文作者蒋毅：豪虾传/四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；曾受邀登上湖南卫视，安徽卫视，江苏卫视等媒体分享餐饮创业故事！

最近和一些创业的朋友交流，我发现他们很多都不懂餐饮的“盈亏平衡点”，但是，餐饮行业的创业，测算盈亏平衡点是一个必须的前期准备工作，我记得以前好像专门写过这个话题，结果今天找了很久都找不到，索性今天就写这个话题，希望它能对进入餐饮的创业者，或者刚刚踏入餐饮行业，对此还不是很了解的朋友，能有一点用处。

所谓盈亏平衡点，从字面上都很好理解，有很多参数标准，这里我们就简单的用营业额来作为衡量标准：

• 达到这个营业额以前，店内处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；

• 超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而开始见到真正的利润。

请准备踏入餐饮行业的朋友，一定要在您租下铺面之前，就做“测算盈亏平衡点”这件事。

为什么要提前测算盈亏平衡点？

道理很简单，只有在预先把这些数据测算准确了，你才能对自己即将拿下的铺面和即将要启动的事情心里有谱，尽管有很多不知道盈亏平衡点是什么意思的人也创业成功了，但不是每个人都那么幸运，如果你能比其他人做更精准的前期数据调研和评估，对创业岂不是有更多的帮助。

餐饮的成本构成，主要分为可变成本和不变成本，两者完全不同：

• 所谓可变成本，就是会随着店内的经营业绩变化而变化的成本，比如食材原材料、调料成本、水电气和税收成本；

• 所谓不变成本，就是哪怕你一桌客人都没有，营业额为零时，也必须要固定支付的成本，比如房租，物业和人员工资。

一般来说，营业额减去可变成本为经营毛利，我曾经写过一篇《成本反推定价法》的文章，专门讲菜品的定价方法，里面其实主要涉及到的是经营毛利，你卖一份菜就可以赚取这一份的毛利润；但餐饮老板要赚钱，计算的则是纯利润，也就是营业额减去可变成本后，再减去房租，人工等不变成本后剩下的利润。

盈亏平衡分析

因此，所谓的盈亏平衡点，就是你这个月的营业额，减去日常的食材和调味品采购成本，支付完水电气成本以后，再把当月的房租扣减下去，把所有员工工资发完以后，手里的钱刚好花完，一分不剩。明白这个道理后，就能理解为什么有些店生意看起来好，老板却不赚钱，因为房租和人工成本太高，菜品上的毛利不足以支付这两块固定成本。

为更好的说明这个问题，以及更直观的让大家明白事先测算盈亏平衡点的重要性，下面我们以一个例子来辅助说明：

假设我现在要开一家火锅店，肯定首先是选择区域，看看哪些区域适合做快餐，需要对目标区域周边的商圈和居住人群做一个统计，然后再对周边餐饮同行做一个实地调研。

如果发现这个区域适合火锅，并顺利找到合适的铺面，假设月租金加上物业费6万元，这是第一块固定成本，需要立即计算第二块固定成本，也就是这个店需要多少员工，假设后厨需要10个人，工资一共3万元；前厅人员一共20个人，工资一共6万元，人工成本合在一起就是9万元。

两块不变成本加在一起，就是15万元的月固定开销，这意味着一旦你开业，不管有没有生意，每个月都最少要支付这15万元的不变开支，那么要想不再往里面贴钱，就意味着这个月店里必须赚到15万元的毛利才行，火锅行业一般毛利可以做到超过60%，但作为新手，在原材料损耗上不懂行，加上要做各种优惠活动，我们就降低标准，按照50%的菜品毛利计算，那就意味着一个月销售菜品的营业额最少要30万元。

月营业额30万，按照50%的菜品毛利，就有15万的利润，然后减去房租和人工成本上的15万，刚好全部用完，老板这个月不赚不贴，继续算下去的话，月营业额平摊到每一天（按照30天计算），就是需要1万元的日营业额，接下来要做的事情，就是去评估，自己一天是否可以做到1万元的营业额。

