年来，各种餐厅后厨不忍直视的问题被媒体纷纷曝光，有拖把直接放在洗菜池里的，有员工踩在切菜的案板上走路的，还有的蔬菜不洗直接下锅、菜品直接和垃圾放在一起……此处省略，自行脑补！
而且被曝光的这些餐厅，都还不是什么小店，而是全国连锁的大品牌，像外婆家、西贝这样的。连他们都这样，那些没什么名气的小店的后厨，岂不是更不能看？
难怪，餐厅的后厨都会标上：厨房重点，闲人免入！的确是不能看啊！
有朋友问小编，中餐馆后厨本来就管理比较难，因为原材料种类多，还有很多内脏什么的，一不小心就脏乱差了！而美国众所周知对卫生管理一向都很严格，美国对餐厅的卫生监管是怎么做的？
华人老板吐露心声：在美国开家餐馆有多不容易
小编有很多在纽约开餐馆的朋友，他们经常抱怨说美国餐馆监管太严格，开店营业期间总会有猝不及防的安全检查。很多在美国开餐馆的华人老板都曾吐过苦水，说在美国开餐馆表面看起来赚钱多，但其实都是辛苦钱，要把大部分精力放在餐厅卫生上，就怕一不小心上了黑名单。
美国政府如何监管餐厅美国每个州都有自己的卫生部门，负责监督餐馆和其他餐饮服务机构，每个地区标准不一样，但都很严格就是了。而且最变态的是，他们经常会不定期突击检查，还时不时会有工作人员装作食客“卧底”检查。
如今中餐在美国很多地方都很受欢迎，连带着发展出来一些“在美国才有的中国菜”。开的人多了，竞争也非常激烈，除了卫生问题外，更多经营上的问题需要去解决，比如：员工管理、食客服务，所以， 在美国开家餐馆是真心不易啊！
< class="pgc-img">美国卫生部360°无死角卫生检查有多变态
卫生部门会突击检查Health Inspections，检查清单很长涉及项目繁多，堪称360°无死角。
根据LA洛杉矶某餐厅亲历的检查过程，总结了一下卫生部门上门突袭究竟要查些啥？如下：
1、食物储存
食物存放温度是否合适，尤其是生鲜类食物不能在过高温度下储存，检查员会掏出温度计(的确就是掏出温度计)去测量鱼肉的温度。
冷藏食品的冰箱温度也需要在规定范围内。
化学物品要和食物储存的地方分离。
< class="pgc-img">2、食品准备
员工要用手套、干净的手或者餐具来处理食物。
确保刀、砧板、手要和即时的食品分开。
厨房使用的所有加工和预制成分来自经批准的来源。
食物要加热到正确的温度，避免细菌。
< class="pgc-img">3、卫生设备
洗碗要有洗，冲，消毒三个区域。
干净的餐具要被盖好，储藏室要避免灰尘和污染。
检查有毒清洁产品的储存和标签。
食物的准备区域，橱柜等都要保持干净整洁。
给厨具消毒时，水温要加热到正确的温度。
餐厅厨房不能出现老鼠蟑螂。
4、垃圾处理
生活垃圾和回收物品要正确分类处理。
垃圾需要及时情况。
垃圾箱周围要保持干净，不能有虫害。
5、员工卫生
员工处理食物时戴口罩和手套是必须的。
员工出现咳嗽、喷嚏情况，或是用手摸头发后都要洗手，重新戴上手套。
如果手上有伤口，处理食物前要包裹好，并保护隔离食物。
< class="pgc-img">检查结果定期公布一目了然
美国负责监督餐馆和其他餐饮服务机构的检查标准会公布在网站上，所有居民都能看到，哪家店检查不合格一目了然。
美国餐厅安全标准严格且公开以旧金山地区为例，环境卫生科设有一个公开的食品数据库，其中包含食品检验结果。在线检查数据库每周更新一次。
< class="pgc-img">在这个网站上，我们可以查到近期卫生部门对每个餐厅的评分，根据指数我们可以清楚的判断出一个餐厅是否卫生。
< class="pgc-img">安全指数分类标准：
> 90分：优秀
86-90分：合格
71-85分：存在部分违反规定行为，需改进
≤70分有严重违规或多次违规、仍在观察
分数越高说明卫生方面越放心，反之太低的，食客就会自动将其纳入黑名单。
一言不合就罚款、停业
要知道美国卫生局的检查员可不是走马观花，整个检查过程要持续1-2个小时，大型宾馆的餐厅会达到4小时。不合要求，直接罚到关店美国餐厅如果被查，及时没有被媒体曝光，也照例扣分、罚款、停业。绝对不是一封道歉信就能搞定的。
1、一言不合就罚款
据纽约某酒楼负责人透露，卫生检查人员发现鸡蛋有一个小裂缝，直接开出200刀的罚单。
2、严格的扣分机制
擦桌子的抹布没有放入规定浓度的消毒液中，洗洁精用完没有及时添上，擦手纸没有换上，洗碗水温度不够，都是造成直接扣分的因素。
< class="pgc-img">3、实在不行就勒令停业。一般来说对于评分越低的餐馆检查的频率是越高的，直到检查合格或者关门为止。
<>品安全问题，是餐饮企业无法避免的滑铁卢。
上个月28日，上海某网红餐厅因食品安全问题，被监管部门处罚上百万，同时被吊销了食品经营许可证。
餐厅赢了颜值，赢了味道，赢了营销，但是却输在食安问题的管理上，着实让人唏嘘。
清洁，是后厨食安管理的关键
餐饮界收集了近年来上百宗的食安案例，发现食品安全问题主要出现在两个环节：原材料管理和后厨管理。其中，后厨管理导致的食安问题占据了90%。
很多餐企已经有严谨的后厨管理制度和排查机制，为什么还会出问题？
细数近年来的拖把事件、洗碗事件、洗菜问题，我们很容易发现，后厨管理在清洁环节最容易出现问题。在实际的清洁过程中，许多不正确的清洁方式和清洁工具，影响了清洁工作的开展，为食安问题留下了隐患。
从工具和方法上解决清洁问题
在后厨，厨师每天都要和油烟打交道，而这些油污也容易沾染在管道和厨房设备上。然而，清理这些油污并不容易。
归根到底，是清理方式和工具的落后，导致了后厨的清洁问题。
百洁布，是餐厅后厨清洁常用的工具。
在很多餐饮从业者眼中，百洁布不存在性能差异。
但是事实果真如此吗？
我们以铁板烧餐厅举例，铁板烧在接待下一桌用户前，需要对铁板进行清洁处理。一般来讲，餐厅会使用“百洁布+白醋”的冷锅清洁法，这样不仅清洁速度慢，清洁效果也不理想。
为了提升效率，有的餐厅会使用耐高温的化学清洁剂。但是，这种方式容易带来食安的隐患。
在提升食品安全实践和规程方面，技术是游戏规则的改变者。
一种新的清洁方式正在铁板烧餐厅里传播开来。
如下图所见，只需要短短数分钟时间，厨师便能快速解决铁板的清洁问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">而这种高效的清理方式，则是来自3M商用解决方案部的铁板烧清洁方案。
3M商用百洁布--后厨清洁神器
3M商用解决方案部推出了多款功能不同的百洁布和配套产品，为餐厅规避清洁导致的食安问题。
很多小伙伴会问，一块百洁布有什么了不起的？
