庆、上海、深圳三城当地大众点评火锅热门榜的第一名。
重庆8家直营店，单日最高排队8万人，单日最长排队18小时。单店单日最高排队数1507桌。
即便火锅已到红海深水期，厮杀激烈，珮姐老火锅依旧拿出了傲人的成绩。
靠什么品类突围？又靠什么能品类长青？
在第六届中国餐饮创新大会上，珮姐老火锅创始人兼董事长颜冬生带来火锅品类的深度思考，如何守护品质，放弃加盟？又如何寻找品牌价值，打造牢固的产品护城河？
总第 2663 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
以退为进：
暂停加盟，全面开展自营
加盟和直营，是众多重庆人餐饮人必然要面对的选择。
这个品类之都孕育出了许多爆火的品类。
两方选择，一方是品牌势能的快速变现，看起来轻松些，另一方则是品牌的稳步拓展，需耗费更多精力、财力。
选择没有对错，只是方向不同。
这个选择也在珮姐老火锅创始人颜冬生心中纠结已久，在开出了十多家加盟店，声势正起时，出现了一些“裂痕”。
起初的“裂痕”来自对品牌的认知偏差。
出新菜，换新摆盘时，却迟迟执行不下去，加盟商们不想加成本，觉得没必要折腾，保持现状就挺好的。
做7周年的品牌活动，一半的加盟商选择不参加，因为“费钱”，还看不到好处。
颜冬生感叹，“跟加盟商同不了步，心还是不在一块，路走不到一起”。
“这是你们的火锅吗？”“怎么没有你们重庆的好吃了”
还有诸如此类刺耳的评论，也让他逐渐意识到加盟商粗犷的管理方式正伤害着品牌，当初他设想的饱有温度的品牌正离他远去。
钱与品牌，此时已不再是选择，更像是对未来发展的一次审视。
他想做品牌，把重庆火锅带向全国。
他想保持这个品牌的温度。
珮姐老火锅中的“珮”，源自他的外婆，火锅的配方也是她传给他的。
“回家再晚，珮姐等你”，这是品牌的slogan。
“哪怕赔点钱，也要把品质保住，也要把品牌保住！”
“没办法，我管不住他们，产品品质达不到，这太要命了！”
以退为进，珮姐的品牌保卫战正式开启。
当初放出的14家加盟店，颜冬生买回了8家，别人都说，放出去的店怎么还能退钱，但他坚持要退，要买回来。
2020年9月，珮姐完全摆脱了疫情的影响，团队建设也打下了牢固的基础，无论是管理还是培训，都有了成熟的体系。
“这是最难的一条路，重资产，人力成本大，风险性大，但下定决心，不管有多难，都要做。”
2020年10月，珮姐老火锅7周年品牌发布会上，宣布暂停加盟，全面开展直营，并布局江浙沪、珠三角等地区。
坚持正宗重庆老火锅的味道，
打造产品护城河
放弃了加盟，选了更艰难的直营，珮姐只有一条路——不断增强自身的品牌力。
颜冬生立志把珮姐打造成重庆老火锅的头部品牌，让人体验到正宗的重庆火锅。
但摆在他面前的现实困境就是顾客对重庆火锅的固有思维和错误认知。
早在17、18年，重庆火锅就火遍了全国，不管品牌是否来自重庆，只要带上“重庆”，麻麻辣辣，就能借势大赚一笔。
这也给消费者留下了简单粗暴的印象，重庆火锅口味麻辣，但食材不新鲜，品质不高。
在顾客认知中，先有品类，再有品牌，这是最本真的用户思维。
珮姐的品类认知第一步，重塑重庆火锅品质。
走出重庆，让更多人尝到真正的重庆老火锅，积累更多的品牌势能。
第一站就是上海，高举高打。
首店开在南京西路丰盛里，二店在人民广场，都是兵家必争的险地。
珮姐周边围满了大众熟知的火锅品牌，但珮姐并不怯，坚信产品的价值。
一是口味不变，不为当地消费者做口味的调整。
前期调研中，不少食客都提到了一点，“我们（顾客）想要正宗的重庆火锅，原汁原味的火锅，不要到上海就变了”。
一改重庆火锅麻辣的粗暴印象，珮姐用辣椒、花椒、牛油精心配比，麻、辣、鲜、香、烫、嫩、甘、醇，八字兼具。口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。
这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。
二是品质不变，招牌菜品每日从重庆空运。
要拿下挑剔的市场，就要把品质做好，这背后需要有强大的后台支撑。
特别是进到新城开新店，没有供应链和央厨的支撑其实是很困难的。
