香草原肚
对于“草原肚”这种半成品食材，川菜厨师一般都用作水煮或青椒口味一类的热菜，或者是拌成酸辣味的凉菜，可是这里却重用小米椒末、小葱花和香菜末调味。制成的凉菜是鲜辣中蔬香味突出。
原料：内蒙古草原肚250克青笋丝180克自制蔬菜味汁200毫升小米椒末、葱花、香菜末、姜片、葱节、鲜汤各适量
制法：
1.把草原肚放到高压锅里，掺入鲜汤并加放姜片和葱节，待上火压2分钟后取出来（用高压锅压的目的，不仅是为防止草原肚遇热收缩，而且成菜的口感更佳），晾凉了切成丝。
2.取青笋丝入沸水锅里飞一水，捞出来盛窝盘里垫底，另把草原肚丝下锅汆水后，放在青笋丝的上边。随后在自制蔬菜汁里撒入小米椒末、葱花和香菜末，调匀便浇在草原肚盘内，即成。
说明：自制蔬菜味汁，是在锅里放葱油烧热后，下小葱段、香菜、大蒜片、芹菜节和黄瓜段先炒香，待掺入清水烧开熬约25分钟，再滤去菜渣并加盐、生抽和味精调味而成。
小炒蘑菇精灵
“蘑菇精灵”指的是一种干制的小蘑菇，这里是把它涨发好以后，加干辣椒丝、姜丝和蒜丝等炝炒成菜。
原料：蘑菇精灵50克蒜苗段20克干辣椒丝、姜丝、蒜丝、盐、鸡粉、鲜汤、葱油各适量
制法：
1.把蘑菇精灵先用温水泡5小时，再入锅加鲜汤和少许的盐煨入味，捞出来沥汁待用。
2.锅里放葱油，下干辣椒丝、姜丝和蒜丝先炒香，倒入蘑菇精灵后再加少许的盐和鸡粉，最后撒入蒜苗段稍炒便可装盘上桌。
原汁菠菜梗
这是取菠菜嫩梗为主料，与蒜泥、洋葱粒和小米椒末等拌匀而成的一道凉菜。
原料：菠菜梗300克洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐、葱油各适量
制法：
把菠菜梗投沸水锅里汆一水，捞出后纳盆加洋葱粒、蒜泥、小米椒末、葱花、盐和葱油，拌匀便装盘上桌。
功夫香芋龙虾仔
用龙虾仔做菜在时下颇为流行，而此菜的亮点在于，不仅是把龙虾仔与香芋泥搭配而成菜，而且在烩制时，还特意加入了淡淡的茶汁以增香。
原料：龙虾仔2只香芋250克清汤300毫升蟹子20克茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量
制法：
1.龙虾仔取净肉切成粒，纳碗后加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆。另把香芋削皮后，改刀成小块入笼蒸1小时，取出来制成泥。
2.净锅放少许的鸡油，先下香芋泥和适量的清汤炒香，其间加少许的盐，炒匀以后再分别盛小茶碗里垫底。锅洗净了重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒并放盐、白糖和鸡粉调味，烩至龙虾肉断生以后，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，最后点缀些蟹子即成。
石磨豆腐酿鲜鲍
此菜不仅盛器特殊——以石磨形状造型的窝盘来盛装，而且在主辅料的搭配上讲究——用自制的豆腐与鲜鲍一同烧制。成菜鲜辣滚烫，复合香味浓郁。
原料：
鲜鲍仔300克自制豆腐200克自制鲜辣汁300毫升姜片、葱节、蒜苗段、青红椒圈、鲜汤、鸡油各适量
制法：
1.鲜鲍仔宰杀治净后，在肉面剞十字花刀，随后放入高压锅里并掺入鲜汤，加姜片和葱节压5分钟后，取出待用。另把自制豆腐切成厚片。
2.净锅放鸡油烧热，掺入自制鲜辣汁烧开后，下入豆腐片和鲜鲍烧入味，出锅前放蒜苗段稍烧，装盘时把鲜鲍放上边，最后点缀炒香的青红椒圈成菜。
说明：
自制豆腐：可以把从菜市场买回的豆花先入锅，煮开以后再挤压成大块状，改刀成片即得到。
自制鲜辣汁：净锅里放鸡油烧热后，下入小米椒节、大蒜、芹菜、蒜苗、香葱和青红美人椒节，炒香以后便掺入鲜汤，改小火熬约30分钟后，加盐、鸡粉、酱油和醪糟调味，最后滤渣取汁即得到。
跟着大厨学做菜#30多款美味川菜，餐厅做法，风味独特，学会你就是大厨。
< class="pgc-img">毛血旺
材料：鸭血或猪血片、鳝鱼段、火腿片、牛百叶条、黄豆芽、莴笋片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱。
1.黑木耳和金针菇用冷水泡发，择洗干净；干辣椒切成段；切好的食物分别放入开水锅中汆烫，备用。
2.锅置火上，放入豆瓣酱炒出红油，再放入麻辣味汁以中火熬香。
3.将土豆片放入锅中，煮2分钟，再放入黑木耳煮约2分钟，接着依次放入涮鱼段、牛百叶条、火腿片、黄豆芽、莴笋片、金针菇、最后放入鸭血片煮至沸腾，连汤盛入盘中。
4.油锅烧热，下入花椒炒香后捞出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，连同热油倒入菜盘中即可。
< class="pgc-img">酸菜鱼
