么是动线？
动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，餐厅需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。
顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心流连。合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。
而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。
前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。
因此，合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。
那合理的动线设计到底有多重要呢？
合理的前厅服务动线，可以使服务人员少走冤枉路，提高服务效率；合理的后厨工作动线，可以使后厨更加的安全方便，有效地利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规划，并提供最合适的工作条件；合理的顾客消费动线，可以给顾客最佳的用餐体验。动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并且已经细致到工作的每个环节和细节中。
动线设计技巧
客动线设计
站在顾客用餐体验上思考
消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。
顾客动线是餐厅的主导线路，它以顾客的用餐体验为主要考量对象。一般来说，餐厅的顾客动线采用直线为好。简洁的动线应设计开放明亮的店面空间，避免让顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
以消费者入店点餐为研究对象，其动线设计一般分为纵行和横行两种。
服务动线设计
以提高效率为目的
服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。
前厅动线-少走冤枉路
说通俗一点，前厅服务员的服务动线，就是指服务人员在餐厅走动的轨迹，他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是不是合理，需要认真预判一下。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
硬件的位置设计很重要，因为有的硬件涉及到工程条件，一旦确定，后期经营中发现问题也是无法更改，就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意。
后厨动线设计--安全、方便
餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动，包括食品、员工和餐具、设备等。
后厨的动线设计尤其重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。其动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。
除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时，出于卫生和食品安全的考虑，设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。
后厨是餐厅的心脏，动线设计不良，就好比弹药供给跟不上前线打仗。
总体而言，服务动线则以高效为原则，科学的动线规划不仅能提高工作效率，还能节省成本，提高顾客的满意度。
厅的动线也被称之为餐厅的主动脉，只要主动脉全程是畅通无阻的，无论是在提升餐厅的运营的效率，还是在对服务人员的便捷上，都有着息息相关的联系。而“动线”简而言之就是餐厅空间里顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹，也是将整个餐饮空间连接起来的路线。今天我们以子然服务过的豆捞羊量贩餐厅为例，详细的分析一下动线的奥秘。
品牌文化融入区域
豆捞羊一个源于澳门的品类，在这个项目上子然为这个新晋的品牌赋予了一些工业风的元素，空间里面的一些亮瞎眼的工业的元素，再加上我们在餐厅的规划上，植入了他们的品牌色彩。都为这个新晋的餐饮品牌增彩不少。
餐厅门头
门头的整体都采用了工业风十足的钢网+工字钢的手法打造了一个热辣的整体加上霓虹灯的点缀，整个氛围瞬间就有了，最为亮点的设计是采用了钢板镂空及灯光投影的手法做了一个豆捞羊的魔方。自然的形成一个景观区。
餐厅功能规划
我们可以看到根据豆捞羊的名称划分出了与之相应的区域，这就是餐厅的品牌文化植入到规划区中。
餐厅的动线如何游走？
前面说到动线的重要性，而餐厅的动线该怎么规划，不同的区域针对用餐人员和餐厅的服务人员，这就考验到设计老师如何布这条主动脉，才能让他游走的顺利。不会堵车。
餐厅动线规划图
主要动线是绿色区域，希望人群以主要动线进入（绿色虚线箭头），然后实现分流以黄色动线出去（黄色虚线箭头）。
餐厅的用餐区
同时餐厅的地面上具有工业风的自流平做成一个轮胎印记同时也是一个具有艺术气息的动线，加之投影灯对每个区域的引导。这样效率自然提升了。
