油在卤水中能够锁住香料的香味，减少香气挥发，主要作用是封香锁热,锁住卤水的热量，减少温度散失，卤油的另外一个名字又叫“封油”。
香料中的香气多为挥发性物质，香料的香气大多数是溶于油，与多种油脂产生协同的香脂油，使得卤油在日积月累中更加的醇厚，而随着所含油脂的渗出，卤油会越来越多，一般要求卤油夏季有二指厚，冬季三指厚。
卤油可以决定卤菜的品质、色泽、香味,过多的卤油需要打出来另做它用，卤油可以固型保暖，压腥除异，浓味提味的作用。新手容易让卤水药味过重，卤菜不香。新卤水不加卤油就是熬中草药，全是苦味没有香味，
< class="pgc-img">卤油的制作：色拉油3斤，鸡油1斤提鲜，猪油半斤增加厚重感，大葱150克，花椒5克祛腥，洋葱50克
1.锅里加色拉油，加猪油和鸡油；
2.姜片炸出香味，加大葱、花椒、洋葱，全程小火慢炸，大火容易把蔬菜表面的水份榨干，导致香味不足大火 会把猪油和鸡油的鲜味蒸发掉，并且容易炸胡；
3.等到香料炸到金 黄的时候捞出；
4.等到油温冷却到150度的时候就可以把香料放在锅里慢慢炸，让香料慢慢出香，融到卤油中；
5.静置出香1个小小时，卤油就制作完成；
卤制食材的过程中卤油会被吸附，所以我们常说要想卤菜好吃，要多加胶质重的猪皮等，严重缺乏胶质的时候可以把猪皮打烂后加在卤水中。
乎每年都会有餐饮店或者饭堂被曝出使用“黑心油”，比如用地沟油或者重复用油。
据新京报报道，记者在两家必胜客餐厅的后厨发现了一些“骚操作”，除了使用临期、过期材料外，还反复使用烹炸油，十天一换，原本清澈的油已接近油墨色。
< class="pgc-img">图源：新京报
可油还是那些油，为什么重复几次的油，就对人产生危害呢？人将反复使用的油吃进肚子里，到底会发生些什么？
一、食用油反复使用，危害有多大？
咱们先提一个标准，《食品安全国家标准植物油》明确规定，当食用油极性分值超过27的时候，就不能再继续使用了。但这次被曝出的餐厅，极性分值已经高达32，远远超出可食用的标准。
食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百种，甚至上千种非常复杂的氧化物质，其中部分对人体有害。比如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等等，摄入这些物质会增加致癌风险。
苯并芘、杂环胺在之前的文章就提过好几次它们的危险性，而这个较少听到的丙烯酰胺，此前国际癌症研究机构已经将它归类为 2A类致癌物。此外，也有动物研究表明丙烯酰胺具有遗传毒性，可引起基因突变和染色体异常，造成遗传性损害。
< class="pgc-img">另外，食用油反复加热，会产生大量反式脂肪酸，这些反式脂肪进入人体，会增加患肥胖、心脑血管疾病、老年痴呆等疾病的风险。
不过，也有网友提出了这样的疑问：是不是因为餐厅用的油不好，所以反复使用才不健康？在家做饭用的都是好油，有时也会反复使用，问题应该不大吧？
实际上，不管用的是好油还是坏油，经过反复使用，都会生成一定的有害物质，只不过含量有所差异罢了。不过，对于家庭烹饪来说，注意一些使用细节，可以减少重复用油的危害。
二、如何减少“剩油”的危害？自榨油呢？
专家表示，在低温环境下，炸过食物的油可以适当食用。而在高温环境下，炸过一次食物的油可以做凉拌食用，但如果反复加热，就不建议食用了。
而家庭要想吃剩油吃得安心，关键是要过滤。
将剩油里面的残渣过滤掉，然后首选使用到凉拌菜上，避免再次加热，这样可以减少有害物质的再次生成。另外，剩油也不宜存放太久，最长不超过7天，储存时要密封放置在阴凉避光处。
< class="pgc-img">不少家庭还会做自榨油，觉得这样吃起来特别安心，味道还特别香。
不过啊，通常家庭制作工艺简单，缺少精炼和除杂的过程，所以可能含有很多杂质，对人体会有影响。再加上自榨油的保质期比较短，储存条件较差，油很容易变质，因此要谨慎使用。
不管是自制油还是外面买的食用油，只要开封了，3个月内都必须吃完。食用油开封之后，就会存在油脂感染霉菌的风险，而油脂和空气接触时，也会产生一些对人体有害的氧化产物。人吃了这些变质的食用油，轻则出现恶心、呕吐、腹泻等中毒反应，重则可能危及生命。
如果自己平时一个人住，或者家里用油很少，怕用不完油，可以买小瓶装的油。
< class="pgc-img">最后再送一个小知识给大家，那就是不同油也有不同的用法。
比如猪油、黄油这种比较高饱和度的食用油脂，耐热性比较好，可以用来做煎炸的食物，口感会更酥脆；
大豆油、玉米油、葵花油的耐热度一般，适合用来做炖煮炒制类菜肴；
橄榄油、亚麻籽油等油不能接触高温，否则会丧失营养价值，其实更适合用来做凉拌菜。
结束之前，再做一个调查，大家最近还对哪些热点的健康事件感兴趣？想听咱们说一说？都可以在评论区留言哦~
< class="pgc-img">#谣零零计划#
参考资料：
[1]炸过食物的油或致癌？这样用油更健康.光明网.2022-07-21
[2]炸过的油继续炒菜吃？会给健康埋下隐患.陕西科普.2022-07-25
[3]必胜客被媒体曝光烹炸油过期不换，色如墨汁……这样的油有多大危害？.健康时报.2022-07-21
庆小面为什么那么香，因为放了这种油，在没有猪油和鸡油的情况下，小面中加清油也是可以的，清油的作用远远不止用于小面，还可以用在卤菜。
【原料】
老姜、大葱、花椒、洋葱、香菜根、八角10克，桂皮2克，三奈3克，香茅草2克，小茴香5克，草果祛籽2克，香菜籽1克，白蔻4克
【操作步骤】
1. 菜籽油5斤，家里没有菜籽油也可以用色拉油，大火把菜籽油的生味去掉，油温烧到七成热关火；
2. 等到油温冷却到五成热时，下香菜根，大葱，老姜，洋葱，花椒，开火
3. 炸两分钟后把上面的香料放在锅里，把香料炸干，捞出来放凉后就可以使用了
一碗好吃到停不下来的重庆小面需要的调料：清油一勺（猪油/鸡油一勺），姜蒜水一勺，味粉一勺，麻辣糊一勺，芝麻酱一勺，复合酱油一勺，油辣子一勺，花生米适量，葱花一勺，香菜适量，盐四分之一勺
< class="pgc-img">这样用香料炸过的菜籽油会更香，这也是为什么重庆小面受欢迎的原因，如果你也喜欢吃重庆小面可以试试。
