盈丰烧鹅色泽光亮、肉质鲜嫩、含盐度适中。受访者供图
□信息时报记者 廖宴思
26岁时，他毅然离开工作了6年多的古井派出所，踏上“打工游子”追梦、筑梦之路；5年后，他终于研制出独家古井烧鹅配方和模式，迅速铺开他的烧鹅事业版图；如今，38岁的他拥有了属于自己的品牌——古井亿盈丰烧鹅，27家直营店分布在江门、中山、珠海、顺德等地，年销售额早已破亿；而他的烧鹅加盟店更是冲出了广东。
古井亿盈丰烧鹅餐饮连锁老板许卫光说，他要让古井烧鹅大众化、平民化，将古井烧鹅这种美食和文化传播得更远、做得更大，让那些喜欢吃古井烧鹅的人不用千里迢迢来古井，便可在各地吃到美味正宗的古井烧鹅。
亿盈丰烧鹅特别在何处？
选鹅：常用的鹅种是每年清明和重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重，这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。
新鲜度：坚持传统手艺，统一制作，即宰即烧，绝不做隔夜烧鹅。每天凌晨1点开始杀鹅，早上分批出炉和加调味料等，并统一配送到各分店。
烧烤：先用节醋涂抹鹅身，晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉和独门配方等为酱料，塞入鹅肚内。此外，烧火用的材料必是荔枝木，这样吃起来才有荔枝的香味。
服务：坚持统一且更亲民的模式，以烧味快餐为主，同时外卖烧鹅，包括酒楼批发、私人预订等，甚至帮顾客砍好烧鹅送货上门，服务更精细。
5年偷师学艺，研制独特烧鹅配方
提起用南宋宫廷秘方制作的汉族传统名菜古井烧鹅，老字号品牌“恒益”和“平香”的知名度颇高。但近几年来，古井亿盈丰烧鹅以其大众化且独特的味道迅速发展和扩张，古井烧鹅也从高冷的“宫廷范”演绎成平民美味。
亿盈丰的故事从2003年开始。那一年，许卫光脱下穿了多年的派出所治安队员制服，转而选择自主创业。作为土生土长的新会古井人，他将目光投向了古井烧鹅。
然而，对于如何制作烧鹅他却一窍不通。于是，他收拾行囊，到会城、蓬江等地的烧鹅店拜师学艺。半年后，自认为技艺傍身的许卫光信心满满地回到古井市场单干起来，结果却令人大失所望。他说：“我的烧鹅不受市场认可，两个月后我失败了，这才意识到要想在老字号‘根深蒂固’的环境下突围，必须要有独特的味道和走差异化竞争之路。”
一心想要创造核心竞争力的许卫光，再次踏上了学习和取经之路。随着学习和研究的不断深入，每过一段时间，他都会遇到瓶颈，“很多师傅都普遍较保守，不会把技术全传给学徒，很多时候，我只能偷偷学或换一间店。”
在此后5年多时间里，为了调制古井烧鹅的秘方，许卫光先后“潜伏”在不下10间烧鹅店做学徒打杂。闲暇时回到家，他尝试用不同方法、不同配料和比例制作烧鹅，并请朋友试吃和提意见。对此，他的朋友还打趣道，那些年吃许卫光的烧鹅都吃到怕。
功夫不负有心人，经过千万次尝试和摸索，许卫光终于调制出独特且符合大众口味的配方，他的烧鹅色泽光亮、皮脆汁美、肉质鲜嫩、含盐度适中、肥而不腻，让人看了垂涎三尺，吃了回味无穷。
当有了配方和产品后，许卫光还专门到某大型快餐店打工半年，学习和观察运作模式。2008年5月，他拿出压箱底的5万元，在新会大鳌镇开了第一间古井亿盈丰烧鹅快餐店。开店后，他全身上下只剩下1380元。他很幸运，他的烧鹅很受欢迎，很快就挖到了第一桶金。
7年谋划布局，善用人才助力扩张
对于烧鹅事业，许卫光有清晰的定位和策略——坚持走差异化竞争和平民化路线。他绕过了古井，从周边起步，从而实现“农村包围城市”。他说，古井烧鹅的老字号已深入人心，在自身能力没有壮大到一定程度，没有打出品牌实力之前，他选择周边起步和发展。
事实证明，他的策略是对的。经过7年发展，他的烧鹅事业版图正在迅速扩张，目前已拥有27家直营店，分布在江门、中山、珠海等地，加盟店16间，甚至扩张到广西梧州。他的直营店一共有350多位员工、100多位烧鹅师傅，平均每天卖800只烧鹅，加上白切鸡、叉烧等，年销售额早已破亿。
