泰丰退出华北市场的消息，引发了轩然大波。
根据北京鼎泰丰8月26日发布的公告显示，由于公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见，公司决定于2024年10月31日前陆续结束位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。
同一日，上海广成餐饮管理有限公司发布声明称，鼎泰丰上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳共计18家门店由上海广成餐饮管理有限公司负责经营管理，上述城市各分店不受影响正常运营。
并且该公司还在声明中表示，有关北京鼎泰丰经营调整及后续善后处理与其无任何关联。
据中国台湾电视新闻报道，鼎泰丰今年1-7月份，华北14家门店初估亏损达到4480万元，大约四成的外企客人没有回流。
作为以小笼包闻名于世的知名高端餐饮品牌，创立于1972年的鼎泰丰，在全球有超过182家店铺。凭借创始人杨秉彝夫妻俩对于用料和手艺的坚持，鼎泰丰从台北信义路的一家小笼包店，成长为一家全球知名的餐饮连锁品牌。不仅曾被纽约时报评为全世界十大餐厅，也曾入选为米其林星级餐厅。
在这个充满变化和挑战的市场，鼎泰丰在华北地区的退出，会是个例吗？
退败的不仅是高端餐饮
鼎泰丰的退出，成为了餐饮市场寒气来袭的注脚。
高端餐饮扎堆的上海，首先感受到了寒意。红餐大数据显示，截至2023年5月10日，上海在营的餐饮门店总数大约为201570家，其中人均客单价在500元以上的餐饮店占比1.35%，而人均客单价高于千元以上的占比0.31%。而截至2024年4月19日，人均客单价在500元以上的餐饮店占比大缩水，从原本的1.44%降低至0.8%，总门店数减少了900多家。
随后，北京市场也开始出现变化。北京统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。
在这样的背景下，高端餐饮企业首当其冲。4月11日，位于北京芳草地商场，与鼎泰丰相邻的北京顶级意大利餐厅、人均上千元的米其林一星餐厅Opera Bombana宣布关店。与此同时，位于上海南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等高端餐饮品牌逐个退出市场。人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18则在暂停营业的同时，还被曝出欠薪传闻。
不过，虽然市场表现惨淡，但对于鼎泰丰来说，业绩的大幅亏损，与其自身经营能力或许也有着直接的关联。
公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。
但在如今这个愈发重视性价比的市场环境下，50元一份的炒饭、超过60元的素菜、24元2个的香菇素包以及10%的服务费，都成为了影响消费者走进鼎泰丰的重要因素。
此外，由于国内餐饮市场竞争激烈且迭代十分快速，台湾美食在消费者心目中的光环已经逐渐消失。再加上对市场变化不够敏锐、品牌活跃度有限，也从一定程度上消解了包括鼎泰丰所拥有的先进餐饮管理运营经验优势。由此看来，鼎泰丰在华北市场的黯然离场，或许也并非意料之外的结局。
由攻到守的反思
一部分人开始退场，另一部分人则开始自救。
为了应对市场的动荡，多家高端餐厅都开始推出“穷鬼套餐”——人均近2000元的餐厅莱美露滋，则在降价促销的同时，还附赠了价值接近200元的饮品；人均消费超过1000元的餐厅新荣记，更是推出了398元的套餐。
“我觉得要采取守势，不能再攻了。” 在 0731 中国餐饮创始人大会上，新荣记创始人张勇表示，“去年 7 月份整个餐饮的势头是很好，刚好疫情后的反弹，我们新荣记也很不错。”
但是今年7月，形势显然出现了大幅的变化。
演讲中，上身西装，下身短裤的张勇还特地解释了自己如此着装的原因，“其实（主办方）叫我来这个活动，我还是很认真的。平时我穿得很随便，今天要穿西装。但选了个穿短裤的（搭配）。为什么？生意不好，剩短裤了。明年再不好，光屁股来了。所以明年我不来了，光屁股怎么来？”
这一年的时间里，究竟发生了什么？《详谈》丛书作者李翔在其公众号文章中，记录了张勇的反思——
“虽然有疫情，但张勇在过去几年步子迈得有点大。疫情期间做了至少三个新品牌，京季、芙蓉无双和荣季95，新荣记还开了东京店。他说，他已经当着同事的面立下规矩，从今以后不再创建新品牌了，荣袍是最后一个。他又说，以后开店，要做孤品。因为发现这一轮环境变化里，新荣记只开了一家店的城市，受影响最小。所以，原本荣袍的所在地要开‘芙蓉无双’，他想了想，还是换掉。”
