以冒烤鸭、啫啫煲、夺夺粉为例，地方美食品牌连锁化发展不易

馨提示：本文约4869字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。

以前“山东大饼卷一切”在餐饮界风靡一时，当下流行的则是“一盆冒所有”、“万物皆可啫”、“酸汤烫一切”，其中最火爆的地方美食对应的就是冒烤鸭、啫啫煲和夺夺粉。

各大平台的美食流量偏爱这些新鲜血液，各路网红第一时间嗅到流量的味道闻风而动；成功突围的地方小吃品牌化、连锁化成为发展主线；如何开一家冒烤鸭店、一家啫啫煲店和一家夺夺粉火锅店，这成为最炙手可热的致富经。

流行意味着高关注度，这些热门的地方特色小吃趁势不断裂变，跨越路边摊、大排档形成品牌化连锁餐饮，迫不及待地充当起冒菜、炒菜、火锅这些固有品类的补充，甚至是破局者。

特色小品类的跨越式发展离不开天时、地利、人和，以上这几个突围的典型无一例外都有着共同发展模式：品类在地方长期积累、新颖却易于接受的呈现形式、包罗万象的包容性以及适应当下质价比消费趋势，而这会是它们成为“成熟大品类”并走向连锁化发展的护身符吗？

夺夺粉火锅：基于贵州酸汤的流行版低配火锅

从西南地区走出来的流行火锅已经不限于川渝的麻辣牛油火锅，来自更远一点的贵州这两年吸睛无数。

“祖籍”贵州的夺夺粉火锅在川渝的存在感已经赶上麻辣火锅、出现了门店排长队的盛况，各式各样的夺夺粉门店出现在大街小巷、吸引着乐于尝鲜的火锅爱好者。

其中，夺夺粉是西南很多地方都有的小吃“米豆腐”，下入热锅的米豆腐，用筷子夹容易散掉，所以得配上粗制竹签，把米豆腐从锅里戳到碗里，而贵州方言“戳”的发音是“duo”，夺夺粉的名字就这样传开了。

特别是在贵州安顺，小贩发明了一种新吃法，将各式各样的蔬菜以及饱腹感强的米豆腐和酸汤一起混合，吃的时候要用细竹签“夺”起小菜，类似于酸汤版竹签麻辣烫，这种餐饮形式十分受欢迎。

随后，酸汤夺夺粉升级成为餐厅的特色菜，又逐渐升级成可以专门围餐的夺夺粉火锅，在两三年里迅速在整个贵州传播开。

这一特色火锅又得益于近些年贵州旅游业的声势壮大，和其它特色的贵州小吃、贵州菜一起走出本省，第一站在川渝就火了。

因为云贵川渝方言相通，人们可以很快理解夺夺粉的含义和趣味性，又是火锅的形式，基本不用太多市场教育，熟悉的新鲜感却很有吸引力。

眼下，夺夺粉在成都、重庆的知名商圈都有分布、人气高涨，其中比较有品牌的有钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一安顺夺夺粉火锅、煌飞红夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅、黔川川安顺夺夺粉火锅等。

上述提及的这些名字风格有些相似的品牌都在趁着这波热潮加速开店。

除了口味类似，这些夺夺粉火锅们都主打一个市井气质，在地摊风裹住的烟火气之下，人均客单价在30到80元之间，和动辄百元的火锅相比更有性价比，并且夺夺粉锅底通常自带一份肉和夺夺粉，更显得丰盛有料。

这种价格基因优势让夺夺粉火锅进一步走出西南、成为又一款全国性潮流火锅。

不过夺夺粉火锅的爆火搭上了这两年来贵州风味大流行的快车，在它之前已经有地摊火锅、酸汤牛肉、酸汤鱼等热门小众品类的风靡。来到西南之外的地方还是要经历一番市场教育，在这期间会出现一批品牌，同时也会有很多小、散餐厅淘汰掉，可以说是一个易跟风、难做大的品类，具有一定的风险。

