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巨头开始推3元自助午餐了！
近日，小菜园旗下的菜手食堂推出了3元自助午餐，称米饭、饮料、水果和小菜无限续。
在店内，提供了多种口味的餐品，包括主食米饭，还有玉米汁、红枣茶、绿豆汤、豆浆等饮品，以及6种口味的小菜等。不仅价格亲民，还强调品质感。
当下，3元自助早餐的模式已经风靡快餐业。显然，菜手食堂此次是想尝试将这个模式复制到午餐当中， 究竟能不能带来突破呢？又是否会在餐饮业刮起新潮流？
菜手食堂开卷“午餐新模式”，3元自助无限续！
菜手食堂是小菜园旗下的社区食堂品牌，主打新徽菜系，人均30元。自去年10月在南京开出首店后，菜手食堂又在南京开了第二家门店，位于建邺巧刻广场。
在经营模式上，这家店引入了3元自助活动，不仅有行业内普遍推出的3元自助早餐，还“卷”起了午餐，称3元无限畅吃米饭、饮品等。
当然，免费提供米饭、小菜、饮品，这在正餐品牌中很常见，只是大家的产品丰富度各有差异。但快餐做3元自助午餐的却很少见，那么菜手食堂具体是怎么做的呢？
1，推出米饭、饮品、小菜等，顾客自取、无限续
菜手食堂贴出的宣传标语显示，门店推出了“品质早餐”和“品质午餐”3元自助活动，其中午餐为“米饭+小菜+饮料+水果”无限续。
对于自助午餐，菜手食堂采用的是顾客自助、自选模式，顾客进店后先取托盘，选择需要的主食和菜品。需要另加3元/位，便可在自助区域取餐。
在自助区域，门店提供了多种口味的菜品，顾客可无限品尝，包括玉米汁、红枣茶、绿豆汤、豆浆，几款饮品不定期更换推出。此外还有6种小菜和米饭，均无限量供应。
2，主打品质午餐，走3元极致性价比
和其它餐饮品牌一样，菜手食堂也主打品质感。自助早餐和自助午餐都强调了“品质”二字，让顾客感受到更多价值感。
在食材上，门店称米饭选用的是精选五常米，严选天然水，首选非转基因食用油。
价格上，菜手食堂也拿出了极致性价比，以3元任意吃的优惠力度吸引顾客。
3，6：30开始营业，早餐和晚餐也提供3元自助
在营业时间来看，菜手食堂建邺门店的营业时间从早上6：30至晚上10点，涵盖了早中晚餐的时间，顾客几乎可以全天享受3元自助活动。
除了午餐时段，在晚餐时间，顾客也可享受3元自助活动，无限量品尝米饭、饮品和小菜等。
还有早餐3元自助，包括玉米、南瓜粥、纯牛奶、豆浆、胡辣汤、皮蛋瘦肉粥6种口味任意喝，因此不少顾客专门从早餐时段前来就餐。
推3元自助午餐背后，小菜园瞄准快餐市场的“野心”
一直以来，快餐都是许多正餐企业试图挖掘的市场，希望打造成为第二增长曲线。而作为拥有超600家店的徽菜巨头小菜园，也正“杀入”这一市场。
小菜园推出的菜手食堂，定位便餐，满足顾客从早餐到晚餐的各类饮食需求。在模式上，菜手食堂融合了快餐和正餐的优点，既有快餐的便捷性和性价比，又具备正餐的品质服务。品牌还打出“不吃快餐吃菜手”的slogan，可见其掘金快餐市场的“野心”。
如今，菜手食堂开始扩张，并且不断探索新的模式，它能否成功搅动快餐市场呢？
1，正餐企业都想做快餐副牌，但“圆梦者”不多
许多正餐品牌都试图向快餐扩展，通过推出的新副牌，来抓住这一市场，但是很少有企业能够取得成功。
例如海底捞，此前打造了“乔乔的粉”、“佰麸私房面”、“捞派有面儿”等多个快餐副牌，然而都陆续收缩、闭店，仅有少数品牌存活至今。还有西贝，此前先后打造了超级肉夹馍、西贝酸奶屋、西贝燕麦面等快餐品牌。今年6月，西贝再次发力快餐领域，推出了“西贝小牛焖饭与拌面”的新副牌。
对怀着“快餐梦”的正餐企业来说，开快餐副牌不是件容易事，不仅面临品牌定位、运营管理等多重挑战，同时还要受到市场激烈竞争的影响。
2，快餐赛道越来越卷，小菜园能否凭“3元自助午餐”成功跑出？
快餐赛道正在越来越卷，行业的淘汰速度也在加快。面对行业内卷，许多快餐企业开始卷价格，纷纷推出了3元早餐自助、9.9元套餐，还走向了拓品类、开启全时段经营等，竞争异常激烈。
面对快餐的高度内卷，许多餐饮品牌都在试图找新的突破。而小菜园旗下的菜手食堂，此次推出的3元自助午餐模式，无疑是一次大胆的尝试。
此前南城香推出了3元自助早餐活动，迅速引发行业内品牌纷纷跟进，包括和合谷、永和大王等都推出了3元自助早餐的活动，也受到大批消费者的热捧。
如今，菜手食堂将原本只限于早餐时间的3元自助活动，也成功地拓展到正餐场景，给顾客提供了更多选择。然而能否成功实现这一模式，还需要市场的验证。
职业餐饮网小结：
在3元自助早餐逐渐成为各大餐企的标配后，小菜园旗下的菜手食堂，也开始将这一模式拓展到午餐时段，开启3元午餐自助新模式。
这也是在整体行业处于高度内卷之下，小菜园为了寻找突破口而进行的尝试。通过为顾客提供更多价值感，来吸引客流。而这一模式能够长期走下去，静待市场检验。
