13款旺销菜品，餐厅正热卖！

外婆菜炒苦瓜

制作/赵伟峰

廉招 这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常适合在夏季烹调。

原料 鲜青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋装外婆菜50克。

调料 葱粒、姜粒、蒜片各5克，盐2克，味精1克，芝麻油8克，葱油30克。

制作：

1.取苦瓜洗净，顺长从中间剖开，挖出内瓤，切成10×2×1厘米的段。

2.净锅上火，锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分钟，放盐、味精颠锅翻匀，淋芝麻油，装盘即可。

厨艺评论 菜品口味不错，但是我觉得如果苦瓜条切得太长，造型就会显得非常凌乱，所以建议作者将苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水后冰镇，口味更佳。

2

生煎金钱豆腐

制作：

1、把袋装的金钱豆腐解冻，放蒸柜里蒸透以后，取出来待用。

2、锅里入油烧热，把金钱豆腐放进去煎至外表起硬壳时，铲出来控油。

3、锅里放少许油烧热，下洋葱粒、芹菜粒、青红椒粒煸香，再下金钱豆腐，边炒边调入盐、味精、五香粉和美极酱油，炒香便起锅装盘。

3

碎椒鱼头

制作：

1、把鱼头治净并斩小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。

2、锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许鲜汤，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。

4

辣子鸡拼大虾

制作：

1、先从大虾背部剖开，除去沙线纳碗，加姜葱、料酒和胡椒粉码味后，再拍上一层干生粉，下入五成热油锅炸至酥脆时，捞出沥油。

2、把净仔鸡斩成丁，在加姜葱、盐和料酒码味以后，投入高油温锅炸至酥香，倒出来沥油。

3、往炒锅里放香辣油烧热，先下干辣椒节、干花椒、姜末和蒜末炒香，再放入炸好的大虾、鸡丁，加盐和味精，待翻炒至香辣味浓时，撒入葱花和熟芝麻，翻匀便可起锅装盘。

5

招牌脆骨丸子

制作：

1、把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。

2、锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

3、走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀即成。

6

XO酱肉末虎皮椒

制作：

1、取菜椒300克洗净后，切去两端待用。

2、把猪肉末120克入油锅，先加姜末和蒜末炒至吐油，再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽等调味，炒匀炒香便出锅待用。

3、净锅里放色拉油，烧至六七成热时，放入菜椒炸至表面起虎皮纹，倒出沥油后，复入锅并加适量香醋、生抽，翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈，稍炒几下便装盘，造好型即成。

7

农家土豆腐

咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配，既有相同质地的口感，又不失鲜香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到画龙点睛的作用，值得推荐给大家。

老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配，迸发出了美丽的火花，这道看上去自然淳朴的菜品，具有浓浓的家常味，勾起了食客儿时的记忆，豆腐吃起来软嫩，咸白菜嚼起来清香味十足

原料：老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。

调料：菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。

制作：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。

2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。

关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。

小贴士：咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。

8

乡村火山鸡

卖点：仔鸡需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。

原料：鸡翅、鸡腿各200克。

调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。

做法：

1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。

2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。

关键1：鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

关键2：鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。

自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。

9

土仔姜爆嫩水鸭

这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南本地特色食材，突出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。

原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。

调料：

山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

制作方法：

1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2.热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

10

水煮鸡

是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料：土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。

调料：

山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法：

1.土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。

2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。

11

喝螺

主料：生螺丝

辅料：

食用油，生姜、料酒、醋、盐，辣椒，花椒，大蒜，香葱，老抽，五香粉，白糖，鸡精，郫县豆瓣，啤酒

做法：

1、买回的活螺丝反复冲刷洗净，滴入少许香油(麻油)或其它食用油，在水中静养十二小时以上，让它们吐净肚子里的泥沙；

2、制作调味汁，为了防止炒的时候手忙脚乱——用老抽少许、香醋少许、生抽、五香粉、白糖、椒盐、鸡精和匀待用;

