料图（来源：视觉中国）

伏天至，热难耐。民间有“大暑老鸭胜补药”的说法。可近来网络上一些传言却让不少消费者犯了难。传言称，一些熟食店出售的整只烤鸭只卖18元。这些传言往往用“来路不明”“速生鸭”“无毛鸭”等耸人听闻的字眼来吸引眼球。

那么，18块钱一只的烤鸭到底靠不靠谱？真相如何？据新华社8月3日报道，记者第一时间采访了国家水禽产业技术体系首席科学家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员侯水生，请他详细算算这笔经济账。

小白条鸭非速生

系育种家培育的新品种

国家水禽产业技术体系在2008年由原农业部和财政部共同组建，该体系涵盖了国内水禽育种、养殖、饲料、加工、产业经济等研究领域的领军专家，以及水禽养殖加工业的龙头企业，是一个产、学、研紧密合作的应用型技术体系。

作为这个体系的首席科学家，侯水生对我国肉鸭产业可谓了如指掌。

算账前，侯水生先介绍了我国肉鸭产品的基本格局。白羽肉鸭是最主要的肉鸭品种，主要用于3类食品加工：大型烤鸭坯、大白条鸭、小白条鸭。

大型烤鸭坯用于加工北京烤鸭、广东广西烧鸭等，饲养期40天左右，饲养成本每只约25元。大白条鸭饲养期也是40天左右，主要用于加工咸水鸭、卤鸭、酱鸭等，可以是整鸭或分割产品，饲养成本每只约20元。超市冷柜里买到的基本上就是这类鸭肉。

图片来源：新浪微博@新华视点

而小白条鸭，正是“18元烤鸭”的主角，饲养期30天左右，主要用于加工小型烤鸭、香酥鸭等，出栏体重为1.9至2.0千克，屠宰后全净膛重约1.25千克，烤制成熟食后重量约0.80千克、即1.6斤左右，市场策略是一个3口之家一顿吃完。

30天就能出栏？难道不是靠激素“催”出来的“速生鸭”吗？

还真不是。

侯水生说，这是育种家通过不断的遗传改良培育的新品种，特点是饲料转化效率更高、从而长得更快。用育种术语讲叫“料重比更高”——小白条鸭的料重比在1.60：1到1.65：1之间，也就是说，这鸭子吃1斤6两的饲料差不多就能长1斤肉。

当然，这饲料也不简单。肉鸭使用配合饲料，其能量与蛋白质比例适宜，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素，营养丰富平衡。

小型烤鸭成本13.2元

利润还过得去

比起去烤鸭店吃一顿烤鸭动辄几百块钱，花18元就能买只小型烤鸭，如果不是“赔本赚吆喝”，那“其中必定有诈”吧？就此，侯水生仔细算了从养殖到加工全链条的成本账。

农户饲养环节——1日龄雏鸭每只3.20元，饲养至30日龄的饲料成本每只约7元，防疫成本每只约0.05元至0.10元，消毒等药品每只约0.10元，人工、鸭舍及其设备折旧等摊下来每只约1元。算下来小白条鸭的饲养成本为每只11.4元。在良好饲养管理条件下，农户能够获得每只2元左右的养殖利润。

屠宰加工环节——屠宰加工小白条鸭的成本共计约每只15.5元。其中，从养殖户收购活鸭成本13.5元左右、屠宰加工与冷藏成本约为2元。每只小白条鸭的出厂价在8.2元左右。成本15.5元、售价却只有8.2元，加工企业岂不是亏了？

别急，还有其他赚钱路子。每只小白条鸭的鸭毛绒可售3.0元，鸭胗1.1元，鸭掌1.8元，鸭舌0.8元，鸭肠0.53元，鸭翅0.30元，鸭食管、鸭血、鸭油、鸭心、鸭肝等0.5元。没错，这些都是涮火锅的常见食材。这样再算一算，毛销售收入每只有16.23元，减去15.5元成本，每只小白条鸭的利润为0.73元。

烤制环节——小白条鸭胴体出厂价8.2元，加上批发流通环节（含冷藏费、运费等）每只3元，以及2元左右的烤制成本，总成本为13.2元。比起18块钱的售价，4.8元的利润还是过得去的。