材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。
1. 葱一部分切段，一部分切葱花。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼肉用刀劈开；野山椒去蒂剁细。
2. 炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中。
3. 另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成。
< class="pgc-img">水煮鱼
材料：草鱼、盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、生粉、绿豆芽、干辣椒节、干花椒、香料油、。
香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。
1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。
2.起锅烧菜籽油，下入鱼骨和鱼头煎香，下入葱姜炒香，倒入适量清水烧开，下入绿豆芽煮断生捞出盛入盆中。（配菜除了绿豆芽还可以添加其他蔬菜，如：莴笋叶、豌豆苗、莴笋等）
3.接着逐一下入码好的鱼片，调入盐、料酒、胡椒粉、酱油、将鱼片煮熟煮断生，捞出盛入豆芽的盆中。
4.盆中撒上干辣椒、花椒，净锅烧香料油，烧至冒大烟，泼在盆中，激发干辣椒和干花椒的糊辣味，也可以提前将干辣椒、花椒炒酥，剁成刀口辣椒，再撒入盆中，泼上热油也可。最后可撒上葱花点缀即可。
< class="pgc-img">麻婆豆腐
材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。
1. 豆瓣剁细，牛肉剁碎粒。蒜苗切成"马耳朵"状，豆腐切块，放在沸水里加盐浸泡一下，去石膏味。
2. 炒锅置中火上，放熟菜油，烧七成油温时，放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟，又用水豆粉进行第二次勾芡，推匀再勾最后一次芡收汁，盛入碗内，撒上花椒面即成。
< class="pgc-img">水煮肉片
材料：猪后腿肉或里脊肉，莴笋，芹菜，蒜苗，刀口辣椒，豆瓣酱，姜葱蒜，料酒，盐，味精，鸡精，酱油。
1.肉切片，加姜葱，料酒，盐，腌制，再加水豆粉抓匀备用。
2.莴笋，芹菜，蒜苗改刀备用。
3.锅倒油，下莴笋，芹菜，蒜苗，盐调味炒断生倒在盆里。
4.锅下油，三成油温，下豆瓣炒香出色，姜蒜米，加鲜汤，酱油，味精，鸡精调味烧沸，将肉片抖散入锅，煮熟盛盆。
5.再撒上刀口辣椒，蒜末，泼热油即可上菜。
火锅鸡
1.三黄鸡准备清理干净，沸水焯水，沥干备用。
2.油锅烧热，炒香糍粑辣椒，豆瓣，干辣椒花椒，鲜汤烧沸，加五香料，熬成辣卤。
3.将三黄鸡下锅卤熟即可。
< class="pgc-img">豆花鸡
材料：熟鸡肉、盒装豆腐、香菜叶、辣椒油、盐、味精。
1. 将熟鸡肉剁成大块，装盘备用。
2. 将辣椒油、味精调成味汁。
3. 将盒装豆腐隔水加热后放入大碗中，再放上鸡肉块，淋上制好的味汁，点缀香菜叶即成。
< class="pgc-img">青椒鸡杂
材料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等），二荆条青椒圈，红美人椒圈，子姜丝，鲜花椒、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。
1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味，最后出锅即成。
全家福
1.把猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料，然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟，捞出来备用。
2.把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮，倒出后压成圆片，然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。
3.把猪肉丸子摆在器皿内垫底，再放上蛋皮饺，注入适量的鲜汤，然后放入蒸柜里蒸熟，取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝，即可。
豆豉蒸排骨
材料：精排、南瓜、豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油。