3、用热水将螺丝焯一下，滴入料酒搅拌去腥味，沥干待用， 葱姜切细丝，蒜切片。

4、锅内放食用油（稍微多一些），将葱姜蒜爆香，依个人口味酌量加入红辣椒和花椒，再放入郫县豆瓣划炒片刻。

5、放入主料螺丝以旺火翻炒，待腥气散去，加入调味汁，焖片刻。

6、然后放啤酒至刚浸没螺丝（水不能太多，不然就成炖菜了），不加锅盖用大火将水逼干。

7、装盆，上桌。

12

湘膳铁哥们

特色：

“田螺塞肉”本是一款苏帮菜，我将其改为湘菜的调味方式，用自制湘式卤水来卤猪尾，与田螺塞肉同炒，可以掩盖田螺的泥腥味，再贴上清香的玉米饼，味道醇香浓厚。

砧板：

1、田螺10个取出肉，去掉吸盘，剪去尾部不要，用小刷子将田螺壳刷净留用。

2、田螺肉切碎，与猪肉末100克混合，加入香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀，上浆，再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内（大约塞至田螺壳的一半位置即可），上笼蒸10分钟。

炉头：

锅上火加菜子油50克烧热，下笋尖、西芹条各30克，圆葱条、红椒圈各15克炒香，再下卤好的猪尾块（带原卤汁300克），放入田螺塞肉，用大火烧透，入A料（厨邦原晒鲜、老抽各4克，盐、白糖各3克）烧入味，装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好，贴在铁锅的边上即可走菜。

卤猪尾：

1、猪尾30千克洗净，冷水入锅，加黄栀子250克焯水10分钟，使猪尾上色，顺便打下浮沫，捞出洗净。

2、再入七成热油中炸至七八成熟，放入卤水桶内，添入清水50千克大火烧开，加入香料包（香叶15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫县豆瓣酱250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火锅底料2包，香水鱼料2包，红曲米250克，转小火卤40分钟，捞出猪尾斩成小块即可。

13

水煮鸡

特色：

此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料：

土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。

调料：

山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。

制作：

1、土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。

2、热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，再放入生抽、蚝油、味精，待汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。

郸，这座古老而充满魅力的城市，不仅以其悠久的历史文化闻名于世，更以其丰富多彩的美食吸引着无数食客。在这里，每一道菜品都承载着邯郸的历史与文化，每一口都让人回味无穷。以下是去邯郸必吃的十大餐馆与菜品，让您在品味美食的同时，也能感受到邯郸的独特魅力。

一、满园春饼——肉丝饼

满园春饼是邯郸的传统饼类佼佼者，其招牌菜“肉丝饼”更是邯郸一绝。饼皮酥脆，肉丝鲜美，每一口都是对传统手艺的致敬。店内环境雅致，让人在品尝美食的同时，也能感受到浓浓的文化氛围。

二、佰烧海鲜烤肉自助——海鲜与烤肉盛宴

对于海鲜和烤肉爱好者来说，佰烧海鲜烤肉自助绝对是个不二之选。龙虾、大闸蟹、牛排……这里的海鲜和肉类种类丰富，新鲜又美味。自助餐的形式让人可以尽情挑选自己喜欢的食材，吃到满足为止。

