑@微信时刻
视频号点开视频，感受这份客语土猪汤的魅力!
新一代客家菜代名词
曾经，“客家王”这三个字在广州就代表了客家菜。据统计，近15年内，广州及其周边地区（包括佛山、顺德等地）使用“客家王”为名字的客家餐馆至少有一千家。虽然最早使用“客家王”为名的餐厅已不可考究，不过可以肯定的是，“客家王”已成为了一个约定俗成的“品牌”。
< class="pgc-img">后来有不少餐厅抓住了“客家王”三字并不能注册为商标的漏洞，争相使用它为名，相继出现了诸如“XX客家王”“客家王XX”等客家菜餐厅。
2003年在广州成立的“恒信客家王”走出了一条自己的路。提起它，不少老饕已非常熟悉，称得上是广州几大质优、口碑好的“客家王”。不过，无可否认的一点就是，“恒信客家王”再优秀，也会被遍地开花的“客家王”所干扰。出于这种情势上的考虑，“恒信客家王”的核心层发起了一次经营思路上的变革：走出“客家王”。
< class="pgc-img">于是在2013年，客语横空出世。至今，它已经在广东开了超过45家门店，以广深为中心，覆盖周边。现在在很多人眼里，客语已经是新一代客家菜的代名词。
将大山里的美味传递给城市人
为什么客语会成为新一代客家菜的代名词？
资深美食作家钟洁玲一针见血地说：“因为客语有一种天生的‘土气’‘客气’，还有一股‘潮气’。”
客家文化源远流长、客家人勤劳淳朴、客家精神奋发向上、客家菜肴原味营养，做好客家菜，做好客语，是客语的始终坚持，也因为客语，让我们看到了文化与美味的完美碰撞。只有好的原材料，才能做出好的味道。
< class="pgc-img">“山野之根，河塘之鲜，田园之美”，这是客语的产品理念。客语60%的食材来自大山，天然鲜美，客语致力于将这些天生天养的食材，通过淳朴的烹饪方式，呈现给城里人。在客语人看来，餐饮最终回归菜品本身，吃才是餐饮的本质，所以他们特别注重食材的优选。“我们的食材都是来自山野、河塘、田园。虽然食材很普通，但是我们力求让普通的食材变得不普通，把食材的原汁原味做出来。”
< class="pgc-img">一句话，就是要将大山里的美味传递给城市人。
所以，客语在以客家菜为主的前提下，兼收并蓄其它菜系的经典菜式。多元化的菜式和搭配，不仅还原了地道客家菜的味道，也给了顾客更多的选择空间。
月销超50万份的客语土猪汤
在客语，“有点甜”的客语土猪汤很受大家欢迎，月销量超50万份。一直以来，客语坚持选用梅州乡下放养的黑毛土猪，每一头都保证养足300天，每天运输500多公里运抵各门店。每盅土猪汤专人专做，不隔餐、不隔夜，保证了每盅土猪汤的鲜香。
< class="pgc-img">好山好水炖好汤。客语土猪汤一直选用山泉水，梅州土猪肉+山泉水+1小时的蒸煮，才成就这款原汁原味的土猪汤。每盅汤都会放在独具乡土气息的瓷杯里，再包上一层纸，不仅锁住汤汁的鲜香，也达到保温的效果，上桌打开之后简直香到“销魂”。细细品尝，汤汁清润透彻没有一丝油腻感，还有点甜。
< class="pgc-img">据说客语土猪汤还有一个秘方，就是每盅汤标配150克土猪肉，肥腻香度恰到好处。这样的一盅汤，汤清肉嫩，每一块土猪肉都切成一口吃的大小，蘸上新增的秘制酱料，鲜甜微辣有嚼劲。
< class="pgc-img">古往今来，客家人“靠山吃山，靠水吃水”，善用土地中最质朴的食材做出美食。客语的出品也同样回馈着大自然的恩赐，取山野、河塘及田园中的食材，经过不断的创新与研发，把每一样食材都做出它们独有的特色，形成客语本味宜人、原汁原味的菜品风格。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南
<>语的口号：“让山里人生活过得更好”
客语的口味老少咸宜
客语的菜品十分有民间特色，连所有的餐具都是店家精心挑选的，在品尝美食的同时可以真切的感受到店家有多么的用心。
小编前来的客语客家菜坐落在天河中心商圈的维多利广场6楼，其小清新的风格与出色的菜品迅速赢得消费者青睐，每到饭点，门口大排长龙。
该店装修时尚、雅致，非常有情调。走进店内，映入眼帘的是一条小廊，右手边为类似书吧的等位休闲区，高脚凳、养眼绿植，再配上电脑、书籍，坐在此间感觉非常舒适。左手边则是一堵镂空影壁，顶上电子屏幕不断变换的灯光扫过，光影迷离。步入就餐区，随处可见怀旧的海报与鲜活的绿色植物，每张餐桌都有一道温馨的灯光洒下来，非常适合三五好友或家人围坐，一边吃一边聊。在跟店负责人闲聊时了解到，在装修方面他们颇费心思，曾经为了寻找合适的地板，远赴西安寻找古朴而有特色的材质。接下来重点菜品介绍：
手撕咸鸡
手撕咸鸡：食材方面，鸡质不错，应该是足月的靓鸡，皮色经过制作后也光泽中带暗哑，小编感觉咸鸡的口味略咸，第一口下去感觉确实齿颊留香，清新的口感经过咀嚼后会降低。分量也不多，当然价钱方面还是可以接受的。
推荐指数：★★★★
紫苏炒花甲
紫苏炒花甲：小编认为是客语最好吃的一道菜之一，每一只花甲肉质饱满，配搭的调料，酱料制作好想当入味，回味无穷。要鸡蛋里面挑骨头的话就是分量确实太少了，或者这个就是客语要客户多点菜的“套路”吧。
推荐指数：★★★★★
美极鱿鱼筒
美极鱿鱼筒：个人感觉是小编近两年吃过最好吃的美极鱿鱼筒了，看起来鱿鱼没通过煎炸，但却不知道用什么方式令鱿鱼筒的水分降低，把鱿鱼纤维结构收紧，肉质更紧致，非常入味，喜欢吃鱿鱼的朋友这道菜可以说是必点的，但分量还是一如既往的少。
推荐指数：★★★★★
梅菜蒸肉饼
梅菜蒸肉饼：这个菜给我的感觉是不过不失吧，肉有些惊喜就是比较滑嫩，至于梅菜感觉腌制的时候不够，稍显清淡。这些菜色也是比较常见，做不出让人难以忘怀的口感的话，很容易被忘记。
推荐指数：★★★
以客家菜为主的主题餐厅之所以成为网红店，出了装修独具一格外，兼收并蓄其他菜系的经典菜式，有融合菜之风。其招牌有客家豆腐、手撕鸡、东江盐焗鸡、土猪汤、客家小炒肉、酸菜鱼、香煎包等，小编只选了当中的一两款招牌菜进行试吃。该店服务还算周到，上菜快，人均消费40~60元，但唯一一个问题就是荤菜的分量过少，要是各位吃货想前往试菜的话，建议点菜数量至少比就餐人数多两个才靠谱。
