酸菜鱼」以酸菜的清爽酸味和鲜鱼的柔嫩口感闻名，搭配花椒和干辣椒的麻＆辣，多层次的风味深受人们喜爱。

这道菜的核心在于酸菜与鱼的完美融合，其实，在家也能轻松做出餐厅等级的家常酸菜鱼，只需简单先把鱼腌过，炼出花椒油，最后再把所有食材结合起来，就能在家中享受这道美食。无论是家庭聚餐，还是朋友聚会，端出这道餐厅大菜，绝对会让大家印象深刻。

食材：

老酸菜250克

嫩姜片4-5片

蒜碎4-5颗

蛋黄1颗

青花椒1小匙

花椒1小匙

色拉油1大匙

干辣椒15克

米酒1大匙

盐1/3小匙

白胡椒粉1小匙

绿豆芽200克

金针菇1包

鱼饺1盒

鱼高汤400ml

白醋1小匙

葱3支

腌料：

鲈鱼1片

太白粉1小匙

蛋白1颗

盐1/3小匙

胡椒粉1/3小匙

油1小匙

做法：

1、准备所有食材，姜切片，蒜切碎，鲈鱼斜切片，老酸菜洗净切碎，蛋黄混入4倍比例的水备用。

2、混合腌料食材，均匀抓腌入味。

3、准备一支炒锅，把青花椒、花椒、色拉油炒香后炼出花椒油，接着原锅加入姜、蒜、酸菜炒香。

4、续加入干辣椒、米酒、盐、白胡椒粉、绿豆芽、金针菇、鱼饺、鱼高汤煮至沸腾后，加入鱼片和醋。

5、鱼片煮熟后关火，加入混合好的蛋黄水拌匀，撒上葱花，淋上一点花椒油即可享用。

过去的几年里，酸菜鱼成为了中国餐饮界的超级明星，酸菜鱼风靡各大城市商圈，不管是在商业中心还是街头餐馆，酸菜鱼餐厅门口的排队人潮都不绝于耳。

然而好景不长，酸菜鱼跟其他的网红美食一样，火的很快，没落的也很快，曾经火爆各大商圈的酸菜鱼，如今却越来越少了，这是为什么呢？

以前一个商场里能看到两三家酸菜鱼餐厅，如今却是消失不见了，对此有内行人表示：“4个原因很现实！”

1、过度使用预制菜和冷冻鱼

如果你经常吃酸菜鱼就会知道，酸菜鱼里面的鱼肉是很少有鱼刺的，很多食客以为自己吃的是龙利鱼，但其实却是来自越南等地区的冷冻巴沙鱼。

如果你有幸去了酸菜鱼餐厅的后厨，那么便会发现厨房里是看不到一条活鱼的，不管是你吃的是哪种口味的酸菜鱼，都不是用活鱼现做的，而是门店使用的预制菜制作而成。

为了降低成本，酸菜鱼餐厅绝大部分都使用预制菜，鱼片早就切好腌制入味了，后厨不需要杀鱼，只需要将鱼片解冻即可。

就连酸菜鱼的汤汁也是早就做好了，厨师按照比例将汤水兑水，然后烧开，再放入鱼片煮2分钟，出锅前撒入香葱香菜便做好了。

如今这种酸菜鱼的预制菜在超市冷冻区也可以看到，你完全可以自己买回家煮着吃，味道跟酸菜鱼餐馆做出来的大差不差。

2、价贵量少

现在一份98元的酸菜鱼里，鱼片的数量并不多，甚至不到10片，酸菜的分量不到100g，而汤汁占据了整个菜品的90%。

就连米饭都要5块钱一碗，当你以为是东北五常大米，其实就是超市里不到2块钱一斤的大米制作而成，只不过加入了一点猪油煮出来的米饭而已。

价贵量少，让很多顾客感到一点都不物美价廉，缺乏了性价比，让很多顾客逐渐失去了对酸菜鱼的兴趣。

3、味道越来越差

一开始的酸菜鱼餐厅其实使用的是新鲜的活鱼制作而成，门店主打现杀现煮，做出来的味道酸爽开胃，鱼肉鲜美十足。

但是后来随着酸菜鱼的火爆，越来越多的淘金者进入这个行业，大家为了追求更大的利润，开始使用更加廉价的食材，更加廉价的调味品制作，导致味道不断下降。

经过一番比较，我们发现以前香浓酸爽的酸菜鱼味道如今变得寡淡无味，消费者对于酸菜鱼的口味也逐渐心生厌倦。

4、产品单一

酸菜鱼餐厅的产品单一，一开始酸菜鱼作为网红美食，吸引了很多消费者前去品尝，但是随着大家新鲜感下降，酸菜鱼口味越来越差，吃来吃去就是那么几道菜，连30个菜都没有，大家便吃腻了。

虽然有不少酸菜鱼餐厅意识到了这一点，开始搭配其他的菜肴，比如烧烤，凉菜，甚至是炒菜，但是在大家心目中，酸菜鱼的固有印象就是只有酸菜鱼，虽然改变但是并未获得消费者的认可。

