一财经周刊曾写道，“食在广州”的神话似乎只在广州本地有效。粤菜本身一度以繁复做法、对食材新鲜度的极度敏感、对专门厨师的依赖，被人认为是极难进入工业化生产和现代化转型的。
即便面对这样的尴尬，这家以粤菜文化出名的餐企——唐宫集团，却通过转型在市场中逐渐站稳脚跟，旗下餐厅开遍中国。
唐宫针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群，开发不同的子品牌，进一步扩大客群，改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。
唐宫的成功转型，也许拯救了不了粤菜，却能拯救餐企本身。
2017年，深冬的上海清晨，除了大批在一线城市赶早高峰的上班族，也有一批人放慢脚步，静享慢生活。比如在上海唐宫皇冠店，不到早上9时大堂就坐满了人，享受早茶，开始一天的生活。
▲ 在唐宫享受早茶成为一道风景线。
唐宫在1998年进驻上海时，大家似乎还没有吃早茶的习惯。喝早茶本是广东人的习惯，而唐宫集团在中国经营近20年，在上海、北京、成都、杭州等城市开了50多家餐厅，不知不觉间把吃早茶的习惯带到了全国各地。消费者既能吃到正宗的港式点心、早茶、粤菜，也能享受到深受年轻人喜爱的创意菜品。
▲ 唐宫的美点香芒小黄鸭。
为迎合不同地域和市场，唐宫开发不同的子品牌，旗下共有唐宫海鲜舫、唐宫膳、唐宫壹号、唐宫、忍者居日本料理、胡椒厨房、金爸爸、唐宫小聚、唐宫茶点等多个品牌，为中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来风味美馔以及多元化的餐饮服务，进一步扩大客群。唐宫(中国)集团于2011年4月19日在香港交易所上市，2015年，唐宫年交易额为10.9亿人民币，2016年上半年6.9亿人民币。
神秘的超级厨房
唐宫后厨早年被媒体誉为“地面上找不到一滴水的超级厨房”，为了一探究竟，在我们来到上海唐宫皇冠店的第一时间，便迫不及待地进去参观。
▲ “地面上找不到一滴水”的超级厨房。
进厨房的一刻，除了看到干净整洁的地面外，最吸引人的，却是厨房所有东西的摆放和归类。
每个柜子贴着详细的信息，有负责的厨师信息、柜子的清洁标准，生料和熟料及蔬菜不同的温度标准。如点心4号生料柜上左上格是叉烧酥、榴莲奶油馅、小笼皮包、煎饺皮、企鹅包，右上格是流沙馅等，左下格、右下格都表明了相应的食物。连案板雪柜的归放位置上都贴了“我很隐蔽，请注意清洁”等标签。
▲任何人在唐宫厨房能30秒内找到想要的工具。
放眼望去，整个厨房，从每个盛物器到一个酱料，都表明了品名、开启时间、有效期等。收货标准公告栏、采购备用原材料也不例外，每种物品都有明晰的样本图片和严格的采购标准。
厨房里还有很多功能工具箱，唐宫给每个工具都找了“家”，任何人在30秒之内找到想要的工具。
唐宫华东区运营总经理叶丽霞介绍，自2003年，唐宫全线通过运用“香港优质五常法认证”考核，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，并于2009年进一步引入“源全5S管理系统”，建立一个既安全又舒适的工作环境，确保健康。
5S管理从应用至今，唐宫发生了天翻复地的变化。唐宫从安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力的口碑相传，各地分店先后接待众多公司和团体观摩，累计上万人，被中央电视台、深圳电视台、深圳特区报、杭州日报、香港明报等多次报道。
而我们采访完才发现，这些年，唐宫真正的秘密，早就不是停留在超级厨房，那么简单了。
只留粤菜的卖点
叶丽霞加入唐宫到现在，已经有近二十个年头了。
二十年前，在唐宫执行董事兼行政总裁翁培禾的带领下，叶丽霞和唐宫几个业务骨干组成核心团队来负责华东片区，开发全新的市场。刚到上海，由于文化地域口味的差异，唐宫在上海前6个月都处于亏损的状态。他们不断总结经验，研究竞争对手，检讨现有的菜式，力求在竞争中做到差异化、多样化、独特化。
终于，功夫不负有心人。唐宫在菜式上保持了粤菜的特点，更结合了南北各名菜之特点和口味的不同，改良菜品，使不少唐宫的招牌菜也成了沪上佳肴的代表作。
▲ 唐宫的招牌菜——秘制乳鸽在上海一炮而红。