如果你所选择的的区域，周边火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额，那就说明这个铺面对你来说，经营难度不大；但是相反，如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行，日营业额只有几千元，那说明这个地方作为老板要想盈利赚钱，则难度可能比较大。

如果你不甘心，想继续探究这个问题，还可以继续深入： 这个铺面6万的租金，300个平方，隔开厨房和其他区域后，用于营业的区域只剩下150平方，只能摆下25张桌子，要想实现一天1万元的流水，意味着每一张桌子需要完成400元的营业额，而桌均消费和客单价与你的菜品定价息息相关，比如你的客单价比较低，桌均消费只有200元，那意味着你每天需要接待50桌客人，对于25张桌而言，相当于翻一轮。

因此，你作为老板，需要去评估，自己在这个区域开火锅店，是否可以做到满座以后翻一轮，然后让日营业额做到1万元，如果暂时不行，那么需要多久可以？因为这就是你这个店的盈亏平衡点，做不到这个营业额标准的话，你作为老板到了月底，还得从自己的腰包里面掏钱出来发工资和给房租。

事实上，

这是为了便于大家理解的简单算法，实际运营中，所牵扯的费用远非如此简单，比如转让费的利息成本和装修折旧的成本，以及因为生意不好所产生的浪费和损失成本等各种费用，应该是以一定的比例，折算成折旧成本，比如装修花了50万，一般保质期是4年，意味着一年就需要12.5万的装修折旧，平摊到一个月又多一万元的开支。

只是，在创业之前，没必要算的如此复杂，可以从简入手，先对盈亏平衡点有基础的认知和了解，能相对比较准确的对自己所要拿下的商铺做一个基础判断，以避免后期犯严重的错误，我有一个朋友就是如此，他做快餐半年后，觉得生意不错，但就是不赚钱，来问我怎么回事，结果我到他的商圈一看，劝他赶紧转让走人。

原因很简单，他每天需要做到5000元的营业额才能保本，而周边的同类餐厅呢，很多一天的营业额还不足3000，他看起来生意比别人好，每天的营业额有4000多，但是，人家是夫妻档做生意，人工成本很低，而他却既讲环境（花钱好装修）又讲服务（请了比别人多的服务员），别人3000的营业额就赚钱，而他还要亏本。

他就是吃了不计算盈亏平衡点的亏，用他自己的话说，如果在开店之前，他能知道这里要每天卖5000元才能保本的话，打死都不得在这里开店，但正因为前期对此的忽视和不了解，使得他累死累活做的比周边的生意好，却还每个月亏钱，好在他在“生意好”时转手，让不懂行的人接手，从转让费上赚了一笔回来，这次开店不至于亏钱。

关于盈亏平衡点这个话题，就说这么多哈，我强烈建议每个要进入餐饮行业的新手，都能在你签订商铺合同之前，仔细测算一下你开业后的盈亏平衡点，然后对比一下周边的餐饮同行，这是一个非常好的前置判断方法：如果你认为自己可以轻易做到盈亏平衡点，那就立即下手；如果觉得难度很大，就可能需要慎重一点。

希望对大家有一点用处哈！

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少皆宜，食材新鲜。

大家好，这里是澧县一完小馄饨店。明人不说暗话，今天发这个视频就是为了给个人的小店做个宣传，打个广告。当牛肉粉吃腻了的时候，不忘了还有这家小店的馄饨汤圆，也还是个不错的选择，老少皆宜，食材新鲜。

前段时间来了一个客人，点了一碗肉汤圆，来我们屋里应该也是第一次。我对他也面生，但是他对于我们这块却很熟悉。附近的早餐都吃遍的，包括边上也有做汤圆的，他也尝过了。一直在说别人家里怎样怎样，如何如何。

