椒炒鸡蛋配萝卜干

主料：

鸡蛋3个。

辅料：

咸萝卜干50克，葱、姜、蒜各20克，小葱花10克。

调料：

自制剁椒20克，食用油10克，精制盐4克，白糖2克，胡椒粉3克，黄酒3克，胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉各少许。

制法：

将咸萝卜干放入10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出切碎，炒干备用；将鸡蛋液加精制盐、玉米淀粉打散；将不粘锅烧热，用油喷壶喷少许油，下调好的鸡蛋液烙成蛋皮，撒萝卜干碎，卷起，切蛋卷刀，立体摆盘；锅入油烧热，下葱、姜、蒜煸香，加剁椒炒香，烹黄酒，加少许精制盐、白糖、胡椒粉、水淀粉打成汁，淋在蛋卷上，撒小葱花即可。

口味：入口鲜咸，微酸辣，回味甜。

口感：蛋皮香糯，萝卜干垫牙，带有葱香。

金蒜玉环瑶柱脯

原料：

白萝卜500克、瑶柱（干贝）40克、西兰花100克、蒜子50克、藏红花1克、猪骨汤500克，油、盐、淀粉适量

制作：

1. 白萝卜洗净，切段，切圆形，中间开圆洞，呈萝卜环待用。

2. 瑶柱加水蒸30分钟，放凉待用。西蓝花洗净，切小块待用。

3.蒜子洗净，去头尾待用。先把萝卜环用油盐水煮熟，把熟瑶柱酿进萝卜环中。

4.蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。瑶柱萝卜环上蒸锅，蒸热装盘。

5. 猪骨汤加炸蒜子，轻煮，调味，勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方，余汁加藏红花水调色扒芡即成

泡菜鸡米芽菜

制作：

1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。2.净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。

3.锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。

扁担排骨

制作：

1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。

2.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

火焰菠萝咕咾肉

【原料】

菠萝、猪里脊肉、彩椒、鸡蛋

【调味料】

盐、胡椒粉、料酒、生粉、番茄酱、冰糖、一品鲜酱油

【制作步骤】

1.青红椒切块、菠萝切块放入碗中，倒入盐水浸泡一下；

2.猪肉切大粒，放入胡椒粉、盐、生粉、油、一品鲜酱油、一只鸡蛋，搅拌均匀，腌制20分钟；

3.腌制好的猪肉粒裹上炸粉，放到筛子中把多余的粉抖出来；

4.油温8成转中小火、放入猪肉粒，炸至表面微黄捞出，再转大火复炸，炸至黄金捞出控油；

5.另起锅烧半碗水，倒入番茄酱、冰糖、半茶匙一品鲜酱油，小火熬至冰糖融化倒出碗中备用；

6.热锅烧油，倒入菠萝，青红椒，炒至7成熟左右，倒入炸熟的肉粒和料汁，翻炒均匀；

7.用菠萝做容器，将炒好的咕咾肉倒入菠萝容器，点火焰使整个菠萝都有火焰相簇，散发菠萝的香甜味道，上桌即可。

爱马仕干巴菌炒牛河

主料：

干巴菌，牛肉片，新鲜河粉。

辅料：

芽菜，洋葱丝，葱尾，韭黄。

调味：

生抽，老抽，盐，味粉，蚝油，生粉。

做法：

1.牛肉切片，加盐、蚝油、生抽、生粉腌制，下油锅拉油至七成熟后捞出；另起锅下入芽菜、洋葱丝，加少许盐，煸熟盛出。

2.重新热锅冷油，先下河粉中火煎透，调入适量盐、味粉、生抽、老抽后炒匀，随后放入芽菜、洋葱丝、干巴菌、牛肉，充分炒均匀后再烹入适量生抽、老抽，出锅前下入韭黄、葱尾，大火翻炒几下即可出锅。

小贴士：

河粉煎透炒出来才有锅气；干巴菌可以选用冰鲜货，不宜煎炒太干影响口感；芽菜同样不宜炒太久，容易出水粘锅；炒河粉前锅要热透，粤菜中叫“猛锅阴油”，火候掌握好，这样就不会粘锅。

新派荷叶肉

亮点：

这道“新派荷叶肉”选取了新鲜的荷叶尖，酿入肉馅后上笼蒸熟，食客既可闻荷香，又能吃荷叶，一举两得。

原料：

鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。

制作：

鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。

客晒菜单，往往直接看品相，菜品如何设计的好看，让人直接拍照发朋友圈？

在西餐业内有这样一句话：You eat with your eyes first.意思是，在未品尝到味道之前，顾客首先认知的是菜肴的视觉形象 。

古人称赞食物时往往会用“色香味俱全”来形容，而“色”作为第一要素足以表明其重要性。

人更是视觉动物，所谓一见钟情，才能见“色”起意。那么在“外貌协会”如此盛行的今天，那么我们应该如何提高菜品颜值，以获得消费者的青睐呢？

1 视觉差异化，在同类产品中脱颖而出

与众不同的餐盘布局，往往能为你吸引更多消费者的目光，也可以有效地为你在社交圈中谋取一席之地。

设计菜品这件事，计较的不只是“让食物变得好看”而已，更是在增加产品的附加值，让这些菜品既保持顾客认知中的亲近和信赖感，同时又为产品增加新奇的记忆点和体验元素，进而形成溢价空间，让你的产品更加容易被记住。

