0年代后期，建材生意逐步萎缩，张霞果断从行业中撤出，后又进军服装行业。长相漂亮的张霞平时就喜欢“臭美”，进入服装行业让她如鱼得水，和当初做建材生意一样，张霞同样做得风生水起。由于生意原因，几十年来张霞需要经常招待圈内朋友，而她是川妹子喜好吃火锅。因此，招呼客商的选择大多便是火锅。“其原因一是气氛活跃，二是爽口好吃。”兰州兴起火锅也是80年代后的改革开放时期，那时的火锅主要集中在双城门的两侧街上，老式建筑的砖墙二层楼上，一层或是二层由许多四川人承包，开起了许多临街火锅店。那时火锅店面积也就五六十平方米左右，饭馆内最多能放三、四张桌子。按现在规模也可称作小火锅。双城门在八十年代末和九十年代初，是兰州市有名的火锅一条街。
进入九十年代中期，在双城门掏得第一桶金的火锅店老板，开始将触角伸向兰州的四面八方，并且火锅店的档次也迈上了新的台阶。火锅店不再是小打小闹，中档甚至百人可吃的火锅店应运而生，那时秦安路上的狮子楼火锅店曾风光一时。从2000年至今，兰州火锅进入“战国时代”，各种流派风格的火锅相继进入兰州市场，火锅店越开越大，价格也越来越贵，人们由过去经常消费，逐渐变为偶尔解馋。然而，从去年下半年开始，一种全新的转转小火锅杀进兰州市场，吃法新颖、时尚，价格经济、实惠的小火锅，仿佛眨眼功夫就风靡了兰州市场。
盛夏转转小火锅顾客盈门
8月5日19时15分许，兰州夜幕开始降临，老火车西站西侧百米处，御龙转转小火锅店内灯火通明。从窗外望去长形桌边坐满了顾客，而店外依然还有顾客入内。走进店内火锅的香味扑鼻而来，让人垂涎不已。与传统火锅店不同，转转火锅店没有四处摆放的桌椅，顾客们被集中到长条形的桌子两侧。这个长条形桌子中间，摆放着鲜艳的蔬菜小盘。一条自动流水线载着百十种火锅品种，缓缓从长条形桌子中间穿过。坐在长条桌两侧的食客，则随心所欲地挑选着自己喜欢的食品。
这个转转小火锅流水线长约50多米，其中有一段呈90度转弯。与传统火锅相比，这里的服务员相对要少，除了收银员外，只有几名服务员端着盆子，穿梭在长条形桌子旁，不时向桌子中间蔬菜少的盘中添放蔬菜。记者注意到转转小火锅的菜品都穿插在竹签上面，就和麻辣烫店里的菜品一样。主食大饼则用小塑料袋分装。顾客品尝时将挑选的菜从竹签上取下，然后放入面前沸腾的小锅内。值得一提的是顾客在这里消费，不需先点菜，而是将脱离的竹签放到旁边，待用餐结束叫来服务员，让服务员数签后相互核对。竹签菜品大部分一元一支，顾客消费完一数竹签一清二楚，双方核对清楚后再由顾客去吧台付款。
该店的一位服务员向记者介绍，她原来在一家大型火锅店工作。中午、晚上就餐高峰时间，她们服务员个个忙得不可开交。一个人要负责几张桌子的服务，前脚刚把这个桌子的菜端上，后脚那个桌子的顾客又喊着添水。她们就像走马灯似的不停忙绿，晚上下班回到宿舍就想睡到床上休息。如今在转转小火锅上班，相比较大火锅店轻松多了。就是往长条形桌上添菜和迎送顾客，工作强度比大火锅店减轻了不少，而工资待遇和大火锅店也差不了多少。她原来的一个同事在转转小火锅店干了一段时间后，感觉可以也把她介绍来了。这位服务员讲，如今大、中型火锅店生意较之往年生意普遍下降，而经济实惠的转转小火锅店却生意火爆。
老板分析转转小火锅风靡原因
坐在凉爽的御龙转转小火锅店内，望着眼前坐满顾客的消费热闹场景，该店一位合伙人脸上露出欣喜的神色。这位合伙人介绍，所谓转转火锅实际上就是顾客围坐在长条形桌子两侧，食用桌子中间滚动转送的蔬菜。一人一锅想吃什么就吃什么，吃多吃少顾客自己决定。转转小火锅吃法新颖、时尚，每人一次消费约在30元左右，价格经济、实惠，且口味保持传统火锅的风味。因此，非常适合大众消费的特点。所以，它能很快风靡市场也就不足为奇了。
这位合伙人介绍，小火锅是相对普通火锅而言的。一人一锅围坐于吧台周围。它最早流行于日本，后来传入台湾。十几年前这种时尚的小火锅餐厅也逐渐出现在内地市场。小火锅也称吧台火锅、快餐火锅，是以小锅取代大锅，以吧台取代桌椅，一人一锅，围坐于吧台周围，既保留了火锅其乐融融的就餐氛围，也可按顾客爱好选择自己最爱吃的锅底菜品，卫生方便时尚。
兰州引入吧台小火锅时间不长，也就是一两年的时间。记得去年底一家吧台小火锅在西站的万辉小吃城内开张，聪明的老板将吧台小火锅改名转转小火锅，通俗易懂的店名更加贴近了食客，也吊起了众多消费者的胃口。再加上吃法新颖、时尚，价格经济、实惠，使得这家转转小火锅店很快火了起来。市区许多顾客也慕名前往品尝。同时，这也让其他创业者看到了商机，也就半年时间兰州出现了转转小火锅店遍地开花的局面。以西站为例，如今已有十几家转转小火锅店，且家家的生意火爆。
