话说：“不在其行不知其难，在其行知其难。”

很多餐饮同学在入了餐饮行业后，随着门店数量不断增加，企业规模壮大，进而遭遇到众多运营管理上的难题，甚至很多已经阻碍了企业发展。

营业额高，但利润却很低；

各项成本管控无方法、无标准；

人员发展不稳定，内部晋升率低；

培训缺乏科学体系，门店管理效率低；

······

面对以上类似“拦路虎”问题该怎么办？怎么解决？已经成为很多餐饮企业的当务之急。

如何实现“人、事、物、钱”最优化？

对于餐饮人来说，多数都被 “三高” （租金高、人力成本高、食材成本高）压得喘不过气，每天盯着数据表看，营业额也不低，但是月底下来的净利润却低得不堪入目。到底问题出在哪？

“好的开始是成功的一半”。想要做好餐厅的每日高效运营，关键在于：让“人、事、物、钱”的利用效率实现最优化，最终实现“顾客满意、员工满意餐厅盈利”的目标。

在此前，我们必须要清楚不同发展阶段和规模的餐饮企业，面临的不同营运需求，汉源餐饮教育对此调研、分析后发现他们的需求如下：

“知己知彼百战百胜”。

因此，想要搞懂以上这些门店运营中的繁琐难题，必须先了解：企业、顾客、员工、竞对。

企业：自身优势、特色；成为什么企业；目标和使命；

顾客：分为三类（忠诚、沉睡、潜在）顾客画像；消费场景；

员工：价值观；工作使命；需求；

竞对：商圈同品类竞争数量、规模、分布、价位、客群等。

人才是餐厅高效运营的关键

很多餐饮企业在发展中，存在“招人难、留人难、内部晋升难”以及“人力成本高”等问题。

如何提升人效、节省人力成本？

餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。

汉源提出“四字”人员管理法，从选、用、育、留4大环节管控，做到人尽其才。

1. 选：改变过去门店各自为政的管理模式，从源头开始，统一门店的面试评估标准，在招聘环节把关，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打下基础；

2. 用：前厅后厨进行通岗安排，同时，将之前的经验排班优化为精细化划线排班，明确每个人的岗位职责，精准到小时的工作量；

3. 育：没有被培训过的员工是最大的成本，每月根据门店实际情况进行训练需求分析，规划每月的训练班表。并对培训工具标准化：统一服务流程训练工具，统一帮烤技巧与话术。
4. 留：合理的流失率利于保持餐厅活力，但流失率过高，看不见的成本是替换成本、培训成本；看得见的成本实际上更高，如员工士气受损，离职情绪蔓延感染，影响到出品和服务的稳定性，项目中着重落实如何让员工更有安全感，创造良好工作氛围。

“员工不会做你希望的，只做你考核的。”

