000亿元，这是7天春节假期，餐饮行业因为疫情直接产生的经济损失。至今，这个数字还在不断攀升，伴随的是每天都有餐饮品牌闭店、破产... ...
无疑，餐饮业是因疫情受到重创的代表性行业。头部品牌率先在媒体发声求救：西贝贾国龙的“账上现金流扛不过3个月”打响第一枪，外婆家、老乡鸡、九毛九等也相继发声。餐饮行业哀嚎一片。
最新消息，3月13日，据香港媒体报道，知名连锁甜品品牌许留山连续遭业主讨租，3月11日再遭权记玩具有限公司入禀香港高等法院申请清盘。香港司法机构的网页显示，案件已排期6月3日处理。
疫情的袭击，让老字号也岌岌可危。在聚光灯外，是中小餐饮品牌更为艰难的生存、自救。
如今正值疫情尾期，复工进行时，被一枪差点打在心脏的餐饮业，将会产生哪些变化，危机之后又衍生出哪些机遇呢？
我们不妨先参考一下17年前“非典”时期的数据。2003年餐饮门店关门歇业率高达70％，经营业绩普遍比2002年同期下滑50～80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升势头。小微餐饮企业受到更大的打击，资料显示，“非典”后，餐饮企业倒闭率接近40%。
相似的历史还会重演。尤其是腰部尾部的餐饮企业，疫情之后的生存几率可能仅为50%。对于能够“活下来”的餐饮企业来说，抓住疫情后的机遇尤为重要。
后疫情时期，餐饮业的创业者如何打一场翻身仗？3月18日，将由投资人杨巍携众多知名餐饮创业者，展开一场线上直播分享，探讨餐饮的新市场机会。
提前剧透两个讨论话题：
1、大家都看好半成品市场前景，哪方能够抓住这个机会？
2、外卖平台抽成高，各方如何看待和应对？
< class="pgc-img">参与嘉宾分别为：
投资人代表：杨巍，小即是大创投合伙人，前盛大资本、有成资本管理合伙人，代表投资案例有美味不用等、博联科技、暴走漫画等。
连锁餐厅品牌：易宏进，青年餐厅董事长兼总经理
线上美食社区： 王宇翔 ，豆果美食创始人兼CEO
同城跑腿平台：乔松涛 ，UU跑腿创始人兼董事长
餐厅思域流量工具： 陈怀敏 ，商有外卖管家联合创始人
共享厨房平台：李海鹏 ，熊猫星厨创始人兼CEO
餐饮行业的从业者们，扫码参与，锁定3月18日“真相-创业会客厅”。
<>一个人决定要进行餐饮创业时，需要做好准备呢？
作为一个餐饮创业六年的人，红餐专栏作者龚伟分享了一些自身的感悟，并给年轻创业者提了一些建议，希望对正准备创业的你而言有所帮助。
本文由红餐专栏作者龚伟（ID：canyinstar）授权转载。
< class="pgc-img">创业前要做的三个准备
1、当你决定创业（开一家店）时，你要做好迎接一切苦难的准备。
很多人在之前的工作里顺风顺水，觉得自己能力被低估，认为自己如果出来创业一定会大获全胜。结果创业以后发现，找人、找钱、找产品、对内管理、对外公关，大到未来的发展方向，小到一颗螺丝一根网线装一部电话，所有的事都一股脑摆在自己面前……这时就会陷入困惑，创业不是当老板么，怎么成了干体力活了？
很多人觉得创业当老板很轻松简单，却不知道老板要面对的事情有多少：
当你觉得产品简单，自己一学就会的时候，老板已经为了这个味道孜孜不倦了好几年；
当你觉得管理简单，给钱就能招到人的时候，老板已经为激励员工做了好几十套方案；
当你觉得装修简单，有钱就能搞定一切的时候，老板在这块学费已经交了好几十万；
当你觉得连锁简单，找人开店so easy的时候，老板已经在这行业积累了好多年；