但可以确定的是，随着这些小品类一个个成为新星，贵州菜酸和糟辣的底料供应链也渐渐成熟，原本难以制作、储存、标准化的发酵原料比以往更易得、更便宜，基于贵州口味的新品类还会持续冒出，夺夺粉作为其中一个代表，能红多久？这还要看各个品牌对这个品类的持续开发能力。

啫啫煲：平民化粤菜的成功变身

啫啫煲的名字来源于粤菜的一种烹饪方式——生啫，强调不加水、收汁过程用猛火，但专门突出了“啫”这个拟声词，把这种广东常见的“煲仔菜”，叫出了可爱有趣又美味的感觉。

同样，啫啫煲在广东本地很早就出现了，这种结合了煲仔饭与铁板焗的烹饪法，有着很深厚的群众基础，无论是大粤菜餐馆还是街坊小店，乃至普通家庭的餐桌，都可以看到啫啫煲的踪迹。

只不过专门的啫啫煲餐厅是近几年才出现的，因为高温大火的形式，让菜肴显得很有锅气，不仅符合本地人喜欢能还原食材本味的烹调方式，还很下饭，且很多荤素菜品都可以用啫啫煲来呈现，菜单可以做得相当丰富，以此来满足不同人群的需求。

不论是南方人喜欢的河鲜、海鲜、鸭鹅，还是全国人都爱的排骨、鸡腿、肥肠，乃至口感各有不同的素菜，这些都可以拿来一啫，同样的烹饪方式却能做到百菜百味。

积累到一定程度后，烟火气十足的啫啫煲终于开始向全国市场迈进，首站正是成都、上海这样的流行餐饮接受度更高、更容易发扬光大的美食大本营，然后各个一二线城市逐个落子。

在品牌方面也出现了一些有自己定位和特色的门店，如成都的啫火、靓啫、火啫啫，上海则出现了啫苑、不二啫、鲜行者等，很多都是新晋的粤菜热门餐厅，其中啫火、火啫啫已经在全国开出了百余家门店。

啫啫煲在广东以咸甜口味为主，走向内陆城市后，味型上也有适当调整，减少甜度、增加咸鲜味和辣味的酱料，啫啫煲的丰富性得以更强，能放进去的食材也更多。

同样，之所以广受欢迎，除了新鲜和包容性，价格优势不能不提。啫啫煲虽然属于粤菜，但做法简单，对大厨要求不像普通粤菜餐厅那么高，同时煲仔升温速度极快，一份菜从生食材到出锅三五分钟即可，急火快烹，人效颇高。

于是，一般的啫啫煲餐厅人均下来基本在80元左右的客单价，个别主打高性价比的餐厅人均可以压到50元以下。

和以往的粤菜餐厅相比，这个价格可以说相当诱人了，甚至不输非粤菜的地方菜餐厅。

广泛的适应性以及具有吸引力的产品和价格，让啫啫煲品牌有了生存土壤、在内地不断冒头。目前不少城市都有自己相对有名气的啫啫煲品牌，如上海的好好彩啫啫煲、湖北的翠小小啫啫煲、深圳的啫两手和不二啫广府啫啫煲等。

值得注意的是，相对于南方地区，北方的啫啫煲的发展还是有不少限制。所谓橘生淮北则为枳，啫啫煲讲究食材新鲜，但撑起专营店需要多个SKU，食材的新鲜程度就是一个门槛。餐厅不能选择预制菜，各种生鲜食材的采购和处理就会成为经营管理的重头。

一旦不能做到新鲜，啫啫煲的粤菜身份证就会失效、成了普通的砂锅菜，但要保证风味口感的制作方式，必然要付出更高成本。

这就让一些坚持正统的餐厅选择提高价格，但对于很多不了解啫啫煲的内地食客来说，正宗啫啫煲为了保证生啫入味，一个煲仔里的菜量都偏少，特别是和北方的砂锅炖菜相比来看时。这时如果价格打不下来，往往会被认为价格偏高。