1.精排剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入豆豉酱、水淀粉抓匀腌制5分钟。
2.南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。
豆豉酱：
1.豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。
2.锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。
鱼香茄盒
1.准备一个长嫩茄子，切成加刀片，泡入淡盐水中片刻。
2.适量五花肉剁碎，调入盐、鸡精、味精、姜葱末，料酒，少许淀粉，少许水搅拌均匀，包入茄夹里。再裹上全蛋糊。
3.油温五成热下锅炸至金黄捞出，油温升下入再次复炸捞出装盘备用。
4.锅留底油，下入泡椒末或豆瓣酱，姜蒜葱末炒香，倒入少许鲜汤或者清水，调入盐、糖、醋、酱油，味精，鸡精或者蚝油、适量水淀粉。大火收汁，撒葱花，起锅淋在茄饼上即可。
鱼香藕盒
材料：净莲藕、猪肉、姜末、蒜米、葱花、干淀粉、豆瓣酱、醋、白糖、泡椒、盐、味精。
1. 莲藕切夹刀片。
2. 藕片夹入猪肉末，拍上干淀粉，下入热油锅中炸熟装盘。
3. 锅中留少许油烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、盐、味精、白糖、醋、泡椒炒成鱼香味汁，淋在藕盒上，撒葱花即可。
老干妈怪味肘子
材料：猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。
1.肘子处理干净，入锅放入葱、姜、料酒煮定型。
2.炒糖色，炒好加高压锅中（烧水）。
3.高压锅中放入煮好的肘子，放入酱油、花椒，压制35分钟。
4.鲜菜心焯水，水中放点油，焯好后摆盘围边。
5.芝麻干锅中炒熟。
6.肘子压好放在盘中。
7.开始炒料：起锅烧油，下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点，花椒面少许，味精勾芡，淋熟芝麻。
8.淋在肘子上，淋上香油即可。
< class="pgc-img">酸菜苕皮鸭
1.将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。
3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
< class="pgc-img">沸腾鱼片
1.选一条最有眼缘的新鲜草鱼，去骨，片成5毫米厚的片片口感更好，按照一斤鱼放一勺盐的比例放盐、腌制的时候倒入一听啤酒，去腥增香，按摩2分钟后洗净，进行第二次腌制，放入老三样后，加一个鸡蛋清与红薯粉码匀，这样可以锁住肉的水分，保证鱼的滑嫩。
2.起锅烧菜籽油，油温七成，下姜葱、洋葱、香料炸香，这就是饭馆里所用的油，比家里更香的原因，起锅装入盆中备用。
3.锅留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入鸡精、味精、盐，中火快速翻炒，5秒断生起锅装入盘中垫底。
4.锅里烧水，烧开后加入盐、姜葱、白酒，熬煮2分钟，把姜葱捞出，逐一下入鱼片，下入鱼片后不要搅动，煮制6成熟，捞出来均匀地铺在菜上，在鱼片上撒上蒜末，刀口海椒，最后将青红花椒、干海椒（魔鬼辣与新一代），放入炸过的香料油中，炸至色泽红亮，起锅浇油，看着沸腾冒烟，端上桌刚好吃着鲜嫩入味。
< class="pgc-img">酸菜烧血旺
1.鸭血改刀焯水。酸菜也改刀备用。
2.锅热下油，下酸菜炒香，加适量鲜汤或者清水，下入鸭血，调味，少许盐，鸡精味精，料酒，大火收汁出锅装盘撒葱花即可。
酸菜牛蛙
材料：牛蛙、豆花、水发粉丝、泡酸菜、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花各少许盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量。
1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。
2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。
3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。
< class="pgc-img">山椒乌鱼片
材料：大乌鱼，土豆粉，金针菇，青笋，蛋清，水豆粉，野山椒，小米辣圈，姜葱蒜，盐，料酒，胡椒，味精，白醋，鲜汤，色拉油。
1.青笋切丝，金针菇撕开。
2.鸡蛋清加水豆粉成蛋清糊。
3.野山椒剁碎，留水，姜蒜米1:2.
