播读经典、陪您说晚安，大家好！这里是闪电夜读，我是禹城融媒主播庞伟伟，今晚与您分享林清玄的散文《光之香》。
我遇见一位年轻的农夫，在南方一个充满阳光的小镇。
那时是春末了，一期稻谷刚刚收割，春日阳光的金线如雨一般倾盆地泼在温暖的土地上，牵牛花在篱笆上缠绵盛开，苦苓树上鸟雀追逐，竹林里的笋子正纷纷涨破土地。细心地想着植物突破土地，在阳光下成长的声音，真是人间里非常幸福的感觉。
农夫和我坐在稻埕旁边，稻子已经铺平在场上。由于阳光的照射，稻埕闪耀着金色的光泽，农夫的皮肤染了一种强悍的铜色。我在农夫家做客，刚刚是我们一起把谷包的稻子倒出来，用八爪耙推平的；也不是推平，是推成小小山脉一般，一条棱线接着一条棱线，这样可以让山脉两边的稻谷同时接受阳光的照射。似乎几千年来就是这样晒谷子，因为等到阳光晒过，八爪耙把棱线推进原来的谷底，则稻谷翻身，原来埋在里面的谷子就全翻到向阳的一面来了，这样晒谷比平面有效而均衡，简直是一种阴阳的哲学。
图片来源 视觉中国
农夫用斗笠扇着脸上的汗珠，转过脸来对我说：“你深呼吸看看。”我深深地吸了一口气，缓缓吐出。他说：“你吸到什么没有?”
“我吸到的是稻子的气味，有一点香。”我说。
他开颜地笑了，说：“这不是稻子的气味，是阳光的香味。”“阳光的香味?”我不解地望着他。
那年轻的农夫领着我走到稻埕中间，伸手抓起一把向阳一面的谷子，叫我用力地嗅。那时，稻子成熟的香气整个扑进我的胸腔。然后，他抓起一把向阴的埋在内部的谷子让我嗅，却没有香味了。
这个实验让我深深地吃惊，感觉到阳光的神奇。究竟为什么只有晒到阳光的谷子才有香味呢？年轻的农夫说他也不知道，是偶然在翻稻谷晒太阳时发现的。那时他还是大学生，暑假偶尔帮忙耕作，想象着都市里多彩多姿的生活，自从晒谷时发现了阳光的味道，竟下决心要留在家乡。我们坐在稻埕边，漫无边际地谈起阳光的香味来，然后我几乎闻到了幼时刚晒干的衣服上的味道。新晒的棉被、新晒的书画，光的香气就那样淡淡地从童年中流泄出来。自从有了烘干机，那种衣香就消失在记忆里，从未想过竟是阳光的关系。
图片来源 视觉中国
农夫自有他的哲学，他说：“你们都市人可不要小看阳光，有阳光的时候，空气的味道都是不同的。就说花香好了，你有没有分辨过阳光下的花与屋里的花香气有何不同呢?”
我说：“那夜来花香、昙花香又作何解呢?”
他笑得更得意了：“那是一种阴香，没有壮怀的。”
我便那样坐在稻埕边，一再地深呼吸，希望能细细品味阳光的香气。看我那样正经庄重，农夫说：“其实不必深呼吸也可以闻到，只是你的嗅觉在都市里退化了。”
作者简介：
林清玄（1953年-2019年），中国台湾当代作家、散文家。代表作有：散文集《温一壶月光下酒》《心有欢喜过生活》等。
主播简介：
庞伟伟 禹城融媒主播
实京东还在淘宝之前，就已经学习拼多多推出了“仅退款”功能。但从实际操作来看，并不是那么理想。这篇文章，作者以自身经历，为我们分析了为什么京东“仅退款”不好使的原因。
这两天，在京东的一次糟糕的购物体验，重新激发对“仅退款”服务的思考。
1月7日，在京东下单购买一款移动小推桌，自行组装，售价69元。根据售后服务提供方的信息可知，这是京东的pop商家。
次日收到货，拆开包装时发现配件不全，无法安装，便寻求商家客服解决。起初，店铺售后还十分笃定，是多发了一包。多次沟通后才承认是漏发了，表示可以补寄。
1月12日，等待4天，补发的配件收到。但该补齐的配件没有，其他重复的配件又寄了一大包，再次沟通后进行第二次补发。1月13日，收到第二次补发的配件，完成配送的是京东快递。
有一说一，京东的物流履约能力确实强悍，这也是多年来一直购买PLUS会员的主要原因。
这次收到的还是满满当当一大包，起初以为是商家良心，担心再次遗漏，便不计成本，把配件都重新寄了一遍。
但很失望，遗漏的配件还是没有寄过来，还是一堆重复配件。前后三次的配件放置在一起，估摸着已经有两三斤重了。无奈的跟商家客服吐槽：都被你们气笑了。
考虑到退货费劲，也确实需要这张桌子，商家也不容易，1月13日下午，接受第三次补寄的协商。截止1月18日中午，商家物流显示，快件还在转运中心。