转转小火锅为何风靡兰州市场？御龙转转小火锅店的合伙人分析了其中的几方面优势：一是吃法新颖、时尚，无拘无束。这非常迎合年轻人的追求。传统火锅围桌而坐，就是聚餐的几个熟人缺少氛围。而转转小火锅几十人围坐长桌两侧，众人吃饭的气势、场面足以让人振奋，如今年轻人(当然也包括中青年人)在外吃饭，图得就是干净、卫生、热闹、时尚，而这些要求转转小火锅均能满足。二是价格经济、实惠，适合大众消费。如今说实话去大火锅店消费，最低一个人也得五六十元吧，而在转转小火锅店每人消费约在30元左右，以4人计算也就120元左右。如朋友4人轮流坐庄，一月消费也就百十来元，很适合工薪层也就是大众消费的能力。
三是小火锅属四季火锅，拥有麻辣、海鲜、牛羊肉涮锅、豆捞锅等几十种品种，春夏秋冬，想吃什么吃什么，美味又自在。其次，小碗调料味道自己掌握，几十种配料自个调配。同时，蔬菜、肉类当天进货，新鲜、安全卫生。四是统一配料，小火锅从食材到用具，如：电磁炉、锅、托盘、菜盘、饮料杯、筷子、餐巾纸等等用具，都是厂家直接定做，甚至小到牙签，都由总部统一采购配送，确保了各个环节，均达到统一的高标准、高质量，确保了顾客的利益。四是一人一锅实行分餐制，既干净卫生又实惠不贵，一元一串吃多少拿多少，吃完按签算钱一点也不浪费。而大火锅店用盘点菜，难免出现菜品甚至肉品的浪费。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">市民肖俊原来不太爱吃火锅，因妻子是火锅粉丝，久而久之肖俊也喜欢上了火锅。尤其淅沥的雨天和雪花飘舞的冬季，一边欣赏窗外景色，一边吃着热气腾腾的火锅，不仅周身暖和也别有一番情趣。但近年来火锅越来越高档化，对工薪层来说，吃火锅逐渐演变成了奢侈消费。而随着转转小火锅的流行，肖俊和亲友的身影又经常出现在吧台边。
肖俊至今依然清晰记得第一次吃转转小火锅的经历，而正是那次经历让他和小火锅结下了不解之缘。去年秋天的一个夜晚，朋友相约肖俊夫妻去安宁金牛街吃火锅，“又是千篇一律的火锅。”可走到这家火锅店门前，却让肖俊眼前为之一亮。原来这家火锅店名叫转转小火锅，门前塑料板凳上坐着十几名顾客。从玻璃橱窗往里望去，只见顾客们竟然坐在一个长条形桌子的两侧，而火锅蔬菜肉类整齐摆放在一个个小盘之中，传送线慢慢滚动来回旋转。顾客们坐在桌子两边，就可品尝到各种美味。新奇的吃法立刻引起肖俊的兴趣，他不再埋怨排队等候，40多分钟后肖俊夫妻和朋友一家终于坐到桌边。
自己调试小碗佐料，面对穿流而过琳琅满目的蔬菜食品，起先肖俊有些眼花缭乱，不知如何下手。十几秒后他也像“老手”一样，得心应手地开始挑选自己喜欢的品种。那种氛围和自由让肖俊感觉很爽，付款时服务员拿起竹签清点，一人下来约30多元。价格不贵，且吃得舒心满意，之后肖俊就成了“转转迷”，隔三差五总会约上亲友品尝。“我觉得转转小火锅的最大优势是干净卫生，吃法新潮时尚，且价格实惠适合工薪层消费。”如今，不仅肖俊是“转转迷”，他身边的许多亲友也成了“转转迷”。“转转小火锅，三转两转就把你砖晕了，所以，才被老板赚来那么多的顾客。”肖俊幽默调侃道。
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语
近年来，在整体消费趋谨慎的背景下，主打性价比的小火锅迅速走红。为让大家对小火锅赛道有更深入的了解，红餐产业研究院特别推出了《小火锅品类发展报告2024》。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
近期，小火锅头部品牌呷哺呷哺宣布全面下调了套餐价格，降价幅度超过10%，再次引起了大家对小火锅品类的关注。事实上，近年小火锅赛道热度持续攀升，已成为餐饮市场的焦点。
部分小火锅品牌在下沉市场快速拓店，部分小火锅品牌进军一线、新一线城市。与此同时，火锅大赛道也有品牌推出了回转小火锅、下饭火锅菜等产品，小吃快餐赛道的部分品牌也关注到了小火锅，推出了相关产品。
那么，小火锅赛道还有哪些值得关注的亮点？赛道又有哪些问题亟需入局者突破？