在自我反思的同时，张勇还调侃起了西贝创始人贾国龙，“贾总的梦想从‘在全世界的每个角落都会有西贝’，改为了‘在每一个城市里面西贝的 logo 在闪烁’。没关系，有梦想最关键。”
对此，贾国龙也在自己的公众号上进行着公开的反思，“高估了自己、低估了对手、远离了顾客、忽略了员工”“我们曾经在某些方面是创建者、领军者，但是一领先，就没那么认真了，我就开始做别的，做快餐、做零售，而且投入资源巨大。”
在反思之后，贾国龙表示，今年将收缩快餐、砍掉零售，回归到西贝擅长的复杂中餐业务。“我们就是开饭馆，把饭馆开得风生水起，还是要往回收，聚焦聚焦再聚焦。”
这是餐饮市场的变化，更是时代的变化。想要赢得未来的战争，就不能仅仅躺在过去的辉煌里。
李翔回忆，在与贾国龙的对话中，他最经常说的话之一就是“气长”——餐饮业最后拼的是“气长”。在这个行业，“谁气长还不一定”。
而对于鼎泰丰来说，也许暂时的告别并不代表着完全的撤退。
（本文首发于钛媒体APP，作者｜谢璇，编辑｜房煜）
者 | 郑巧
编辑 | 周智宇
一个饺子12元，一份虾仁蛋炒饭85元，在消费降级的当下，多少让鼎泰丰显得有些奢侈。
就在大家抱怨“吃不起”的时候，北京鼎泰丰于近日在微信公众号上宣布，将在今年10月底关闭北京、天津、西安等地的14家门店。
闭店公告一经发布，便在朋友圈引起一阵刷屏和讨论，不少消费者表达了他们的惋惜和疑惑。
华尔街见闻了解到，鼎泰丰在全球范围内以品牌授权的方式，由多个不同公司运营。由于北京恒泰丰餐饮有限公司的营业执照期限届满且不再续展，鼎泰丰决定提前终止品牌授权。而由上海广成餐饮管理有限公司管理的鼎泰丰在上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳的18家门店将不受影响，继续正常运营。
一直被视作餐饮届的优等生，鼎泰丰到底怎么了？
鼎泰丰于1958年在中国台湾创立，主营小笼包及面点，曾被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”。鼎泰丰2000年进入中国大陆市场，2001年在上海虹桥开设了大陆首店，2004年北京分店也正式开业。
在消费升级风潮最劲的时期，想吃上鼎泰丰，通常会排上很久的队。巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位。
现在，情况已经发生了变化。鼎泰丰不仅门可罗雀，而且据中国台湾电视新闻报道，今年1-7月份，鼎泰丰华北14家门店初估亏损达到4480万元，大约四成的外企客人没有回流。
鼎泰丰并非没有尝试过自救。随着预制菜概念的普及，鼎泰丰推出了冷冻产品和节日礼盒，试图拓宽产品线并增加收入来源。同时，鼎泰丰在上海的门店取消了10%的服务费。
但这些策略似乎并未取得预期效果，反而有消费者反映，自从鼎泰丰的部分菜品改为预制菜后，他们就再也没有光顾过。
两周前，华尔街见闻在经过上海前滩太古里的鼎泰丰时也注意到，即便是用餐高峰时段，店内顾客也寥寥无几。一看菜单，一碗红油虾仁水饺的价格已经达到70元，虾仁蛋炒饭更是高达85元，酸辣汤也要52元。而一年前，这些菜品的价格分别是60元、70元和45元。
一边是菜品涨价，一边是消费降级，鼎泰丰的日子确实不太好过。
北京鼎泰丰总经理杨炳坤直言，“性价比”是大陆消费者买账的关键，但不是只降价客人就会来，还要让消费者觉得物超所值。
一位在店内用餐的消费者对华尔街见闻表示，尽管鼎泰丰的价格不便宜，但考虑到其食材的品质、清洁卫生的环境，他愿意为此支付。他强调：“优秀的餐饮品牌应当通过提供上乘的食材、卓越的服务和舒适的环境，来满足消费者对中高端餐饮的期待。”
但这样的消费群体毕竟不是大多数。
有意思的是，当得知鼎泰丰要关闭的消息后，北京的鼎泰丰门店突然又变得热闹起来，许多消费者表示想要再品尝一次，担心以后在北京再也吃不到了。
不仅仅是鼎泰丰这样的中高端品牌，即使是高端餐饮品牌也感受到了压力。
此前，位于外滩十八号、人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18暂停了营业。南京西路的KOR Shanghai、巨鹿路上的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅，以及人均消费2300元的川菜顶级餐厅明路川等也相继宣布停业。
在过去半年多的时间里，上海已有多家高端餐饮品牌因经营困难而不得不暂停营业，有的甚至已经人去楼空。