做餐饮这些年，我深深的明白，味道的好坏是没有一个固定的标准来衡量的。做出来的东西刚好对他的味，他就会说你的味道好。相反假如恰好不对他的味，他就会各种挑剔，痞你的门子还。

做的过程中，就一直在听他对别人的点评。我的心里七上八下，心想这个人只怕不是我的菜，我也不是他的菜。煮10分钟，吃只用了3分钟。只是我意想不到的是，他居然跟我打了99的高分。他说就我屋里的汤圆，吊打附近任何一家店。这个惊喜来得太突然，导致我当时没来得及把这个场景都拍下来。

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业规模不断扩大；点多面广；业态多元化……近日，中国饭店协会会长韩明在接受媒体采访时着重指出中国餐饮业呈现出了六大特征。

那么，作为餐饮人，面对已超越4万亿规模的餐饮业，该如何看待这六大特征，又该如何以此六大特征为基础迎合餐饮业发展趋势确定餐厅的发展走向呢？

下面，与参某一起深度解析韩明会长口中的“六大特征”。

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中国饭店协会会长?韩明做客新华网(新华网 李江 摄)

细看六大特征当各行各业的老板们纷纷跨界餐饮，当高知分子爱上后厨，当互联网媒体人改行开始“吆喝”吃喝……国内餐饮业的发展速度愈发迅速。餐饮业开始频频出现新的变化，表现出新的特征。韩明会长所指出的六大特征正是其中的关键。

1、行业规模不断扩大数据显示，2016年，餐饮收入为35798.6亿元，同比增长10.8%；2017年，全国餐饮收入超过3.9万亿元，同比增长10.7%；2018年，全国餐饮收营入突破4万亿，同比增长9.5%。从改革开放至今，我国餐饮企业的数量已达到350万家……餐饮行业规模逐年增长。

2、点多面广，行业集中度不高韩明会长在采访中提到一项数据，规模以上企业营收仅占全社会餐饮收入的21%，其中，按照中国饭店协会给出的数据，前100强餐饮企业集团仅占全社会餐饮收入的5%左右。这意味着，虽然我国餐饮行业的规模比较庞大，但仍以中小餐饮企业居多。“规模小、数量多、分布散”依然是餐饮行业的主要特征。

3、业态多元化当“餐饮+”趋于流行，当包括外卖、堂食；线上、线下在内的全渠道运营成为餐厅的标配，当大到国际美食，小到地方巷子特色均在市场内占据一席之地，餐饮业态的表现愈发多元化，消费者的选择也愈发丰富，同时亦为餐饮创业提供了更多的方向。

4、行业企业的盈利能力较差韩明会长提到，由于受限于整体餐饮结构不尽合理，人力成本、物业成本、原辅料成本、能源成本等逐年递增。这不禁让人想到近两年被餐饮人老生常谈的“三高一低”现象。数据显示，如今，企业利润空间越来越低，行业平均净利润已不足5%。

5、行业标准化、工业化、产业化、互联网化在不断提升近两年，餐饮行业表现出明显的智能化、数据化趋势。与此同时，以大数据与互联网技术为工具，便利、完善、多元的餐饮行业运营解决方案也驱动着餐饮行业继续朝着标准化、规模化、连锁化进发。

6、对国民经济贡献率提高营收逐年增加，行业规模不断扩大，餐饮行业正在向社会释放更多的能量，在增加税收的同时解决了更多就业问题，为社会发展与经济增长做出了贡献。

深究特征背后的行业环境作为餐饮人，读到韩明会长提到的“餐饮业六大特征”时，想到的不仅仅有特征本身所呈现出来的行业现象，还有以这些特征为基础具象出来的餐饮业大环境，这片餐企赖以生存的土壤决定着餐企的整体生长方向。

1、创新强力驱动餐饮业发展从“互联网+”到消费升级，再到新零售，近两年，“新餐饮”进入人们的视线，不断被业内人士提及。如今，以80与90后的需求为发展导向，被互联网智能技术赋能，积极拥抱新营销与新平台的餐饮业焕发出了“青春”活力。

