月29日上午，

珠海市“查餐厅”2022年度第一期直播活动

在金湾华发商都启动。

活动期间，

金湾区市场监督管理局执法人员

随机对公牛烤肉、圣琼自助餐厅、

蛙小侠3家网红餐饮服务单位

进行突击检查。

公牛烤肉

圣琼自助餐厅

蛙小侠

在活动现场，执法人员依据食品安全有关法律法规，对餐饮服务单位经营许可、食品安全信息公示、从业人员健康、后厨卫生、食品原料采购进货查验、加工操作、餐饮具清洗消毒等有关食品安全管理制度落实情况进行全面细致的检查。针对检查中发现供货商资质证明不齐全、餐厨垃圾桶未加盖等问题，督促餐饮服务单位限期整改。

“查餐厅”行动，是与媒体联合举行的、不定期对餐饮服务单位实施的现场突击检查。通过直播检查过程，发现问题、曝光问题、解决问题，严厉打击餐饮服务单位违法违规行为，增强餐饮服务提供者守法意识，引导餐饮服务行业健康发展，以此助力金湾区餐饮业质量提升，加强餐饮环节食品安全监管，确保广大群众食品安全和身体健康。

来源：金湾区市场监督管理局，珠海特区报

编辑：珠海市场监管团队

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源：红餐网

作者：周沫

评价一个餐饮品牌是否具备品牌力，究竟有哪些标准？这个问题，一千个人或许有一千个不同的答案。

在本月初揭榜的“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，这个首次登榜的牛蛙品牌，其背后独特的创新逻辑，或许就是其中一种品牌力。

在12月1日晚上举行的“第二届中国餐饮红鹰奖盛典”上，“2020年度中国餐饮品牌力百强”重磅揭晓，一批表现卓越、实力雄厚的头部餐饮品牌也随之见诸报端，其中，既包括具有上百年历史和深厚文化积淀的老字号或连锁巨头，也有成立短短数年，却表现优异的后起之秀。

01 2020中国餐饮品牌力百强揭榜，蛙小侠等品牌首登品牌力百强榜单

在今年的餐饮品牌力百强里，表现异常亮眼的是特色单品品牌。

在100个登榜餐饮品牌中，特色单品品牌占比超过10%，包括烤鱼头部品牌探鱼，有着长沙餐饮三大名片之称的文和友，低调保守却实力雄厚的尊宝比萨，酸菜鱼潮牌太二酸菜鱼，以及首次入选榜单的蛙类头部品牌之一蛙小侠等。

其中，蛙小侠为代表的一批黑马品牌突围而出，更是引发了行业热议。

红餐网（ID：hongcan18）调查发现，蛙小侠是广西南宁崛起的牛蛙品牌代表，2015年成立至今虽然只有短短5年，但足迹已经遍布全国60余座城市，开店将近200家。

牛蛙作为近几年最为火爆的爆款单品，吸引了一大批创业者入局，品牌相互之间的厮杀程度丝毫不亚于小龙虾市场。但蛙小侠，这个从二线城市崛起，门店遍布深圳、北京、广州、重庆、江苏、湖北、海南等全国60余座省市的品牌至今却一直热度未褪。

据了解，在距离获得“2020中国餐饮品牌力百强”称号仅过去3天，蛙小侠又再获得“2020年度购物中心关注体验餐饮品牌”的殊荣。

虽说上榜的100个餐饮品牌里，每一个都各具特色，且品牌实力雄厚，都值得单拎出来，好好论述一番其背后的创业故事以及特有的运营策略。但仅从一个月获得两次行业大奖这一点来看，蛙小侠背后隐藏着的运营逻辑和商业模式，似乎更值得我们好好探讨。

02 以创新为原动力，一家披着餐饮外衣的“文创企业”

相比榜单上的同类特色单品品牌，蛙小侠属于那种默默发力的类型。媒体上，几乎找不到关于该品牌的活动、营销推广的痕迹，但在仅有的几篇报道里，关于“创新”二字的提及却不下十次。

在与蛙小侠主理人迟昆长达一个小时的深聊之后，记者也发现，“创新”可以说是自始至终贯穿着品牌的发展历程。

1 新定位：首创“沸腾石锅”牛蛙，建立差异化壁垒

2015年品牌创立之初，蛙小侠以首创的“铁锅牛蛙+文创IP”切入牛蛙赛道，当时，这种模式与市场上一众专注于主打铜锅牛蛙、炭烧牛蛙的同类品牌形成了差异化区隔，帮助蛙小侠赢得了一大批消费者的喜爱。