就拿门槛很低的火锅，毛肚、黄喉、鹅肠......变来变去总是逃不过那几个标配菜品。但是在一番精心的摆盘设计之后，一下子就提升产品的档次，打破了消费者对火锅的传统映像。同时也牢牢地抓住了消费者的眼球。

餐饮市场虽然很大，但产品同质化严重，每种餐饮品类分到的蛋糕就那么点，餐饮商家既要想办法吸引顾客，还要防止同类产品的竞争。

面对竞争如此激烈的市场，其实一点点与众不同就可以在很大程度上提升产品的竞争力。

2 卖相装扮小技巧

菜品造型的设计在于对美感的消化与运用,虽然无对错与标准之分，但也并非毫无原则与秩序的把握。

大尺寸冲击眼球

时尚圈近年来流行超大码，这种时尚风餐饮圈也流行。

2018网红炭火牛蛙就利用双层铜锅的形式将食物集中体现，720°的无死角全牛蛙给人强烈的视觉冲击感。

从上到下满满当当的牛蛙足足20斤，这种满到快溢出来的牛蛙轰炸频频刷爆微博、抖音，小红书，且每天保持着3小时以上的排队纪录。

而同样利用视觉冲击来装扮食物的还有重庆的小龙虾塔。

小龙虾塔将海鲜从上至下，累积了足足四层。当各式各样的海鲜聚集在一起时，光是看一眼就足以让人流口水。

而当小龙虾塔上桌后，服务员还会将一壶热水从顶层的冰块浇下去，营造出烟雾萦绕的效果，本就刺激食欲的巨无霸海鲜宴加上这一招后，顾客拍照率更是高达99%。

面对千店一面、风格趋同、产品相似、竞争加剧的小龙虾市场，重庆的小龙虾塔可以说是打出了自己的一片天下。

一菜一意境

在消费升级的时代，顾客所享受的已不仅仅是舌尖的诱惑，更是在感受厨师自身的想法与艺术感。

我们来感受一首小诗：

“穿过树林，听见风吹翠竹的声音；

涉过江海，看见鱼跃花间的姿态；

走进大山，背篓里盛满野蔬菌果的身影，

还有那羊肚菌的香味，你是否也已经闻到？”

大董意境菜就充分的展现了这首诗里的艺术感。

大董将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇，运用到菜肴的制作和表现形式中。

以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。

中餐西拼

摆盘的艺术最早是由西方和日料传播而来，这两种料理能够得以更早地在世界传播，摆盘艺术功不可没。

所谓“美美与共，天下大同”，中国的餐厅完全可以仿照这两种料理的拼盘。现如今已经有部分的餐饮人士开始这样做了。

比如，斩获第八届中国烹饪世界大赛的“银芭”就将自己的菜品打造成“混血儿”，完美地混搭了东方与西方，传统与时尚。

从原材料、调味品，到菜品名称、装盘装饰无一不用混搭的方式处处精雕细琢，用多变和漂亮来打破很多人对川菜“苍蝇馆子”的刻板印象，用一种更国际化的语言来展示川菜。

3 小结

消费需求的改变令消费者从昔日的“吃饱”到今天开始注重精饮食，摆盘的设计逐渐变成了餐饮人士不可不学的一门学问。

可以肯定的是，在未来，餐饮业一定会在菜品价值上寻找新的市场突破，产品的美和精已经越来越成为餐饮的标配。

天我们来说下烧鹅斩件，或许大家会问，不是砍开就完事了吗？其实烧得多好的烧鹅，最终还是要放到客人面前，如果你做的烧鹅色泽方面本来就很好看了，再有好的摆盘是不是就更加吸引人了？

所以烧鹅斩件流程还是很重要的，你的烧鹅端上来大小不一，堆在一起会不会让人觉得很掉价？如果按照正规的斩件流程分解烧鹅，再进行摆盘烧鹅卖相也会增色不少，看起来就更有食欲了。

那么烧鹅斩件流程是怎样的呢？

首先把烧鹅的脖子砍掉，然后从颈部向腹部竖直开刀把鹅分成两半，将暂时未使用一半烧鹅用钩子挂起，然后再把剩下的半边分为上下桩，先把下桩的鹅腿起开，再以上桩中间部位用刀竖砍分成两边，两边对齐砍成10小块，屁股尖砍去不要，然后把鹅腿砍成4小块，砌回原形摆碟淋汁上菜即可。

好的烧鹅不仅卖相好，吃起来也非常酥脆的鹅皮，鹅肉干香诱人，通过烧鹅斩件摆盘使人越看越想吃，淋上鲜美的烧鹅汁，有些人还喜欢烧鹅汁捞饭更有一番风味。

*有关“烧鹅斩件”就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！