其中，最成功的便是秘制乳鸽，在上海一炮而红。大厨对这道菜的乳鸽体形和鸽龄筛选非常严格，要求必须是养殖18天的乳鸽，骨骼要软嫩，再用上等的八角、桂皮、香叶等几十种药材调制而成的卤水泡制后烹制而成。制成的乳鸽色泽金红、皮脆肉嫩、口感鲜而多汁，一口咬下去，再轻轻地撕扯开来，鲜香的汁水缓缓流淌出来，瞬间俘获了上海大批食客。
秘制乳鸽荣获中国名菜称号，除此之外，唐宫饮食集团的主要菜式，还有荣获深圳十大招牌名菜称号的菜式——唐宫海鲜舫至尊烧鹅，荣获上海名特菜点称号的菜式——明炉烧牛肋骨、东星斑三吃，荣获上海名特点心称号的菜式——石锅烧汁包、松露野菌饺，具有中国名点称号的飘香榴酥等。
▲ 唐宫在传承粤菜的基础上也打造了时尚创意菜品。
对于熟悉唐宫的人来说，对于海鲜食材的把握和对粤菜文化的传播，让唐宫声名远播。但在叶丽霞看来，“广东菜最好的卖点就是健康，在消费升级的趋势下，越来越多的消费者追求健康。”叶丽霞说，每个城市都有一批食客，追求清淡的饮食。
如今这个餐饮品牌不仅为上海等江浙消费者接受，即使在辣府成都，唐宫也成功地站稳了脚跟。
自创品牌表现抢眼
在快速消费的环境里，粤菜环节复杂等特点成为劣势。但唐宫坚持把健康作为卖点，并不断寻求转变，推出多品牌，迅速适应了市场。
从2014年开始，唐宫开设引进休闲餐厅，如金爸爸、胡椒厨房、唐宫茶点和唐宫小聚。打造这些休闲餐，一方面要迎合市场保持品牌的年轻化，另一方面也是快消时代下，节约成本的良机。
包括在2010年引入沿自于日本的“胡椒厨房”（现持有北京及天津的特许经营权），又于2012年以合资形式发展马来西亚“金爸爸”品牌。
▲ 深圳忍者居日本料理。
上海的“唐宫茶点”以点心及小菜为主，菜单精简、环境时尚、氛围轻松，翻台率高。据说，唐宫的点心厨师就有100多位，他们制作的唐宫港式点心，传承了经典的口味，又朝向现代都市人饮食风格，选料、做工、调味、蒸制、烘焙……每一道工序都承载着心思，所有点心都是即点即蒸， 新鲜出炉。
▲点心“冰皮雪榴莲”外皮薄韧，透着糯糯的香气。
自创品牌方面，最有特色的大概是“唐宫小聚”。经过多年特许经营及合资经营面向大众化的简餐业务，唐宫掌握技巧和经验，2014年进军本港市场，开设首间中餐馆“唐宫小聚”。
▲唐宫小聚独特的餐具。
唐宫小聚主打时尚休闲风。唐宫老品牌门店的面积有1500平方米至4000平方米不等，而唐宫小聚则减小到500平方米，完成了从大到小、从传统到时尚的转变，以新颖、小而精、高翻台为亮点。
▲ 唐宫老品牌门店（上图）和唐宫小聚（下图）风格对比。
在菜品上，唐功小聚选料依旧追求天然、新鲜、健康，呈献原汁原味的粤式中菜特色。除此之外，小聚主力在传统中菜上力求多变，发展出独特造型和口味的包点小菜，一改传统点心的形象，还打造了许多独特造型的精致菜式迅速俘获众多吃货关注。比如惟妙惟肖的天鹅酥，蟹肉啤梨粿、可爱的小猪叉烧包。
▲ 独特造型的精致菜式设计惟妙惟肖。
唐宫小聚于香港开业已超过两年，销售一直理想并且稳步上升，对比去年同期，营业额截至2016年6月30日止依然有超过30%的增长。
继香港的成功，唐宫小聚希望把自创的新派点心小菜带回内地，因此选择成都一个具中国传统特色的四合院建立内地第一分店，在众多古色古香的坊巷胡同中别树一帜。并已在成都、深圳共设三家分店。未来，唐宫小聚和唐宫茶点都将在多个城市陆续增加分点。
▲成都的唐宫小聚是传统的四合院特色。
唐宫的成功转型，让我们看到，在传统餐饮，尤其是高端餐饮，面临政策压力、人工、租金成本上升，管理效率低下等问题，导致负增长，甚至大面积关店的情况下，品牌多元化的战略，能让餐企做到了针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群，开发不同的子品牌，进一步扩大客群，也取得了一定的效果，改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。
而底层的逻辑，需要餐企考虑的，是商业上的探索与创新:新的选址标准（及合作伙伴）、门店规划、目标客群、产品结构、价格定位、服务模式、盈利模式……从下决心开启新品牌的那刻开始，一切都开始全新思考。