这确实是一块非常了不起的百洁布。3M商用百洁布是已获得HACCP认证的百洁布产品。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。HACCP国际认证机构的食品技术人员对产品材料，设计规格，制造工艺，毒性特征，污染风险，产品标签，厂家宣称的性能以及其对食品安全所起的作用进行了检验。
3M商用解决方案部是一家专业解决餐厅清洁难题的供应商。针对餐厅实际清洁场景，其推出了三套专业的解决方案：
餐厅内外清洁解决方案
餐厅厨房清洁解决方案
餐厅卫生间清洁解决方案
餐厅为什么容易在清洁的问题上栽跟头？
归根到底是两个原因：
1）对食品安全的认知不够
国家对煎炸油的品质要求是什么？评价食用油是否符合国家卫生标准的指标又是什么？
国家对煎炸过程中的食用油品质有明确的强制性要求。评价食用油是否符合国家卫生标准，最常用的指标是酸价。酸价是衡量油脂品质好坏的重要标志之一。
3M测油试纸通过检测食用油中游离脂肪酸的含量，为客户判断何时需要换油提供方便，快速，有效的依据。
这是一款基于国家对煎炸油品质要求所研发的产品，可以用于测试食用油在煎炸过程中的降解程度，帮助餐厅准确了解煎炸油的使用情况，从而避免食安问题和法规问题。
2）清洁方法不到位
很多餐厅对于餐厅的清洁问题通常是一刀切。
大多数看上去相似的问题，餐厅喜欢使用同一种方式进行解决。这导致了食安隐患的产生。
而3M则针对不同的清洁问题分门别类提出不同的解决方案。
好比如下面这款产品：3M思高 双功能高效百洁布96HEX，这是3M去年推出的一款全新的百洁布产品。
其清洁力度强，黄色面凸起颗粒，可高效清除烧糊的食物残渣。可以用更少的时间，解决更多油腻锅碗。黄色面凸起颗粒防止大颗粒污垢嵌入到百洁布网状结构中，易于百洁布自身的冲洗。灰色平整面擦除细小食物残渣，让清洁表面更光亮洁净。
无论是对付粘腻的炒锅、烤盘，还是收拾表面略微发黄的厨具，3M思高 双功能高效百洁布96HEX都能帮你全部搞定。
除了以上介绍的铁板烧清洁方案、测油试纸、双功能高效百洁布96HEX之外，3M还有上百种优质的清洁产品。感兴趣的朋友可以搜索官网进行查看。
俗话说得好：不看广告看疗效。
3M商用百洁布好不好用，只有试过你才知道。
声明：本文作者Robin，为餐饮界（ID：canyinj）原创， 转载请注明来源，违者将依法追究责任！
< class="pgc-img">次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟，提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。
疫情当下，你的厨房卫生操作真的标准吗？以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦！
01
调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。
(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。
(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
● 标准
码放整齐，无杂物，清洁。
02
配菜柜
(1)及时清除配菜台处的一切杂物。
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。
(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。
● 标准
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。
< class="pgc-img">03
锅
(1)将锅用大火烧至能见红。
(2)放入清水池中用凉水冲。
(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。
● 标准
干净，没糊点，锅沿没灰。
04
灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。
● 标准
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
05
漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
● 标准
无杂物、无油垢、水流通畅。
< class="pgc-img">06
不锈钢器具
(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
● 标准
器具光亮，无油垢、水迹。
07
调料架
(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处，放整齐。
● 标准
固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
08
化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
(3)用清水冲净，干布擦干。
● 标准
干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。
09
冰箱
(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。
(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
● 标准
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
< class="pgc-img">10
剩油
(1)观察剩余的油是否变质。
(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。
(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。
● 标准
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
11
不锈钢台
(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。