据北京市统计局发布的数据，2024年上半年，北京规模以上（即年营收达到200万元及以上）的餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率仅为0.37%。中国烹饪协会也指出，今年上半年，餐饮品类竞争激烈，开关店率高，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。
消费者越来越意识到，不是米其林吃不起，而是别的店更有性价比。餐饮企业也逐渐认识到，单纯依靠米其林星级、奢华体验或首店效应等“表面文章”已不足以吸引食客心甘情愿买单。
随着消费者越来越重视“极致的性价比”，高端餐饮业也在调整自己的经营策略，试图通过推出更划算的团购套餐等方式来吸引顾客。截至6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团平台上推出了超200种团购套餐，相关套餐订单量月均同比增长3.7倍。
红餐大数据显示，过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。而到今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。
在餐饮业的激烈竞争中，鼎泰丰的关店并非个例。面对市场的变迁，即便是曾经的行业翘楚也必须不断调整和创新。
在这场没有硝烟的战争中，只有不断适应和进化，才能在餐饮业的舞台上长久地站立。正如诗人里尔克所言：“没有什么胜利可言，挺住就意味着一切。”
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计 郁斐
2024年6月下旬，北京海淀区在65家门店开展餐饮食品安全大检查，其中32家餐饮门店因后厨环境不卫生、食品未按要求贮存等食品安全问题被通报，其中不乏如茶百道、谭鸭血这样的知名连锁品牌。
在食品安全日益受到关注的当下，餐饮企业角度对监管感受如何?继之前食品经营范围管理政策梳理、调研之后，澎湃研究所研究员于2024年7月上旬采访上海5家非连锁餐饮企业，调研非连锁餐饮企业对监管的感受。
关店多、转手率高，餐饮企业普遍生存难
中国餐饮市场营收大幅缩水、同质化、营销白热化等现象“内卷”严重。2024年上半年关店潮加剧。仅2024年上半年，全国有105.6万家餐饮企业关店， 2023年一整年关店数量是135.9万家。上海有19万家餐饮门店，2024年上半年仅高端餐饮门店就减少了900多家。
上海杨浦一家非连锁咖啡店老板S说，他做餐饮的朋友这一年“走了很多”。“我原来住的楼里很多都是做餐饮企业的，现在基本都没几个人，大楼物业管理都撤了”。
餐饮企业生存难，除了“内卷”，还有平台合作的原因。
上海大部分餐饮企业都签约了外卖平台合作。据上海市场监督管理局官方数据显示，上海合作外卖平台的企业约有6万余家，占餐饮企业总数的60%，每天约有300万单。据澎湃研究员了解，2021年后，某外卖平台抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府根据《反垄断法》处罚，罚款年度销售额的3%，并被要求“全面整改”,以维护平台内中小餐饮企业合法利益。
类似现象仍然存在。据澎湃研究所研究员了解，目前每单外卖抽成约占20%，且费率仍在上涨，小店所获利润其实比堂食低。一轻食餐饮店老板表示，如果企业不开堂食，和外卖平台合作只是把成本“更多地分配到平台而不是房租”，可以快速累积客源；而对于有堂食门店来说，既要付房租，又要被外卖抽成20%，利润空间更小，只有借助平台获取足量客源才能生存。但是，为了让顾客能在手机APP上看到这家店，堂食门店还需每月缴纳“推广费”，否则就没有机会获得线上的客源。这种现象被大部分受访非连锁企业认为等同于“强制性”收费并感到“无奈”。
除了以上的市场因素之外，政府干预、引导下的城市功能置换等非市场因素，也会导致小店生存更难。比如，上海某校区周围一带规划进行商业升级、功能置换，为此引入“24小时”便利连锁店等高端业态，会要求一些个体商户餐馆商户在合同到期后搬离。一家非连锁中式餐馆老板表示，搬离后企业如果不想失去老客户，只能在周边新租商铺，但租金“翻了2倍”，必须“每天多赚1000元”才能不亏本，但目前很难达到，经营面临“入不敷出”的风险。
多重监管下，商户感到负担
在巨大的生存压力下，非连锁餐饮企业对监管增加的负担较为敏感。以下是让受访企业感到“有负担”的三项内容。