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<>< class="tt_format_content js_underline_content defaultNoSetting " id="js_content" style="">024/07/05 北京
结束了草原自驾，上午返回北京。一路顺利，落地后回家收拾行李。说是收拾行李，就是换一些衣服。根据行程计划，我在北京也就停留20个小时，6日一早去杭州参加几个饭局。
James是英国人，我们1986年认识，交往中成了朋友，算起来快40年了。我们俩都属牛，相识时还是意气风发的青年，现在已是鬓发斑白的中老年同志了。
James在中国工作了工作了许多年，2014年回到英国，所做的事情也和中国有关。我们我戏称他是中国问题专家，James想了想说，是英国为数不多的中国问题专家。这次来中国是外交部邀请他参加“和平共处五项原则”发表70周年纪念活动。活动结束后，他又去了成都和安徽，我去呼伦贝尔之前，约了5日见面吃饭。
晚饭约了唐宫，雄哥安排了菜单。很好的粤菜，James吃的很开心。当年我们经常一起吃饭，他喜欢川菜和粤菜，记得人生第一次果子狸就是和James一起吃的。那时候果子狸还没有被禁止，但是我也没吃出肉的果香味。都说果子狸吃水果长大，肉带着果香，可是那是1980年代，我没吃过什么大饭，更不懂粤菜的妙处，相对喜欢的是川菜的重味刺激。后来见识多了，也吃过几次果子狸，但始终没有体会到肉中的果香，也许这个说法就是以讹传讹忽悠人吧？现在不提倡吃野味，果子狸更不让吃了，这对我没有什么遗憾的。时代发展了，可吃的东西太多了，没有果子狸我们可以吃海鲜，不仅有北方的海鲜，还有南方的海鲜，更有世界各地的海鲜。而且这些年的饮食经历，我的口味也变得清淡了许多，吃饭更想体会鲜嫩爽滑，这都是粤菜的常备项，也因此喜欢粤菜更多一些。我在大众点评这样记录的唐宫的晚餐：“很好吃粤菜，鸡枞菌、松茸菌、冬瓜盅很赞。这次请朋友来，朋友惊叹北京居然有这么好吃的粤菜。黄桥烧饼做的比泰兴还酥，鸡枞菌蒸红瓜子斑皮爽肉滑，喜欢黑松露脆皮鸡，金膏焗沙巴岛琵琶虾味道口感均属上佳，值得再来。”
送了一套段誉设计的餐具给James，军勤说，这是送给他太太孙凯琳的。孙凯琳也是英国人，曾经是《泰晤士报》住北京的记者，因此有个中国名字。James也有个中国名字麦杰思。他们在北京谈恋爱，后来结婚现在有三个小孩，都已经长大了。他们的二女儿喜欢中国文化，大学学了中文，现在在研究福建那边的一种民间艺术。这套餐具是苏州刺绣风格，很有中国特色，当然也非常漂亮。用这种器物做礼物，是真正的文化输出，生活方式的影响力要大于并好过意识形态，我不是民族主义者，更不会堕落到民粹主义，但我相信美是相通的，虽然落在餐具上的苏州刺绣用的是另一种文化符号。
席间聊天，说到扶霞。James说和扶霞是好朋友，恰巧我也认识扶霞，佩服她对中国饮食文化的热爱和宣传，看来英国懂中国的人真不多，James和扶霞是其中的佼佼者。
“扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），女，英国人，中文名叫邓扶霞。
她曾四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖（James Beard Award）烹饪写作大奖。她把自己对中国美食的热爱写成了书。2008年，《鱼翅与花椒》的英文版出版。2018年10月，她的书籍《鱼翅与花椒》在中国大陆推出中文版，广受好评。2020年12月，《川菜》由中信出版集团在中国大陆推出中文版。2021年7月，《鱼米之乡》由中信出版集团在中国大陆推出中文版。”（百度百科）
麦杰思（James·Miles）曾有二十余年的中国常驻工作生活经验。他曾先后在合众社（United Press International）、英国广播公司（BBC）工作，2001年加入《经济学人》，随后担任《经济学人》北京分社社长13年，2014年升任《经济学人》中国事务主编（China Editor）直至2022年3月。他目前是《经济学人》的China Writer-at-large。