图片来源：新华每日电讯

勿用“有色眼镜”看待

迅速发展的肉鸭产业

据侯水生介绍，我国是世界最大的肉鸭养殖国家。鸭肉产量居猪肉、鸡肉之后，占全部肉类总产量8%以上，近年来肉鸭产业发展迅速，初级产品年产值超过1000亿元。

我国每年出栏的肉鸭约25亿只，其中生产成本最低的小白条鸭约有3至4亿只。从生物发育学、遗传学、育种学、饲养学的角度分析，小白条鸭产品没有食用安全问题，不需要药物和激素就能够实现良好生长。

专家表示，比起餐馆上百元一套的烤鸭，这种小型烤鸭无论从养殖、屠宰分割还是后期加工等各个环节，成本构成都有很大差异，不具有可比性。但是，小白条鸭的生产经营各环节利润构成合理，消费者大可放心购买。

本文转自新华每日电讯

记者：董峻

烤鸭被挖掘出来后，曾一度成为餐饮黑马。

巨量算数显示，自2023年起，以冒烤鸭为关键词的搜索指数持续上涨，从不到2万飙升至近10万。

高性价比的冒烤鸭，被称为“平替版的火锅，高配版的冒菜”，深受消费者的喜爱，也深受商家的追捧。2023年冒烤鸭全国门店数从385家上升至3,632家。

但发展到今年，冒烤鸭的热度也在慢慢减弱，冒烤鸭小店转手频繁，关店颇多。二手回收商老板直言“末期品类，最好别碰”。

现在不少老板已经成为冒烤鸭的炮灰，来看看老板们踩过的冒烤鸭的坑。

冒烤鸭老板的血泪教训

为了赶热度，一位河北老板去年加盟了冒烤鸭门店，加盟费是32880元，但仅开业2个月就关门了，并且赔了30多万。

“加盟前品牌号称选址专业、线上运营能力超强、供应链强大优势，结果真正落地后，各种问题频出。公司主要靠卖底料赚钱，一桶辣椒油1000元，一桶普通的鸭油要150元，从总部进货的成品冻鸭根本不能用，烤的不熟，都是鸭腥味，顾客反映嚼不动。由于门店不开了，联系把物料退回去，但是公司没人理，最后低价卖给了同行，我赔了8000多块。”

此外，由于缺乏经验选址、线上运营也做得不好，没有吸引到顾客，倒是贴了不少羊毛进去。

而另一位加盟老板则吐槽：“当时交了2000元加盟定金，说好了不开店给退还的，后来没找到合适的店，要求退款的结果是这个负责人离职了，不给处理，所以千万别踩坑”。

想必与2位老板情况相似的人比比皆是，如果不想沦为冒烤鸭的炮灰，餐企老板需要注意2点！

01/ 慎用价格战引流

开店前期，为了吸引客流，也为了提高自己的竞争力，不少门店直接打出低价套餐，刚开始确实容易吸引一波顾客，但如果品质和口味没有跟上，就会变成顾客的一次性餐食。

而一旦低价套餐下架后，顾客会直接失去兴趣，门店就会进入爆冷阶段，没有支撑过这一阶段就开始考虑关门。

02/ 考虑好加盟还是自营

许多加盟商承诺的服务并没办法落实，且菜品的品质与口味难以自己把控，因此要入加盟前得做好足够充分的背调。

但没有经验的小白选择自己单干，就得面临选址、选材、运营等难题，如果没有自己稳定的食材供应，没有清晰的运营策略，会被卷入恶性竞争中。

加盟不靠谱，单干心里又没底，那不如背靠有实力的供应链。

糖小鸭，专业烤鸭供应链，源头工厂标准化制作烤鸭半成品，经过上万次口味试验，研发出市场接受度高的口味，烤鸭品质稳定，拿到手解冻直接做冒烤鸭，节省食材、时间成本！

冒烤鸭的品质和口味有保证，低价格引流来的顾客才留着住，提高复购率门店才能走得长远，不沦为炮灰！

#餐饮#

、 成都火锅历史

成都火锅起源于重庆，发扬于成都。关于其具体的起源，有以下两种说法：

1.三国时期或魏文帝时代：那时的“铜鼎”是火锅的前身。

2.东汉时期：出土文物中的“斗”指的就是火锅，可见火锅在中国已有1900多年的历史。

成都火锅的发展历程丰富多样，具有独特的地域特色和文化内涵。

成都火锅起源于重庆，但在发展过程中逐渐形成了自身的风格。20世纪80年代前，成都食肆中几乎没有真正意义上的火锅业态，只有少数川菜馆中有类似菊花鱼火锅、豆花火锅等汤菜，以及老文化宫对面用炭火小铜锅、肉骨白汤锅底的“毛肚火锅”。