此外，商场因为消防原因不可以用明火，也让“急火快烹”的啫啫煲难以大举进入商场，只能选择街边店模式扩张。

冒烤鸭：把冒菜做成锅，争抢火锅消费群

说起地方美食突围全国，去年的实力选手“冒烤鸭”不得不提。这个2023年的热门品类王，当时诞生的品牌数之多、门店分布之广，丝毫不亚于如今的夺夺粉和啫啫煲。

冒烤鸭一开始出现在成都的农贸市场里，多是档口小店，但却很受欢迎。烤鸭这种传统形式和川渝小吃的冒菜结合起来，产生了神奇的化学反应：鸭肉本身是一种便宜的食材，但烤鸭却是高级吃法。

把烤制后的鸭子放入红油鲜亮的冒菜里，这是聪明的餐饮人明升暗降的高明操作，它让冒烤鸭变成比冒菜价值感更高、比烤鸭味道更丰富、成本却没有显著提升的新款火锅。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，冒烤鸭的人均价格只要40到60元左右，比冒菜高很多，却比火锅便宜不少，然而在这个价格下餐厅还有不错的利润，还要归因于供应链。

鸭肉本是低价的食材，现烤烤鸭则因为人工和技术等原因价格不菲，但如今，烤鸭坯已经形成成熟供应链并有了头部企业，如华鸭集团、乐寿集团、华英农业等等，烤鸭的前身“调理鸭坯”成了一种基础食材，可以和其它品类轻松搭配。

一些鸭肉供应商甚至瞄准当时最火的冒烤鸭、打造了冒烤鸭预制菜。

于是各种冒烤鸭品牌连锁店就快速诞生。首先在成都，冒烤鸭专门店有很多，如钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭等，然后全国其它城市也不断有新品牌冒头，除了卖冒烤鸭，也卖各种肉类冒菜小火锅。

不过，冒烤鸭作为一种“融合菜”，虽然热门，但仍需要持续的品类教育，且网红属性也很容易被新的网红所替代。

同时，因为太容易低成本复制，冒烤鸭专门店还会受到来自成熟餐饮品牌的围攻。比如主打烤鱼的半天妖改名“烤鱼·冒烤鸭”，开始加入冒烤鸭的菜单；蛙来哒、大龙燚等火锅品牌更是积极加入冒烤鸭单品。

餐饮大品牌一旦顺势进入市场，对于新品牌来说无疑是一种压力，毕竟在供应链层面大品牌更具实力，价格上也更有空间，将冒烤鸭作为一道网红单品引流，对于消费者更有吸引力。

最要命的还是冒烤鸭经营者本身，爆红之后冒烤鸭市场的品牌开始鱼龙混杂，很多都是餐饮管理公司或品牌营销公司操刀的门店，目标奔着放加盟，模型本身并没有时间慢慢打磨，长期发展就很堪忧了。

穿越品类生命周期不易，地方美食的品牌连锁化发展道阻且长

上文提及的这几个从地方火到全国的小众餐饮，对于餐饮从业者来说，核心逻辑都是“旧瓶装新酒”。旧瓶子是在某一地区颇有知名度的烹饪方法，新酒是大众熟知的一种餐饮品类。

但换个思路，从消费者角度来看，也可以理解为“老酒盛新杯”，熟悉的烤鸭、炒菜、豆粉以新鲜的形式“冒”出来、“啫”出来、“酸汤”煮出来，别有一番新意，光是想象一下那种味道就会流口水。

严格意义上，这些小吃已经是各地名吃的创意结合，新颖的烹饪手法加上另类的食材，再加上变化无穷的搭配，丰俭由人，可以同时具备各种流行要素。

但是，并非所有当地名小吃出圈后都可以品牌连锁化发展。无论是之前的冒烤鸭，还是眼下的夺夺粉、啫啫煲，这些地方走向全国的流行美食的生命周期一直没有定论。

本身的确有着自己的特色和发展优势，不然不会突出重围，但一红了、有流量了，就会被很多快招公司盯上，开始拼手速把品类红利吃光抹净，只求快速回本、盈利，最终导致模式和供应链还没跑通就已经做多做滥。