三、比特堡海鲜烤肉自助——同样精彩的海鲜烤肉体验

比特堡与佰烧相似，同样提供丰富的海鲜和烤肉选择。两家餐厅虽然风格各异，但同样能让你享受到海鲜和烤肉的饕餮盛宴。

四、欢乐牧场烧烤涮时尚自助餐厅——烧烤与火锅的完美结合

欢乐牧场烧烤涮时尚自助餐厅，既能烧烤又能涮肉。无论是夏日的烧烤狂欢，还是冬日的火锅盛宴，这里都能满足你的需求。餐厅的氛围轻松愉悦，非常适合朋友聚会或家庭聚会。

五、胖哥俩蟹肉煲——鲜嫩多汁的蟹肉煲

说到蟹肉，就不得不提胖哥俩蟹肉煲。这里的蟹肉煲鲜嫩多汁，香气四溢，让人一吃难忘。如果你是蟹肉的忠实粉丝，那这家店你一定要来。

六、 老邯郸菜馆以邯郸地区的特色菜肴为主打，包括大名二毛烧鸡、磁州焖子、魏县大锅菜、郭八火烧等。这些菜品都以其独特的制作工艺和口感赢得了食客的喜爱。

七、在李响石锅菜 ——石锅豆腐。

这道菜选用新鲜的鸡蛋豆腐作为主料，搭配红腰豆、蟹棒、圆葱丝等多种食材，经过独特的烹饪工艺，呈现出色泽金黄、口感鲜美的美味佳肴。石锅豆腐的豆腐鲜嫩可口，搭配鲍汁的浓郁味道，让人回味无穷。

八、 邯郸人餐厅--主打邯郸地方特色菜，提供包括邯郸小炒（又名罗敷小炒）、鱼香肉丝、京酱肉丝、四喜丸子、糖醋里脊、回锅肉、梅菜扣肉、宫保鸡丁、红烧肉等在内的多种经典菜品。这些菜品不仅味道鲜美，而且具有浓厚的邯郸地方特色。
邯郸小炒是该餐厅的招牌菜之一，讲究急火快炒，以韭菜、鸡蛋、粉条、豆芽为主要配料，代表了邯郸人勤劳勇敢的精神。

九、 磁州民肴--主打磁州当地菜肴，以其独特的烹饪技艺和精选的食材吸引了众多食客。
餐厅的招牌菜包括磁州焖子、八宝南瓜、永年酥鱼、鱼头泡饼和磁州卤面等。磁州焖子采用山药粉芡和五花肉小火焖制，蘸料是芥末，解腻；八宝南瓜则是南瓜里面填充八宝饭，整个烤制而成，香甜可口。

十、友家·邯郸必吃的川菜馆子——地道的川菜风味

友家·邯郸必吃的川菜馆子位于农林路62号，这里的川菜以其地道的口味和丰富的菜品选择而受到食客们的喜爱。无论是麻辣的火锅还是鲜香的烤鱼，都能让你在品尝美食的同时，感受到川菜的独特魅力。

以上就是去邯郸必吃的十大餐馆与菜品。每一道菜品都代表着邯郸的独特风味和文化底蕴，每一口都能让你感受到这座城市的魅力。无论你是喜欢传统美食还是追求新鲜口感，都能在邯郸找到满足自己味蕾的美食。

季鱼头

此菜的辅料随四季变化而有所改变，春天用笋子，夏天加菌子，秋天放莲藕，冬天则用萝卜，故取名叫四季鱼头。

制作此菜，还得先提前制作家常汤汁。净锅放油烧热，先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子酱炒香，等到掺入适量浓汤和鲜汤熬出香味后，打去渣待用。

出菜时，先把部分鱼头改刀成小块，然后放到砂锅底部（鱼脸部位须完整地盖鱼块上边），接着再把杂菌（牛肝菌、滑菇等）、自制面筋片等放上面，待掺入家常汤汁烧开焖10分钟后，撒上葱花即成。

肉末粑豌豆

粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料，多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜，也是豌杂面的固定臊子。张铭将其作为主料，盖上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厌，而且成本还极低。

批量预制：

1、豌豆加清水泡发2小时，捞出后纳入锅中，添加清水、少许盐中火煮30分钟至熟透而不开花，不可煮过，否则口感太软烂。

2、五花肉剁成碎末。

3、锅下底油烧热，放入姜末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至断生，添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香，淋少许高汤稀释熬开，补少许味精、白糖、盐即成。

走菜流程：

石锅烧热，盛入300克熟豌豆，盖上炒香的肉末80克，烧沸后撒葱花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。