前，知名餐饮品牌唐宫在北京希尔顿酒店2层开新店了。据悉，这是于2011年在香港A股上市的唐宫（中国）控股有限公司（总部在香港），在全国开的第71家直营店，在北京开的第10家分店。
在北京东三环北路东方路1号的希尔顿酒店2层，记者看到唐宫的十大经典招牌点心"唐宫虾饺皇"、"飘香榴莲酥"、"黑松露香菇包"、"蛋黄流沙包"等，以及煎炸酥点、蒸点包点、肠粉粥点、白灼点、甜点、饮品、凉菜、主食、茶饮等100多种，一一呈现，好吃不贵。
< class="pgc-img">记者在采访中了解到，唐宫以经营粤菜、港式茶点早茶、午茶、下午茶为特色，在相当长的经营时间内，都能品尝到精致的海鲜·金牌乳鸽·广式茶点等美味佳肴。唐宫不同季节总有各式海鲜、海味菜肴推广。20多年来爆红程度不减，深受各阶层百姓的青睐。
< class="pgc-img">新开的唐宫店与地处朝阳CBD、使馆区的希尔顿酒店，都是在京城服务超过20多年的知名品牌。双方强强合作，在新时期推动服务品牌深度发展与提升，可谓相得益彰。当您迈进希尔顿酒店2层的唐宫时，会有非比寻常的体验，温馨的蝴蝶兰笑迎您的到来，进门就是浓缩版的"海洋世界"让您眼前一亮，透明的海鲜壁橱中来自世界各地的诸如阿拉斯加帝王蟹、加拿大龙虾、深海龙趸鱼等向您招手；大厅装饰高雅明快，落座其中十分温馨；包间精致优雅，让你有了私密的港湾。
< class="pgc-img">再带您去看看后厨，科学设计的清凉厨房卫生敞亮，从右侧把热气、厨味抽走，严控室温，让厨师在舒适的环境中愉快地烹饪，为您提供安全卫生可口的佳肴。
< class="pgc-img">您到唐宫来用餐，能享受到唐宫超人（智能机器人）给您送餐的乐趣，它可以与您语音对话，您可要注意哦，不要挡住它的路线，不然的话他会生气的，好看好玩儿。
< class="pgc-img">唐宫北京希尔顿店好吃的可多了，有：唐宫金奖乳鸽、黑胡椒焗加拿大龙虾、招牌黑松露扣辽参、避风塘珍宝蟹、唐宫烧鹅皇、黑松露脆皮鸡、鹅肝牛柳粒、招牌炖响螺汤、XO酱瑶柱粉丝、鱼片粥、豉汁蒸凤爪、红米肠粉、流沙包、葱油饼、唐宫虾饺皇……还有一款猪年讨口彩的点心"莲蓉猪仔包"，您可得尝尝哦，保您享受一场舌尖上的超值盛宴。
< class="pgc-img">您到唐宫希尔顿店十分方便，可乘坐地铁10号线，到亮马桥站下出东北口（B口），步行800米即到；也可乘坐公交419路、运通104路、95路、300路内环、特8路内环到三元桥站下车后步行500米即到。
< class="pgc-img">关于唐宫
唐宫（中国）控股有限公司是一家在中国经营的连锁餐饮集团，首家餐厅于1992年在中国开业，并于2011年4月19日在香港联合交易所主板上市（股份代号：1181）。
唐宫集团经营多个品牌，其中自创有唐宫海鲜舫、唐宫一号、唐宫、唐宫小聚、唐宫茶点、忍者居日本料理，并且于2010年引入胡椒厨房DIY快餐（北京及天津特许经营），于2013年与马来西亚著名餐饮集团合作在中国经营金爸爸马来西亚美食品牌，于2017年将韩国著名餐厅品牌带入中国，务求迎合不同消费市场，为顾客提供优质的中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来西亚风味以及韩式美食等多元化的餐饮服务，为顾客带来崭新的餐饮理念。唐宫策略性地开设在中国一线及二线城巿，餐厅遍布北京、天津、成都、上海、苏州、杭州、深圳、东莞、香港及台湾，并在上海自设食品厂。
凭借多年来优质的菜肴及出色的餐饮服务，树立了卓越的声誉，屡创佳绩。唐宫集团先后通过"五钻国家特级酒家认证"、"香港优质五常法认证"、"香港环境资源及安全学会"等考核，被授予"粤港澳十大天皇饮食集团"、"中国餐饮百强企业"、"中国餐饮连锁十强企业"、"全国餐饮业优秀企业"、"中国餐饮连锁最具影响力领军品牌"、"全国餐饮服务公众满意最佳典范品牌"、"全国绿色餐饮企业"、2018年唐宫集团行政总裁翁培禾女士荣登福布斯中国最佳女CEO第三名等荣誉称号。
为更贴近市场对中餐的呈现、对品质的需求，以及对用餐环境的期望，唐宫集团逐步提升中式正餐品牌，于2014年首次以"唐宫"品牌开设。其设计以现代化的简约、庄重大方为主要风格，产品种类以时尚粤菜为主，并加入大众化多元口味及不同地区风味的多样化菜式，务求为客人提供更丰富的高质用餐体验。