相比之下，踏踏实实打磨门店模型、烹饪技术、设备以及标准化的调味品、冻品等，慢工出细活，这是品牌立得住的根基，但往往失去了市场先机。

最终，赚快钱的倒下了，做品牌的也没能发展壮大，就又成了一个有品类无品牌的例子。

最快结束这个周期的鲜活案例是甘肃的天水麻辣烫。

天水麻辣烫在今年3月成为新晋顶流，爆火的状况类似于去年的淄博烧烤，在巨大的流量诱惑下成为炙手可热的创业项目，随即引发了一波创业潮，各地都涌现出大批天水麻辣烫门店，全国地区大众点评上收录的天水麻辣烫商户数一度达到近千家。

从三月底开始，第一批天水麻辣烫店开始关门倒闭。归其原因，也和之前的热门品类类似：去当地拿个配方取个经、换个招牌就跟风开店，其实产品、供应链都根本达不到标准。别说品牌化，连一家独立门店都无法支撑。

天水麻辣烫的最大亮点在于“好吃且便宜”，这跟天水的物产有直接关系——麦积产花椒、甘谷产辣椒、清水产木耳、武山和秦安加工粉条、秦州产蘑菇、张家川出优质牛羊肉、武山县出各类新鲜蔬菜……

因此要想复制天水麻辣烫，供应链首先要打通。急着跟随流量赚快钱的创业者就算学到手艺、拿到配方，也很难把食材原料无缝嫁接到外地，最后的产品又难吃又贵，一个月就关门不足为怪。

同样，像啫啫煲这样在当地盛行多年、来到北方城市也面临食材、口味的挑战，即使有望成为大品类，但产品还没有完全定型，味道的稳定性不能保证，异地经营、多门店运营都面临很大挑战。

在筷玩思维看来，地方美食品牌化连锁发展还要靠餐饮业的有识之士踏踏实实地打磨钻研，赚快钱的思路只会破坏一个有生命力的品类，对于中华餐饮品类大库的挖掘创新来说，显然是非常可惜的一件事儿。

盟商苦不堪言

直言“冒烤鸭是末期品类”

冒烤鸭，从爆红到即将消失，只用了一年时间。

冒烤鸭小店转手频繁，关店颇多。二手回收商老板直言“末期品类，最好别碰。”早在2023年年底，有人预言“冒烤鸭品类即将迎来大批倒闭，”现如今，预言似乎成真。

某餐饮经营者告诉内参君，“手头有现成的冒烤鸭店直接接手，投资人入场时没想到这么辛苦，不想做了。”还说该店是连锁品牌，不过内参君并未查到相关品牌信息；而谈到冒烤鸭生意时，这个老板直言“现在做冒烤鸭品类，关键是把外卖做好，堂食主要是用来展示出品品质。”

另一位专门培训经营餐饮生意的张老板，“去年是冒烤鸭的红利期，今年想做的话，除非你所在区域没有，否则热度已经过了；个人不建议做加盟，我们的学费大概6800元，所有的技术、开店流程、线上装修图片、供应链进货方式都全部一起交付，60㎡小店日流水三四千。”

假如一位迫切想要创业的餐饮小白，听完这番话，难免不心动，狠狠拿捏创业者心理，既给到创业者关于做餐饮和冒烤鸭生意的风险，同时又灌输了他们能给到创业者的最大助力，这是希望。

2023年，冒烤鸭门店全国遍地开花，有品牌为抢占品类势能，早早进军北上广等一线城市。去年，网红品牌李叙青冒烤鸭、朱大力冒烤鸭、钢一区伍妹冒烤鸭等品牌进京开店，打开了冒烤鸭在北京的市场，有品牌4个月开出50多家店，有品牌一年猛增150多家店。

近日，李叙青冒烤鸭更名为李叙青冒菜·冒烤鸭，回归冒菜。去年在北京开出四家店，现在还有两家，全国门店数仍然停留在2023年公开的超50店。据北京三里屯店工作人员称，“由于北京这边的老板缺少餐饮运营经验，门店业绩经营不善，关了两家点，现在剩下三里屯和魏公村两店。”他也直言，“三里屯门店的目的不在于赚钱盈利，主要是为了吸引客流和网红打卡。”

