费者逛商超，正从“买买买”变成“吃吃吃”。现在，越来越多超市及便利店刮起“食堂风”，打造“购物+用餐”一站式便利体验，并以高性价比吸引众多客流。
商超刮起“食堂风”
8月4日，记者首先来到位于南稍门的一家连锁生鲜超市。
午餐时段，食堂区域热闹非凡。提供的菜品从海鲜到中式快餐，应有尽有。以海鲜为例，消费者可以在店内选购新鲜的海鲜后，直接在加工柜台称重并选择烹饪方式，稍等片刻即可享用。在旁边的小炒菜档口，20多道现炒菜品依次排开，荤素都有，上方悬挂着印有“2.98元50g，荤素同价”字样的标语。
市民赵静挑选了23元的米线套餐，包含酸辣粉、夹馍和冰峰，“这里的午餐选择很多，价格也很合理，米饭、面食都有，中午吃饭时间紧张的时候我一般就来这里解决，二十几元就能吃一顿还不错的简餐。”
除了上班族外，超市也吸引了不少以家庭为单位的顾客。市民孙媛媛带着孩子来用餐，她告诉记者：“我经常带孩子来这里吃海鲜，食材很新鲜，现场加工吃着也放心。”
除了快餐档口和生鲜加工以外，超市还设立了专门的轻食区，以满足追求健康饮食的顾客需求。刚从轻食区选购了一份沙拉的钱晶告诉记者：“我最近在减肥，这里的一份沙拉12元，比外面买的减脂餐便宜很多。就餐位置也宽敞，所以我经常来。”
一位工作人员透露，“工作日的午餐时间段，附近的上班族都会蜂拥而至；到了休息日，从中午11:30开始，就会有顾客陆续来到用餐区吃饭，一直到晚上，都还有源源不断用餐的客人，经常能看到等位的。”
商超美食档口的餐品能够做到现点现做，也是吸引消费者光顾的原因之一。“馄饨是现包的，价格也不贵，海鲜现点现做。既能吃到新鲜的菜品，也省去了下厨备餐、清洁餐具等一系列烦恼。”正在就餐的市民李自新说。
伴随越来越多消费者涌入大型商超的就餐区，这个原本只是作为商超的辅助模块，已渐渐成为商超获客吸金的有力“武器”。
“走，去便利店吃饭！”
便利店的食堂区域也不甘落后，它们虽然空间有限，但同样提供了多样化的餐饮选择。
位于西安软件园附近的一家24小时便利店中，设置了热食区，售卖烤肠、炸鸡、关东煮、包子等即食食品。对于许多忙碌的“打工人”而言，这里便成了他们的“食堂”。店内靠近收银台的区域，放置了几把椅子和一张能坐下四五个人的长桌，俨然一个即食餐饮区。
市民张瑞敏正用微波炉加热着特色便当，她说：“有时候想吃点不一样的，就会来便利店买一些特色便当，直接加热就能吃，省时又省心。”这些便当不仅种类多，还兼顾了营养均衡，满足了不同口味的需求。
随后，记者来到位于长安区茅坡新城的一家西安本土品牌便利店，透过玻璃窗能看见里面坐满了消费者。进入店内，除了普通货架外，还有点餐区和就餐区。凉皮7元/份，酸辣粉12元/份，南阳咖喱饭29元/套，酱香鸡杂饭29元/套……
店员告诉记者，每到饭点，不光有顾客到店用餐，还有不少外卖订单。所以，很少出现卖不完的情况，反而是需要经常补货。
食材现供、菜品现炒、平价快餐、自助模式……眼下，超市开设平价食堂，零售行业跨界开展餐饮服务，是否意味着餐饮界出现又一“新物种”？
采访中，不少上班族表示，就餐最关注的几个问题——餐饮费用高低、外卖食品是否健康、用餐时间长短。超市开设食堂，其作用在于更深入地挖掘和满足消费市场的需求，进而实现更大的经济效益。
与此同时，艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅在接受采访时提到，超市仅靠平价食堂产生的拉动作用是远远不够的。因为成本的考验，不少平价食堂在营业过程中可能会逐渐变味。因此，持续做好平价食堂的相关产品、服务以及保持价格优势尤为重要。
文/图 本报记者 石喻涵 实习生 高心怡 杜雯慧 刘怡闲
来源：三秦都市报
源：红餐网
作者：老愚
近年来，超市餐饮化概念大热，尤其是经过一场疫情后，超市餐饮化更是进一步提速。
在新的市场环境中，超市+餐饮出现了哪些新的玩法和趋势？超市餐饮化的新机会点又在哪里？
< class="pgc-img">2020年，有一组消息尤其值得餐饮人关注，它们无不在为“超市餐饮化”推波助澜，做着背书与鼓呼。