酸菜鱼作为一个单品能够火爆各大商圈，离不开消费者的支持，但是如今的酸菜鱼餐厅早就忘记了初心，连鱼都不是现做的，如今消费者越来越会吃，越来越懂吃，光靠嘴上忽悠是吸引不了消费者的，而应该坚持现做，只有将口味做扎实了，才能够重回巅峰。

对此，你是怎么看待的呢？

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贸360对面的丰产路美食街，我和闺蜜来逛街，都要去扫荡一圈。也时刻关注着这条街上的门店更替。

三个月没来，上周六去，又发现了新变化：幸运咖换成了书亦烧仙草，汴梁大汤包换成了逅汉里武汉小吃，而紫色门头的俏兰兰酸菜鱼，生意依然红火。

去年刚开业的时候，这家店虽然很火，但由于不了解什么来头，就没怎么关注。现在看来，能用不到一年时间，在竞争激烈、寸土寸金的国贸商圈站稳脚跟，这家店肯定有两把刷子，于是决定去试试。

30多平的小店，竟然是个三层阁楼

进门落座，等餐过程中，我和闺蜜研究起这家店的颜值。

仅有30多平的小店，比外面看着大多了。除了一层、二层，还有做了下沉设计的负1楼，看上去极具纵深感。

店里的布局，也处处显示着设计师精细玲珑的逻辑思想。

从鱼骨造型的天花板，到回环往复的木梯，到休闲舒适的原木桌椅，再到通体立镜的洗手间，各处都充斥着精致时尚的设计美感，工业风融合文艺风，满满的小资情调。

2楼至3楼之间，放着一排透明的酸菜罐子，里面的豆角、姜片、笋片清晰可见。店员介绍，这就是店里做酸菜鱼用的自制天然酸菜，越发勾起我们的食欲。还捞出来一小碟，让我们尝。

麻中带点辣，两个字：得劲

店里有4种规格的麻辣酸菜鱼：小份、2人餐、2-3人餐、4-5人餐。我和两个闺蜜点的是128元的2人餐。服务员说，可以直接点配菜，配菜煮好后直接下到鱼汤了，和鱼一起上。

等了大概15分钟，酸菜鱼端上来的时候，我们惊呆了！好大一盆！几乎占满了整个桌子。

服务员先放置底层烛火来保持酸菜鱼的口感，随后介绍：我们店选用的是半海水半淡水养殖的广州上等鲈鱼，加上特有的自制天然酸菜，口味麻辣酸爽，请慢用！

被片成3毫米左右的超薄鲈鱼片，层层缠绕的墨绿酸菜，还有龙口粉丝、虾滑、百叶、肥牛等配菜，火辣辣的辣椒红油在色泽金黄的汤锅中，或漂浮或积聚若隐若现，散发着热腾腾的蛊惑气息，惹得我和闺蜜猛地咽了几下口水。

?夹起一片滑嫩的鱼肉，裹着的一层汁液香辣浓郁，全部吃进口中却不感到油腻，就连辣度也让人觉得十分完美。

几筷头下去之后舌尾末端才有稍微麻麻的感觉，麻到及止。

再捞一大筷脆嫩酸爽的手工酸菜，越吃越入味，越入味越想吃，如此层次丰富、味道鲜美的滋味，只有两个字能形容：得劲！

主食、果汁种类不多，配制挺高

主食和甜点饮品当然也是不可或缺的。

吃到最后，盘子还在冒着热气。我们把酸菜鱼吃完了，配菜还剩下一些，3个人吃得有点撑，但还是觉着吃点主食才算完美，于是点了6元一份的烩面，店员说是用一加一天然面粉做的烩面。

又各点了19元一杯的芒果百香果汁，酸酸甜甜清清凉凉，十分解暑。

闺蜜A：3个女生吃双人餐，再加上配菜，分量足够，味道让人惊喜。

闺蜜B：鲈鱼很赞，没刺，吃起来筋道爽口，自制酸菜很加分。店里环境好，很有闺蜜聚餐的小调调。

我：这样的环境、配置和产品，人均七八十，整体性价比不错，怪不得这家店能在寸土寸金的国贸附近稳脚跟。

总 结

整体评价：8分

1、性价比中等偏上。

2、招牌麻辣酸菜鱼很有特点，比某些大牌还好吃。有微辣、中辣、招牌辣3种口味，能满足多种需求，但吃“招牌麻辣”最过瘾。

环境：9分

紫色为主色调的店面风格，十分精致。空间虽小，但不拥挤，座位的私密性不错。

服务：6分

服务人员都还算周到，主动给顾客加水，点单时解释耐心，在人均七八十这一价格区间的餐厅，服务也说得过去。

菜品：9分

1、招牌麻辣酸菜鱼，麻辣酸爽，味道令人惊喜，份量很足。配菜到凉菜种类不多，但荤素都有，也够点了。

2、食材是优势。不仅是招牌酸菜鱼食材考究，就连大米用的都是五常有机稻花香鲜米，烩面是用一加一天然面粉做的，一个小店，在食材挺下本的。

人均：70元上下

地址：俏兰兰麻辣酸菜鱼/郑州国贸360对面（百宴菌菇拉面左侧）