然而，一个品牌火了之后，跟风模仿抄袭者往往也随之而至。蛙小侠走红后的短短一两年，全国各大商场、街铺就出现了各种主打铁锅牛蛙的品牌。

为了提高品牌竞争力，蛙小侠果断再次迭代了“铁锅牛蛙”的定位，首次提出了“沸腾石锅”概念。

去年12月30日，蛙小侠在广西南宁万象城新升级的旗舰店开业，同步上线了全新的沸腾石锅系列。

相比以往用铁锅烹制的牛蛙，蛙小侠全新原创首推的沸腾石锅系列，在保证经典口味不变的基础上，还融入了“锅气”。牛蛙在温度高达300°的石锅里“沸腾”，汤汁的咕噜咕噜声一端上桌就能迅速抓住消费者的眼球，锅气十足，现场体验感极强。

据透露，这款石锅是由国内知名产品设计师匠心打造，选用自然的石材，采用中空的铝合金外壳，可组可拆，在保证产品热度的同时，还能有效防止高温灼烫。

为了防止同行模仿抄袭，目前蛙小侠还就这款石锅产品申请了国家专利保护。而就在刚过去的11月，蛙小侠石锅还因为匠心的设计打造，结构新颖等特色，获得了由CGD当代好设计奖颁发的设计大奖。

沸腾石锅的全新定位，助力蛙小侠有效避开品类同质化的竞争，进一步提升了自身品牌的差异化壁垒 。 也正因为此，在疫情的暴击之下，蛙小侠仍然逆势而上，开店将近40家。

2 新突破：打破大单品品类边界，对产品线进行深度调整

众所周知，聚焦大单品的企业，一旦没有了创新和突破，很容易就到达天花板，最后被市场淘汰。

面对这一危机，蛙小侠的应对策略是，打破大单品品类的边界，对产品线进行深度调整。 延续沸腾石锅牛蛙系列的主线，蛙小侠推出了全新的沸腾小石锅产品系列，还加入了小辣卤、烤串等，进一步完善了产品矩阵。

目前在蛙小侠的最新菜单上，不仅有7款不同口味的石锅牛蛙，还有石锅时蔬等系列石锅产品，以及小辣卤、烧烤、小吃等菜品，荤素得到了很好的搭配。

据了解，沸腾石锅系列面市之前经历了长达一年的“产品打造期”，蛙小侠产品研发团队自2018年12月初便开始对该系列产品进行打磨，从产品研发到内测，再到小范围的门店测试，把所有预知的问题全部解决之后才正式上市。

得益于极具前瞻性的产品创新逻辑，蛙小侠不仅解决了牛蛙单品市场的天花板问题，让产品结构更扎实，还满足了95后、00后新生代消费者“多样化”“丰富化”“体验”的用餐体验需求，甚至还因此顺利渡过了疫情一劫，复工后营业额得到快速回暖。

据透露，复工首月蛙小侠老店的营业额开始同步上升，6月-7月单店营业额同比最高突破了150%。

3 强化“文创+餐饮”概念：贴合年轻人的餐饮社交需求

注重产品的调整之余，蛙小侠也格外重视品牌形象以及门店场景化的升级迭代。

在交流过程中，迟昆一直向红餐网强调，“蛙小侠在一定程度上更像是一家披着餐饮外衣的‘文创企业’。这几年我们对于形象IP和门店场景的升级迭代，事实上都是为进一步强化‘文创+餐饮’的概念，用更年轻、更轻松的方式和消费者对话。”

这点，从蛙小侠最近一次5.0版本升级的迭代逻辑可见一斑。

首先是品牌形象的IP化。

蛙小侠的“IP形象”可以说是伴随着品牌而生的。自品牌成立以来，蛙小侠便以武侠IP人格化的形象切入餐饮领域，并通过文创内容和产品产生深度融合，让品牌的识别度较高。而随着市场发展需求和和消费者年轻化的趋势，蛙小侠目前已经经历5次IP的升级迭代。

记者观察发现，蛙小侠第5代IP形象与过往偏可爱的画风形成了强烈对比：更粗的线条构造出了一个霸气硬朗，热血沸腾的侠客形象，配合全新沸腾石锅，让“沸腾”之意更具象地植根消费者心理。