最后一点耐心被磨没了，找商家沟通退款退货，给的答复是简单的一句，“收到配件后，请一起退回”。
又被“逗笑”了，便不再和商家掰扯，直接找到京东平台。作为“尊贵的京东PLUS会员”，是拥有专属客服的。但奇怪的是，此前基本秒接入的服务状态，此次需排队三分钟。
十几天都等了，那就排着吧。为加快沟通速度，在等待期间，习惯性的把问题简单明晰的描述，发送在对话框里。
这时，数次收到机器提醒，“为了更好的为您服务，您可以先描述一下您的问题，JIMI为您解决”。如果人工智能能够安抚消费者的情绪，平台的人工客服都可以下岗了。
3分钟后，平台“专属”客服介入，按照标准服务流程处理。曾经体验过电话客服的工作，十分理解他们的工作状态和工序。在说明问题后，便直当的表明自己的诉求：先退款，后续商品回收，可以配合处理。
明显的，这笔订单已经超过退货的时效，无法提交退货。在平台客服建议申请售后，他才能申请纠纷订单时，下意识的怀疑了一下客服的专业度。
但还是自行去售后页面确认，进而反馈“申请不了，只能换货，不能退货”。随即，客服回复“您稍等哈”。最后才确认，选择换货也可以，只要有售后（痕迹）就能申请纠纷。
按耐住内心的暴躁，提交“换货”申请后，客服再次回复“纠纷专员会在48H内回电与您处理”。算算时间，48小时后，转运中的第三次补发的配件应该也到了。当即没绷住，质问客服：“如果再等48小时，怎么不选择等到第三次补寄的配件呢？？？”
也没有太想为难客服，即便是专属客服。熟悉电商流程，太过清楚他这个环节作用的大与小：大的时候，他们这个口子，就是舆情爆发的导火索；小的时候，他们的作用微乎其微，线下还需要定期接受心理辅导。
随后关闭对话框，选择个人冷静。大约2个小时后，下午2点左右，没有等来纠纷专员，京东快递员打来电话，询问是不是有换货。愣了片刻，才想起客服引导提交过换货。但这个方案个人并不认同，并且重申多次，责任不在我。在双方未达成一致处理方案时，单方面就通知快递小哥来取件，让人十分不适。
快递小哥也在电话中提醒，如果没有协商好，取完件商家也有可能拒收或者退件，还是不会退款。权责分明，堵住漏洞，扼杀羊毛党，这是必要也是认可的。但问题分明，京东又上线了仅退款服务，但看起来又像是个虚招，反反复复，来回撕扯，这个怪圈，怎么跳出来？
稍微总结一下整个购物过程：一次购物，三次补寄，两方售后，未解难题。
郭德纲曾在台上讲，“不是我有多优秀，全靠同行衬托。”在这次购物体验里，也能窥见，拼多多推动“仅退款”服务也是这样。
过去两年，拼多多高速发展，它的一个杀招就是“仅退款”：简单的退款流程，更低的购物门槛，黄峥由此拉拢不少消费者。
拼多多售后服务规则显示，仅退款流程适用于所有订单，并区分未发货和已发货两种情形，规定商家处理用户提交的仅退款申请时间；逾期未处理的，系统将默认商家同意该仅退款申请，并自动退款给用户，拼多多有权基于用户申请、用户投诉和/或店铺售后等因素自行决定适当缩短商家处理时限。
该服务规则还在“极速退款”条目下规定“仅退款”内容：若订单满足条件，用户申请仅退款过程中，系统将自动退款给用户。简单来说，在拼多多购物，消费者选择退款，平台多数情况下都会支持。
如果仅从“仅退款”的规则来看，约束条款应该设定，消费者在平台上买到“严重劣质、货不对板”的商品，或者遭遇卖家在未经买家允许的情况下，延迟发货、强制发货等情形，平台通过多项指标进行综合评估后，支持消费者快速退货退款或仅退款不退货。
但拼多多的操作，给大众的印象是极度偏袒消费者：只要消费者对商品不满，就可以一键发起退款，省去等待商家同意退货、寄回商品、商家确认商品无误并退款等环节。
这种体验，多数用户都会感觉“真香”。但对平台多数商家来说，却是另外一种体感。
使用过拼多多“仅退款”服务的廖华（化名）对新京报表示，自己按照店铺客服要求拍摄证明货物存在破损情况的视频后，客服回复可以“退全款”，且“箱子可以自行处理”，并向她推送“商家想帮您申请快捷退款”页面，只需要她点击同意即可。