三里屯，本就是北京的网红流量集中地，在这里开店，先凭借流量红利打响品牌势能，然后吸引加盟商。无独有偶，去年此时，朱大力冒烤鸭首店选在了北京798附近，一度有美食博主打卡，现在早已不见其踪影，大众点评显示该店已关闭，目前重庆仅有两家店。

再来看，曾标榜“二十年老字号成都正宗冒烤鸭品牌”的钢一区伍妹冒烤鸭，于去年5月开放加盟，随后几个月，其官方公众号上几乎每天发布各种开店喜讯，不过最后一条停留在了去年11余。不可否认，品牌位于成都（牛市口）老店，现在依然是美食打卡地，而加盟店甚是堪忧。

一位河北加盟商说，去年10月加盟了钢一区伍妹冒烤鸭，加盟费是32880元，但是开业两个月就关门了，并且赔了30多万。谈到原因，他提到了几点：

其一，选址定位不明确，选址的位置不仅租金贵，完全没有目标客户群体；其二，所谓线上运营能力强，只不过是用“低价套餐”吸引羊毛党，核算下来，买的越多赔的越多；其三，公司物料进货成本高，品质参差不齐，加盟商完全没有利润空间。

“加盟前品牌号称选址专业、线上运营能力超强、供应链强大优势，结果真正落地后，各种问题频出。公司主要靠卖底料赚钱，一桶辣椒油1000元，一桶普通的鸭油要150元，从总部进货的成品冻鸭根本不能用，烤的不熟，都是鸭腥味，顾客反映嚼不动。由于门店不开了，联系把物料退回去，但是公司没人理，最后低价卖给了同行，我赔了8000多块。”他吐槽说。

据另一位加盟商说道，“当时交了2000元加盟定金，说好了不开店给退还的，后来没找到合适的店，要求退款的结果是这个负责人离职了，不给处理，所以千万别踩坑。”

想必，已经踩坑入局的人不在少数。有人坦言，大家做餐饮的初心基本荡然无存。

雷声大，雨点小

放手一搏后，只剩“一地鸭毛”

2023年，冒烤鸭突然爆火，毫无征兆，爆红的原因很简单。

超高性价比、网红新鲜感、背后的流量推手等，一方面抓住了消费者尝鲜和追求用餐性价比的体验，一方面在餐饮行业内卷中，又通过打造高流量网红大单品，和所谓的冒烤鸭连锁品牌开放加盟，并声称投资少、回本快、风险低等宣传，来获取大量小白创业者入局。

然而，被冠以“网红”帽子的冒烤鸭，始终难以做成全国人的生意。

第一，网红品类属性，注定逃不过“短命”。

全国特色美食比比皆是，流量单品不在少数。从去年的淄博烧烤、到冒烤鸭、啫啫堡、渣渣牛肉，今年的天水麻辣烫，麻辣香锅等美食，有老品翻红，也有新品爆红。

不过，仅仅局限在网红品类而去盲目扩张，终究是要面对失败。天水麻辣烫，生命周期仅仅两个月，就遭遇大批闭店。而从冒烤鸭品类看，成都传统正宗冒烤鸭就是餐厅里的一道名菜，要做好这道冒烤鸭需要非常多和很强的工艺，复杂成本下注定了冒烤鸭无法快速复制。

现在市场上流行的冒烤鸭，基本等同于冒菜+烤鸭，披着冒烤鸭的大名，实际上是为了卖冒菜底料，这个就非常适合做加盟，这也是底层逻辑。“简单来说，做冒菜的人找不到创新了，于是盗用了成都名菜冒烤鸭的名字，你可以在口味上做创新，但是不能用另一个菜来冒名顶替，成都这道传统名菜，无奈成了炮灰。”

一位成都老铁直言“现在市场上的冒烤鸭，完全是在毁我们成都的传统美食。”