< class="pgc-img">豆捞羊入口处的收银台位置预留的空间较大，因为它集中了点餐人群，等待人群，离开人群。几乎所有人群的进入和离开都会经过这个区域。因此该区域承受相对较多的人流。并且专门设置等位区，等位的人可以坐在这里等待，等待点餐的时候也可以坐到这里，而不是堆挤在点餐区。一定程度上也分散了一部分人流。
餐厅门头
门头的整体都采用了工业风十足的钢网+工字钢的手法打造了一个热辣的整体加上霓虹灯的点缀，整个氛围瞬间就有了，最为亮点的设计是采用了钢板镂空及灯光投影的手法做了一个豆捞羊的魔方。自然的形成一个景观区。同时在走进餐厅的门头开始，就已经走进了动线的规划范畴内。
很多客人最先选择的就是L区，因为L区离着门最近，因为这个区域的面向众人的是透明的，这样这个区域坐满了人无形了营造出了餐厅的用餐人很多。这就是空间中反映出的营销。
这就是餐厅靠近门头的左边的L区，顾客做到这个区域加上这个区域的亮点十足的一个设计。同时也为用餐人提供了一个拍照的理由。动线+空间的表现手法相结合。顾客的用餐体验瞬间提升了一个逼格。
而一般来说，顺着门口走的人越多，人流就越多，处理人流的压力就大。所以里面的餐桌摆放，以不难受为前提，以量为目的。
餐厅用餐D区
餐位采用长条的摆放手法，加上顶部灯光的点缀。这个给人一个简单且不失舒适度的一个用餐环境。同时桌椅都是可以随意组合的，人多就可以把桌子合起来。
餐厅用餐D区
、
在靠墙的区域设有多人用餐的区域，加之墙面上年代感十足的一个机械工厂的元素为这个区域增加了他独有的那份情感色彩。
< class="pgc-img">餐厅用餐Y区
Y区因为是最靠近角度的一个区域往往被用餐人忽略，如何把它打造成餐厅的另一个热门的区域，就需要在餐位上和空间上发挥作用，使其也成为一个热门区域。
餐厅用餐Y区
这个区域区别于其他区域的是这边可以举行各类的中型聚会，在空间上墙面上是黑板的既视感的表现手法加之一个非常显眼的灯箱里面是80年代的做旧报纸。无形的为这个冷门区域添加了让用餐人必来的亮点。
随着人们对用餐体验度的不断升级。讨好了年轻人不单单是有颜值空间，还有的就是提升顾客的用餐体验度，节省餐厅后期运营的成本，提高餐厅的效率，增加餐厅的坪效，而一个好的动线就能从根本上解决这些问题的重要因素，餐厅动线规划好了，就是赚钱的有力条件。
家餐厅的火爆生意在于经营团队的有效协作以及内部运营的协调，顾客对餐厅的要求越来越高，而餐厅又该如何提高运营新效率？这其中很关键的一点就是餐厅的动线设计。
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。动线设计已不单纯是一条线路，而是整个餐厅、店铺得以高效运转的基础，并已渗透到工作的每个细节中。合理的动线设计不但能营造气氛，还能有效分流，提高服务效率及质量，给顾客创造最佳的用餐体验。
众多餐饮品牌中，出餐快速的餐厅非常多，而西贝的开放式明档厨房非常值得借鉴，在西贝的任何一家店面，开放式明厨都是临靠餐厅外侧，沿墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪制作。不只是明厨档口的无遮挡，西贝的明厨与就餐区也是连通的。
西贝的开放式明厨里，取消了传统的固定出餐口，厨师做好菜品可以直接放到面前的备餐台。备餐台向外延伸，用餐高峰期时，可灵活增加座椅成为零时就餐区，同时服务员可以进入厨房协助制作，厨师也随时可以走出厨房，协助服务员送餐。既避免了用餐高峰期的出餐口拥堵，也有效提高了餐厅的出餐效率。明厨与就餐区的连通，厨师也能走出厨房，直接得到顾客反馈，拿到第一手的数据，了解顾客需求。
西贝开放式明厨的出餐通道与前厅动线重叠，菜品能用最快速度到达客人的餐桌，同时也让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态，对服务品质和顾客满意度也有很大提升。但这并不意味着后厨面积小，前厅越大，能容纳的顾客越多，生意就会越好。后厨规划装修设计合理，保证后厨出餐率高，才能让营业额、利润就大大提高。
后厨空间、动线规划好了比多设座位更能增加餐饮运营收入。有些餐厅后厨面积大，空间足但依然出餐效率不突出。因为厨师互相走动、相互阻挡、拿取材料用具的时间过长也会对出餐效率产生影响，后厨的动线设计要确保食品、员工和餐具、设备等平顺流动，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。其动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需材料和设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。除了此外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时，出于卫生和食品安全的考虑，后厨的设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。
后厨动动线的流通和顺畅关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。总体而言，后厨动线则以高效、安全为原则，既要考虑到餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，如何根据自己的餐厅设计出舒适、流畅、合理、效率最大化的后厨动线，还需要管理者不断的积累。