新京报还采访过两位律师，他们都认为，拼多多的“仅退款”规则更偏向于买家。其中一位律师马恺浓还称，无论是否有质量问题，还是错漏发，还是买家单纯不喜欢不想要，都可以“仅退款”成功，只需要动手指申请平台介入，几乎都会“仅退款”。这对正常经营的商家而言，无疑是不公平的，小卖家一个‘仅退款’，可能导致好几天白干。
有网友说的更为直接，平台也要保护一下商家，不能让任何一方吃亏。还有网友表示，他母亲经常退款后又收到东西，但觉得别人赚钱不容易，会主动把钱转回去。
这种“偏激的偏袒”激化矛盾，直接结果就是平台和商家起冲突。最近一次“冲突”，也是声量最大的一次无疑是2023年拼多多“炸店风波”。根据媒体表述，参与进来的多是拼多多上的中小商家，它们不满平台的运营策略，把拼多多称为“索马里”，认为拼多多平台政策长期向用户倾斜，用户稍有不满就强迫商家全额退款、让商家承担损失的举措，和海盗无异。
表面上看，这是一次是偏激执行“仅退款”引起的反噬。实质上，这是电商平台生态失衡的一次自我修复。可以预见，拼多多在未来某个阶段，会进行条款修订。
昨天和朋友交流时也提到，个人对“仅退款”服务是谨慎乐观的态度。过去多年的从业经历，很大一部分工作是负责平台业务生态的传播。对于具体的业务生态而言，系统的组成部分——以电商平台为例，生态的组成部分包括消费者、平台、商家和监管部门（含媒体）——角色或有重合，但必须维持一个平衡点上。这是一个无法忽视的业务逻辑。
对任何一方的偏袒或者失衡，都是对整个业务生态的破坏。即便在当下收益不浅，但长远来，不仅对平台自身造成伤害，也是在砸整个行业的锅。“仅退款”若成为行业标准的一个前提是，需要对购物环节参与的各方，都具有诚信约束力。
从这个角度看，现阶段拼多多推行的“仅退款”服务，在整个电商生态里，就是失衡的一环，这也是一剂止咳的慢性毒药。
但客观上说，仅退款有助于电商平台服务质量的提升，改善消费者的购物体验，最大限度的维持用户留存以及复购。同时，“仅退款”服务机制更新，消费者获得更大议价空间，可以倒逼平台商家，提升自身的产品质量和服务水准，电商平台也可以通过这项服务实现优胜劣汰。
2023年年底，京东、淘天跟进这项服务，其中的一个出发点也是如此。当然，每个平台都会根据自己的经营状况设定限制条件。比如京东规定，需要用户和商家协商同意之后，才能仅退款，生效时间是2023年12月29日。
值得一提的是，京东自营早在2014年就提供该项服务。这次调整，主要是将“仅退款”从京东自营扩展到京东入驻商家。
刘强东强势回归后，主导低价策略的实施。pop商家成为他的依托之一：试图以更大的商品供给，获得更多的低价空间。但他面临的挑战也来自于此，即京东自营与pop商家平权。
京东商业生态下，自营的低价效率明显高于后者。以己之矛，攻己之盾的结果，便是一定程度上推翻徐雷、辛利军主导的采销分离。如今，采销再次站到前台，京东的问题仍未得到有效解决。
在这个过程中，京东无法像拼多多一样，偏执的朝一个方向倾斜，“仅退款”服务也就显得那么拧巴。这倒不是拼多多做的有多好，而是京东自身太过拉胯。
目前，这笔订单售后的最新状态是，“请您尽快发货并填写运单号”，至于是否能退款，不得而知。
专栏作家
唐辰同学，微信公众号：唐辰同学，人人都是产品经理专栏作家。内容链接，洞察与解读，关注互联网科技及商业故事。
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味道，无拘无束，没遮没拦，自由自在地徜徉在周围的空气中，公平公正地钻进每一个路过之人的鼻腔里，透入脑髓，潜入心底，搅动得唇舌肠胃一阵荡漾。这厢是新出炉的烧饼，面皮里的油酥掺着椒盐微麻的热气；那边是铁签子串的羊肉，在红里透青的火焰上翻了个身。沙茶面的汤头里，虾贝与鱼丸的鲜甜镀上了一层金黄的咸香；即使是加了油渣的青菜在锅中滑动了一圈，也华丽丽地散发出诱人的菜香与油香。还有那溽暑炎天，烈日下传来的那一声“叮当”声，分明是冰块碰撞着酸梅汤激发出的一阵清凉，将那酸甜的滋味，顺着霜雪般的阵阵白气，直入心房。
