国有一句老话，叫做“民以食为天”。你就会知道，吃在中国人民心中占据了多重的位置。中国餐饮业发展已有千年之久，那么，你知道从古至今，你知道餐馆服务员是怎么点菜的吗？
1.粗放型点餐
方式：基本靠喊
工作特征：嗓门大，效率低
服务满意度：☆
早期的餐厅，往往没有专职的服务人员，点餐主要靠人喊。客人要么自己到烹饪区去点，要么客人点完餐，服务员冲烹饪区大吼一声便做完事。后厨大火烹烤中往往听不清楚，漏菜错菜的情况比比皆是。
2.手抄型点餐
方式：快抄快写
工作特征：手速快，准确率低
服务满意度：☆☆☆
手抄型服务员往往也没有受过专门的服务培训，一个小本一支笔就可以上岗。点餐时，有时候连自家的菜品也记不住，高峰期时，手快写错的情况也是时有发生。
3.初级智能型点餐
方式：使用点餐工具点餐
工作特征：工具成本高，操作繁琐
服务满意度：☆☆☆☆
随着点餐工具的引入，一些小型的点餐工具确实代替了手抄菜单的不便。但是价格高达几百上千的一个的点餐工具，着实是餐厅一笔不小的开支。另外，复杂的前期配置和繁琐的点餐操作给也餐厅带来了新的问题。
4.无服务员型点餐
方式：顾客自助扫码点餐
工作特征：0服务员、智能便捷服务
满意度：☆☆☆☆☆
扫码点餐宝小程序是一款基于微信和支付宝小程序的SaaS智慧点餐系统。餐厅将点餐二维码制作成桌贴或桌牌放置在桌位上，即可供顾客自助扫码点餐。顾客只需打开微信或支付宝扫描桌位二维码即可在自己的手机上完成点餐，支付，这期间不需要任何服务员的参与，大大减少了餐厅的人员配置量。
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朋好友相聚，自己在家做饭太麻烦，不如去外面搓一顿，美食聊天两不误。可问题是很多人看到菜单上诱人的照片，纠结半天，不知道点什么才好。在外就餐要想吃出健康，点餐有哪些健康黄金法则？
主食不要放到最后才吃
主食主要含碳水化合物。碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，如果碳水化合物供应不足可能出现大脑反应迟钝，耐力减弱，工作效率降低等常见症状。点什么样的主食好呢？很多人在外点餐主食除了米饭就是馒头。身为“白富美”的精白米面，虽然充饥效果很好，不过在加工的时候很多宝贵的营养成分被去掉，粗粗的膳食纤维也被丢弃，所以主食要注重粗细搭配，杂粮馒头、窝窝头、玉米饼多来点。
除了五谷杂粮类，薯类也是推荐指数非常高的主食。红薯、紫薯、芋头、土豆，普遍的特点是淀粉含量高，蛋白质与脂肪含量低，其自身特点决定了薯类具有控制体重、预防便秘的作用。对于薯类，蒸是最营养又低能量的烹饪方式。煮或炖，会造成水溶性维生素的损失；炸会造成油脂摄入过度，同时淀粉在高温下会产生致癌物丙烯酰胺，所以吃薯类要避免油炸。
主食何时吃呢？很多人聚餐的时候都是吃饱了大鱼大肉才“根据情况”考虑是否上主食。其实，没有主食的参与，既不利于蛋白质的利用，又带来了身体的负担，不利于控制血脂，所以主食要在餐前或者伴随着就餐一起吃的。
菜量“眼大胃口小”是常犯的错
人在临饭点的时候往往食欲最为旺盛，容易出现“眼大胃口小”的问题，结果导致点餐量过多。如果请他人吃饭，往往抱着一种一定要让大家吃好、吃饱的态度，力求“饭后盘中有剩菜”，也会导致点菜过多。
在外点餐一定要“量力而行”。一般而言，对于菜肴分量适中的餐馆，一人一菜是不错的参考标准，凉菜数量占总菜量的1/3即可。四个人的聚餐，可以选择三个热菜一个凉菜。十个人的聚餐，可以选择3～4个凉菜，6~7个热菜。如果餐馆的菜量大，那么需要减少1个菜，反之菜盘子“袖珍”，则要增加1个。如果聚餐的有老人、幼儿和女性，也需减少1个菜，而青壮年较多，则最好增加1个菜。
菜种类食材的种类越多越好