近日，红餐产业研究院特别推出了《小火锅品类发展报告2024》，带大家一起洞察小火锅赛道的发展新动向。
< class="pgc-img">全国小火锅门店数超5万家，
赛道进入扩容期
20世纪90年代，台湾商人贺光启把“小锅单煮”模式引入北京市场，此后，小火锅逐渐获得了消费者的广泛认可。经过数十年的发展，火锅大赛道中诸如川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、云贵火锅等均有小火锅的身影，小火锅已经成长为重要的火锅细分赛道。
< class="pgc-img">红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。企查查数据显示，截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。
1.河南、山东、四川的小火锅门店数位列前三，三线及以下城市门店数占比超六成
从全国各区域的小火锅门店数分布来看，华东地区的小火锅门店数占比最高，达27.1%。其次是华北、华中和西南地区，门店数占比分别为20.5%、16.4%和14.6%。
具体到省级行政区，河南、山东、四川的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为13.4%、8.9%和8.0%。这或许与近年来河南、山东孕育出了多个小火锅品牌有关，而四川作为川渝火锅的发源地，也分布有相当一部分小火锅门店。
< class="pgc-img">从线级城市分布来看，三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主。
< class="pgc-img">具体到城市，北京、郑州、邯郸的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为2.7%、2.6%和2.1%。小火锅门店数TOP10城市中，一线城市占1个席位，新一线城市占6个席位，三线城市占2个席位。
2.八成以上品牌的门店数在5家及以下，品牌区域化特征明显
近年来，小火锅赛道展现出了较好的发展势头，跑出了一批初具规模的品牌。比如发展较早的呷哺呷哺共有840余家门店，2015年创立于河南的围辣小火锅的门店数也突破了800家，而仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香等品牌的门店数也超过了300家。
< class="pgc-img">不过，从小火锅赛道的整体来看，赛道是品牌规模化程度普遍不高，整个赛道还处于较为分散的状态。红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，门店数突破百家的品牌数占比不到1%。
与此同时，这些小火锅品牌多以区域化发展为主。例如，呷哺呷哺虽然覆盖城市数已接近100个，但其京津冀地区的门店数占比超过六成；仟味一鼎自助小火锅的门店主要布局在河南省内和华东地区；起源于黑龙江的健晟星期天，近八成门店分布在东北地区；串士多回转小火锅在陕西省内的门店数占比超六成；龍歌自助小火锅在山东省内门店数占比近九成。
3. 小火锅入局者颇多，为赛道注入新的活力
随着小火锅赛道热度的上升，火锅赛道中的部分品牌纷纷推出了小火锅产品或者子品牌。例如，海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅；小龙坎火锅则孵化出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜。
< class="pgc-img">此外，其他赛道也有不少品牌关注到了小火锅。如卤味熟食赛道的盛香亭热卤借鉴回转小火锅的模式推出了盛香亭转转热卤；小吃快餐赛道的南城香、老乡鸡、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等品牌均推出了小火锅产品。
4. 人均消费价格集中在60元及以下，食材升级拓宽价格带
在人均消费方面，小火锅的主流人均消费集中在60元及以下。红餐大数据显示，20~40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%；其次是40~60元区间和60~80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。