首先，中国新零售代表盒马在引领了“超市餐饮化”潮流，率先将堂食引入超市后，又在上海推出了创新业态“盒小马”，一个猛子扎入有着两万亿容量的早餐市场，开始卖早餐了。
在北京，京东旗下7FRESH“七鲜”开在CBD商圈的首店，也推出了“餐饮街”，强势推出三十多个品牌餐饮，还自主研发了“中食”羊蝎子。
北京首航国力超市开始布局“餐饮业”，在其最新发布的一条招商广告上，已经可以嗅出这家京城老牌社区超市餐饮化战略转型的决心。
北京超市发和物美则开始了餐饮化的另一思路的探索：引入具有品牌影响力的餐饮企业入驻，开始售卖中餐和快餐。
沃尔玛作为外资的代表，在“餐饮化”甚嚣尘上的当下，也与时俱进，联合小南国、西贝、广州酒家、唐宫、云海肴等餐饮企业推出了高品质的招牌即食菜。
上市公司永辉超市前不久更是直接宣布，将先前剥离出母公司的永辉云创又一次纳入旗下和上市公司报表内，以餐饮化为主旋律的“超级物种”再一次成为永辉超市的发动机。
< class="pgc-img">△图片来源：超级物种官博
而在全国范围内，河南大张实业、胖东来、山东家家悦、山西家家利、北京华联BHG、上海联华、华润超市，外资企业大润发、家乐福、成都伊藤洋华堂、永旺超市等，在全国零售连锁百强名单中，朝着餐饮化转型的企业已经占到70%。
一场“超市+餐饮”的浪潮正在兴起。
对此，有业内人士认为，“超市+餐饮”新模式的尝试与推广，从需求端来讲市场巨大，将会是一个大趋势。但也有表示，超市餐饮化将挑战传统“饭馆”，餐饮存量市场，正面临一场跨业态的肉搏战。
01 超市狂攻“餐饮”，3R成为标配
2020年6月16日，家乐福的第一家餐厅“MR.福”正式开始营业，位于古北家乐福三层，营业面积超过600平方米，店内设有240个用餐座位。
苏宁家乐福餐饮项目总监李一江表示，“MR.福”的第一步计划是“家乐福门店或新开或改造，餐厅模式快速复制，年内目标100家”。这也是在疫情期间，超市企业最具豪情的投资。
< class="pgc-img">△图片来源：家乐福中国官微
在过去几年里，经过盒马鲜生、永辉超级物种、京东7Fresh等品牌轮番进行的市场教育，一二线城市的消费者已经充分接受了“在超市里吃饭”这件事。
从最初的熟食供应到小吃摊位再到专门开一家餐厅，超市与餐饮的跨界混搭之火越烧越旺。
比如，永辉超市推出的三文鱼体验店“鲑鱼工坊”，占超市面积300-400平方米左右，吧台、四人桌乃至包厢一应俱全，外带、堂食皆可。
步步高的“鲜食演义”更是突破了“基于大卖场基础的深度迭代”，打造了一个革命性的“超市+餐饮”。
2020年，受疫情影响，超市和餐饮两个行业更是频繁互动。
物美超市在北京5家门店引入了眉州东坡迷你店，并联合眉州东坡推出了直播活动，通过直播的方式来销售眉州东坡的即食菜。与此同时，超市发连锁也引进了眉州东坡、花家怡园等餐饮企业入驻。
在这波“超市+餐饮”的浪潮中，更值得注意的是，3R（即烹、即热、即食）餐饮或将成为超市餐饮化的标配。
< class="pgc-img">△图片来源：盒小马官微
盒马鲜生的线下门店可以拆分成三个大的功能分区：生鲜商超，智能餐厅，中央厨房。前台提供食材售卖，后台中央厨房支持店内食材加工，辅助服务支持外卖。
2020年7月16日，盒马鲜生在上海公布了旗下3R（即烹、即热、即食）品牌盒马工坊销售数据：成立3年，与餐饮老字号、手艺人、网红名牌等合作了1300多种美食，月成交额破亿。
对此，专业人士认为，从宏观角度看，盒马是阿里从电商到餐饮业的过渡，生鲜电商只是切入点，它的真正目的是比电商更旷阔的餐饮市场。
02 “超市+餐饮”的三种玩法
据了解，目前“超市+餐饮”主要有三种玩法：首先是自营，其次是联营（小吃等小品牌），第三是引进大餐饮品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
选择自营餐厅的超市会对菜单与商品进行深度把控。比如，目前家乐福餐厅出售的所有菜品，都来自于自行研发定制的同名品牌系列，“MR.福”系列拥有超过2000款SKU，以每月至少30款的速度增加。每款商品都必须经过前期调研、定质定价、商品开发、推广销售等四个阶段。