炎天暑热让正午的街头人迹罕至，却将夜晚的街头安排得满满当当，从北京街头的烧烤和酸梅汤，到福州的炖罐和红糟，从杭州的片川儿到厦门的土笋冻、酱油水，被烈日灼烤得干巴巴的肠胃，也在清凉夜色弥漫的锅气中浸润得恢复了生气。
口之于味，有同嗜焉。但各地风味，却有着如此大的差别。北京与杭州，一南一北，风味自是迥然有异，即使是同在一省的福州与厦门，其滋味也各有不同。你或许能让北京人吃下厦门的土笋冻，却未必能让福州人喝下一晚老北京的豆汁儿。但是，一盏酸梅汤，却能在炎炎夏日一统天下，让从江南到北地的来人去客，都口舌生津，想着念着那清凉的酸甜味儿。
这便是“有味”。或许再没有哪个词能比“有味”用来形容生活那种自微末之处透出的滋味。一年四季，一日三餐，虽说吃是日复一日，如此寻常。但哄饱肚皮绝不仅仅是吃的本意，吃，是为了吃出味儿来，哪怕被烦劳的工作禁锢了身体，哪怕被沉重的事务麻痹了心神，但那出自人类最本能、最原始，也是最纯粹的吃，依然能让人尝出苦与甘，辛与酸。
因为那些琐碎的、拉杂的、飘过的、闪动的、转瞬即逝的、无处不在的、时而令人哭泣时而又感到欣幸的，便是生活的滋味。无论是无拘无束，还是有模有样，无论是哭着的、笑着的，泪水淌在碗里，汗水滴在盘中，拿起筷子，挑来拣去，夹起放下，个中滋味，总要自己来尝。
人间有味，岂可不尝？
《倩女幽魂》中正在啃馒头的张国荣，在风雨中品尝人生况味。
“五味神在北京。”
“五味神”是什么神呐？没人查考过，只是汪曾祺笔下的老北京人对他说的一句话里带出来的神仙：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”
要是硬攀寻个出处，清代《笑林广记》中这尊神倒是半遮半掩地露了一面，“五味有神，五脏亦有神，故五脏得五味之美，则神守舍而不出”。五味神和五脏神乃是 一对相辅相成的老哥儿俩。说起这五脏神，可谓由来久远，《太平经》里便提到 “四时五行精神，入为五脏神”，又说这神“长二尺五寸，随五行五脏服饰”。这五位人体五脏的小神仙，倘使有朝一日像《广异记》里那样再拜告别，身体也就呜呼哀哉了——如是，岂能不求五味神把这老五位伺候好了，才能延年益寿，长葆遐龄。
五味神在北京，便是说北京五味之美，冠于四方。这话说起来，怕是有许多人会不服气，当下不是有句口号吗？北京乃是“美食荒漠”。荒漠中别说供奉五味神的神庙了，怕是连个摆供品的供桌都寻不来一张。环顾四周，可以说北京排得上名次的美食饭馆，大半是川菜，其余则是湘鲁粤淮扬的天下，要说正经的北京菜，除了所谓的“北京”烤鸭，着实寻不出来几家。但所谓“京师翼翼，四方是凑”，北京历史沉淀深厚，作为六朝古都，五方杂处，汇聚了来自四面八方的文化与人群，巧妙地将 满、蒙、汉、回等多种饮食风味相融合，历经岁月的沉淀与磨砺，无处非中。由此，咱们单表几道京味儿小吃，也算饕客舌尖，占得几分京味儿了。
酸梅汤
北京位于暖温带，享有独特的大陆性季风气候，每至夏日，骄阳似火，恨不得把人晒成人肉干儿，这时或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是饮上一扎冰啤，清凉解暑，无比惬意。但若是真正的老北京，必定要喝一碗冰镇酸梅汤，那真是从里凉到外，沁人心脾，暑气顿消。
酸梅汤是中国的传统饮料，历史可谓源远流长。据说元顺帝末年，尚未起兵的朱元璋以贩卖乌梅为业，某年襄阳城大疫，朱元璋病倒在一家叫“梅马招商店”的旅店中。虽说生病了，生意也不能落下，朱元璋到库房取乌梅时，闻到了乌梅的酸味， 顿时感觉神清气爽，病立刻好了一大半，于是用乌梅煮汤，病很快痊愈。朱元璋非常有经商头脑，靠卖酸梅汤治病，发了一大笔财，成为巨富。旅店马姓店主的侄女，也成为了后来的马皇后。
老北京街头卖酸梅汤的小贩，青花瓷大罐用冰块冰着，酸梅汤舀出来盛在小碗儿里。
传说归传说，实则酸梅汤的历史可能还要更早，南宋的《西湖老人繁盛录》和《武林旧事》等古籍中已有“乌梅膏”、“卤梅水”的记载。明清之时，酸梅汤更是成为了北京上至帝王，下至贫民最爱的消夏清凉饮料。每年从端午节到七月十五中元节，清宫御膳房中都会专门调制“御制梅汤”。