当你下班回家，可以出去嗨的时候，老板还在空无一人的店里继续忙碌；
当你遇到问题发牢骚抱怨的时候，老板早已经做好了好几套解决方案；
当你觉得当老板真爽的时候，老板也会羡慕你真爽；
……
当老板都需要具备什么条件？大部分人的工作只局限于自己熟悉的一小块，根本不具备能够掌控全局的能力。所以真正适合创业的人，可能都是那些在某一个公司已经做到了管理层并且能主导公司走向的人。除此以外，对大部分人来说，创业将要面临的问题，可能90%以上都是自己未曾经历的。
2、当你决定创业时，你要做好失去很多东西的准备。
很多人觉得创业当老板很舒适，时间自由，可以随时来一场说走就走的旅行。但是当你真的创业以后，你就知道什么叫“身不由己”。
周末你要忙项目，朋友聚会你去不去？你正在处理问题，有佳人约你共度良宵你去不去？在重要的团队会议和重要的和女朋友约会之间，你会选择哪一个？
< class="pgc-img">创业以后，你会发现你的人脉越来越多，但同时，你的朋友会越来越少。在朋友眼里，你成了一个只知道赚钱的大忙人，只有夜深人静当你一个人静下来的时候，你才知道其实自己什么都不是。
不能按时吃饭身体变得越来越糟，不能按时休息精神状况也没那么好，看一场电影去一次旅行，都成了奢望。忙着忙着你就错过了生活，年复一年地，你就成了一个孤独者。友情，爱情，健康、爱好，当你创业时，你要失去的远不止这些，可能还有你趣味横生的生活。
3、当你决定创业时，你要做好不断学习的准备。
创业的过程就是不断发现问题，不断解决问题的过程。工作时老板交代你一个不会的工作，你可以不会可以不做可以拒绝，甚至可以辞职换一份工作。当你创业了，硬着头皮你也得往前冲，因为天塌下来了只有你自己顶着。
不断学习提升自己的能力，不断学习提升自己的学习能力。这是你在创业这条路上的唯一生存指南。所以当你决定创业时，你就要抛弃依靠任何人的念头，放弃一切消极抵抗的心理，做好应战的准备，勇敢积极地迎接一切，因为，这将是你一个人的战役。
15条创业建议
最后，说一些切实有效的创业建议：
1、如果有得选，不要和熟人合伙。
2、要找和你能力能够互补的人合作。最好是找能力比你强的人，这样你才能进步。
3、买房，买车，成家立业，如果你把这些都看得非常重要，那么建议你先别选择创业，先成家立业。
4、不要借钱去创业，因为你很有可能还不起，别丢了梦想再失去了朋友的信任。
5、做好打持久战的准备。今天很残酷，明天更残酷，但后天很美好，前提是你得挺过明天。
6、不要眼高手低，计划再大也要一步一步做起，先生存再发展。你可以给你的团队画饼画蓝图，但千万别画着画着自己就信了。
7、不要迷恋人脉资源，不要去混圈子，除非你天生具备依靠这些成事的能力。努力提升自己，才能赢得真正的同行的尊重。
8、不要贪图虚名，不要给自己承载不起的头衔，不要给自己貼名不副实的标签。真实做自己，踏实做事情，这样就挺好。
9、如果选择了这条路，就不要去在意别人的看法，成功或者失败，只要你自己觉得内心无愧就够了。
< class="pgc-img">10、要定期去审视自己，拷问自己。确定好自己的方向，就要经得起任何多余的诱惑，尤其是当你会得越来越多的时候，面对的诱惑也会越来越多，这时候，忠于自己忠于未来很重要。
11、保持学习，无论是看书，还是购买付费的培训课程，哪怕是订阅免费的公众号，每天都要保持一定的学习和阅读，让自己永远鲜活。
12、多注重自己的健康，身体才是一切的本钱。
13、有时间多陪陪你的家人，创业的背后，如果还有家人的鼎力支持，这就是你最大的幸福。