因此，想要留住人才不能只制定严苛的考核制定，更要有相应的激励政策。

首先，管理者要制定科学的绩效评估系列方案，如；范围、目标、标准、方式。

在激励门店员工上，我们可以采用以下六种方式。

严把品控关，从产品端降低成本

餐厅吸引顾客的关键两大因素是菜品和服务。

菜品的品质时核心竞争力，但并非菜品越多越好，这样既会增加食材成本，还会增加后厨、前厅的工作量，人力成本也会提高。

餐厅推出新产品是必要也是必须的，主要可以吸引、稳固新老顾客；取代老菜品，增加销量和利润。但首先要遵循以下4点来定位：

1. 满足顾客需求而非满足老板；

2. 季节性，市场流行；

3. 不要离开营业的范围；

4. 食材、烹饪等且记过于繁琐；

新菜品的研发流程可从概念、筛选、评估、打样/调研、付诸实行、执行和总结，这7点来进行。

由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。

影响食材成本的四大因素为：来货价、售卖价、产品结构和日常运营管理。

控制产品成本的关键营运环节有：原材料管理、损耗管理和产品销售。

一家餐厅生意的好坏75%取决于选址！

选址，始终都是餐饮人绕不开的话题。看似老生常谈，但它却能决定一家店的生死！

当下消费快节奏时代，“酒香也怕巷子深”，很多餐饮人不知不觉就陷入了选址的六大误区：

1. 盲目进入新场地。在二三线城市，购物中心放空，要关注开发商的综合实力。

2. 贸然进驻楼中楼店面。要了解楼层空置率，消费习惯，周边餐饮配套，营业时间限制，消费人流。

3. 过分相信二房东。必须拿到业主的同意转租证明文件。

4. 缺乏商圈发展判断。考虑经营业态，聚集人流对象，了解发展趋势和方向。

5. 选址分析片面。不能光凭人流数量，要考量有效人流，消费能力要匹配品牌属性。

6. 房屋形状结构不利餐饮经营。有些房子虽然位置好，但内部结构不好，用户体验差。

关于到底要如何科学选址？汉源营运管理专家赖林胜老师提到了“八大定律”：

1. 评定市场理想性；

2. 确定重要销售推动；

3. 人流统计；

4. 分析顾客行走路径；

5. 保证餐厅招牌的清晰可见度；

6. 确保柜台的易接近性；

7. 选择对比餐厅；

8. 预估销售额。

“门店开业后，如果现在赚钱，未来会更赚钱；如果今天不赚钱，那这家店也没有未来可言。”这是麦当劳在选址上，始终坚持的重要经验。

对于餐厅的高效、科学营运管理，除了本文提到的营运规划、人才培育、品质管控、市场开拓外，还有营销规划、利润管理、数字化赋能。

8月28日—30日·北京

原中国麦当劳资深副总裁

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如何帮餐厅摆脱“三高”实现“三赢”？

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元国际预制菜：餐厅成本控制的明智之选！

在寻求餐厅成本控制的最佳方案时，盛元国际预制菜以其卓越的品质和出色的成本控制能力，成为了众多餐厅老板们的明智之选。

精选食材，源头把控成本

盛元国际预制菜深知食材质量对成本控制的重要性。他们严格筛选供应商，确保每一份食材都来自可靠渠道，品质上乘。通过与供应商建立长期合作关系，实现规模采购，从而有效降低采购成本，为餐厅创造更多利润空间。

精细管理，减少浪费

盛元国际预制菜在生产过程中注重精细管理，通过科学的生产流程和严格的质量控制，确保每一份预制菜品都达到最佳状态。同时，他们严格控制生产损耗，减少浪费，为餐厅节省成本。

? 简化流程，提升效率

盛元国际预制菜采用标准化的生产流程，使得餐厅在制作菜品时更加便捷高效。员工只需简单加热或组合，即可快速呈现美味佳肴，大大提高了餐厅的工作效率。这种高效运营模式不仅降低了人力成本，还提升了顾客满意度。

定制化方案，满足个性需求

盛元国际预制菜了解每家餐厅的独特需求，因此他们提供定制化的成本控制方案。根据餐厅的运营模式、菜品特色以及市场需求，为他们量身打造合适的成本控制策略，帮助餐厅在激烈的市场竞争中脱颖而出。

选择盛元国际预制菜，就是选择了一个强大的成本控制伙伴。让我们携手共创美好未来，实现餐厅事业的繁荣发展！

饮老板不仅要学会赚钱（提升营业额），还要学会省钱（控制成本）。

省下来的也是利润！只有降本增效，才能满足当下顾客的就餐需求，使“高质低价”成为可能，进而在2024年餐饮市场的竞争中赢得主动。

（一）直面餐饮业“三高”问题，从房租、人工、食材上省

在后疫情时代，餐饮业面临的“三高问题”（高租金、高人力、高食材）只增不减，想要省钱，首先要从这3个重头开支上省。

1、租金成本不超过营业额的10%

需要注意的是，房租一般都是逐年上涨的，即“房租递增”。很多房东看到餐厅生意好，就会漫天要价，让餐饮老板进退两难。所以事先和房东商量好，并在合同上说明是比较保险的做法。

一般情况下，我们可接受的房租涨幅为5%-10%。

2、人力成本不超过营业额的25%

不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过25%，但是比较合理的是不要超过25%，否则餐厅的经营将难以为继。

如何控制人力成本呢？

方法1：多元化用工模式。餐饮门店可以通过多元化的用工模式来降低人力成本。除了固定用工，还可以招聘不用纳入编制、不用缴纳社保、灵活性更高的小时工。

方法2：提高餐厅人效。人效就是人均产出，反映了一个餐饮店的劳动效率和人力成本，是衡量餐厅经营情况的三大指数之一。餐厅可以通过设置自助点餐，实行一人多岗等方式提高人效。

一人多岗，机动安排。通过岗位和工作流程的重设，实现点餐、收台、传单、出品、上菜，以最合理、最节省时间的方式同时进行。

需要注意的是，如果餐厅有小时工，就应该计算“时效”。

3、食材成本不超过营业额的30%

餐饮的本质是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

具体来说，应该怎么节省食材采购成本呢？

方法1：打造爆品，优化菜单。菜品种类不要太多，重点打造爆品，提高爆品的点单率【爆品的点单率必须超过50%】，形成集约优势，为原材料的采购争取更多的议价空间，进而降低食材采购成本。

方法2：做好登记。每天要求采购人员把采购单录入到电脑里进行自动比对，高了的标记出来，低了的也标记出来，一来对整个的市场情况有所把握，二来也大大提高了财务和采购的工作效率。

方法3：减少浪费。存储不当，或者缺乏管理经验都可能造成材料过期、变质进而造成损失，从而增加成本，库存要及时更新，避免因长期搁置而造成的损失。

（二）巧妙借力，与外部资源合作降低成本

小米是生产手机众所周知，但是很多配件都不是自己生产，而是跟供应链合作降低成本。

如今行业分工越来越细化，没有一家工厂从源头到产品都自己生产。专业的事交给专业的人做，餐饮业亦是如此。

例如:一家面馆的饺子，面皮和肉馅是和别人合作的产品，所有的原料都是由别人提供，店里只负责加工，因为很多产品自己做费时费力还费人工，不如与专业的品牌商建立合作关系，不需要自己雇师傅和采购，既降低了成本，又提高了效率。