我最早喝过的“酸梅汤”和“御制梅汤”相差甚远，甚至并不是真正的酸梅汤，而是小时候父母单位发的酸梅粉，一个简陋的塑料袋里装着和感冒冲剂颜色差不多的粉末。舀上两勺酸梅粉在杯子里，兑上热水，搅一搅，尝一尝，勉强算是“速溶酸梅汤”，味道么，可能和“御制梅汤”差了一万个手冲咖啡的距离。
要喝到真正的酸梅汤，得稍微费点儿周折。虽然不用像花木兰一样“东市买骏马， 西市买鞍鞯”的满世界去采购，但至少要去一趟中药铺称上数两乌梅（东莞的最佳），再去稻香村买上一瓶糖桂花。
酸梅汤的制法并不复杂，但分为两种不同的派别，仿佛武当和少林门派之分别：一种是浸泡派，据说是来自清宫御制古法，用沸水泡出乌梅的汁水；另一种则是熬煮派，用乌梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，滤去渣滓，取其精华，再兑上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，加入适量的白开水调整酸甜度，晾凉后放入冰箱冷藏，就是可以饮用的酸梅汤了。
街头挑担卖酸梅汤的小贩，做得没有青花瓷大罐的好喝，但是也能清凉解暑。
在没有电冰箱的时代，人们用的是天然冰箱，北京冬天温度要比现在低不少，护城河及什刹海等结冰后，“打冰人”凿取冰块存在冰库窖藏，等到夏天取出售卖，各商铺或住家往往会买上一些冰镇水果和饮料。将装满酸梅汤的瓷坛用碎冰埋在桶 中，喝时即取，就是市面上常售的酸梅汤了。
旧时卖酸梅汤的摊贩和店铺往往插一架铜月牙作为幌子，月牙代表朱元璋当和尚 时用的月牙铲，月牙上的“日”字则代表明朝。小贩们一边叮叮当当颇有节奏地打着“冰盏”，一边吆喝着：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来，哎，另一个味儿呀！”冰盏是铜质的两只小碗，传说是朱元璋念经的法器，上下相叠，放在一只手里，颠簸作响，五音六律，戛玉敲冰，非常好听。有些冰盏做得十分精细，分为一公一母，公在上，母在下，如果拿反了，则声音暗哑，无法敲击成音。
老北京酸梅汤最有名的当属九龙斋和信远斋，前门洞的九龙斋出名较早，琉璃厂的信远斋后来居上。据当年喝过的老先生们说，九龙斋的酸梅汤采用熬煮之法，色淡味清，有着浓郁的桂花味。信远斋的酸梅汤则是浸泡派，味道醇厚，回味悠长，深得文人墨客和梨园群伶的喜爱。
我未曾觅得宫中浸泡乌梅的秘笈，只用乌梅熬煮，小小一口砂锅，大火开锅，小火慢熬，稍稍加了那么一点甘草和冰糖。从四十多度的室外回来，往往连空调都来不及开，先打开冰箱倒上一杯酸梅汤喝上几口，感受《故都食物百咏》中所赞不虚：“梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒，挥汗炎天难得此，一闻铜盏热中宽。” 铜盏声虽不再闻，酸梅汤还是可以来一碗的。
打冰盏，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
大白菜与芥末墩儿
大白菜是北方最常见的蔬菜之一，在中国餐桌的历史悠久，《南齐书》中周颙在被问及“菜食何味最胜”时，回答“春初早韭，秋末晚菘”，可见秋天的大白菜之美味。过去北京的白菜分为青口菜和白口菜，青口菜叶绿味甜，白口菜更加肥硕。白菜的做法很多，可生吃，可熟食，可炖可炒可涮可拌，可单独充当主角，亦可作为配菜。吃北京烤鸭剩下的鸭架，用来和大白菜同熬，味道鲜腴；涮火锅吃了一肚子肉之后，大白菜下锅一烫，又甜又脆又解腻；爱吃素的，大白菜切丝，猛火爆炒加醋就是一盘醋熘白菜；富贵之家请得起名厨，用得起材料，耗得起功夫，一道“清水白菜”能令老饕大快朵颐。
