几天一个朋友说想加盟某知名火锅串串问我是什么意见，我只是见过他们的广告，也看到过大大的门头，但是没进去过，所以别说味道就是做的是啥东西我也不清楚。
带着好奇我找了一有附近的串串店，分享一下我的个人感受吧。
< class="pgc-img">陈钢串串
名字起的比较大众化，陈钢这个名字也比较普通，不过也正常，像“杨国福”也都是以个人名字命名，最终也火爆大江南北。
店的招牌的设计，有点网络化，年轻化的趋势，所以进店的也基本上全是年轻人，据我观察多是25岁以下的学生之类的。
< class="pgc-img">转转烫
进去一看就是转转烫，跟过去吃的并无二异。转转烫这东西我印象并不是多好，之前吃过两回，感觉底料不好，菜品也不怎么样，唯一的好处就是价格便宜。
< class="pgc-img">陈钢火锅
看了一个锅底跟小料是按人收费的，一个锅底2元，小料两元。有些地方的转转烫的锅底是不收费的。多种不同的锅底，感觉喜欢番茄的和麻辣的人比较多，我选了份麻辣的。
< class="pgc-img">火锅
锅底如果是10分，我给打7分吧，不好不坏。不过2块钱的锅底，能有这样确实不错了。
< class="pgc-img">火锅小料
小料种类非常全，我只弄了一点芝麻酱尝尝，里面有点咸，不知道为啥要加盐，有知道的小伙伴吗？小料也还凑合吧。
< class="pgc-img">抽纸
消毒的碗筷和免费的抽纸还是非常不错的，而不像万达里面的很多饭店，很多消费都是你意想不到的。
菜品就没拍，有1，2，3块的。菜品也还可以，因为人比较多，所以也比较新鲜吧。
总体来说做了以下总结：
- 因为是一人一锅而且是长条坐法，所以一是不适合喝酒，大型聚餐，而更像是一种便饭的形式。
- 菜品价格高低不同，所以每个人的消费也不相同，不像麻辣烫按斤称，所以这样就满足了不同层次的需求。
- 此种模式好像是果切的形式，可选的多，量不大。
好了，暂且介绍到这里吧，如果有喜欢的小伙伴可以去尝试一下。
<>|职业餐饮网 王春玲
“跌、跌、跌”
在成都，从去年年初开始火锅企业已经从过去的1万多家跌到7000多家，跌幅高达28%；就在前几天火锅皇后何永智也宣布，其一手创立的小天鹅火锅在成都7家门店6家已关停。
“涨、涨、涨”
同样也是在成都，去年串串店铺数从过去的2235家增加为2884家，全年增速29%，不仅成都，成都以外的地方更是疯狂打call，开到广州排队，开到北京排队，开到上海还排队。
传统火锅和串串火锅呈现了冰火两重天的局面。有业内人士甚至给出了这样的评价：“新派串串火锅的出现，将挑战火锅行业近30年一统美食江湖霸主的位置。”
那么，到底串串火锅现在有多火呢？比起传统火锅来说又有哪些优势呢？
来势汹汹的“串串火锅”
其实，串串火锅可不是最近两年才出现的美食，早在三年前去重庆做餐饮考察的时候就发现在当地除了有热锅串串以外，还有冷锅串串，到了夏天每个冷锅串串摊子都有很多人在排队。
尽管川渝地区是串串火锅的发源地，但多数还是以苍蝇馆子、夫妻店、档口店为主，这和成都人、重庆人的企图心有关，他们似乎更甘于在自己的一亩三分地里及时享乐。
而最近两年，随着越来越多的餐饮人来到川渝地区考察学习技术，打破了地域边界限制，串串火锅开始外流。
这些外流后的串串火锅要不在产品上得到了改良，要不就是环境上得到升级，要不就是品牌运作用高纬打低维，这些“改良”后的新派串串火锅才真的是后生可畏。
这些新派串串火锅在全国能够有多火呢？在广州只要是开串串火锅的店都生意很好；在上海，歌手薛之谦开的上上谦串串火锅，总是成为都市男女夜生活里最爱的夜宵；在长沙，一个叫做大斌的年轻人把串串火锅在长沙带火，一年仅泡椒牛肉串串就卖出2000万串；在北京，一个叫做李嘉嘉的女孩，在4年时间开了4家直营店。
甚至，有一个做串串香的餐饮同行透露说：“我们在试营业的时候，就有人抱着钱来找我们加盟，你说疯狂不疯狂。”