许卫光认为，事业要发展必须靠人才。创业以来，他坚持亲自培训所有员工、烧鹅师傅和储备管理人才。与很多传统品牌家族式经营和技艺不外传相比，许卫光唯才是用，更为开放。他说：“一个人的能力有限，我将我的技术和制作工艺传授给工人，让他们和我一起将市场做大。”
如今，亿盈丰烧鹅直营店的店长和管理层均接受了许卫光多年培养，他们熟知烧鹅的每一个流程和店铺运作。为了鼓励这些80后、90后年轻的管理者，他们能获得店铺收益的50%，“这样的话他们有足够的动力去管理一间店，店铺有好的收益，他个人的收益也提高。我给一些勤奋努力又怀有志向的年轻人提供平台，让他们和烧鹅店一起成长和发展。”许卫光说，现在很放心把店铺交给年轻人管理，自己则花更多时间和精力去做市场开发、推广和人才培训。
有时候，“走出去”是为了更好的回归。对于许卫光而言，即使他的烧鹅品牌享誉全世界，但如果没有获得家乡的认可，那将是一种感情缺失和遗憾。他告诉记者，近期最大的愿望就是在古井镇落户一个大型酒楼，将其作为亿盈丰烧鹅总部和形象店。另外，明年起准备在古井开办一个占地200亩的养殖场，计划三年之内实现鹅的自产自销。
新网11月1日电 11月1日，来自广州有着超过141年历史的中华老字号陶陶居，北京首店在三里屯太古里揭开帷幕。
在继2015年陶陶居走出广州老西关之后，这个百年中华老字号先后在厦门、深圳、上海插旗。
陶陶居始创于光绪六年(1880年)，其金漆牌匾是清代维新名仕康有为亲笔所提，以“石门铭”碑体书写，寓意“来此品茗，乐也陶陶”。
陶陶居菜品
陶陶居最有历史的总店内，壁挂名人字画，百年来名伶名仕云集，鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等文人墨客都曾是座上宾客，更有鲁迅家宴菜单留存。
百年历史，其中最为人乐道的故事要数“靓水泡茗茶”。旧时陶陶居曾不惜重金雇人每日远赴白云山接载九龙泉水用来烹茶，红色木桶印着“陶陶居”、“九龙泉水”的字样，列队招摇过市。
如今陶陶居对品质的坚守远不止于好水沏好茶，以纯手工当店制作，拒绝中央厨房为品牌经营理念，保留传统手工艺，力求让每道出品都能还原出老西关的风味。
陶陶居菜品
粤菜北上，技术和食材都是难题。从祖国南隅远赴首都，口味能否保留住原汁原味？对此，陶陶居负责人表示，此次陶陶居进驻北京，突破2000多公里的距离限制，后厨技术力量和服务团队90%的人都在广州选拔培训，其选材要求、烹饪手法、服务标准都与广州一样，为北京的食客打造地道广州味道以及饮茶氛围。
不批量生产，不做加盟店，全国直营当店现做是陶陶居目前的经营模式。在出品方面，陶陶居传承百年美食理念，坚持全手工当店制作。
陶陶居菜品
值得一提的是，陶陶居的粤菜大厨拥有20年以上的厨龄， 食材的把控和烹饪的手法都有着严格的要求，陶陶居百年烧鹅精选7.5斤肥瘦相间的清远黑棕鹅，当店手工现烤，从配方调制到火候烤制都有自己的一套标准。为了让出品更加符合当代人对健康饮食的追求，主厨在上桌前还会将肥油片掉，让烧鹅吃起来香而不腻，还原广州本土口感。
来源：中国新闻网
开设于澳門沙梨头街市对面的澳新鲜古井恒益烧鹅专门店1月8日上午十时开业。负责人谭云徉称，引进驰名古井的烧鹅来澳以飨老饕，旨让公众尝到秘制烧鹅滋味，把古井的传统烧鹅文化发扬光大。
< class="pgc-img">新张志庆仪式8日举行，该店负责人谭云徉、古井恒益负责人吕日新、新会区上水镇归国华侨联合会主席钟华稳、名门海鲜火锅负责人麦永光、珠海市振盟肉禽有限公司负责人陈兆伦、广东德宝食品有限公司董事长黎庆昌、珠海市广湾食品有限公司经理黄载军等主礼。
< class="pgc-img">古井恒益烧鹅始创于一九一三年，属百年老字号，该店属本澳唯一授权加盟店，提供一系列秘制烧鹅、叉烧、卤水乳鸽等，选择多元，迎合不同人士口味，未来将陆续于各区开设更多分店，助力宣传“创意城市美食之都”。