14、常怀感恩之心，如果有人帮助你，一定要记得，日后加倍报答。如果有人给你使坏，也不要记恨，因为那些打不败你的，最终才会使你强大。这句不是鸡汤，是真理。
15、如果短期内你还没有成功，不要轻言放弃，请给自己多一点点时间。
目前我们有三百余家门店，预计年底能增长到一千家。3月和4月平均保持了每个月100家以上的增长。”连锁餐饮品牌熊大爷的品牌增长中心负责人李文揚向猎云网说道。
面对疫情的反复不定，部分餐饮企业并没有选择消极对待，反而是出现了扩张的态势。除熊大爷外，鱼你在一起也表示“我们今年1月至4月全国范围内，签约招商量同比增长18.1％，其中华北区域同比增长43％。”
虽然疫情让餐饮行业蒙上一层阴霾，但是进入洗牌期后，也侧面加速了餐饮行业的连锁化。以往的大店直营模式受疫情冲击的损失更大，疫情期间曾想抄底的海底捞，因低估疫情的恢复期新开超500家门店，损失了几十亿。如此伤筋动骨的结果，已经给出了答案。小店的抗风险能力弱，难以捱过疫情。相比之下，加盟模式的轻运营以及和总部风险共担的优势便凸显出来。
番茄资本创始人卿永也表示，在整个疫情期间，看到直营和加盟的抗风险灵活性之间的差别是极大的。到今天为止，全中国做直营连锁的绝大多数都是非常艰难的。而做加盟连锁的品牌，虽然也受到了疫情比较大的影响，但依然保持着不错的净利润，甚至有些可能还能实现非常好的增长。所以其实在受疫情冲击之后，番茄资本发现商业模式的灵活性差异极大。
咨询公司普华永道曾表示，疫情加速了餐饮企业连锁化。根据数据显示，餐饮行业“连锁化率增速”从2019~2021年增幅高达240％。
行业变幻莫测的同时，经过疫情三年的锤炼，这些加盟连锁餐饮品牌也积极调整战略方向，摸索出一条扩张路。
制订新加盟政策，压缩投资回本周期
“以前加盟商的投资预算会更高一点，期望投资回本周期在1年半到2年，现在大部分加盟商的投资回报周期已经压缩至10个月了。”李文揚向猎云网表示，最近一年加盟商的加盟决策链路更长，且预算控制的较低。其中，最为核心的关注点，还是项目的盈利能力。
面对加盟商的愈发谨慎，主营手工现包的饺子、云吞的连锁餐饮品牌熊大爷，给加盟商吃了一颗“定心丸”。
李文揚向猎云网表示，目前新店开业后三个月内熊大爷方面会保证每天的单量在60单以上。
为实现这一目标，目前熊大爷面对新加盟店开业时，会在前期阶段为加盟商做好单量储备，为其日后日常运营打好根基。此外，熊大爷总部有专门的爆店小组，从选址到后续宣发，帮助加盟商在早期打好门店周边的客群渗透率和复购，搭好流量基础。
“目前我们全国的店均业绩在10万左右，务实的来讲，店面开业后业绩上升和下滑的都会有，首先我们并不推崇高开低走的业绩曲线。”李文揚表示，门店业绩下滑绝大多数，是因为疫情或加盟商经营思想不聚焦的问题所致，对此熊大爷成立了专门的多渠道业绩责任组，帮扶加盟店从门店，外卖，团购点评，私域，第三方团购等渠道多维度提升业绩。
前期的单量保证，加上后续的多渠道帮扶，熊大爷极大地压缩了加盟商的投资回本周期。这也等于降低了加盟商的入场门槛，根据熊大爷官方数据披露，仅5月份的一周内就已新增了22家门店。
鱼你在一起的策略也有相似之处，面对疫情反扑和不确定性，鱼你在一起制订了新的对应策略。
鱼你在一起用“米饭+酸菜鱼”的组合形式实现快餐化，采取的是“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式。保持着年增店300余家的速度，现已开出了1400多家门店。疫情期间也仍保持着开店节奏的高速扩张。