< class="pgc-img">2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20~40元区间、40~60元区间的占比分别上涨了5.4个百分点和5.5个百分点。
此外，也有一部分小火锅品牌通过食材升级、场景打造等方式探索更高的价格带。如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等品牌在食材上较为讲究，有海鲜、安格斯牛上脑、顶级牛小排、极品雪花肥牛等高档食材，人均消费均在百元以上。
< class="pgc-img">小火锅经营模式多元化，
在下沉市场发展空间较大
近年来，面对激烈的市场竞争，小火锅品牌在品类融合、菜品分量、上菜形式、经营模式、渠道拓展、门店选址等方面进行了一系列的创新和调整，以谋求稳定的市场地位。
总体来看，小火锅赛道主要呈现了以下亮点：
1.高性价比优势凸显，品牌拓店速度较快
相较于火锅大赛道，小火锅在人均消费方面显得更为亲民和实惠。火锅大赛道的人均消费主要集中在40~100元价格段，且百元以上区间价格段也有20.4%的占比，而小火锅在百元以上区间价格段的占比不足4%。同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20~40元。可见，小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当。
< class="pgc-img">此外，部分小火锅品牌采用轻门店的模式，以实现门店的快速复制和品牌的规模化扩张。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家，总门店数突破800家；仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多回转小火锅等品牌等品牌新开门店数也有50余家。
2.小火锅品类融合持续加深，产品趋向多元化
近年，为满足消费者的多元化需求，一方面小火锅延续了火锅赛道的品类融合趋势，在产品上增加了“小吃小喝”类产品。比如，农小锅在多种涮菜的基础上，增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等产品；龍歌自助小火锅将章鱼小丸子、天妇罗青刀豆、烤面筋、炸鸡等小吃以及小酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品甜点加入到产品中；牛太叔·开胃小火锅则在产品中加入了火锅米线、麻辣烫等产品，同时还搭配了现炸小酥肉、包浆豆腐、柠檬茶等小吃和饮品。
< class="pgc-img">另一方面，部分品牌借鉴了自助餐赛道的涮烤一体锅形式，在小火锅的旁边增设了小烤盘，可以一边涮火锅、一边烤肉，提升消费者的就餐体验。
3.小火锅经营模式多元，旋转自助丰富消费者就餐体验
目前，市场上的小火锅不仅只是“锅底变小”，而且在菜品分量、上菜形式、经营模式上都有一些变化。比如在菜品分量上，将大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低单品价格；上菜形式上，部分品牌借鉴回转寿司的上菜形式，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验。
< class="pgc-img">在经营模式上，很多小火锅品牌多采用自助、自取或者灵活自助的模式。如仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅等品牌均采用自助模式，按位收费；串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌虽同样采用的是旋转吧台自行取菜，但是按菜品收费，属自取模式；也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等。
4.小火锅探索快餐化，下饭火锅菜受关注
近年来，外卖渠道已经成为餐饮行业的重要渠道之一，众多小火锅品牌也积极拓展外卖业务。目前，小火锅外卖已经从1.0阶段进化到3.0阶段，快餐化的下饭火锅菜受到市场的高度关注。