虽然点餐量不是多多益善，不过食材的种类是越多越好，因为没有一种天然食物可为人体提供全部营养成分，所以食材越多，获取的营养素就更多。
在选择菜肴的种类时，推荐的“黄金标准”是1/3的荤菜，1/3的蔬菜，1/3的豆、菌、藻。荤菜是优质蛋白和铁的好来源。蔬菜是健康的守护神，且吃蔬菜越“色”越好，绿、红、黄、紫、白等像彩虹一样的各色蔬菜，不仅看着有食欲，而且营养价值好。菌菇、藻类食物大多含有多糖类物质，有助提高机体免疫力。选择凉菜时，尽量多选一些清爽的素食，可以平衡主菜油脂和蛋白质过多的问题，颜色鲜艳的大拌菜等生拌蔬菜、蘸酱类蔬菜都是上好之选。另外，淀粉含量高的凉菜，如厥根粉、荞麦面、糯米藕、山药等也是很不错的选择。
做法尽量选择清淡的烹饪方法
很多人点菜时会选择菜肴种类及原料，但不重视加工方法。但从某种程度上说，选做法比选择食材还重要。
例如，土豆是广受大众喜爱的食物，相对于蔬菜而言可以充饥，相对于主食而言又含有丰富的钾和一定量的维生素C。但若是选择了炸土豆、拔丝土豆、地三鲜，那么原本脂肪含量只有区区0.2%的土豆，其脂肪含量就迅速蹿升上去了。鱼本来是低脂肪高蛋白的食物，但若是选择了煎炸鱼、铁板鱼，不但脂肪含量大增，而且蛋白质在高温下还可能产生致癌物质。
在烹调方法中，凉拌、蒸、炝、蘸酱、炖等无油或少油的值得推荐，而煎、炸、油焖、烧烤等高温高油方式则能不选就不选。
口味让各种口味菜肴搭配出现
酸、甜、苦、辣、咸、鲜口味的菜肴要搭配着出现，这不仅让餐桌更加丰富，也能让食者尝遍各种口味。对于特别“咸”与“鲜”两种口味，一定要多加警惕。“咸”是食盐放入太多，直接增加了钠盐的摄入。而“鲜”往往是味精、鸡精等调味料放入太多，也会在无形中增加隐形盐的摄入。
口味要清淡，清淡的菜肴避免了过多油、盐、糖、辣椒等的摄入，清淡的菜肴没有“重口味”调料的掩盖，可以让你更清楚地看出原料的孬好，避免点到不新鲜甚至变质的食材。
饮料鲜榨果汁或蔬菜汁是不错选择
饮料种类多多，如碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、蛋白饮料类、茶饮料类、咖啡类饮料、风味饮料类等。
营养健康的角度看，鲜榨果汁、蔬菜汁以及茶饮是不错的选择，它们几乎不含额外的糖与食品添加剂，而且保存了很多营养。
文/国家二级营养师 李园园
图/源自网络
以上为《健康报》原创作品，如若转载须获得本报授权。
<>好一家餐厅，着实不是件容易事，特别是在消费不断升级，竞争越来越激烈的当下，每家餐厅开业前都在门店设计、菜品创新、菜单规划、顾客服务方面下足了功夫。
然而，我们发现几乎所有的门店都忽视了非常重要的一项：顾客消费流程。
< class="pgc-img">很多餐饮创业者认为，顾客消费流程只要清晰、顺畅就可以了 。因此，对顾客消费流程没有深度的思考、研究，更没有想过做什么创新。甚至有的餐厅，试营业出现流程混乱，才发现流程本身就存在着逻辑错误。
事实是：好的顾客消费流程，不仅是清晰、顺畅、高效，而且可以带来巨大的收益。
和府捞面是典型的顾客消费流程创新的受益者，本文通过解析和府捞面的顾客消费流程创新，就很容易让读者对顾客消费流程重构有直观的理解和感受。
颠倒一下消费流程，客单价大幅提升
虽然和府捞面卖的是一碗慢生活的“书房|养心面”，但其业态依然是快餐。这类快餐店的顾客消费流程，大家再熟悉不过，无非就是两种：
快餐常见的两种顾客消费流程
A 流程
1
顾客到收银台，开始点餐（先点主餐，再点辅餐、饮品）
2
顾客结账，入座
3
顾客等餐（也许是自取）
B 流程
1
顾客入座
2
服务员拿菜单顾客点餐（也许是扫码点餐）
3
顾客等餐
4
用餐后或用餐前结账
这两种流程在成千上万家快餐店用了几十年，甚至几百年，大家墨守成规，从未想过改变流程，只是在流程既定的前提下，在菜品展示、点单推荐、套餐组合、菜单规划方面下功夫。