国产零售商们对自有品牌也保持着极高的热情。盒马有“日日鲜”“盒马工坊”，永辉的自有品牌永辉优选旗下还细分了田趣、优颂、馋大狮、超级U选等多个品牌，分别覆盖家居用品、休闲食品等品类。
而盘踞一隅的地方龙头企业，家家悦、大张实业、胖东来、家家利等一批超市企业，也都选择了自主开发餐饮的道路。
打“混搭”牌也是目前“超市+餐饮”比较主流的一种形式。
北京超市发董事长李燕川接受采访时表示，超市发餐超合作，主要有三种模式。
一是餐饮企业具有SC认证的菜品直接当做标准商品在超市中进行售卖。目前眉州东坡的三十多款小吃，北京宴包括熏鸡、饮料在内的十多个商品在超市发门店进行销售。
二是“名厨镇店”，餐厅厨师到店进行现场制作、销售，比如邀请花家怡园的主厨在超市发发门店现场切片卖烤鸭。这一只烤鸭在餐厅里卖260元一只，而在超市只卖128元，一天可卖出100多只烤鸭。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第三种模式是在超市开设MINI餐厅，这是超市发下一步要做的。超市发计划在超市内部开辟20之30平方米的小档口让餐饮企业入驻，现场加工和售卖一些不需要明火就能制作、复热的菜品，但这个MINI餐厅不设置堂食，消费者可打包带走。
除了超市发外，目前，盒马、超级物种等生鲜超市，居然之家、红星美凯龙等家装mall的餐饮区，都是以联营形式为主（除了“海鲜”这一核心品类外），在餐饮区设置一批美食档口，与不同的供应商进行合作。
沃尔玛也在北京、上海、广州等城市，联合西贝、广州酒家、唐宫、上海小南国、云海肴等近30家餐饮品牌推出了各家餐饮企业的招牌即食菜。
据介绍，目前，沃尔玛到家及沃尔玛京东到家等线上平台，已经推出了近40款品质招牌即食菜。沃尔玛方面给出的数据显示，即食菜推出4周以来，销量呈现增长的态势，4月6日-12日间，实现环比增长60%。
有分析认为，此次疫情让消费者的消费习惯发生了很大转变，以往在外就餐的消费者都改为在家解决。在这样的转变下，超市餐饮满足了现阶段部分消费者的需求，市场显得越来越大。
有人预测，不算早餐市场，超市餐饮化市场将给超市带来上千亿元的增量。而这些增量，都是从餐饮业的存量市场“倒流”过来的。
△图片来源：超级物种官博
为此，另一位业内人士直言，超市餐饮化，是对餐饮业存量市场的一种再切割。
对餐饮品牌而言，这也意味着大家未来的竞争对手，除了同一条街、同一个商场的其他品牌外，还包括散落在各大社区、商圈的超市。
03 抢占家庭厨房，“超市+餐饮”前景可期？
李燕川认为，餐超合作是未来的大势。早在2012年，他在日本考察时，就发现西武百货地下有一家3000多平米的超市，其中有接近三分之一的面积用来销售日本各大餐饮品牌的招牌菜。
陈立平则表示，未来，“超市+餐饮”一方面会演化成盒马鲜生、超级物种这种形式；另一方面，“超市+厨房”的形式也会成为一大趋势，即围绕餐桌这一场景，超市提供卤菜、炸鸡等种类越来越多的加工好的熟食，消费者买回家加热后就能直接食用，方便众多小家庭群体的选择。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“机会很明显，就看双方怎么能坐在一起，从商品、规则上制定好。每个阶段中食的发展，和所处时代的人口、消费行为有着直接的关系。”陈立平指出，通过这此疫情，中国零售业中食产业的发展也会进入到一个新的阶段。
“未来能够承担起中食传承发展的就是超市业态。”陈立平说，市场也很大。一是人口老龄化，而这部分老龄化的人品，是新中国成立以来最富裕的一批人，他们希望更方便地吃好；二是小家庭化，懒得做饭。这两类人群会反推食品改天换地。
“未来5-10年，家庭人口少，特别费工夫、又想吃好、自己做又不经济的这一大类食品，需求极大。”陈立平认为，传统的家庭手工制作将会逐步衰退，饮食的社会化是大趋势，要靠社会化、工厂化去满足大众的需求。