首先，鱼你在一起降低了加盟费，从12.98万降至6万元，其次不断优化单店模型降低加盟商前期整体投资。同时鱼你在一起提出了“加盟无忧”的政策。比如，加盟签约后两个月内完成落位选址，退还选址费等一系列政策。
对于门店营销这方面，鱼你在一起通过前期开业+日常运营宣传两方面进行。“在门店的开业期间，我们做了很多接地气的开业活动及营销，进而开业期间就让门店打爆区域，积累顾客为后续的经营打下基础。”在加盟店的日常运营营销中，鱼你在一起会在会员、外卖、点评、抖音、社群、门店活动等方面做精准赋能，帮助门店不断提升业绩，“疫情期间，外卖方面我们进行了点金推广扶持，并按照2:1的补贴力度助力加盟商提升流量。”
降低加盟商的入场门槛，增强日常运营培训，是目前行业内大多是扩张企业的共识，千店连锁餐饮品牌五爷拌面也针对疫情做出了调整，对于“全国疫情中风险地区，实施管理费全免”的政策。此外，五爷拌面品牌下所有加盟商统一降低管理费，从5％降低为3％。日常运营方面也是由总部团队进行辅导。
从这些对策来看，眼下对于连锁餐饮的品牌商而言，不应报以消极的念头对待，反而更要积极对待疫情的冲击，毕竟疫情常态化的同时，品牌发展也是常态化的。及时调整措施，才能在不确定的市场环境下，摸索出一条确定的发展曲线，继续扩张。
抓住全渠道，弥补线下暂停堂食的损失
传统的餐饮渠道主要依托于线下到店业务，但是疫情防控常态化的当下，众多城市采取暂停服务业等密集型行业的营业。一系列关于餐饮行业的收紧举措，导致门店的营业额受损。
不过，毋庸置疑的是餐饮是一个黄金产业，虽然疫情减少了堂食业务的销售，品牌商仍可以通过新的盈利模式来弥补堂食业务的损失。卿永也曾表示“吃的刚需不会受疫情影响；受疫情影响的是吃的场景。”
“针对部分城市不能堂食的情况，快速制定和扶持门店展开外卖、外送、保障餐、企业和社区团餐服务等渠道 ，并充分利用品牌私域和公域流量进行宣传。”鱼你在一起向猎云网表示，通过外卖和团餐业务开展，北京区域这段时间门店平均日流水已经恢复到关闭堂食前的6成左右，其中有一些门店的日均流水已经和关闭堂食前持平。
“疫情这两年，我们一直在外卖领域深耕，并在通过平台资源、推广促销、菜单优化、经营培训等方面扶持后，实现了2021年全年环比2020年增长70％以上。”鱼你在一起在受访中提到，通过外卖精细化运营，提高加盟店在外卖渠道的销售额，可以稳住门店的基本盘。此外，总部还通过淘宝直播售券、抖音直播售券等，开辟门店订单来源渠道，来抵抗疫情的冲击。
根据公开数据显示，疫情前外卖在餐饮业整体收入的占比仅占到18％，而疫情后这一数字增加到了63％，由此便可看出疫情之下，线上渠道对于商家的重要性，也能反映出越来越多的餐饮人意识到线上渠道提升销售的能力。在此背景下，作为品牌商更应做好线上渠道的运营，赋能加盟商。
从市场环境来看，当下的消费者获取信息的来源更为广泛，如果此时仍只盯着受到损失的渠道并不理智。开拓那些抗风险能力更强，获客范围更广的渠道，才是稳固销售额的解决方案之一。
李文揚向猎云网表示“熊大爷目前是管销分离的模式，通过总部的营销策划，扶持加盟商的业绩。”针对疫情期间，李文揚说道“只要店铺没有因为管控而要求闭店，销量都是上升的。”
熊大爷所做的水饺具有生鲜零售+堂食+外卖的属性。基于品类的生鲜零售属性，熊大爷开启了抖音直播，通过线上直播带货线下核销的方式，帮助加盟商进一步获取客源。此外，熊大爷的官方抖音号也开启了团购业务，并直播现场包饺子的场景，巩固了品牌形象，也增强了用户对品牌的信任。