特点：豆香醇厚，肉末酥香。

黄豆炒牛肉

用黄豆做烧菜或炖菜比较常见，像黄豆烧鸭、黄豆炖猪手等。而这里却是将黄豆泡涨后，入锅加十三香卤煮过，再下锅与牛肉粒同炒成鲜辣味菜肴。

原料：牛肉200克 黄豆120克 青红辣椒颗50克 香辣酱20克 香菜节、十三香、姜末、蒜片、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把牛肉切成小丁，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆。另把黄豆用清水泡涨后，再放到加有十三香和盐的水锅里，煮熟便捞出来沥水。

2.净锅放油，烧至四成热时下牛肉粒，滑熟便倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜末、蒜片和香辣酱炒香后，倒入黄豆、牛肉丁和青红辣椒颗，边炒边加盐、白糖和味精调味，炒匀即可装盘，撒上香菜节即成。

凉拌巴骨肉

对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。

原料：去皮的带骨猪头半只 白卤水1锅 大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法：

1.把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。

2.临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

姜黄咖喱牛腩

这道炖菜，具有咖喱香味浓郁的特点。

把牛腩切成小块，投沸水锅里汆水后，捞出来冲洗干净。取净砂煲上火，放咖喱酱并掺鲜汤后，下入牛肉块炖至软熟。随后把洋葱块、土豆块和胡萝卜块下锅，加盐和味精调味，同炖至各种蔬菜皆熟时，出锅装碗里，点缀薄荷叶便好。

老北京炙子烤肥羊

原料：

羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。

调料：

烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。

香料粉：

熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

烤制流程：

1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

特点：羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。

制作关键：

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。

烤肉汁：

老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。注：调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。

红烧肉炖豆腐

把猪五花肉切成大方坨，入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出沥干水分待用。

炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，分别放入五花肉坨和老豆腐块炸至表面焦黄时，捞出来沥净油。

炖锅内注入鲜汤并置旺火上，放入炸好的五花肉块，并加老姜、大葱结、料酒、糖色和木姜子果大火烧沸，再改小火慢慢煨烧约1小时。然后放入炸好的老豆腐块，调入盐，烧至肉块软熟时，起锅装入保温砂锅内，撒葱花即成。

东江黑美人（豆浆煮）

此菜所选的鱼为东江湖的叉尾鮰，因为水温低，水质清，所以鱼的肉质细嫩，没有泥腥味。在“渔鲜生”新鲜餐厅，东江黑美人有两种吃法，一种是黄焖，另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配，不仅营养丰富，而且煮制过程中鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起，鱼汤奶白，豆香味浓郁，吃一口鱼，再喝一口鱼汤，唇齿留香。

走菜流程：

1、黑美人一条（重约1500克）宰杀治净，在鱼背打直刀待用。

2、锅入大豆油150克烧至七、八成热，将鱼煎至两面金黄，放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克，加水没过鱼身，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮8分钟至汤浓，调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、自制豆浆（选用东北大豆制作而成）800克煮至开锅，装入砂锅撒紫苏100克、葱段适量走菜即可。

制作关键：

1、豆浆要在出锅前加入，如果加入过早，会因熬煮太久失去豆香味。

2、鱼一定要洗干净，鱼腹里的黑膜也要撕掉，不然鱼的口味会发苦。

开天瘦身鱼

近两年吊锅雄鱼头成为长沙的流行菜式。为了做出一款可以让顾客记住的雄鱼，何在彪选用了新型的食材——瘦身鱼。

走菜流程：

1、瘦身鱼1条（重约1500克）宰杀治净，从背部剖开待用。

2、锅入菜籽油150克烧至七、八成热，放入瘦身鱼煎至两面金黄，加盐10克、姜片10克、白醋10克，倒入水没过鱼身煮至汤浓，调入胡椒粉5克、味精5克、鸡精3克，放入青辣椒圈10克、干红辣椒段3克，最后撒入紫苏10克、香葱段3克走菜即可。