首先，商户对监管“频繁”打扰经营感到“有负担”。餐饮企业（含个体工商户）的监管内容包含食品安全、环境卫生、生产安全、经营范围和方式（如外摆）等，涉及多个政府监管执法部门。餐饮业的食品安全监管，由市场监督管理局负责；涉及燃气、消防的餐饮企业的安全生产监管，由应急管理部门负责；餐饮企业的环境监管涉及油烟、噪声排放，厨余垃圾的源头减量和资源化利用等，由执法、环保部门负责监管，这些事项都以定期检查、抽查等方式进行。
一中餐个体工商户认为食品安全抽查“一两个月来一次”的审查频率“适中”，但餐饮监管还包括执法、应急以及环保部门负责的多项事务，检查、抽查频次“太频繁”。一非连锁咖啡店老板表示，城管执法人员每天都会来查看是否“非法外摆”，有时候两三天就来一趟要求签署“承诺书”等文件。
其次，有商户认为监管内容似乎“并无必要”，存在形式化倾向，没有“针对实际情况来管理”。一非连锁咖啡店老板认为，“节约用水”等签署内容 “没必要”，因为“用水本就属咖啡店成本”，经营者“肯定会控制”。
此外，监管和“整改”要求提高，商户经营成本可能升高，会普遍让商户感到“有负担”。2024年2月发布的《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》，引导、鼓励“后厨直播”等“明厨亮灶”改造。被抽查后鼓励按此整改的一中式菜系餐饮企业认为，改造前期增加设备上的投入不多，但后续还有持续的成本投入，比如安装高价油烟净化器并清洗，电子监控平台的维护、运行费用和电费投入等。这些投入似乎都不能短期、直接增加营业额流水，且抽查每年就几次，似乎“不太合算”。
食品经营范围监管有改善，但准入门槛公平性待提升
为了解决生存难题，餐饮企业往往将调整经营范围作为经营创新的手段，如“分时令”销售季节性食品，创造消费场景等。
但超范围经营常常成为餐饮企业被处罚的理由。截至2023年，上海多家小餐馆因未取得“冷食类”许可而销售含有冷拌菜黄瓜丝的凉皮，被罚款数千元并没收相应收入；2023年11月，北京一包子铺因在外卖平台卖豆腐脑，被监管部门认定超许可范围经营，罚款1.5万元，并没收违法所得7014元。这些事件均引起公众大量关注。
2023年12月，新的《食品经营许可和备案管理办法》（以下简称“78号令”）正式施行时，澎湃研究所研究员发现，新施行的78号令仍然维持了基于细分营业项目，设立较高安全标准的经营许可框架，如凉菜、自制饮品等仍需有专间或专门操作场所等要求。但无论在标准判定，还是执法处罚上，都就食品安全风险较低的情形，给予了地方政府一定从宽处理的空间，例如简单制售食品的许可审查，及对过错轻微的案例处罚。
2024年5月，上海《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称“5月新规”）施行，探索放宽标准，释放营商活力。将食品经营主体业态和经营项目类别从19项简化为4项，只要“条件符合”均可增加相应的经营项目,而面积、设备等条件也有了适当放宽，如简单制售从“专间”简化为“专区”等。
澎湃研究所研究员观察到，沪上已有来伊份、乐乐茶等若干餐饮连锁店增加了“烘焙、咖啡”等现场制售项目。黄浦区某非连锁咖啡店老板B也正在办理经营项目变更，增加“冷食类”、“酒类”，但由于面积设备要求复杂，不增加更加赚钱的热食类项目“烧烤”。该老板预计，该申请手续办理成功“应该没问题”。
虽然已取得许可证的企业可以调整经营范围，但是在食品经营许可证、营业执照等基本经营条件的获取上，不同类型企业感受有些差别。
对于连锁食品经营企业，为了支持“总部经济”，5月新规第十一条为其提供“许可便利化举措”，默认其具有“统一”的食品安全管理体系，而另一方面，小餐饮企业在食品经营许可审批上，可能不仅“无便利”，反而“有阻碍”。据澎湃研究所研究员了解，受访的2家非连锁的咖啡店老板表示，“三番五次”办不下来。虽是审核员视频非现场审核不用“跑腿”，但要求“细、多”且审批耽搁时间长，“很久都办不下来”。他最后选择花费6000元“请中介搞定”。该老板还补充提到，作为外来人口遇到的尴尬境遇：“审核员说方言，当我要求对方说普通话时，就直接被‘过号’了。”
餐饮不仅关系企业、就业生计，还关系民生日常生活，其生存面临着来自市场竞争大环境、平台经济以及政府规划商业置换等市场和非市场的压力，在无资本加持的非连锁餐饮企业中体现得尤其明显。
在此情况下，形式化、高隐性成本以及审批准入不公平等监管问题，让企业的生存难上加难。如何在保障消费者权益的前提下优化、简化监管的内容和方式，从而更有利于非连锁餐饮企业的健康发展，值得持续关注、跟踪。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
澎湃城市观察，聚焦公共政策，回应公众关切，探讨城市议题。