4.大乌鱼去内脏，吸干水分和粘状物，撕鱼皮，剁头，龙骨对开到尾，去龙骨，去鱼骨，斜刀改片。
5.姜葱，料酒，盐，腌制码味。蛋清糊与其抓匀。
6.热锅下油，野山椒碎，姜蒜米，炒香加汤，野山椒水，鱼头鱼骨，胡椒，料酒打去浮沫。
7.水沸下金针菇，土豆粉，青笋，煮熟捞盆中打底。
8.锅内下鱼片，加盐，味精，鸡精，白醋，起锅倒在盆中菜上。
9.热锅下油，下小米辣圈，葱花，淋在鱼上即可成菜。
< class="pgc-img">三鲜鱼肚
材料：水发鱼肚、冬笋、青笋、火腿、口蘑、姜葱、盐、料酒、胡椒、味精、鸡精、高级奶汤、化猪油、色拉油、鸡油。
1. 油锅里下入干鱼肚捞出油余温浸炸，捞出待油温升高复炸，捞出，切段，一切四段。
2. 再入锅炸制，反复翻动，中途加水，一点一点的加，加几十次水后捞出，呈蜂窝状。
3. 锅里加水烧沸下入炸好的鱼肚，改小火，加胡椒，微汆，把瓢压在水中，出锅再加淀粉用水清洗，冲洗干净后改刀。
4. 冬笋切片汆水捞出，青笋切片焯水断生捞出，火腿切片。
5. 起锅烧猪油、下姜葱炒香，加水，调入盐、胡椒、料酒、味精、再打去姜葱不用。
6. 下冬笋、青笋、火腿片煮熟捞出盛入盆中。
7. 再下鱼肚煮一会儿，捞出倒入盆中。
8. 锅里面加鸡油，勾入清汤芡，淋入盆中即可。
< class="pgc-img">砂锅酸汤鱼片
材料：草鱼、绿豆芽、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜、高汤、葱油、味精、盐、味精、葱姜水、红薯粉。
1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入盐、味精、葱姜水、红薯粉拌匀，朝一个方向搅打上劲。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油即可。
< class="pgc-img">芙蓉肉片
1.把猪肉切成两分厚的片状。切好之后进行蛋清豆粉的码味，把它包裹起来，它就不失水，肉自然就不会老。放少许盐，加点料酒可以去腥味，提香味。
2.把面包粉准备好，把锅炙热，热锅热油。用一面猪肉来粘面包粉，贴好之后下入到油锅里连煎带炸，达到外酥里嫩出锅装盘待用。
3.接着开始勾汁，传统的这个菜一直都是糖醋味型。碗汁配料有：盐、胡椒、味精、白糖、醋、酱油、香油少许、料酒、水豆粉、肉汤。
4.起锅烧油，把准备好的姜蒜米子，少量的葱花，把香味煵出来。快速下入兑的汁，加入水豆粉，汁水起锅的时候再把剩余的葱花加进去，大火收一下汁，葱香味就显现出来了。浇淋在肉片。
5.在做一个芙蓉蛋，芙蓉蛋一般是一个蛋清摌散，摌散之后再加百分之五十的汤，筷子蘸点盐再摌一下， 放入蒸锅小火慢慢蒸，大概蒸七八分钟，蒸成嫩蛋的感觉就可以出锅了。
6.最后把蛋舀在肉片上。这道菜就大功告成了！
醋溜鸡
材料：仔公鸡腿肉、熟冬笋、泡辣椒、老姜、大蒜、细葱、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、蛋清豆粉、盐、化猪油、料酒。
1. 将仔公鸡腿肉去骨，横顺划几刀斩成对角宽两厘米的斜方块。冬笋切成"梳子背"形。姜、蒜分别切成小粒，泡辣椒去蒂去籽用刀剁细。
2. 鸡块用盐、蛋清豆粉拌匀。盐、料酒、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁待用。
3. 锅置旺火上炙好，放入化猪油烧至四成油温时，放入拌好的鸡块与冬笋、快速拨散籽后滗油，留下余油在锅里，下泡辣椒炒至油呈红色时，再加入姜粒、蒜粒、葱花炒出香味，喷入滋汁，待收汁后，起锅装盘即成。
< class="pgc-img">泸州烘蛋
材料:鸡蛋、盐、面粉、水豆粉、味精、清水、化猪油。
1. 将新鲜鸡蛋去壳装入碗内，加盐、味精、面粉、水豆粉、清水、用竹筷调成稀的蛋浆。
2. 锅置中火上炙好，放化猪油烧至四成油温，倒入蛋浆，用锅铲不断搅动至蛋浆较稠时，将锅内四周的蛋皮抄拢折叠成四方形，放少许化猪油松动蛋坯，将蛋翻一面，用刀划成3厘米见方的块，将入盘内。