过去蔬菜大棚不那么普遍的时候，家家户户都要买上几十上百斤的大白菜囤起来， 以备冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，顿顿吃，也会让人吃烦的。我从小吃了不少大白菜，熬煮炖炒，有点“吃伤了”，故而对各种白菜佳肴极为挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，“芥末墩儿”就是其中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉馆子，必定要点一个芥末墩儿来吃。
上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景。
“芥末墩儿”，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩儿形容菜的形状。这个菜在北京以外的地方很少看到，但却是过去老北京家庭的必备年菜之一。过年吃多了大鱼大肉，难免想吃点解腻的东西，芥末墩儿脆而爽口，正好中和一下。而且过去讲究过年不能动刀，芥末墩儿只需提前预备，过年吃最方便不过。作为老北京的老舍先 生，家中最擅长烹制的菜式之一就是“芥末墩儿”。不少文艺界人士慕名去老舍家， 专门为吃芥末墩儿，吃完了还要带走点。就连老饕汪曾祺先生，都忍不住称赞：“老舍先生家的芥末墩儿，是我吃过最好的芥末墩儿！”
北京海碗居的芥末墩，李碧华笔下的芥末墩有一种快意艳丽的港式美感：“桌的“芥末墩”，是凉菜。小小一个白瓷盘子，立着一个大白菜尾段的墩儿，外层老帮都已去掉了，铺上一抹香辣呛鼻的芥末酱汁——那种亮丽鲜黄的序幕，光是色彩，便叫人喜欢。吃进嘴里的大白菜，先由一股微辛的味道牵引，原来还酸、甜，香．爽、脆，这时，辣意忽地浓了，通过咽喉鼻腔上达神经中枢，连脑袋也想掉泪．强烈地疏通．走动、循环，一下子便神清气爽解腻。如同充电”。
据舒乙先生透露母亲胡絜青的芥末墩儿秘方：“将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩儿，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内；码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环、码满一盆为止；最后在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。”
需要注意的点是，大白菜只能用沸水烫，不能煮或者上笼屉蒸，否则过于糜烂，口感不佳。“脆、爽、呛、酸甜、凉”是衡量芥末墩儿是否合格的五大特点，蒸煮过的大白菜失其脆爽，不能算是合格了。
芥末墩儿还是旧日“大酒缸”的下酒菜。大酒缸是一种卖白酒的酒铺，几口大缸铺上红色的盖子当桌子，柜前摆上若干种小菜。无论是拉洋车的“祥子”们，还是衣冠楚楚的文人墨客，都是大酒缸的顾客。大酒缸卖酒论“个”儿，一个是二两。来上两个酒，一碟芥末墩儿，天南海北扯上一顿，也算是“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。
老北京最平民的酒馆“大酒缸”，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
有些人不爱吃带芥末的菜，怕呛鼻子，所以芥末墩儿、芥末鸭掌之类的菜一概不吃。但吃芥末的乐趣也是在此，吃上一口芥末墩儿，芥末稍稍冲一下鼻子，那个 爽劲儿也是品美食的乐趣之一呢！
豌豆黄儿
北京的小吃种类很多，驴打滚儿、艾窝窝、甑糕、年糕……有一阵子工作的地方在牛街附近，中午吃完饭偶尔去溜达一圈儿，买上一点儿回去当下午茶。这些美味 有的是纯粹小吃，不能上席面，有些则既是小吃，又可作席面上的菜。记得某次去一家饭馆吃饭，服务员上来一道甜菜，一溜儿莹润澄澈的黄玉所制麻将牌码在素白的盘子里，大家纷纷猜测是什么。筷子夹起来放在嘴里，清甜滑腻，才知道是精工细作的“豌豆黄儿”。
仿膳的师傅在熬煮豌豆黄，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》。