其次是场景化的系统打造。

当下的年轻人的生活方式都尤为讲究，对品质感要求极高，所以这5年来，蛙小侠除了对品牌IP形象进行打磨升级的同时，门店也在同步迭代。而在场景的迭代逻辑上，蛙小侠同样延续了品牌一贯的“创新”基因，具体体现在环境的打造和提高就餐品质上。

• 在环境的打造上，通过造景方式打造沉浸式的体验空间；新的门店以园林色系为主色调，温柔的淡草绿与中国文人园林结合，既不失优雅又不掩盖原有的大侠气息，两者融合得恰到好处。到店吃蛙的消费者仿佛置身于园林之中，沉浸式的用餐体验感极强。

• 在提高就餐品质上更加极致、用心、细心；石锅牛蛙以沸腾的锅气吸引提高体验感，但一顿下来，头发、衣服难免会留下一些味道。为了解决这一问题，蛙小侠在新店型里专门做了排烟处理，比如对室内抽风排烟系统进行了升级，在餐厅门口安装去味机器等。这样一来，消费者即使中午还在厚重味道的牛蛙店里大快朵颐，下午也能继续以一副清爽的状态去赴一场精致的下午茶之约。

一家企业舍得在客人身上花心思，自然也能打动他们。

据透露，自去年12月31日推出首家5.0门店之后，餐厅的消费客群也发生了一定的变化，除了大学生，年轻白领核心消费客群之外，还增加了不少的年轻家庭客群，目前19-35岁之间的消费者占比高达80%以上。

03 2021年持续发力，计划突破逾300家门店

为了稳固品牌在牛蛙品类领军品牌的地位，这些年来，蛙小侠在定位、产品、文化等各个维度进行升级迭代，用全新的形象和商业模型打造品牌时，也始终不忘对后端供应链实力和运营实力的夯实和打磨。

首先，在供应链的打造上 ，蛙小侠已经在南宁、深圳等多个地区设了分仓，并且与国内的大型物流平台合作，实现全国门店的点对点标准配送；

其次，在人才的管理机制上 ，蛙小侠通过优化升级内部晋升、培训机制，把通道打通，让表现优秀的人才有用武之处；

第三，在合作伙伴的帮扶上 ，以疫情期间的举措为例，蛙小侠总部为了帮助各合作伙伴度过难关，提供了5大帮扶举措，如员工安全事项培训、巡店辅导、运营管理费减免、复工指导以及门店奖励等。

迟昆透露，未来蛙小侠的市场扩张策略是，始终以“创新”为原动力，在一线城市打造样板店，树立蛙小侠独有的品牌形象，提高市场影响力，同时在具有广阔的市场空间，且竞争压力相对更小的二、三线城市精耕细作，稳步扩张，预计2021年突破逾300家门店。

结 语

所有的品类都有生命周期，牛蛙从一开始的火爆到进入平稳发展期，前几年跟风入场的一批品牌已难觅踪迹，尤其在这次疫情之后，不少牛蛙品牌直接被被冲洗出局。

而蛙小侠，在一开始便以差异化的打法突出重围，用源源不断的创新力在牛蛙红海市场中站稳了脚跟，无疑有成为牛蛙品类领军品牌的实力。

如今，其以优秀的成绩与广州酒家、陶陶居等百年老字号品牌并肩，跻身于中国餐饮品牌力百强榜单中，就是最好的例证。

不过，这个奖项，对于一个仅成立5年的品牌而言，既是肯定，更是鞭策。牛蛙市场依然很大，赛道很长，期待蛙小侠带给我们更多的创造力和可能性。

面新闻记者 | 张晓艺

界面新闻编辑 | 牙韩翔

以牛蛙为主要大单品的连锁餐厅蛙来哒最近向外界透露了其千店的目标。

这个品牌的官网显示，蛙来哒现已进军108座城市，门店数量超过460家，其中有300家集中于湖南、广东两省。蛙来哒方面表示，未来将继续开出500家门店，直逼千店。

蛙来哒2009年左右由长沙兄妹罗浩和罗清创立于长沙，起初只是一个做牛蛙式招牌湘菜的街边小店，目前已发展为聚焦牛蛙品类的连锁餐饮品牌。

此外，这些新店的布局更聚焦于蛙来哒的空白市场。

蛙来哒总经理李昊在接受《新京报》采访时说，蛙来哒采用扩张模式是单店加盟，未来扩张重点在江浙沪地区和北京开店。其中，预估2023年在北京门店数量将突破30家，未来将拓展至70家。

