厅和后厨如何配比？这里有1个公式+4条法则

"前厅面积最大化，多留空间、多设座位，这样上客多、营业额高、利润高!"

很多餐饮新手都会这么想，有三五家以上开店经验的老板才知道，这种想法是个大坑。

那么，前厅和后厨面积的比例到底如何规划?这里可有大学问。

按品类、餐位做面积配比，正被逐渐打破

厨房面积影响到工作效率和工作质量，面积太小，厨房拥堵和闷热，不但降低了出餐效率，还会影响员工的工作情绪。

面积过大，员工工作的动线过长，浪费时间和经历，还会造成空间浪费和运营中的不必要损耗。

前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。

在考虑前厅与后厨的面积分配时，大多数餐厅是按照主营品类进行面积比例——中餐3:1、西餐7:3，是行业惯用的面积配比。

还有一种传统的厨房面积计算办法：按餐位或用餐总数进行约算。

但随着行业的发展与升级，这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐改变，前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。

1、因原材料加工程度而定

中央厨房的出现，在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密度。

现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，原材料加工程度因各自品类特征有所不同。这种情况下，后厨面积可根据原材料加工程度进行压缩。

以久如香小龙虾为例，创始人贾旭以一家大店为中心，方圆三五公里之外再开三四家小型店面，组成米字型架构。大店负责制作本店的所有菜品，和周边三四家小店的凉菜等方便运输和保存的菜品，定量配送至各家小店。

这种情况下，大店的厨房相当于中央厨房，面积就要设计大一些，人力配备充足一些，大店厨房的占比就会超出正常比例。而几家小店的后厨只需要设置制作小龙虾和其他热菜的空间和设备，后厨面积就可以进行相应的压缩。

一般做日式定食，会由中央厨房把原材料制作为菜品成品，配送到店面后进行加热。门店厨房只需要蒸米饭和加热菜品的设备，再进行装盘即可。这样的单品类小店，厨房往往只占餐厅面积10%以内。

而平野家为了保留"现做"的独特口味，只对菜品进行半成品制作。创始人吕学俊介绍，比如鳗鱼饭，中央厨房做好原料的调味、腌制，运送到门店后，后厨要把鳗鱼现烤。"多了一道现场制作的程度，厨房就会比同类餐厅大一些，设备也多一些"。

2、因后厨设备先进程度而定

随着品牌的发展，餐企会在各方面逐渐成熟，摸索出适合自己品牌发展的模式、角度。经过三五家店的调整，品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房设备供应商等合作伙伴。

如今厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。

在企业发展至一定实力和规模时，可以与有实力的厨房设备供应商合作，共同研发能满足品牌产品所需的多功能后厨设备。通过对后厨设备的整合、研发，改变餐厅后厨的体量。

厨房的空间利用率也在很大程度上影响厨房面积。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，很大程度上节约后厨面积。

此外，厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，也能有效节省厨房面积。

3、因餐厅经营的品类或SKU而定

聚焦单品类、压缩餐厅SKU，这两种时下正热的餐饮趋势改变了餐厅经营状态，更改变了后厨的工作量。

从品类角度来说，经营单品类的餐厅，后厨制作的流程就相对单一，对设备、操作空间的要求相对减少。单一品类的制作有固定的流程，规划厨房面积时也能从动线角度进行二次面积压缩。

火爆苏州的有家酸菜鱼，餐厅只做酸菜鱼，单一品类的聚焦下，后厨流程、后厨空间都可以做出最大优化。鲜鱼的存放、宰杀空间，鱼肉的调味、制作空间，配菜的存放、装盘空间，各区域空间进行有效规划。

压缩SKU与聚焦单品类同理，后厨制作品类的减少，就从复杂程度上减轻了后厨压力。空间、设备、动线等方面，都可以因此做出优化调整。与此相对，经营多品类或SKU较多的餐厅，厨房面积配比就会大一些。

4、因明厨与后厨的组合而定

最初国家发布"明厨亮灶"的号召出于卫生角度，如今明厨已经是行业趋势。明厨既让顾客吃得放心、增加了体验感，又对品牌是一种宣传和形象提升，现已是大势所趋。

目前西贝莜面村已经实现了全明厨，但大多数品牌和餐厅还不具备全明厨的条件，因此餐饮市场出现了大批明厨与后厨相结合的厨房。

主营陕西小吃的真老陕就是其中一个。明厨部分制作无油烟、有一定观赏性的肉夹馍、biangbiang面等，有蒸汽或油烟的菜品放到后厨制作。但是也由此出现了一个问题，厨房动线过长、占用面积较多，而且明厨和后厨之间的互动很不方便。