第二，只靠低价引流，但品质和口味堪忧，复购注定难做。

口味重油重辣，浓浓的火锅底料，满满一大盆鸭肉和10多种食材，再加上20、30、40元左右的单人餐，主打一个“平替版火锅 ，高配版冒菜麻辣烫”，非常诱人。

比如，石家庄的邬三冒烤鸭连锁品牌，最近主打43.9元的冒烤鸭+天水麻辣烫两大锅美食，不得不说这蹭热度的速度着实很快，以低价上新这些短期高流量的网红菜品。

但是，品质和口感却是频频掉链子，顾客的吐槽不断增加，网友们的毒辣评价，比比皆是。有人说“单独吃冒菜可以，烤鸭也可以，冒烤鸭只能说垃圾，”“食材确实越加越多，架不住半盆都是1.32元/斤的黄豆芽呀”“去年很火，但我真的没吃过”...

冒烤鸭去年这样火，有多少人去吃了？又有多少人去复购消费了？

内参君去年10月份曾去附近繁荣冒烤鸭小店吃过一次，除了腥味重，感觉调料味更浓，后来点过一次外卖，实话说外卖味道真的不敢恭维，今年这个店消失了。对于准备专门做外卖的冒烤鸭来说，可能还要观摩。

新辣道旗下品牌“翻江鱼火锅”在店里推出过冒烤鸭，但很快下架，因为顾客反映难吃有腥味。难吃的菜品，就没有消费和复购的理由。人们再怎样倾向于高性价比的产品，也不可能降低菜品品质，顾客所要的性价比，是建立在优质价格和高品质产品的双重优势。

第三，经营门槛低，品牌大量放加盟，没有差异化，使得赛道进入恶劣竞争。

整体来看，冒烤鸭生意的成本更低，多以投资少的小店，烤鸭供应链相对成熟，烤鸭食材成本低，鸭子的市场单价也比其他肉类便宜，冒烤鸭里面的菜相对固定，直接在菜市场就能买到，节省了时间和成本，粉面主食类也可以大量购买，只要保证菜品、烤鸭、底料的口味和品质，操作和出餐也相对更快，经营模式来看是可行的。

奈何，当冒烤鸭火了，众多品牌迅速放开加盟，但因为缺乏专业运营团队，被流量反噬，忽视品质、口感，只顾着开店和规模，组织经营管理能力跟不上，巨大的加盟商涌进来，品牌一时间很难容纳，反而直接损害品牌名声。

由于冒烤鸭项目门槛极低，没有所谓太高的技术含量，吸引一批创业小白的入局，开小店，投资少，大家一窝蜂的开店，拼低价优惠，超低价恶劣竞争，却失去品质口感，这同样卷死了许多想要认真做冒烤鸭生意的老板，没办法有的门店只能选择退出，保留最后一丝尊严。

被困在“网红”

冒烤鸭何去何从？

虽然，冒烤鸭热度已经过去，裸泳之下，“剩者”为王，瓶颈下及时调转方向。

没有竞争优势的品牌，在市场更没有谈资，相比火锅品牌来说，李叙青冒烤鸭曾打着“不吃火锅吃冒菜”的宣传语，现在还是回到了传统冒菜赛道，不至于在网红冒烤鸭路上越走越窄。

此外，冒烤鸭作为一个爆品，增加餐厅到菜单里，值得一试，从冒烤鸭、到砂锅菜、酸汤火锅、天水麻辣烫，而今出现在海底捞和诸多麻辣烫快餐店，这样短期能够获取高流量的网红菜品，对于具有共同性的餐厅来说，既能够短期或客流，又能够凭借供应链优势全速上新。

今年，陆续有部分冒烤鸭新玩家崭露头角，比如新晋网红品牌姚妃媱冒烤鸭开出30多家店，以商场店居多，主打优质体验，提高了冒烤鸭店的整体价值感；邬三冒烤鸭成立一年多开出近百家店，集中在乡镇区域；奇怪命名的“失恋了卖冒烤鸭还债”外卖店全国竟也有80多家店。

而无论如何，餐饮的本质永远不变：菜品好吃、价格合理、服务周到、环境舒适......