早年的豌豆黄儿分两种，一种是粗豌豆黄儿，《故都食物百咏》里提到的“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名！红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼！”便是小摊贩卖的粗豌豆黄儿。做法是把干豌豆用砂锅熬至八成熟，连皮碾碎，嵌上煮过的沧州金丝小枣，凝结在一起，斜着切成一块一块，便是粗豌豆黄儿。粗豌豆黄一般在春天上市，小贩们推着车子吆喝：“豌豆黄儿，大块儿咧。”五月至七月粗豌豆黄儿则不多见，因为它们需要歇夏——夏天温度太高，容易变质不能存放。粗豌豆黄不加糖，全靠枣儿的那点儿甜味。
另一种是细豌豆黄儿，四时皆备，除了可以在大饽饽（点心）铺中买到，旧式筵 席中的四干、四鲜、四冷荤、四蜜饯里，大多也有“细豌豆黄儿”。过去北京办丧事讲究伴宿晚席，寿日有做寿晚席，这两种席面喜欢用价格相对较低的“果席”，细豌豆黄儿就是其中一道菜。作为甜菜的豌豆黄儿，就要有些讲究了，吃的时候必须添加瓜子仁、青红丝、梭子葡萄等果料，如果席面上未加装饰，食客就可以即席挑眼，表示不满。
细豌豆黄的制法也是用干豌豆煮烂，和粗豌豆黄儿不同的一点就是要去皮，去皮后还要过一遍箩，箩下的细沙加入适量的水和糖，上笼蒸熟，然后定型切块而成。加水去皮过箩这一道工序需要很强的技术性。如果加水过多，有流溢走沙之虞；如果水太少，则豆沙太干燥，不易过箩，定型后表面常常有裂纹，不能平滑光润、如缎似玉了。豌豆黄儿的颜色也很重要，首先要挑选质量上好的干豌豆，如果豌豆质量不佳，豆沙的色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀子水加色，然后定型冷冻。
豌豆黄成品，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》，现在的豌豆黄基本都加了琼脂之类的东西，质地近似果冻，但放在冰箱里吃也很有风味。
京剧大师梅兰芳寓居上海之时，十分思念北京的特色美食。弟子白玉薇就从北京的大饽饽铺打包了十五匣豌豆黄，准备到上海孝敬老师，可见豌豆黄儿之味美。
据民俗大家金受申先生说，大概在上个世纪二十年代的时候，牛街曾经有位姓刘的师傅，春天的时候用新鲜的豌豆做“豌豆黄儿”，虽说做出来是绿色的，但还是叫豌豆“黄”儿。新鲜的食材做出来的“豌豆绿”娇嫩清香，比干豌豆做出来的更好吃。现在保鲜技术比一百年前不知道高了多少倍，冬天人们都能吃上鲜豌豆了，为什么没有人试着做 “豌豆绿”呢？
老北京文美斋饽饽铺，以满洲饽饽闻名。饽饽即点心。文美斋是老北京最大的饽饽铺之一，能做逢年过节上供的“饽饽桌子”。
全猪席与烧燎白煮
提起北京菜，人们首先想到的往往是北京烤鸭，涮羊肉，说起烧燎白煮，知道的人恐怕不多。传统中式筵席，除了昂贵的“燕翅席”“海参席”“鱼唇席”等官席，还有 “烧燎白煮”“京市大果席”这样相对亲民的便席。
烧燎白煮全用猪来做菜，来源于满洲的祭肉习俗，郑稚辛（郑孝胥之弟）《孝柽》 有诗云：“花猪肥美谢珍馐，风尚原来自满洲。”所言不假。《天咫偶闻》中记载：“坤宁宫为神板所在，每日祭神用双猪。祭毕，辄传内廷及诸侍卫赐食。食者先向神板一叩，随席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。”不只是皇宫，过去满人的贵族之家，也用整猪上祭，祭祀典礼之后，亲戚朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能说请，吃肉的人不能说谢，即便是宫中的皇帝，也不能对臣下说赐，因为这是“神余”，不能代神赐。白肉不放盐，大家各自用随身的解手刀割下白肉之后直接吃，因为毫无味道难以下咽，有人垫在用酱油浸过的高丽纸上，这样能稍微有点咸味儿，但此种吃法不符仪制，如果被皇帝发现，是要获罪的。