与此同时，消费者对于餐饮业的“新”认知还来源于层出不穷的新餐饮形式。新茶饮强势崛起，各类主题餐厅俘获大量年轻“粉丝”，地方特色小吃摇身一变成为轻食代表……创新成为驱动餐饮业快速发展的源动力之一，带给消费者源源不断的惊喜。

2、全面进入微利时代从2012年限制公费政策出台，高端餐饮受措开始，餐饮的“微利”就不断被提及。特别是近两年，随着竞争的加剧以及行业成本的不断“透明化”，餐饮业“三高一低”的现象愈发突出，全面进入微利时代。

围绕微利痛点，餐企开始通过提升坪效、提升品牌溢价、调整产品结构、优化供应链等手段增加营收，提高总利润。

3、永远的“红海”，亦是永远的“蓝海”在众郝研究院给出的2018餐饮大数据中，仅在2018年上半年，北上广深四个一线城市平均每个月均有10%的餐厅关店；在全国4万亿总营业额中，仅有20%的餐厅赚钱。数据触目惊心，餐饮业的竞争激烈程度可见一斑。

不过，一方面，餐饮业的红海之战从未停止，一方面，餐饮业却又从不缺乏“新蓝海”。

2017年的新茶饮、2018年的新零售、2019年的智慧餐饮……不断涌出的餐饮新模式、新业态，为餐饮业不断注入新鲜血液，让餐饮业在残酷的淘汰制下依然充满希望。

4、高科技浸入竞争对手从隔壁老王变成了外卖，消费场景从线下延伸至线上，管理依据从流水账转变为大数据……

眉州东坡董事长曾提出：“我们要认识到餐饮行业是一个高科技行业。”不知不觉间，随着互联网技术的全面浸入，餐饮业成为一个呈现科技感的高频场所。

对于餐厅来说，“科技感”早已不再仅仅局限于加强顾客的新鲜感，优化顾客的消费流程，“科技”已深度浸入至方方面面的管理运营之中。

趋势之下，餐企正在做出这些改变无论是创新与科技驱动行业高速发展，还是微利现状与同质化竞争倒逼餐企做出改变，趋势之下，餐饮业整体呈现出的依然是总体向好的态势，各大餐企在其中的表现也值得期待。

1、规模成为衡量实力的重要维度近几年，我们总是在强调，餐饮业正在进入品牌化、连锁化、规模化时代，甚至有业内人士调侃，不想做连锁的餐企不是好餐企。

如今，连锁化几乎成为餐饮品牌发展的必经之路，规模也继而成为衡量餐企实力的一大依据。

肯德基目前在中国的门店超过5000家；在麦当劳2017年制定的“五年计划”中，麦当劳在2020年在中国将拥有4500家店面……两大全球快餐巨头的市场份额依然是很多中国餐饮品牌的奋斗目标。

2、打造子品牌迎合细分化需求出生于1987年上海的小南国，于2012年在港交所挂牌上市，也是这一年，受“国八条”影响，身为高端餐饮代表性品牌的小南国遭遇发展困境。

自此，小南国积极走向了转型之路，在保留小南国原有业务的同时，相继成立或合作推出了南小馆、ORENO、小小南国、徹思叔叔、米芝莲等品牌，为小南国集团（现已更名为国际天食集团）贡献了不俗的营收。

高端品牌有小南国、大董、新荣记等，中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等，它们不约而同地频频成立子品牌。这么做的根本目的是从迎合消费者细分需求出发，抢占市场份额，在为餐企增加营收的同时提升餐企的抗风险能力。

3、全渠道、全时段运营提升坪效当高房租、高人工已成为不可逃避的客观事实，越来越多的餐企开始“另辟蹊径”将曾经有限的用餐空间延伸至无限的消费场景，用有限的人工去完成更多的事情。