（?来源：餐饮老板内参）

财经新势力#

大热的冒烤鸭，究竟是创业致富的新捷径，还是快招公司举起的又一把新镰刀？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚，编辑：王秀清。

这个夏天，开一家冒烤鸭店似乎成了创业致富的新捷径。

有不少冒烤鸭品牌招商人员称，按照人均客单价30元、日流量200人和毛利率60%来计算，开一家100平米的冒烤鸭店，年净利润达百万元。

或许是“年挣百万”的项目太过诱人，又或许是“冒菜+烤鸭”的搭配太有想象空间，冒烤鸭这道成都特色美食正在专业餐饮公司的推动下，一步步走向全国。

低配版的火锅，升级版的冒菜

冒烤鸭的火爆来得几乎毫无预兆。

今年初，社交媒体上掀起一阵打卡冒烤鸭的风潮，KOL和年轻人们在菜市场、冒烤鸭店或是各类“带辣味儿”的餐饮店里齐齐吃起了冒烤鸭。

截至8月15日，冒烤鸭这一词条在抖音的播放量高达14.4亿次，在小红书上则收纳了4万+篇笔记。

线上流量传导到线下，大批餐饮店开始上线冒烤鸭相关产品。

冒菜店自不必说，一批正餐品牌也在菜单上加入了冒烤鸭，比如大龙燚外卖推出了冒烤鸭套餐、蛙来哒在新店推出冒烤鸭产品、永和大王多地门店上线了冒烤鸭产品、麻六记甚至卖起了冒烤鸭预制菜......

与此同时，一些创业者开始盘算起“更大的生意”——开一家冒烤鸭店。

过去，冒烤鸭主要以小档口的形式开设在成都的农贸市场中，有品类无品牌。近两年，一批品牌化、连锁化的冒烤鸭专门店在成都走红，比如钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭等。部分门店甚至屡屡登上当地的区域好评榜、区域热门榜、打卡人气榜等美食榜单。

△图片来源：王玉刚摄

这让不少餐饮公司、创业者看到了商机。很快，从成都到长沙，到江浙沪，再到北上广，冒烤鸭专门店开始“冒头”。

这批新兴的冒烤鸭门店设有堂食，装修偏成都市井风，不仅卖冒烤鸭，还卖冒肚、冒牛肉、冒郡肝、冒方便面等，客单价多在25-50元。

而店里的“主角”冒烤鸭，基本可以概括为“低配版的火锅，升级版的冒菜”，在冒菜的汤锅里加入烤鸭，一般还会加千层肚、鸭肠、鸡爪、筋喜粉、方便面、魔芋、莲藕等配菜。

值得注意的是，很多品牌虽然创立的时间并不长，但野心却一点也不小。

比如李叙青冒烤鸭，5月才在上海开出首家门店，截至8月14日，李叙青冒烤鸭已经在上海、合肥、江苏盐城、福州等城市开出了17家门店，其中仅在上海市场，就有15家新店正在装修中。

红餐网翻看李叙青冒烤鸭对外的招商资料，上面赫然写着“计划2023年突破百店，2025年门店规模突破千店”。

成都的钢一区伍妹烤鸭在今年开始加盟连锁化之后，截至8月14日，已经在成都开出了20多家门店，苏州、重庆、上海、杭州、南京等城市也都有其身影。

“3个月回本”的加盟生意？

值得注意的是，目前市面上的很多冒烤鸭品牌/门店，都是专业餐饮管理公司或品牌营销公司推出的。

这些藏在背后的“专业势力”，是冒烤鸭走红的重要推手。

以成都为例，成都豪虾传创始人蒋毅长期关注着冒烤鸭这个市场，他告诉红餐网，今年上半年成都市场开出了数百家冒烤鸭门店，这些新店几乎都隶属于当地不同的餐饮管理公司或品牌营销公司。