你如何看待菜手食堂的3元自助午餐模式？欢迎评论区留言分享。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 辰溪
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 焦逸梦
疫情一来，餐饮业作为“百业之王”首当其冲，损失惨重，“哀鸿遍野”！
西贝说贷款也撑不过3个月，23年老餐企资金链断裂卖房卖店……
世界中餐业联合会做了一个调查“预计账上资金可以撑多久”，其中，85.4%的餐企账上资金都撑不过3个月！
但很多人表示质疑：做了这么多年餐饮，就这1-2个月就撑不住了？还到处哭穷，你们之前挣的钱呢？
到底，餐饮企业到底是“真穷”还是“哭穷”，为什么连3个月都撑不过？
1
年终刚分完红、发完奖金，
账面没钱了！想趁着春节“回血”！
每个春节，都是餐饮企业兑付上年年终奖金等支出的资金短缺高峰期。
“这一次疫情的时间节点真的是太不好了！我们刚刚分完红，发完了员工奖和年终奖，现金流真的也是十分吃紧！”大龙燚创始人柳鸷说。
同样地，按照惯例，年前西贝向供应商结清了货款，向员工和管理层发放了年终奖和薪水，账面剩余的现金不多，本以为在春节期间的营业高峰期将实现现金流快速回流，但没想到他以为的“惯例”随着疫情的到来而戛然而止。
人们总觉得餐饮企业做了那么久，怎么可能一个春节没收入，就撑不住了呢？
其实，春节期间恰恰是一个“花钱高峰期”，供应商的钱要结，工资、年终奖要发，很多企业这几项一支出，可能现金流就不多了；要是疫情没发生，也不存在问题，因为春节旺季正常营业，餐企很快就能回血了，但疫情突然来临，在企业的现金流本就不多的情况下，还没有进项，该怎么撑下去？
2
花上百万囤货，
年夜饭却“惨遭”退订，钱都打水漂了！
正常情况下餐企在春节的营收能占到全年营收的15%左右，所以，很多餐企为了春节，投入了很多！
第一要囤货，为了迎战春节，餐厅采购了大量食材，比如，过年期间，大鸭梨囤货花了3000万！
第二要装修，很多餐厅都趁着春节重新翻修，比如年前北京宴就重新装修了11个包厢！
第三春节生意好怕忙不过来，要增加人工成本的投入。比如，不少餐厅都增加了兼职员工，北京宴的二线人员也全部投入到了一线；过年要给的加班费也不少，眉州东坡给员工过年3倍加班费共计848万，给节日期间依然奋战在一线的员工发放红包共计220万！
万事俱备只欠东风，谁能想到疫情从天而降，年夜饭退定量达到94%-100%！眨眼之间，投入全都变成了损失！
眉州东坡一共退餐11144桌，年夜饭损失1700万左右；而济南一餐企从大年三十开始，一共取消了5000多桌订餐；而北京宴为年夜饭多增加的5%—10%的成本也打了水漂！
年夜饭不能卖了，餐企囤的货也只能“贱卖”了，旺顺阁、眉州东坡等也都在偌大的门面前纷纷摆摊“卖菜”！但作用也是杯水车薪！而一些中小餐企想把囤货“贱卖”了，都没人买！
3
餐厅0收入！
房租、人工等固定开支却一刻都没停！
疫情期间，餐厅要么停业没收入，要么自救无门，各种自救渠道都杯水车薪，做外卖平台扣点高没利润，做堂食也没生意，所以很多餐厅几乎都是0收入的状态！
餐厅0收入，可租金和人工成本等固定支出却一刻都没停，这压得餐饮老板们喘不过气来！
那有人会问，万达和其他很多商场不是都主动给企业减免租金了吗？
问题就在这里，从舆论上看大家都享受了福利，但实际情况却并非如此。据世界中餐业联合会发布调查显示，高达62.4%的餐企反映“租金完全无减免”。
而且之前一个连锁餐企的老板告诉职业餐饮网，他们开在万达的店连1/10的占比都不到，也就是说绝大多数的门店仍没有获得租金的减免。
除了房租之外，人工也是一大成本！特殊时期，是不是没工作的就不用发了？
非也，虽然是特殊时期，企业也困难，但第一“再苦不能苦员工”，第二企业也害怕人才流失，所以有责任心的企业还是会发放基本工资的！
像犟骨头之前一半开工一半休息，休息的员工也会发基本的生活费，一个人开2050元！
贾国龙之前更是直言：“目前最大的压力还是养人啊，2万多人，1万多人在宿舍，1万多人在家。一个月发工资就得1.56个亿，如果两个月、三个月那得多少？时间短了行，时间长了咱也扛不住啊，谁储备有那么多现金呢？如果现在把员工解散了，那是对方方面面都不负责任，我们还是愿意做一个负责任的企业。”对我们说。
餐饮行业就像一个高速行驶的列车，进得多出得多，行驶过程现金流非常稳，一但这列车停下来，整个现金流就会受到挑战！
4
这两年大环境不好，
餐饮难做，只有20%的餐企挣钱！
外行觉得餐饮行业很赚钱！一个青菜成本几毛钱，卖出来十几块钱，这是暴利啊！