< class="pgc-img">比如小龙坎火锅推出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜，以外卖消费场景为主，目前已在成都开出了十余家门店。海底捞则依托现有的门店推出了下饭火锅菜外卖业务。
此外，市场上也有部分快餐型小火锅品牌冒头，如桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等。与小火锅不同的是，快餐型小火锅的食材是由后厨煮好后再连小火锅一起端给顾客，并搭配米饭一起食用，呈现形式与米饭快餐更相似。
5.下沉市场发展空间大，一线、新一线城市的小火锅热度上升
从近三年的小火锅门店分布数据来看，主打性价比的小火锅在下沉市场发展较好。红餐大数据显示，2022年至2024年7月，三线及以下城市的小火锅门店数占比均有不同幅度的上升。其中，五线及以下城市的门店数占比从10.8%上升到15.1%，提升了4.3个百分点；四线城市的门店数占比从17.4%上升到20.2%，提升了2.8个百分点。
下沉市场也催生了一批小火锅品牌。如河南的围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅等品牌在三线及以下城市门店数占比超7成；山东的陈钢串串香、黑龙江的健晟星期天等品牌在三线及以下城市门店数占比超8成。
< class="pgc-img">与此同时，小火锅在一线、新一线城市的热度也在上升，部分小火锅品牌将一线、新一线城市作为重点发展区域。如农小锅、串士多回转小火锅、喜家自助小火锅、一围肥牛小火锅、桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等品牌在一线和新一线城市门店数占比均超过了六成。
结语
当前小火锅赛道依旧火热，但入局者也需注意赛道存在的一些问题，如竞争日趋激烈、人均消费存在“60元天花板”、品牌影响力有待加强等。为此，红餐产业研究院针对小火锅赛道痛点给出了以下几点建议：强化产品创新，拓展外卖渠道，夯实供应链。
无论是小火锅第一股呷哺呷哺，还是遍布大街小巷的旋转小火锅，60元客单价似乎是这些它们跨不过去的坎，这是为什么呢？小火锅品类真的没办法突破60元的客单价吗？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李孝平。
日前，重掌帅印的呷哺呷哺创始人贺光启就关于近几年呷哺呷哺的客单价持续走高的声音做出回应称，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内，而这也被视为呷哺呷哺扭转颓势最为重要的举措。
另据美团的统计数据显示，2021年小火锅门店人均客单价在60元以下的占比超过了80%。从呷哺呷哺重回60元以下到市面上的众多低价小火锅，为什么60元会成为诸多小火锅门店难以迈过的坎？这个背后有着怎样的历史原因或发展逻辑？小火锅品类是否真的不能摆脱低价的标签？
< class="pgc-img">小火锅，成于低价又被困于低价
中国人有着悠久的吃火锅历史，而各地的火锅类型和风格也是各有不同。在四川和重庆，川渝火锅从这里走向全国，征服万千食客的味蕾；在广东地区，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅盛行；在华北地区，涮肉火锅和羊蝎子火锅是最受欢迎的口味；在西南，云贵火锅多用山珍菌菇，别具特色。
而在台湾地区，也有一种别具特色的简易版火锅，那就是“小火锅”。台式小火锅既承袭了涮涮锅的风味，又糅合了麻辣火锅的传统，算是一种火锅变体。
上世纪90年代，这种小火锅模式被一个台商带到了北京，这个人就是呷哺呷哺的创始人贺光启。
当1998年第一家呷哺呷哺在北京开业时，人们虽然对这种一人食的火锅新物种有好奇，但当时并没有在市场上掀起很大的水花。
< class="pgc-img">△呷哺呷哺在北京的第一家店
（图片来源：呷哺呷哺官网）
转折点在2003年，由于SARS病毒主要以飞沫传播，当时北京70%的餐馆歇业，而呷哺呷哺的“一人一锅”模式反而成了天然的隔离措施，并成为特殊的卖点，一炮而红。