炖粉

吃粉时有几点讲究：要先捞完锅中提前卤熟的牛肉和牛杂，在这一锅里，可以同时吃到牛肉的香、牛筋的弹、百叶的韧、牛黄的脆四种不同的口感；此时下入米粉略烫，滋味更浓郁，且有一烫抵三鲜的效果；注意在捞粉时应将小碗贴着锅沿下方两到三指处，捞至碗满即可掐断，若是指望着向上夹出一整根米粉，怕是要支个梯子了！

制作流程：

1、将提前卤熟的牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管改刀成长条。

2、取一个码斗，抓入牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管，放在电子秤上称重。

3、将牛肉及牛杂倒入炖锅，加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、鸡粉、盐、干青花椒粉、孜然粉，舀入提前炼好的牛油，加牛肉原汤。

4、烫两碗光头粉，捞出后浇入少许牛肉清汤，撒葱花。

5、一台卡式炉、一锅牛肉牛杂、两碗光头粉一同上桌。

油辣子制作：

1、干线椒、干小米椒剪成段，其中的辣椒籽一并使用。

2、净锅炙透，倒入辣椒段和辣椒籽，小火炒至辣椒颜色深红，辣椒籽颜色由黄变为焦黄，辣椒的香味完全散发，盛出辣椒倒入搅拌机中打碎后装入盆里。

3、锅入菜籽油烧热，下葱段、姜片、干红花椒、蒜片炸至花椒颜色发黑、料头颜色变黄，打捞出花椒和料头。

4、将菜籽油晾至八成热，分两次倒入盛有辣椒碎的盆里，边倒边搅拌均匀即成。

田坝坝跳水鱼

川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式，但这一款则口味又有不同，成为食客的至爱。张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，冲入高汤熬出酸鲜辣度，用来汆煮鱼片，成菜红艳中透着洁白，酸鲜扑鼻，食之开胃，最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾。

大致做法：

1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

特点：泡椒香麻味。

制作关键：

炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。

石锅嘎鱼蘸饼

鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。

原料：嘎鱼10条（重约700克）。

调料：

花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。

制作方法：

1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。

2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

鸡汤石锅稀饭

具有活血化瘀功能的藏红花既是药材，也是一种很好的烹饪调料，微苦回甘，不仅不会遮住食材本身的鲜味，还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤，当堂烹制稀饭，给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工：

1、泰国香米10斤洗净沥干，加清水浸泡4小时，取出放入托盘，上笼大火蒸熟，取出拨散，放在阴凉通风处晾一天，入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。

2、红腰豆入清水浸泡一夜，沥干放入托盘，上笼蒸熟。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下入冻硬的米粒100克，小火炸至颜色浅黄，再倒入冻米150克，待先前所下的米粒变得金黄酥脆，捞出沥油，盛入烧热的石锅，上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心（洗净切段）100克，带烧热的鸡汤一壶即可走菜。

2、上桌后，服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤，刹时间汤汁沸腾，不断冲煮米粒，加盖焖1分钟，开盖即可食用。

豌豆鸡汤制作：

1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏红花水。

2、干豌豆100克泡软、去皮，放入高压锅中，加猪骨汤1000克压15分钟至软烂，即成豌豆泥。

3、锅入鸡油80克烧至五成热，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟，打去渣滓，调入适量盐、味精，放藏红花水50克搅匀即成。

吊猪骨汤：

猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。

熬制鸡汤：

老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。

技术关键：

1、炸米时要分两次下，第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒，这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花，1克加1斤水冲开，颜色金黄，用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅，可使用价格更便宜的川红花代替，只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。

凉粉炒馍

制作流程：

1、凉粉400克入锅飞水待用。

2、锅入红油烧热，下葱花10克爆香，放郫县豆瓣酱15克炒匀出香，下入凉粉翻匀，调入鸡精4克、盐3克，下改刀成长方形的馒头片快速翻匀，待馒头片吸饱汤汁、变成红色时立刻出锅，装入烧热的石锅中即可上桌。

制作关键：

要选择类似“杠子头”这样质地较硬的馒头，以防下锅后炒散。也可以将馒头提前过油，定型的同时口感香酥，入菜效果更佳。