串串火锅能否超越传统火锅呢？
现在，做串串火锅的餐饮老板，有很多曾经自己开过火锅店。
就拿大斌来说，在开串串火锅之前，他在一个写字楼里的11层开了一个私房火锅，每天只接待10桌客人，靠朋友圈做营销，想要获得用餐资格，还得先交100元成为会员，8个月的时间通过会员和火锅方面的营收8个月盈利100万。
可是，他发现辛辛苦苦找的好产品，每天只能服务桌客人，产值没有被放大，人均100+使得很多顾客不一定来消费，就算来消费次数也是有限的，所以果断放弃了开火锅店，选择了“高频、刚需、低价”的串串火锅。
同样，薛之谦曾在某节目中爆料过自己的开店黑史，曾经自己也开过火锅店，因为只相信自己爸爸做火锅做的好，不相信别人，所以服务不过来，也做不过来，很快就关门大吉了。
其实，除了产值不能被放大，从餐饮市场的角度来看，美食之间也是有新陈代谢之说的，串串火锅能够在未来3-5年全面超越传统火锅的原因有：
1、人均亲民化，找到50—60定价真空区，吸引年轻人
曾经，川渝火锅的客单价很长一段时间都在50元以下的价格区间，这个价格完全能够被火锅消费的主力客群20-30岁这个区间的年轻人接受。
然而，随着近年火锅行业整体价格的水涨船高，当客单价上百元的高端火锅店迅速在行业立足后，大众火锅领域的客单价也突围到70-80元的水平，致使年轻客群出现相当一部分的流失。
串串的升起是被迫流失，并不等于这个群体失去了对火锅的消费欲望，串串火锅相比于传统火锅在口味上更接近，甚至更浓郁，但价位却比传统火锅低很多，5毛钱、6毛钱一串的火锅串串吃到50、60人均也是你，吃到30人均也是你。
让主流客群年轻人吃起来没负担感，价格上不敏感、再加上对口味上的依赖就很容易产生复购。
2、产品丰富化，差异化明显，顾客体验感更好
串串火锅也属于火锅的变种，但在产品的丰富性上可要高于火锅。
“传统火锅有的，串串火锅也可以有，比如说盘菜，传统火锅没有的，串串火锅也都有。
串串火锅不仅有冷热锅之分，夏天吃冷的，冬天吃热的，很多传统火锅店不敢上的菜品到串串火锅都可以，比如说传统火锅很少会上鸡爪子，排骨，但是串串火锅这些都可以上，就拿排骨来说因为做串串，排骨会切的更小，提前还进行腌制，这样一来更入味口感也会更好一些。”李嘉嘉串串香创始人李嘉嘉说。
此外，即便是一个单品也能衍生出无限的变化，就拿牛肉串串来说，可以卷芹菜、卷薄荷、卷菠萝、卷韭菜、卷一切你想卷的产品，比起火锅在一个产品上都能做出差异化。
3、业态百搭化，戏路更宽
传统火锅，火锅就是主角，任何产都品都甭想盖过主角的风头，所以赚钱的财富通道只有两点要不就是火锅本身，要不就是死命做饮品。
但串串火锅本身就有业态百搭化，有时它能做配角，比如在北京有一家叫做耍牛忙的串串香店，它创新做了一个小碗菜，所有素菜基本上都做成了6毛钱一串的串串，所有荤菜都做成了小碗菜，无疑小碗菜的毛利是最高的，这个时候主推的肯定是小碗菜，对于一些喜欢荤的人，串串就成了配角。
比起传统火锅，串串火锅的百搭性，让它的戏路更宽。
4、经营方式灵活化，可1人食可午餐，顾客体验感更好
以往，一个人想吃一顿火锅，除了选择呷哺呷哺一类的小火锅，似乎是没有什么太好的办法，因为大火锅实在是太正式了，不吆喝三五好友、没有充足的时间不是想吃就能随时能够吃到的。
但串串火锅与之相比就随意了太多，比较随意，只要你兴致来了1个人也可以来吃，有个20、30分钟就能吃上一顿，午餐也很适合，即便是你午餐吃过饭了，但就是有点馋，当零食吃上几串也没负担。
对于串串火锅企业来说经营方式也是灵活化，因为串串本身的属性的原因，除了早餐不太适合，其它时间段午餐、下午茶、晚餐、夜宵都可食用，与传统火锅晚餐一个强点相比，串串火锅的营业时间更长，不死板体验感更好。
此外，相比于火锅对面积的高要求来说，串串火锅更灵活，50平能开，100平也可以开出一家店，因此也更容易复制一些。