但其实餐饮看似赚钱，其实餐企净利最高只有20%，而很多连锁餐企的净利更是个位数！
而且一个扎心真相是，餐饮市场真正赚钱的企业占比只有20%，30%处于收支平衡状态，接近50%的企业处于亏损。
本就亏损的这50%的餐企撑不过这3个月，这很正常，只是疫情提前结束了这类企业的寿命；
那处于收支平衡状态的这30%餐企呢？这部分企业很多，都是徘徊在盈亏线附近。平时能维持个生意，或者小赚，可这次疫情突袭，很多餐饮老板傻眼了，一直不开门亏房租、亏囤货，而市场环境也“大变”，复业了做堂食、做外卖都没生意，以至于不仅收支无法平衡了，还会倒亏钱！要撑3个月？难！
餐饮行业的特性就是这样，开店率高倒闭率也很高，有人来有人走，并不像外行想象得那么赚钱！
从2018年7月起，很多餐饮企业的业绩都已经开始了严重下滑。
一个多月前，疫情还没来临时，很多企业家和经济学家也已经在讲危机了，有人说“今年很艰难，但是未来十年里最好的一年”！
可见，大环境不好，不是一天两天的事儿了！
餐饮业是典型的实体行业，重线下堂食生意，当大环境不好，很多餐厅的生意也下降了，但房租、人工、原材料等各项成本依然在一分不少地支出，于是很多企业在疫情前就已经是苦苦吊着一口气的状态了，而疫情的突袭，只会让本就窘迫的餐饮企业更加雪上加霜了！
5
好不容易挣了钱，却拿去开新店、投资了！
你可能会问，那20%赚钱的餐饮企业呢，它们可是赚到钱了的，怎么也撑不过去？
可挣了钱也不代表账面上有钱，可能都拿去花了！
以海底捞为例，2019年中期财报显示，海底捞一年内新开了252家店；我们以省会城市一家500平的店为例，如果房租、装修、设备、人工等需要投入的成本大概200多万，这样算下来，海底捞光开新店一年就要花5个亿，更不用说其他的成本了；而海底捞财报显示，它的净利润是9个亿。
从2015年开始，西贝就想做一个区别于西贝莜面村的餐饮品牌，更加大众化，可以快速复制，就像餐饮连锁麦当劳、肯德基一样，用餐饮人更熟悉的话来说，这就是西贝的“10万+”计划，后来西贝宣布暂停快餐项目，其中至少花掉了3000多万元！
而对于我们很多中小餐企来说，投资失败的概率就更高了，比如你现在开了5家店，盈利状况都很好，于是你又投资了一家店，可这家店却赔钱了，于是你把前面5家店的利润都拿来补这家店的窟窿，只要不止血，这家店依然可能持续赔钱，直到把品牌给赔倒！
在人们以前的认知里，只要社会正常运转，像餐饮这种现金流行业，几乎是不会缺现金流的，但谁曾想到，一场疫情来临，社会停摆了，完全“打脸”，这时庞大的团队和门店不仅不能成为继续赚钱的资产，反而成为了固定成本！疫情不结束，餐饮老板们就只能眼睁睁地看着手里的流动资金一点点儿变少，处境反倒更艰难了！
而且除了开店，有的餐饮企业还会用来投资，比如投资房产、投资铺面，可疫情突袭，餐企没有了收入，但还要照常还贷款，何其艰难！
6
企业和个人一样，大多数都是“月光族”！
企业为何这么多年经营赚的钱顶不住一两个月？看看自己可能就知道了！
工作这么多年了，为何存款还不到四位数，每个月的工资都用到哪里去了？才休息了不到一个月，就各种焦虑，连信用卡都还不起了？
虽然大家挣钱水平不一样，但挣得多花得多，挣得少花得少，最后的结果都是一样的，都没有钱！比如，你月薪8000元，可能一个月需还2000元的房贷，而月薪5万，可能一个月就得还1-2万的房贷。
没有谁会一直把钱存在银行里，什么都不投资，什么都不置办！
我们很多人都是“月光族”，这原本也没问题，只要社会正常运转，我们很多人的生活也都能正常持续，但疫情来了，有人被裁员，有人被降薪，有人休息在家没收入，大家都是一种不正常的状态，所以也会喊穷，也会焦虑得彻夜难眠！
换个角度想，是不是就能理解企业了？
职业餐饮网小结：
其实，做餐饮并没有像大家想象的那么挣钱，大多数开餐厅都是为了养家糊口讨生活，基本就是开一天门，卖一天菜，挣一天钱，糊一天口！
疫情突袭，生意突然中断，没了收入，即使挣了点钱也都亏进去了！
对于我们餐饮人来说，面对这种天灾、不可抗力，没有进项，只有支出，是真穷，而不是哭穷！
当然，疫情下不堪一击的背后，我们餐饮人也要反思，一定要保留足够的现金流，并提高抗风险能力！万一下次再有这样的“黑天鹅事件”出现，也能更好地应对！
2月财经新势力#
2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
2023年干餐饮，“创新”和“信心”一样重要。
纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在“卷自己”，就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”，那一定是创新。
眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
< class="pgc-img">新场景：“氛围感”也是一种产品
去年秋天，“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。
“围炉煮茶”能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
< class="pgc-img">△图片来源：卜山艺树艺术餐厅
回顾去年，但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
本质上，所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
< class="pgc-img">新模式：不可忽视的“共享经济”
2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。
去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下，D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路，也就是现在的“Mix岛”。
“Mix岛”采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
还有一部分品牌将自己“模块化”，在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
< class="pgc-img">新零售：“餐饮+零售”双轮驱动
去年，麻六记靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉官微
除了越来越像“食品厂”以外，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”，不管名字怎么变，总之是离“烘焙”越来越远，离“新零售”越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
< class="pgc-img">新渠道：从双主场到多主场
多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：
海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
< class="pgc-img">新组织：“合伙人”让品牌跑得更快
过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，“直营变加盟”确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
米村能够逆周期增长，得益于“合伙人制”，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
事实上，不论是海底捞的“师徒制”，还是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。
与传统加盟模式相比，合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
< class="pgc-img">新技术：用数字化“透视”未来
去年，由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。
在硬件上大量采用新技术，以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
< class="pgc-img">新中式：用中国食材，表达中国风味
“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……
不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来，新中式还有更大的想象空间。
小 结
对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。
在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是“创新，持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
2023，停止内卷，选择进化，用创新破“万卷”！