之后，得益于经营成本低、门店可复制性强等特点，市场上陆续出现了一些小火锅品牌，如豆捞坊、佰年蜀壹锅、农小锅、吾蜀巷子小火锅、贰拾陆旋转小火锅等。在这批小火锅品牌的推广和市场教育下，小火锅正式进入消费者眼中。
< class="pgc-img">△图片来源：豆捞坊官方微博
不过真正让小火锅火遍大江南北的重要原因，不是一人一锅的用餐形式，而是其相对于普通火锅的高性价比。
以8年前呷哺呷哺的菜单为例，7块钱能任意拼两个素菜或丸子，27块钱就能吃到一份羊肉套餐。这在当时物质条件还比较匮乏的大背景下，无疑大大降低了人们吃火锅的门槛。
但随着人们生活水平的提高，吃火锅也逐渐从一种比较奢侈的消费，走向日常化和大众化，这时小火锅的劣势也开始暴露出来。
因为要保证成本，小火锅不得不在食材、环境、服务等进行压缩控制，这样一来其当初高性价比优势就完全丧失了。以前几十有荤有素，还能吃上肥牛或者羊肉，现在几十却只能吃素菜，荤菜的选择也才那么几样冻肉。
与此同时，小火锅的劣势也被放大，锅小汤料较少，很难有普通火锅那般浓郁的味道；环境、服务以及社交属性上也没办法和普通火锅相比，在竞争中明显处于全面下风。
< class="pgc-img">△图片来源：呷哺呷哺官网
面对火锅市场激烈的竞争，一些火锅品牌也尝试着改变小火锅给人低廉、性价比低的印象。
比如呷哺呷哺开出了定位中高端的湊湊小火锅，并且在积极改善门店环境、提升服务和食材品质的同时选择了涨价。据其财报显示，自2017年起，呷哺呷哺的客单价从48.4元一路飙升至62.3元。在它看来，把价格提高，就有足够的利润空间把就餐环境、食材的种类和品质提上去。
以海鲜或是进口食材为主打的北京者火、上海葡京豆捞、成都皇城老妈壹小馆和郑州鼎鼎红等定位高端的小火锅品牌也希望能从食材和品质上走出差异化。
< class="pgc-img">△图片来源：郑州鼎鼎红官方微博
但当呷哺呷哺将曾经的利器“高性价比”丢掉之后，换来的不是竞争力，而是原有客户群体的背离。在各个网络平台上，不少消费者吐槽其价格贵、食材不新鲜、服务态度差。而呷哺呷哺的经营状况也在日渐恶化，翻台率从3.3次下降至2.3次。在2020年，呷哺呷哺营业额更是下滑了9.5%，迫使其不得不断臂求生，宣布将关店200家，并重新回归60元以内的客单价。
而其他定位高端的小火锅品牌这些年也表现平平，在市场上没有出现很大的声浪。
被困于60元以下的低价格带的还有其他小火锅品牌。比如大街上随处可见的旋转小火锅店，平均客单价基本在20至30元之间；吉野家、老乡鸡等快餐品牌推出的小火锅产品也基本保持客单价在60元以内；即便是客单价达到180元的巴奴毛肚火锅，其孵化的品牌“桃娘下饭小火锅”客单价也只有29元。
很明显，小火锅被局限于人均客单价最高60元左右的价格区间，其根本原因是在于品类难以创新，尤其在低客单价的情况下，溢价空间有限。这也是为什么小火锅餐厅遍地开花，却难以走出差异化的重要原因。
< class="pgc-img">在60元以下，
小火锅的日子同样不好过
有人可能要说，既然小火锅很难在60元以上的区间和普通火锅竞争，那就继续呆在60元以下，和普通火锅展开差异化竞争不就好了？但现实情况却是：在60元以下的餐饮市场，小火锅的日子同样不好过。
首先小火锅内部的价格竞争就十分惨烈。
在呷哺呷哺走向中高端市场的时候，以旋转小火锅为代表的新生业态如雨后春笋般出现在大街小巷。打开大众点评搜索关键词“小火锅”，几乎都是自助类型的旋转小火锅、烤涮一体的小火锅门店。而它们能够在各地生存的秘密武器就是低价。
< class="pgc-img">△图片来源：农小锅官网
红餐网（ID：hongcan18）观察发现，目前市面上的大部分旋转小火锅客单价在30元左右，即便是那些开在商场的自助旋转小火锅，客单价也不过40元左右。如此低价，在食材、租金和人工高企的当下，这些小火锅品牌要想活得滋润并不容易。
以郑州正弘城内的一家面积在80平左右、拥有50个餐位的自助旋转小火锅为例，月租金高达10万，可客单价却只有40元，即便其翻台率能达到呷哺呷哺巅峰时期的4.0，月营收也只能达到25万，租金占比达到了40%，远远高于正常水平。
在各品牌的严重内卷之下，食材环境口味都趋于同质化，这不但进一步削弱了整个小火锅品类的竞争力，也间接导致了很多小火锅餐厅出现速生速死，活不过半年。
除了同品类之间的竞争，大火锅品类的蓬勃发展也在压缩着小火锅的发展空间。