和府捞面是怎么做的呢？
1
顾客经过自取餐台，选取辅餐、饮品
2
顾客走到收银台前点主餐
3
顾客结账，入座
4
享用辅餐的同时等主餐
这样做有什么好处呢？
如果先点主餐，这份主餐的份量已经记在顾客心里了，再点辅餐时，顾客心里会有一层顾虑：吃不下。
如果先点主餐，这份主餐的售价已经记在顾客心里了，再点辅餐时，顾客会在心里衡量这一餐的花费，会有一层顾虑：超预算。
和府捞面只是把点餐的流程颠倒了一下，就消除了顾客的这两层顾虑。
< class="pgc-img">3个小细节优化产品呈现方式
说到这里，和府捞面的流程创新似乎解析完了，看起来也十分容易学以致用。然并卵，我们看到很多学习和府捞面点餐流程的餐厅，并没有创造同样的价值。所以，我们还要再进一步解析。
普通快餐店，点辅餐的顾客总是只占少数，而和府捞面恰恰想反，是不点辅餐的顾客占据少数。除了流程的颠倒，餐品呈现也发挥了非常重要的作用。
视觉：黑色底衬托，菜品好看又新鲜
黑石板：炸品、煎烙类小吃都是放在黑色石板上，以黑色为底，最能突显产品；
食品灯：灯光对产品的视觉效果，有着明显的加强作用；
少陈列：看到就能想到产品随卖随做，所以酥、脆、焦、香。
< class="pgc-img">温度：遵循“凉的极凉，热的极热“原则
通常情况下餐厅的餐食，需要遵循的温度原则是“凉的极凉，热的极热“，那些不太凉也不太热的产品，往往会表现平平。
和府捞面为取餐台的冷饮设置了冰块，冰雾萦绕的感觉真是透心凉；蒸品直接放在蒸炉上，热气腾腾的感觉真是暖到胃。
< class="pgc-img">份量：论个卖
炸品、煎烙、酱卤类小吃，售卖单位都是“个“。
而且每个份量都不大，小凉菜的份量也是极小，完全可以做单人用餐的配搭，进一步消除了”吃不下“的顾虑。
同时也极大地争取了，单人用餐的顾客点辅餐。
< class="pgc-img">有了这些“武器”，极少有顾客在视觉、嗅觉的双重刺激下，空着托盘走到收银台点主餐。
顾客消费流程重构的3个步骤
顾客消费流程重构是有方法、有规律可循的。
第一步：消费流程拆解到最细
把顾客的消费流程拆解到最细。比如，和府捞面就是把顾客点单这一个步骤拆解成点主餐、点辅餐、点饮品三个步骤。事实上，还可以更细。
第二步：流程重新排序
流程重构，把拆解后的步骤，重新排列顺序，将所有排列的可能全部罗列出来。
是全部罗列出来，不要只是在既定的思维框架内列出你认为可能的。
第三步：基于消费者行为分析，确定最终流程
流程创新中的心理学知识
最后，我们再解析一下和府捞面在流程创新的过程中都运用了哪些营销心理学呢？
预期效应
如果我们事先相信某种东西好，那么它一般就会好，反之亦然。
和府捞面的辅餐、饮品在取餐台直接取成品，所见即所得。
从众效应
人们会采取他们喜欢或信任的人的观点和行动，也就是从众效应。
比如在募捐的场所，如果我们看到里面已经有钱，我们就会更有可能往里面放钱；如果里面没有钱，我们反而更不可能往里面放钱。
顾客在和府捞面端着托盘，顺序地走向收银台时，会观察到一个现象，就是每个人托盘里都放了三两样辅餐，即使没有其他原因，在从众心理的影响下，也会对辅餐有所选取。
阻碍创新的是创业者自己
为什么成千上万家店用了几百年的流程，又被跨界而来的创业英雄颠覆了呢？因为思维的自我禁锢：习惯了，已经形成了贯性。不是没有勇气创新，是从来没想过要创新。更多的思考都是在：用模型呈现，还是用菜单呈现？卖什么比较好卖？怎么推荐，怎么促销更有效？这些都是在既定的框架内思考。
所以说，有效的创新很多时候都是颠覆性的。而阻碍创新的不是顾客、不是同行，是创业者自己！
小结
所有门店的流程都值得重构一遍，顾客消费流程创新方案的落地细节直接影响结果，跳出既定思维框架，颠覆贯性思维，把流程拆解到最细，再重新排列组合，运用营销心理学，基于顾客行为分析，确定最终流程。