陈立平认为，此前，很多餐企一直在尝试进入超市，这次疫情逼迫餐饮企业进入超市“摆摊”，不排除是被逼无奈的暂时性措施，但这确实是餐企另谋发展的一个机会，且非常有机会规模化。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，目前，眉州东坡、西贝、紫光园、北京宴等知名餐企已经开始试水“超市+餐饮”。
眉州东坡在多家超市连开十多个档口，从最初疫情下的眉州菜站到有标识的超市小档口，再到现在精致的“mini档口店”，发展至今，眉州东坡在超市的档口已升级到了3.0版。主打零售方便和现蒸主食等，低价亲民。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
知名清真连锁餐饮紫光园，已经进驻了家乐福、京客隆等大型超市，超市档口主打酱卤和清真小吃，现在数量已达近百家。
这些知名餐企进超市开档口店，凭借现场制作、品牌背书等优势，利用超市的“天然客流”吸金，十几平的小店日营收少则几千，多则五六万，一度引发行业热议。
对此，不少行业人士表示，今年以来，随着堂食店增量遇到天花板，大部分餐企都在探索、寻找新的流量入口，比如超市＋餐饮、新零售、直播带货等。
“在这当中，超市拥有庞大精准的客流，更是全新的增量市场。未来，餐企和超市联手，抢占家庭厨房，或已大势所趋，有很大的机会。”
你对“超市+餐饮”怎么看？欢迎留言讨论。
明几净的档口，几十种琳琅满目的现炒菜品可随意搭配，人均不到20元就能吃上一顿热乎快餐……记者注意到，不少热门商圈的超市引入平价快餐品牌，让写字楼的白领们有了更多平价午餐选择，去超市吃午餐成了“潮流”。
中午11点半，位于太阳宫凯德mall的北京华联超市快餐档口已经排起了长队，三四名戴着口罩穿着工作服的店员在工作台盛饭打菜，三米长的档口摆了二三十种现炒菜品。清炒藕片、番茄炒蛋、宫保鸡丁、红烧鸡腿……饭槽里整齐摆放着14道素菜、14道荤菜，香味扑鼻。一旁的就餐区，几十个座位座无虚席。
“他们家的红烧鸡腿真是一绝！一荤一素十几块钱就能轻松搞定。”在附近写字楼上班的高女士匆匆赶来，胸前还挂着工牌。她熟练地点完菜后，再盛一碗免费的汤，开始享用午饭。高女士表示，到附近商圈的饭店就餐又贵又费时间，点外卖重盐重油还有不少预制菜，还是来超市吃快餐舒坦，“都是现炒的，价格还很便宜”。
记者看到，超市里的快餐价格优惠，人均不到20元就能吃饱吃好。两个素菜15元、一荤一素17元、三个素菜17元、一荤两素21元……一杯奶茶的钱就能解决午饭，这对附近白领和居民都很有吸引力。除了饭菜之外，这里还有炒面、炒饼、刀削面、打卤面、炸酱面等供喜爱面食的顾客选择。“我今天吃的炒饼，都是现场选配菜，师傅当面炒，比外卖更放心。”一位家住附近的居民说道。
位于太阳宫地铁口附近的菜鲜果美超市里，也同样提供午餐盒饭。中午12点，卖盒饭的窗口排起了20多人的长队，“有时候会一直排到收银台。”前来买饭的张先生说，他和同事刚结束上午的会议，5、6人相约一起来超市买盒饭。这个超市不提供座位，只能外带回公司吃。窗口处，几十个铁盆子里装满了菜，价目表上写着：两个素菜套餐16.9元、三素套餐18.9元、一荤一素19.9元、两荤22.9元。选餐加上打包，不到一分钟就能迅速出餐。
价格实惠、食材健康、出餐迅速，是不少上班族对于午餐的要求。记者走访国贸、望京附近的连锁中式餐饮店，如老乡鸡、真功夫、西贝莜面村、小吊梨汤等发现，按照一荤一素一饭的标准，平均一餐消费至少在30元以上。如果不点指定特惠套餐，自己搭配单人套餐价格会到四五十元。
“外卖基本都是30元起步，大多太油腻，轻食套餐价格更贵！”在永安里上班的小丁也曾为午餐问题发愁。一次购物时他偶然发现，秀水街果蔬好生活超市里的快餐盒饭不到二十元就能吃上两个新鲜热菜。在小丁的推荐下，超市盒饭也逐渐成为公司更多同事的选择。
近年来，超市餐饮化成为重要趋势，711、便利蜂、全家等连锁便利店均加大了早餐和午餐品类的供应，成为不少上班族的“小食堂”。更多较大规模的商超加入平价盒饭的供应，将为上班族解决就餐难题提供新选择。