由于祭肉实在太多吃不完，就有人做起了倒卖祭肉的生意，有些府第或大宅门的仆役，将“神余”卖给商户，由此发展出以猪为原料的更多的菜肴种类，最终成为“烧燎白煮”这一极具特色的北京筵席。北京人说话吞音，经常把“烧燎白煮”说成烧啦白煮，让人以为是烧过之后再煮，实际上是烧、燎、白煮三种做法的统称。
上世纪二十年代的“冯记爆肚”摊子，名号虽在，已是今非昔比。
最早出现的自然是“白煮”，袁枚《随园食单》载：须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。最早的“白肉”，并没有什么特殊的地方，也不太吸引人。
“燎”是用火烧，将猪肉带皮在火上燎到起小泡，经温水浸泡，刮去外层煳了的猪皮，放入锅中再煮。
最吸引人的是“烧”——烧碟，内行称为“小烧”，实则为“炸”，这是烧燎白煮的重头戏。据说最早的小烧只有八个：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥肠、烧紫盖、烧脸子。
在这八种基础之上，人们进一步探索出更为繁复的变化，从十六至二十四，再从二十四到四十八，乃至四十八到六十四，最终演变成为专供慈禧太后御筵上的一百零八道珍馐。
烧碟一般用五寸小碟装，冷、热、甜、咸均有，种类繁多 。最常见的有“凤眼肝”“炸鹿尾”“卷肝”“烧肺”“烧肥肠”“烧面码”“烧紫盖”“卷里几”……无不烹调精美，别饶风味。据说慈禧最喜欢吃的就是炸猪肝和烧肥肠。
烧碟中最难做的是蜜质甜味的“小烧”——各种“枣儿”“签儿”“红果”“杏干”等，一方面必须炼尽脂肪，否则甜腻荤腥，难于入口；另一方面还要做成和红枣、山楂等水果的样子和口味，香嫩脆甜，以假乱真。如“炒红果”，将肥瘦相间的肉剁碎，加入酱油和料酒拌匀，填入小肠内，用细麻绳结扎，每段距离约二三厘米。结扎时，用食指和拇指轻轻捏圆，形似“大山里红”。下锅加入红曲煮熟，待凉后去掉麻绳，用刀逐段切开，摆放一旁。另起干锅，加入适量白糖炒至糖色变黄，稍加水，再放入与真正“炒红果”相似的香肠，炒匀即可盛盘。形状与北京秋末冬初市场上的“冰糖葫芦”极为相似，既美观又可口。
过去“口子上”的厨师都可以做烧燎白煮，但最出名的白肉铺还是“砂锅居”。砂锅居正名和顺居，因为用砂锅煮肉，所以大家都称其为“砂锅居”，正名反而被人遗忘了。砂锅居的砂锅十分有特色，分为上下两截，上截是个圆柱型的盖子，下面的砂锅是京西门头沟特产，材质与众不同，敲起来铮铮似铁，据说已经祖传了几百年。砂锅居每天只卖一头猪，有时外加几挂下水，早上挂出幌子开门，中午就把幌子收起来谢客了，老北京的歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”即源自于此。“满城风雨存单句，半日经营只一家”，砂锅居只做上午生意的习俗，一直到日据时期才发生改变。
在砂锅居点菜可以零吃，也可以点半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌为二十件，全桌则为二十八件。白肉席上菜有一定的规矩：先上烧碟，客人吃了差不多一半即上肉片，旧例肉片可以增添，直到卷里脊一上，便为尾声。其他中式席面往往以汤为结尾，但白肉席是肉汤齐上，不能以汤为最后一道。
如果觉得全桌的菜量太大，只想四五个朋友小聚，可以点上半桌“烧燎白煮”席 ——二冷碟、四烧碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鸳鸯血肠一、下水汤一，也足够人大快朵颐。
砂锅居还有一种专配烧燎白煮的“老米”。清代漕运发达，从南方运来的稻米存在京仓，给旗人发“钱粮”，这种经多年存储的米色黄质硬，煮熟后呈紫色，俗呼“老米”，颇受旗人青睐。辛亥革命之后，“老米”逐渐绝迹，砂锅居则以普通白米仿制“老米”吸引顾客。有些旗人好的就是“白肉加老米”这一口，虽然“仿老米”的滋味差强人意，但聊胜于无，可以安慰一下无处安放的大清情怀。若您要问慈禧老佛爷吃 一百二十八道烧燎白煮席的时候配不配老米？那她还是对御田里新收的“香稻米”情有独钟。
老北京的夜市，伊丽莎白·基斯绘。
作者/赵客
编辑/李阳，王菡
校对/薛京宁，卢茜