这些专业的操盘手会为创业开店提供相应的门店模型、烹饪技术、设备，以及标准化的调味品、冻品等。

辅以这些操盘公司的支持，创业者或者说加盟商似乎只要能拿出足够的资金，就能快速开出一家冒烤鸭小店。

△图片来源：李晓艺摄

为了一探冒烤鸭创业市场，红餐网尝试咨询了一些冒烤鸭品牌的加盟。结果，几个分别服务于不同品牌的招商人员，竟操着一套几乎一致的说辞，颇有快招的味道。

比如，不同的招商人员都强调“自家的品牌有大企业背景，加盟连锁实力强”。

其次，他们还会分享一些消费者排队、网红打卡的视频，以展现门店的火爆。

此外，甚至会“毫无保留”地和我们分享门店的经营数据，从数据来看，一家小几十平米的冒烤鸭门店每天营业额起码一两万元起步，有的甚至高达三五万元以上。

△某品牌招商人员向红餐网展示的经营数据

“门槛低、投资少、回本快”，也是招商人员一定会说的关键词。具体的说辞略有不同，包括但不限于：

“0经验，2人就能干，总部全程扶持！”

“营业额稳定在10000+以上，最快28天即可回本。”

“投资3万，3天引爆，3个月时间回本。”

“单日营业8小时，营收持续破1.5万，3个月回本。”

举个例子，河北某冒烤鸭品牌的招商人员就向红餐网介绍称，该品牌的标准店型为100平米，按照人均客单价30元的、日流量200人和毛利率60%来计算，扣除房租、人工、水电杂费，开店后月净利润可超8万元，年净利润达百万元。

但，能这么轻松“躺赚”的生意真的存在吗？

新蓝海，还是新镰刀？

“冒烤鸭是‘勇敢者的游戏’”。冒烤鸭走红后，资深餐饮人王新磊曾这样说道。

彼时，业内对冒烤鸭到底是“新蓝海”还是“新镰刀”而争论不休。其中不止一位业内人士的观点更倾向于“镰刀论”。

在王新磊看来，冒烤鸭现在还不适合加盟。一方面，市场不仅缺少大品牌，真正成品牌化运作、较有规模的都非常少，“距离爆火还有十万八千里”。另一方面，冒烤鸭的单店模型比较单一，要升级到独撑一家门店，还有很长的试错路要走。

“冒烤鸭要成长为一个品类，需要众多品牌教育市场。如果创业者能抢到头一波商家，做到6-8个月回本，就是赢家，否则就是铺路石，就是韭菜，就是炮灰！”较大的不确定性下，王新磊得出了这样一个结论。

品牌战略专家、红餐网专栏作者翟彬某种程度上也认同王新磊的观点。

他告诉红餐网，自己身边确实有经营冒烤鸭生意的朋友在三个月内回本了，但在他看来，冒烤鸭仍然只是一个“拼手速”的项目，只有最早入局的少数人能喝到“头啖汤”，后入局的基本都难免沦为韭菜。

不难看出，王新磊和翟彬讨论的核心点在于冒烤鸭的生命周期。

针对冒烤鸭的生命周期，上海传道餐饮品牌公司创始人、红餐网专栏作者王玉刚则直言，“眼下冒烤鸭呈现出来的火爆市场，很大程度上是在于新品牌的营销助力。消费者在社交媒体上看得多了，自然会去尝试，但这并不代表消费者已经接受了这个品类，愿意持续复购。冒烤鸭是真刚需还是伪需求，把时间拉长就看见了。”

众多专业人士的担忧并非空穴来风。眼下，走红仅仅过了小半年，冒烤鸭市场已经出现不少乱象，赛道内的品牌也日益鱼龙混杂。

“很多做多个项目的公司，本来就有故意‘割韭菜’的嫌疑。事实上，有很多品牌可能连供应链都还没跑通，只是目前冒烤鸭的市场热度还很高，掩盖了这些公司的缺陷，蒙蔽了创业者的双眼。”连锁餐饮全案设计企业合众合创始人姚哲说道，他对一线餐饮市场有着深刻洞察的。

姚哲属于比较看好冒烤鸭这个新品类的一批人，目前他也参与投资了江苏某个冒烤鸭项目。在他看来，冒烤鸭将火锅快餐化、菜品化，“有点类似当年的酸菜鱼，良性经营的话未来市场机会很大。”

但眼下，他也不得不承认，等不到爆发，一些快招公司的短视行为很可能会提前毁掉整个市场。