3. 炒锅内放化猪油四成油温时，放入蛋坯炸至体泡色金黄时捞出，装入盘内即成。
< class="pgc-img">麻辣兔肚
材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。
1.兔肚改小梳子状，加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。
2.蔬菜处理一下，白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。
3. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。
7.干辣椒、花椒下入油中提前炒香，出锅剁成刀口椒。撒在菜上，泼上热油即可上桌。
< class="pgc-img">跳水兔
材料：仔兔、青笋、姜蒜米、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、姜葱、干辣椒、花椒、青红二荆条、葱弹子、生粉、花椒油、香油。
1. 兔肉剁块，加入姜葱、料酒、胡椒、盐码味。
2. 油锅烧至三四成油温，下入兔肉滑油。
3. 锅留底油，炒香姜蒜米、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香出色。掺鲜汤或开水，打渣。下入兔肉、青笋块调入基本味，烧制成熟，出锅装盘。
6. 锅里烧油，下入葱弹子、二荆条炒香，淋在盘中。
< class="pgc-img">五彩泡椒蹄花
1.去一个猪蹄，剁成小颗粒，下入冷水锅里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水开后捞起，清水冲干净，再起锅烧水，二次下入蹄花，加入小葱、生姜、八角、少许盐、白酒去腥，煮上40分钟。
2.准备配菜，盆中加入小米辣圈、洋葱片、蒜片、青小米辣圈、仔姜丝、泡野山椒圈以及里面的水，加入凉白开，再加入盐、味精、鸡精、白糖、白醋、将拌均匀待用。
3.蹄花煮熟，捞起冲洗，去料渣，放入2中调好的料水中，搅拌均匀，再加入泡菜水淹没蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小时口味更佳。12小时后即可装盘上桌喽。
< class="pgc-img">椒王土鳝
材料：土鳝鱼不去骨、黄瓜、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、盐、味精、色拉油、豆粉。
1. 鳝鱼切约5厘米的段。
2. 加入姜葱、盐、料酒、胡椒腌制入味，加入豆粉上浆。
3. 油锅烧至五六成热，下入土鳝鱼段炸至金黄至熟捞出。
4. 锅留底油，下姜蒜末、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香炒出红油。
5. 下入土鳝鱼、黄瓜条炒匀，调入白糖、盐、味精、香油炒入味，出锅装盘即可。
< class="pgc-img">毛血旺
材料：鸭血或猪血片、鳝鱼段、火腿片、牛百叶条、黄豆芽、莴笋片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱。
1. 黑木耳和金针菇用冷水泡发，泽洗干净；干辣椒切成段；切好的食物分别放入开水锅中汆烫，备用。
2. 锅置火上，放入豆瓣酱炒出红油，再放入麻辣味汁以中火熬香。
3. 将土豆片放入锅中，煮2分钟，再放入黑木耳煮约2分钟，接着依次放入涮鱼段、牛百叶条、火腿片、黄豆芽、莴笋片、金针菇、最后放入鸭血片煮至沸腾，连汤盛入盘中。
4. 油锅烧热，下入花椒炒香后捞出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，连同热油倒入菜盘中即可。
< class="pgc-img">鱼香碎滑肉
1.里脊肉切丝再切碎丁，调入盐、酱油、水淀粉码味腌制；木耳泡发，洗净切碎片；泡椒剁茸、豆瓣剁细，姜葱蒜剁碎；葱叶切葱花，笋切丝再切丁。
2.调碗汁：取一小碗，糖：醋一比一，盐少许、酱油、料酒、水淀粉搅匀备用。