目前，蛙来哒90%以上的店铺均为加盟门店，并采用划分大区的方式加强对加盟商的统一管理。

蛙来哒是中餐行业里最先研究出十几种口味牛蛙产品的品牌，曾于2012年首创十二口味蛙锅，2018年又推出爆款单品“紫苏牛蛙”，目前依然是品牌的核心菜品。相对于某一菜系，主打一大单品较为容易建立起差异化的市场竞争力。

罗清也曾表示，蛙来哒的菜单逻辑在于单品类聚焦，同时其他板块品类配搭能够“成席”，以满足中式正餐“成席”的特征。而牛蛙是川湘菜中比较经典的菜式，很多川湘菜餐厅里99%都会有这道菜，能被消费者广泛接受。

而蛙来哒的模式很容易让人想到太二酸菜鱼的打法。

以某一大单品的模式设立品牌，强化消费者的认知从而借以这一品牌不断扩张。2023年初，太二酸菜鱼也制定了新增120家店的开店目标。红餐大数据显示，截至今年8月，太二总门店数达到了504家。

太二酸菜鱼的火爆也催生了不同酸菜鱼品牌的涌现。美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，但只用了两年时间，就达到3万家。2010年开始，以酸菜鱼为主打菜品的连锁餐饮业态更是迎来快速增长。

眼下，当酸菜鱼已经不能再提起消费者的新鲜感时，牛蛙这一单品或许能够补位。

根据2022年7月第一财经商业数据中心联合牛蛙餐饮品牌“蛙小侠”发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》（下简称《白皮书》），2020年，牛蛙专门餐厅门店数增速为5%，领先增速分别为-9%、-24%、-3%的主打烤鱼、小龙虾、酸菜鱼的餐厅。

根据《白皮书》目前牛蛙相关餐饮店门店数量已接近5万家，市面上已有包括蛙小侠、蛙来哒、老佛爷铜炉蛙锅、蛙喔等多个主打牛蛙单品的品牌。

牛蛙单品能够快速爆发也和它食材本身有关。

牛蛙具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，根据《白皮书》，女性相对来说尤其注重牛蛙低热量的特点。此外，在消费驱动因素的统计中，75%的人表示喜欢牛蛙的口感，高居第一位。

在专做牛蛙的品牌之外，肯德基、太二酸菜鱼、海底捞等餐饮连锁品牌也先后上线了牛蛙产品。

2023年7月，海底捞推出“蛙呀蛙锅”，肯德基推出“传奇港式风味牛蛙塔可青年新品”。而在5月底，海底捞还曾在官微平台专门做了牛蛙上游养殖科普及吃法介绍。

不过，虽然牛蛙在餐饮端受到欢迎，但上游供应链则需要更为完善。

“目前来看牛蛙的需求是成立的，唯一要考虑的隐患是供应链。”餐宝典创始人、餐饮行业分析师汪洪栋对界面新闻表示。

根据餐宝典对该赛道的调研，牛蛙供应链具有分散、不稳定的特点。牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带，由于养殖门槛低、利润高，受利益驱使，一些养殖户采用了比较高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成了一定隐患。

实际上，2020年4月，“蛙来哒”就曾因牛蛙被检出农残超标两次登上深圳市场监督管理局的“黑榜”。

意识到供应链隐患的餐饮品牌选择自己把控原材料。例如蛙来哒已经在广东、海南、湖南设立了自己的养殖基地，牛蛙每天从基地直接配送到门店。蛙小侠也表示，目前已建成第一期260亩牛蛙养殖示范基地，未来三年将完成第二期1000亩养殖基地的筹建。

而看好牛蛙未来的潜力，不少上游供应商也已开始布局，如国联水产、新希望和恒兴集团等企业都已经开始布局。

其中，国联水产早在2018年就已经开始关注牛蛙品类，并从2022年开始为国内大型餐饮供应牛蛙产品。最近，它还表示将牛蛙作为“破亿大单品”来投入，在B端为餐饮企业提供免浆调理类产品，在C端则推出预制菜产品。

随着上下游的联动，餐饮行业的焦点轮动从小龙虾过度到酸菜鱼之后，牛蛙又跳起来抢走接力棒。