(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
● 标准
无水迹、污物、油污，光亮不粘手。
12
灭蝇灯
(1)关掉电源。
(2)用干布掸去灯网内的尘土。
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
● 标准
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
13
墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。
(2)细擦瓷砖的接缝。
(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。
● 标准
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
< class="pgc-img">14
地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。
● 标准
地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。
15
水池
(1)捡去里面杂物。
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。
(3)用清水冲净，外部用干布擦干。
● 标准
无油迹、无异味。
16
干货储存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。
(3)检查干货原料是否有虫。
● 标准
无变质原料，干净、整齐、清洁。
17
炊具架
(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。
● 标准
摆放整齐干净。
18
餐具
(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。
(3)放入餐具柜架。
● 标准
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。
19
蒸箱
(1)关好蒸汽阀门。
(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
● 标准
箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
< class="pgc-img">20
鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净，无鸡粪。
(2)塑料筐干净。
(3)托盘勤换无蛋汤。
● 标准
干净。
21
油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。
(3)继续擦洗烟罩的外壁。
● 标准
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
22
仓库
(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。
(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。
(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。
● 标准
放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
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刀
(1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。
(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
● 标准
刀锋利，刀面无锈迹。
24
墩子
(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。
(2)用大锅沸水煮20分钟。
(3)擦干后竖放，保持通风。
● 标准
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
25
货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。
● 标准
车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。
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不锈钢柜子
(1)取出柜内物品。
(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
(3)把东西整理后依次放入柜内。
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。
● 标准
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。
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烧烤炉
(1)每天清理烧烤炉。
(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。
(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。
(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。
(5)炉内垃圾及时清理。
(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱，不得将菜品直接放在地上。
(7)不用的纸箱及时清理干净。
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蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
(2)塑料筐干净，托盘干净。