3.锅烧热，下入色拉油烧热，下入姜葱蒜末，下入豆瓣、泡椒茸炒香炒出红油，下入浆好的碎肉炒散炒熟，下入木耳、笋丁、炒断生（素配菜可以先焯一下水），下入碗汁炒匀，略收汁，淋葱花即可出锅装盘。
< class="pgc-img">大蒜肥肠鸡
材料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。
1.土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2.净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。
3.另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
< class="pgc-img">砂锅肥肠鸭
1.将仔鸭宰杀后洗净，剁成块，入沸水汆烫，捞出后入锅中炒香；肥肠段入沸水中汆烫，捞出。
2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鸭块、肥肠段，用小火炖熟，调入盐、味精即可。
<>味北京，北京寻味，北京做为首都，不仅是历史文化名城，也是一座美食之城。在这里汇集了太多太多的地方特色，全国各地的美食在这里都可以轻松找到。特色餐厅比比皆是，但是好吃又下饭，能在北京享有盛名的，肯定是别具一格，川菜是其中之一，而“四川饭店”就是京城时川味餐厅中的翘首，绝不容错过。
此次头条美食与汾酒联合发起的#寻味北京# 发现品质美食活动，收官之宴就定在了位于新街口的四川饭店，多妈和几位知名美食大V们组成了美食品鉴团，随头条美食和山西汾酒一起走进四川饭店，品味川味美食，道道都是下饭菜，经典美食总也吃不腻，来随我一起看看吧！
< class="pgc-img">说到川菜，就不能不提著名的“麻婆豆腐”，“四川饭店”的麻婆豆腐鲜嫩麻辣，入口滑爽，外形完整，好吃又下饭，被称为“米饭终结者”，是道极受欢迎的名菜。据说这豆腐要选用南方的韧豆腐，才能又嫩又滑，口感最佳， 此菜如今已成了川菜的代表。
< class="pgc-img">这里的“脱骨樟茶鸭”也是店内经典名菜之一，制作考究，要求严格，工序较多，用时较长，对每只鸭子的大小都有严格的挑选。做好的樟茶鸭色泽金红，外酥里嫩，肉香浓郁，配上发面饼夹，吃到嘴里回味无穷。
< class="pgc-img">取一块樟茶鸭肉夹在饼里，再放一点特制的蒜蓉辣酱，又香又嫩又开胃，现在看图我都有些饿了！
< class="pgc-img">川菜经典“毛血旺”，汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，以鸭血为主料，配上毛肚、百叶、腐竹、鳝鱼、黄豆芽材同煮，香辣诱人，直流口水，相信很多朋友都很喜欢这道菜。
< class="pgc-img">“水煮肉片”是一道著名的四川家常菜，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣、软嫩、汤红油亮、麻辣味浓，最适合用来下饭，以前我能吃辣的时候，也特别爱吃这道菜。
< class="pgc-img">如果说川菜都是辣的，那就大错特错了，在川菜里有一道经典名菜就是“开水白菜”，2018年“开水白菜”被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。四川饭店里的“开水白菜”也是店内的一道招牌菜。
我此次也是第一次吃到“开水白菜”，清鲜淡雅，香味浓醇，不油不腻，汤鲜菜鲜， 清香爽口，一扫我对川菜“香辣”的认知。
据厨师长介绍，这开水白菜看着简单，实则过程复杂，是道实打实的功夫菜。虽然名字叫“开水白菜”，但并非真的只是开水煮白菜，这汤是用鸡、鸭、排骨等食材熬煮成汤，再用鸡肉蓉、猪肉蓉澄清高汤调味，此开水非彼开水啊！
< class="pgc-img">除了“开水白菜”和“樟茶鸭”，还有一道菜是我特别喜欢的，那就是“宫保明香虾球”。看这盘中只有一颗虾仁，个头巨大，选用的是明虾，去壳取肉，一斤也就能有6只，虾仁个头大，肉质细嫩，做出来又好看又好吃，入口甜香，回味无穷。