榴莲披萨开创者乐凯撒在2017年开始将战略重心调整至外卖，“超配团队”+“IT化、数据化、互联网化”的数字升级让乐凯撒完成华丽变身。如今的乐凯撒以“堂食+快闪+外卖+零售”模式快速趋向于真正意义上的全渠道运营；针对全时段运营，大家乐早在2014年就已提出。从超值早餐到午餐套餐，从下午茶到晚餐，分时段的特色菜单让大家乐突破了时间的限制。

当越来越多的餐企开始全面发掘全渠道与全时段运营的价值，便不难发现，可怕的不是“三高一低”环境，而是固步自封的品牌战略。

4、供应链打造占据重要占略地位西贝莜面村曾豪言要在未来开出10万家店，其创始人贾国龙曾在采访中表示其“终极梦想”是“开满全球每一座城市”。与此同时，贾国龙指出餐饮最终竞争的就是供应链。在西贝莜面村规模化的背后强调的亦是“供应链已先行”。

目前，西贝莜面村在北京、上海、深圳三地设有三个中央厨房。以位于闵行区的上海中央厨房为例，其可以满足上海80多家门店配料工作，其中包括70种加工料与200种原料。极大程度上的半成品化与完善的配送制度让西贝莜面村在优化出口效率的同时，亦保证了口味上的标准化。

时至今日，供应链之于餐企发展的重要性已经毋庸置疑。无论是打造自有的中央厨房还是采取外包模式，供应链打造已势在必行。并且，早已超越了采购业务的餐饮供应链，已经将加工制造、物流运输、平台建设、终端零售等环节囊括其中，形成更完善，更先进的支撑餐企发展的供应链模式。

5、新零售融入运营如今，随着海底捞、西贝莜面村、小龙坎等餐企的入局，新零售已不是什么新鲜词汇，越来越多的餐企开始通过新零售寻找新的利润增长点。

快餐品牌汤上功夫通过与电商平台的合作，创建了“搵野”互联网分销平台，汤上功夫所有的产品上架至该平台，消费者可通过平台下单后直接由农户发货，同时，也可在门店点单后现场制作，亦可在门店直接购买食材回去烹饪。汤上功夫打造的是“线下体验、线上销售”的新零售场景。

通过线下与线下的融合来完成人、物、场的重构，将餐饮业的线下消费无缝链接至线下，在拓展销售渠道的同时，亦为餐企新产品的开发提供了方向。

6、人才储备持续进行时没有健康规律的休假制度，缺少体面的薪资标准，餐饮业的特性使然，2019年，餐饮业依然是招工最难的行业之一。人才储备成为各大餐企面对的一大课题。

也有业内人士曾就餐饮业的人才储备问题展开讨论，其中，数次被当成典范分析的海底捞的人才制度就值得一提。比如，被网友们频频提到的“情感关怀”，海底捞为员工提供“保姆”，住房有专人负责保洁，换洗床单被套；每个月都会给优秀员工家里的父母寄钱等，让海底捞被网友们评为“家”一样的公司。

再比如，海底捞让员工“看得见希望”的晋升制度，师徒制的透明晋升制度，通过利益捆绑让师傅教得尽心，员工学得用心。

需要强调的是，在餐饮行业普遍品牌化、规模化的未来，餐企不仅需要实干的基层员工，同时，也需要能够刺激企业创新发展的高端人才。

参某说快餐被大众消费趋势推向了风口，新茶饮频受资本青睐，互联网营销、互联网+、消费升级、新零售等新词汇的来袭……餐饮环境的变化之快让餐饮人颇有些应接不暇。

很多传统餐饮人感慨餐饮不好做，“新”餐饮更不知从何做起。

事实上，参某认为，在餐厅发展与品牌进化的这条路上，可以不做融合了新零售、互联网+等创新举措的真正“新餐饮”，却一定要让自家的餐厅与企业在行业发展的洪流中跟随趋势不断做出变化，以不断的“新姿态”保持与提升竞争力。

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