这些年，以川渝麻辣火锅为首的大火锅品类发展迅猛，他们或以麻辣重口味、清淡养生为卖点，或以鲜切牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、菌菇等特色食材刺激消费者，占据了80%以上的火锅市场份额。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
相比之下，看似随处可见的小火锅店实际上却只能算是小众市场。
此外，其他品类的崛起也在进一步压缩着小火锅的生存空间，比如麻辣烫、冒菜、串串等餐饮业态的竞争。
以旋转小火锅来说，除了用餐的方式稍有不同，在菜品、味道等方面，可能还不如麻辣烫、冒菜给人印象深刻。而和人均20-30的麻辣烫、冒菜相比，小火锅的客单价没有优势，用餐效率也远远不如。
也正因为此，一些小火锅品牌干脆将小火锅做成了高配版的麻辣烫。比如在重庆仅用9个月就开了近20家店的香漫谷泰式小火锅，直接省掉了涮的环节，将一锅已经煮好了的食物端给消费者，客单价在30元左右，但是却做到12次的高翻台率。
< class="pgc-img">△图片来源：香曼谷泰式小火锅官网
< class="pgc-img">低价标签难破，
小火锅的出路在哪里？
在客单价60元以上竞争不过普通火锅，往下又陷入严重内卷，对外又有其他品类虎视眈眈。小火锅品类的出路在哪里？红餐网认为，所有的品类都值得做，就看能不能找到合适的方式，小火锅同样如此。对此，我们认为小火锅或许可以通过以下几个方面去发力：
1、深挖单身经济红利
根据民政部此前发布的数据，截至2018年，我国成年单身人口就已经达到2.4亿人，这些人中，又有7700万人目前处于独居状态，他们推动了近几年单身经济的火热。但即便如此，主打“一人食”的小火锅却似乎没吃到什么红利，很重要的原因就是没能完全抓住单身群体的需求。
目前大部分小火锅店采用的是吧台式餐台，而这种开放式的就餐环境对于单身群体来说和快餐无异。他们所需要的并不只是一个人吃一份餐，而是在一个人的环境下吃完一餐。
因此，小火锅要想赢得单身群体的青睐，除了一人一锅的模式，可以在用餐环境、用餐品质上下功夫。同时，也可以契合当下的懒人经济，发展线上外卖，推出适合一人食的小火锅套餐。
比如针对传统火锅外卖痛点，首创1-2人食的单人小火锅的淘汰郎，就曾推出99元套餐赠送锅具的小份配送模式，使火锅外卖的单价被大部分年轻人接受。
< class="pgc-img">△图片来源：淘汰郎官方微博
2、火锅+品类，扩充产品线
从去年开始，和府捞面、吉野家、老乡鸡等快餐品牌相继推出了小火锅产品，也让这个赛道再次热闹了起来。
从运营模式来看，这些快餐品牌更多的是将小火锅作为产品线的补充。比如和府捞面采用的是面食+小火锅；老乡鸡则是“快餐+火锅”的模式，主打鸡汤锅底小火锅；吉野家则是在门店内限时推出自助小火锅。
< class="pgc-img">△图片来源：吉野家官方微博
对于快餐品牌来说，小火锅不仅是很好的产品线补充，同时也能提高客单价。对此，小火锅品牌也可以反过来借鉴，通过小火锅+快餐或+饮品/甜品等方式扩充产品线，从而提高客单价。
3、探索小火锅+菜系的新模式
当下小火锅市场的一大痛点就是菜品同质化严重。而要想走出差异化，小火锅或许可以借鉴在大火锅领域已经成功了的“火锅+菜系”模式。
在大火锅领域，“火锅+菜系”的模式已经很常见了。比如“火锅+川菜”的代表醉码头，将川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅；湖南的腊味火锅，则是将湘西腊肉融入火锅，属于“火锅+湘菜”的典型；另外猪肚鸡和椰子鸡则分别是从粤菜和海南菜中演化出来的火锅类型。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
相比于普通火锅，小火锅的运营模式更轻，更容易去尝试各种创新。这种模式，有了各种菜系的文化和味道加持，小火锅也会有更高的溢价和更强的竞争力。
结语
曾经，高性价比是小火锅能够在竞争激烈的火锅市场立足的秘密武器，但随着时代变迁和市场变化，价格却又成为了束缚小火锅发展的阻碍。
当下的小火锅品类，要想更好地发展，除了要摆脱一味低价的恶性竞争，探索一套能够发挥品类优势的商业模式至关重要。