80年代初，在重庆火锅的影响下，成都催生出了本土的麻辣红锅“热盆景”。此后，成都火锅发展迅速，品类不断丰富。从最初的牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅等，逐渐演变出酸菜鱼火锅、水煮鱼火锅、排骨火锅、肥肠火锅、肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等各种特色火锅。

在这一过程中，成都的一些新生代火锅店家表现出色。例如，小龙翻大江火锅、小龙坎、大龙燚、蜀大侠、味蜀吾、大妙火锅等，以全新的理念和创意，在经营模式、管理风格、形象语言等方面进行创新，成为火锅界的知名品牌。此外，还衍生出了烤匠·麻辣烤鱼、冒椒火辣串串香等受年轻人追捧的当红品牌。

同时，老牌火锅也各有特色。如皇城老妈作为成都高端火锅品牌的代表，一直保持着特立独行的风格；麻辣空间则以其“麻先辣后，麻辣鲜香”的特色，突出清油火锅既美味又健康的个性，通过在环境、氛围、风味上的大胆创新，与当红火锅新秀交流融合，使老牌火锅保持着活力。

成都火锅的发展还体现在对文化的理解与创新上。它不仅成为了四川美食的一张独立且靓丽的名片，还走向了全世界。例如，2018年岁末的“第十五届成都美食旅游节”和“2018美食之都成都火锅文化月”等活动，以“成都火锅，世界的火锅”为主题，向全球展示了成都火锅的魅力，吸引了众多海内外游客参与。

近年来，市井火锅也成为成都火锅的一个重要分支。有拈头·市井火锅作为开创者，通过社交网络裂变传播，以怀旧的空间、小份的菜品、实惠的价格等特点受到消费者喜爱。其空间布置充满八九十年代成都的老物件和怀旧气息，将年代感代入消费者内心。在菜品设置上，采用小份装、多品类的模式，从客单价反推菜品模式，推出套餐简化点单步骤，控制毛利并降低损耗。同时，利用完善的会员体系和数字化运营，提高了对粉丝的粘性和服务精准度。

总体而言，成都火锅在不断发展和创新中，逐渐甩掉本土意识，以新概念、新创意、新文化、新食尚、新形象、新品位，赋予自身新的颜值、素质、品质和价值，在全国乃至全球的火锅市场中占据重要地位。但火锅行业的发展仍需与时俱进，不断探索，提升文化创意和内涵，摒弃陈旧观念，避免低俗炒作，以保持其持续的吸引力和竞争力。

二、成都知名的火锅品牌（排名不分先后）

1.小龙坎火锅：自2014年问世以来迅速发展，成为成都火锅界知名品牌。该品牌坚持“用心做味道，良心做品质”的经营理念，致力于“让世界悦享中国好味道”。其旗下拥有众多门店，遍布全球多个国家和城市，并连续多年荣获“中国火锅品牌前十强”、“加盟连锁火锅品牌 TOP 1”等殊荣，2024年更是获得“麻辣牛油火锅头部品牌”、“中国火锅前三强”的称号；

2. 皇城老妈火锅：1986年诞生，是成都火锅界的知名品牌。店内有大锅和一人食的小锅，提供鱼骨熬制的白汤和汤底醇厚香辣的红锅，菜品有老妈牛肉、毛肚、鸭肠、冰粉等；

3. 老码头火锅：其牛油锅底有祖传秘方，经改良优化后，既保留传统牛油锅底的味觉精髓，又符合现代人饮食习惯。推荐菜品有精品嫩牛肉、肥牛、猪黄喉、毛肚、鹅肠、香菜丸子、酥肉等；