小结
和人有新陈代谢一样，美食也有自己的新陈代谢和生命轨道，一定周期也会有一个轮回。
无论是最近两年大热的小龙虾、酸菜鱼，还是今天大热的串串火锅也好，红火的原因其实都是有规律可寻的：一是产品本身具有口味成瘾性，一个就是主流客群年轻人能消费的起，是高频消费。
另外，看一个餐饮品类有没有未来，就看年轻人有没有在那里，看一个餐饮品类有没有没落，就要看年轻人有没有再流失。
不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
自从前些年接触餐饮，一直到现在，中间的各种艰辛都尝过，做火锅到现在，也认识了很多朋友，从刚开始在重庆加盟公司教我的大师傅，到店里认识的形形色色的人，其实也很感慨，也特别感激当初教我的大师傅，一直到现在都联系，成为朋友，因为学会了公司所有的餐饮技术，也跟公司解除了加盟合同，但是公司餐饮技术的更新，大师傅还是会及时告诉我，教我，这也是我为什么对重庆的很多特色餐饮都会的原因。
< class="pgc-img">这几天因为一直在更新重庆火锅的专栏，所以天南海北很多火锅从业者跟我私聊，聊一些火锅方面的知识，却也是十分开心的事。
好几个私聊的朋友问我，重庆火锅和串串香到底一样不一样？在锅底及用料，菜品上，蘸料上到底有没有区别，今天呢，我也就我所知，跟大家聊一聊。
< class="pgc-img">写之前，我又特意拿出在加盟公司学习时的资料，用重庆火锅和串串香对比了一下，确实是有差异的，虽然火锅兴起于川渝，但是如果你留意的话，四川的火锅和重庆的火锅还是不一样的，底料上四川火锅都是用的清油火锅底料，重庆都是使用的牛油火锅底料，这是个很大的区别，后来在外地演变，慢慢的在做底料时，很多人会牛油，清油混合用，做出来的底料非牛油非清油，属于混合的，我们店是做重庆火锅的，以牛油锅底为主，但是店里也会备清油底料，有的顾客来了，我们在打锅底时会同时放入清油底料和牛油底料，然后再加牛油红油和请油红油。
< class="pgc-img">说到这里，我们再说串串香，大家如果去重庆的话，你会发现重庆都是牛油火锅，但是你如果去成都玩的话，你会发现成都都是串串，但是最著名的串串却并不是出在成都，而是出在乐山，但是共同点是锅底通常也都是清油锅底。
< class="pgc-img">火锅锅底种类相比较多一些，串串香会少些，但是串串香却有冷锅，热锅之分，比如大名鼎鼎的钵钵鸡，就是串串香冷锅。这个钵钵鸡大家有兴趣的话可以私聊我，我发资料给你。
追根溯源，说到这里大家也许知道怎么回事了，如果还想深究的话，可以去看下我的专栏，重庆火锅和乐山串串香，里面有锅底的具体制作方法，大家可以对比下看看。
< class="pgc-img">然后火锅和串串香最大的区别就是菜品，一个是一盘盘上的，一个是串好的签一根一根的，从菜品上来说，重庆火锅菜品主要像毛肚了，黄喉了，鸭肠，血旺了这些，而串串香的串串主要为牛肉，鸡肉，一家正儿八经的串串香店，牛肉的串签比例能占到所有的菜品的一半甚至一大半
在蘸料上，重庆火锅油碟多些，而串串香干碟多些。
< class="pgc-img">当然，这所有的一切，走出川渝大地后，就没太大分别了，只要开心，只要味道好，只要顾客吃得开心，想怎么来怎么来，串串香店有点菜，重庆火锅店里有串串也并不稀奇，在川渝大地那么火的油碟干，碟在很多地方却干不过麻酱，所以说有时候这些还真没必要太在意。
重庆冒菜还总说是一个人的火锅那，你们说，是吧？
< class="pgc-img">好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，就是对我最大的支持，谢谢。
想了解更多加盟公司餐饮技术可以关注我，查看我的专栏，重庆火锅，乐山串串香，巫山纸包鱼，十八梯美蛙鱼头，重庆特色小吃，小龙虾，各类干锅火锅，总有一种是你需要的。