还有一些餐厅，为了让明厨实现最大化展示，就在前厅正中间做了明厨厨房。但这样虽然保证了明厨的观赏性，却打乱了整个餐厅的动线，而且明厨和后厨完全无法进行互动。

明厨和后厨怎样组合才能最大程度优化厨房空间?河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡介绍，根据他们公司多年专注做餐饮设计的经验，他总结出了明厨保证观赏性的同时与后厨充分互动的最佳方案。

李卡介绍，餐厅加设明厨，动线要从两个点检视：

一是，明厨和后厨之间的互动确立，一定要最大限度保证工作人员的便利，明厨和后厨的互动非常多。

二是，一定要考虑顾客感受，最大限度地让明厨和顾客形成互动，让顾客感受到明厨的存在。

这两点同样重要，两者也有矛盾，明厨的设置一定要掌握好两者之间的平衡。

小结

规划餐厅空间时以前厅为主，为了多设座位而忽略了后厨，这是很多餐饮新手容易犯的错误。前厅面积最大化，"多坐人、多上客，营业额和利润不就做起来了?"

其实不然，后厨面积过于压缩就会影响制作、降低出餐效率。前厅坐满顾客，可出品效率跟不上，顾客久等不满意，翻台率更无从谈起。

餐厅布局先考虑满足后厨的使用，从传统比例出发，再根据餐厅情况进行具体调整，设计出最合适的厨房面积。

厨房空间能充分满足操作需求后，再进行前厅空间的优化。这样无论前厅翻台多少次，后厨出餐都能跟得上，这才能实现翻台率、营业额和利润最大化。

饮经营中，前厅经理或店长的作用不可忽视。要成为一名优秀的餐厅经理必须更好地利用时间，更为重要的是要学会如何管理下属。

否则，前厅经理(店长)就会将时间浪费在解决各种员工问题上。更为糟糕的是，要将所在部门的生产率维持在一个令人满意的水平上也会成为一场持久战。

因此，了解保持良好工作关系的主要规则就很有必要，因为员工问题可能成为管理工作中最大的时间陷阱。

下面十大准则通过将助你一臂之力：

1、了解下属的优缺点，这样就可以按伙伴的能力有的放矢地分派任务，而不是盲目而为。

2、要着眼于开发每位伙伴的能力，而不是总按以前的工作表现分配任务。只有这样，才能合理地分配任务，不至于总将艰巨的任务交给最佳员工。

3、一视同仁。有些人天生就比别人招人喜欢，但作为前厅经理不要流露出哪怕是一点点的偏爱。

4、灵活处理伙伴的问题。严格遵守规章制度，可能有时处理起具体问题来就欠缺灵活性。因此，在必要时对规定稍稍来点灵活性就能在员工忠诚度和生产率方面带来很大的回报。

5、关心伙伴，力图从员工的角度看问题，这样可以令你从彻底解决问题的角度来看问题，而不是拖延问题。

6、批评时要慎重，无论员工哪方面做得不好，批评时都要有积极肯定，不要进行人身攻击。如果你不是消极否定，员工是不大可能对建设性批评抱敌意态度的。

7、任何时候分派新任务，工作指示都要简单具体。此外，不要忘记向伙伴提供完成任务所需的资源和培训。

8、表明时刻关注伙伴态度和诚意。具体做法是不断评价他们的工作，而不仅仅是在考核时这样做。无论工作是好是坏，都要实话实说，并同员工达成共识。也就是说，该表扬时就表扬，不该表扬时别表扬。

9、维护受到不公正批评的伙伴的正当权益，别让其它部门把你的人当作别人所犯过错的替罪羊。

10、不要做将军，要做教练。你是在工作，而不是在打仗，因此既要忠诚于公司，也要忠诚于下属。只要有可能，就要让员工参与决策过程。

此外，你还可以通过为员工争取应得的升职、加薪和奖励来表明你的领导才能。最后，别小看员工投诉，有些表面看来微不足道的一些事情对员工可能意义重大。

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