4. 蜀大侠火锅：是成都乃至四川较有名气的火锅店，以一款地道的“红油火锅”驰骋火锅江湖多年，吸引了众多明星打卡，还荣获“中国十大火锅餐饮品牌”。该店的特色是武侠风格的装修与命名，其“经典双龙头鸳鸯锅”备受欢迎，贵妃牛肉、精品小肥羊、冰川鹅肠、小郡肝、千层肚等是店内的人气菜品；

5. 五里关火锅 ：近几年比较热门的火锅品牌，以其特色菜品和口味受到不少食客喜爱；

6. 大龙燚火锅：成都本地人气较高的火锅店，主打四川老火锅，有浓浓的牛油香和重辣口味，火锅底料是其独门秘诀，曾获“成都首届火锅名片”十强等荣誉；

7. 蜀九香火锅：是成都的老牌火锅之一，其火锅口味地道，菜品新鲜且丰富；

8. 川西坝子：成立于2010年，是一家地道的成都火锅店，在成都有多家直营店。该店锅底鲜香麻辣，菜品自取，且醪糟、银耳、稀饭、蛋炒饭可无限续碗。嫩牛肉、千层肚、鸭肠、虾滑、挂面黄喉是其经典菜品；

9. 何坪舅舅火锅 ：锅底味道醇厚，带有一些荔枝味的回甜；

10. 青年火锅：虽然装修简单，但凭借其独特的锅底口味，受到了很多食客的追捧，店内的现炸酥肉、手工火腿肠、鲜毛肚等菜品较受欢迎；

11. 味蜀吾火锅：他家的砣砣牛肉是特色菜品，一块块精选黄牛后腿肉经特别腌制后，口感细嫩绵滑又有嚼劲；

12. 巴蜀大宅门火锅：是成都一家火爆二十多年的火锅老店，属于蓉派火锅，坚持以口味取胜，其清油锅不容易上火，牛油锅越煮越香。鲜毛肚、现炸酥肉、手工麻辣牛肉、鲜鹅肠等菜品较受欢迎；

13. 锦城印象火锅：被称为“成都火锅的名片”，曾多次上榜“大众点评必吃榜”和入选《黑珍珠餐厅指南》。该店坚守老成都风味，传承了老成都的火锅滋味，食材每日新鲜供应，招牌有生扣仔鹅肠、黑珍珠特供鲜毛肚、大刀腰片、抿嘴耙鸡脚等；

14. 月满大江火锅：成都的老字号火锅店，传承着记忆中的成都火锅味道，属于川味火锅；

15. 电台巷火锅：店内装修呈现出80年代成都街边小店的模样，适合拍照。其锅底炒料讲究，辣椒飘香，嫩肉片、武隆苕粉、黑豆花、火锅牛排等是推荐菜品，还有特色蛋煎糍粑；

16. 吴铭火锅：菜品新鲜，价格合理，各种汤底鲜香浓厚，每晚七点还有川剧变脸表演；

17. 秦妈火锅：是川派老火锅，店内有三分天下的锅底，即麻辣浓汤、清汤和高汤，可搭配肥牛和香肠等菜品；

18. 桥头火锅：是一家老字号火锅店，名气较大，其调料可多种选择，锅底辣得够劲；

19. 德庄火锅：一家老牌火锅连锁店，其汤底有特色，利用高分子生物酶嫩化技术研制的“德庄毛肚”是招牌菜；

20. 渝味晓宇火锅：该店的火锅代表了传统重庆风味，有着较高的性价比。

当然，成都的火锅品牌众多，每个人的口味也有所不同，你可以根据自己的喜好去选择。此外，还有一些小众或新崛起的火锅品牌也可能会给你带来惊喜。在选择火锅店时，可以参考当地居民的推荐以及店铺的口碑和评价。

个人推荐一家比较好吃的重庆火锅品牌，赵美丽重庆火锅，春熙路太古里店和抚琴店不错，它的其他店也吃过没这两家店环境好、好吃。特别喜欢它家的素菜。很多一元一份。比如冬瓜，比如土豆丝；荤菜，屠场鲜毛肚、现切吊龙牛肉、嫩嫩嫩嫩牛肉、屠场鲜鸭肠不错。