< class="pgc-img">“软炸肉”外酥里嫩，表面金黄，嚼在口中有椒盐味道， 咸香适口，趁热吃又香又嫩，同桌的小伙伴们对这道菜赞口不绝。
< class="pgc-img">“宫保鸡丁”是我到川味餐厅必点的一道菜，甜香微辣，肉嫩爽滑，还有果仁的脆，极讨人喜欢。
< class="pgc-img">“回锅肉”是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜肴之一，几乎所有的川菜餐厅都会有这道菜，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，可见此道菜品在川菜中的重要地位。
< class="pgc-img">“口水鸡”是一道佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身的传统凉四川凉菜，鸡肉鲜美，入口香辣，不油不腻，
佐料中还放了花椒，入口就会不让人由自主的流起口水。
< class="pgc-img">“夫妻肺片”也是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
< class="pgc-img">“蒜泥白肉”，切得薄薄一片，肥瘦兼备，肉片均匀，肥而不腻，香而不油，蘸着蒜泥酱汁食用，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜，对厨师的刀工也是要求极高。
< class="pgc-img">来四川饭店吃饭还有一道凉菜不得不点，那就是“四川泡菜”，四川泡菜口感清脆，味道咸酸，色泽鲜亮，开胃提神，还能醒酒去腻，一年四季都可以制作，全家都少都可食用。听说在四川，泡菜是家家户户都要腌制的佐餐小菜。
有好菜自然还需要好酒，席间除了品尝了四川饭店的经典川菜，还喝到了山西青花汾酒，汾酒可以称得上中国酒魂，国酒之源，而且汾酒还有四最之称，这四最就是“最干净、最纯正、最健康、最文化”。汾酒清香入口，回味甘甜，有好酒有好菜，还有好友同席，这样的饭局才是最尽兴的。
< class="pgc-img">一个厨师想要做出好菜需要挑选上好的原材料，运用精湛的厨艺才能完成，而一瓶好酒，同样需要上好的原材料，配上精湛的酿酒工艺才能酿造出一瓶佳酿。
听到与我们同席的汾酒品酒师介绍，汾酒所取的水是含有丰富营养矿物质的岩溶水源，清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。而粮是酿酒之根本，汾酒在全国拥有高粱基地15万余亩，大麦基地2万余亩，豌豆基地2万余亩，种值基地规模接近20万亩，就是为了选择最优质的原材料来酿造汾酒。
而汾酒在酿造技艺上也是传承千年古法酿造技术，在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的，需要酿造工人高超的酿酒技术和对酿酒过程的充分了解，这些是机械化生产无法取代的。可以说，杏花村的酿造技艺是中国保留古法酿造最完整的样本。
< class="pgc-img">而我们此次宴席间所用的各种餐具，都是山西杏花村汾酒定制的景德镇餐具，和青花汾酒包装保持一致，白底青花，清淡素雅，看着都爽心悦目。
除了美酒佳肴，最后还有四川有名”担担面“，它是四川著名的地方传统面食小吃，面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
< class="pgc-img">酒足饭饱，意犹未尽，寻味北京，美食美酒均不可少，不知道多妈这篇记录，是否让您对四川饭店的川菜和山西青花汾酒多了一些了解呢？您又最爱哪道经典川菜呢？欢迎来聊聊！
< class="pgc-img">感谢您的阅读，我是多妈，喜欢分享自己的原创食谱和美食寻访经历，在家可以用简单、常见的食材制作健康、营养的家常美味，让厨房更有家的味道；出去能够寻找大街小巷的美食店铺，品尝各种不同的地方美味，让平凡生活充满更多乐趣。