为了让顾客在任何一家店吃到的都是同样的味道，珮姐花了大价钱，从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品。
当日配送，不设存量，只为保证每天提供的都是新鲜优质的食材。
可口可乐总裁罗伯特·伍德鲁夫曾说过一句话，即使可口可乐的工厂被大火烧掉，给我三个月时间，我就可以重建完整的可口可乐。
大火烧掉的是可以花钱重建的，烧不掉的是顾客优先选择的“产品价值”。
颜冬生深知珮姐的产品价值是，真正来源于重庆的正宗老火锅。
同不做加盟的决定一样，不改口味，食材空运，都是在维持高品质，坚持重庆老火锅的正宗。
这种坚持也得到了市场的认可，上海首店，开业即火。二店开业是在冬天，下着雨的上海异常阴冷，但排队的顾客却异常热情，足足排出了几公里。
以上海为原点，上海第三家、第四家店也正在启动，同时也在向杭州、南京等中心城市扩散，最终辐射整个江浙沪地区。
深度挖掘文化内涵，
借城市之力深化品牌认知
在长三角积极拓展之时，珮姐又开始了珠三角的尝试。
第一站是年轻的深圳，虽没有上海挑剔，但消费能力更强。
新店开业前，珮姐发布了一则预热视频，山城魔幻场景与足球运动、说唱跑酷不断切换，节奏明快。
重庆老火锅，便是源自这爬坡上坎中孕育出的澎湃生命力。是一种文化溯源，更是一次发声——重庆来了，掷地有声。
“我们想传递的是重庆人的精神，有韧性，不服输。”
这是珮姐的品类认知第二步，以城市之名，深度挖掘重庆精神，增强品牌力！
用城市的文化、精神来表现品牌精神，让品牌有高度，也有深度，也能借助城市势能，将品牌具体、有效地植入消费者心中。
为此，珮姐和重庆三峡博物馆合作，推出火锅底料礼盒，在博物馆也能看到珮姐火锅底料的身影，作为重庆文化的一部分被展示。
不久前，珮姐又选取了8处能代表重庆的景点，以“重庆新八景”为主题进行二次创作，让顾客把重庆景色和味道一同带回家。
2021年，珮姐还包下轻轨2号线，做了一整个珮姐专列的车身，带着火锅味道，穿梭在立体、魔幻的山城。
春暖花开，山花烂漫时，这一节轻轨带着浓郁的城市风味，借由游客的分享，火遍社交媒体，登上了微博热搜，被外交官华春莹点赞。
这种传播策略的背后，则是源于珮姐对Z世代的观察。
他们是B站、小红书等社交媒体的主用户，也是正在崛起的主消费群体。
谁能交到这群年轻的朋友，谁就能赢得未来。
为了吸引这群年轻人，除了保持原汁原味的重庆味道外，更在装修上融入更多川渝特色，如灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素。
也在不断用文创、周边与一次次的视频发声，让顾客真正感受、理解“重庆文化”，也让珮姐牢牢打上重庆印记。
小结
选择没有对错，但在一退一进间却能看到一个品牌的勇气与魄力。
在浮躁的餐饮圈，我们见证着太多财富神话，也敬佩着长期主义的餐饮人，他们以品牌力为阵地，不断深研产品，不断完善品质，不断与新世代的消费者互动，以城市之名，不断发声。
当下虽艰，未来可观。
旦快乐！！！
刚刚过去的2016年，
有哪些快乐？
又有哪些遗憾呢？
对团长来说
快乐的事无疑是又和所有伙食的用户们
一起度过了美好的一年
当然也有遗憾
那就是开了那么多新火锅店却没能一一吃遍
如果说吃饭自拍是种病
那么团长也算是病人一个
如果说为了吃一口火锅排几个小时的队
那么团长已经是病入膏肓了
而成都人对火锅的热爱可能比团长更甚，为了一顿火锅能排上4个小时…这是怎样的一种情操！火锅这个行业，风水轮流转，但总有一些火锅永远都在排队。
早年的孔亮、德庄、刘一手也是过眼云烟，如今后起之秀来势汹汹。往记忆的深处追溯，小时候从来没有说过吃个火锅竟然还要排队，也不记得是从什么时候开始听说有一些火锅店竟然要排队了！
新年的第一天，如果有打算要去吃火锅庆祝的，不妨先看看这10家超高人气的火锅店。在美食与等待之间如何选择，只有好好权衡一下了！
蜀九香
蜀九香可能是团长印象中第一代“火锅排队系列”之一吧。每次去看到这么多人排队，你以为排了一个半小时就要看到希望了吗？可能突然就会听到旁边的小哥说“还有三十桌就到了” ，内心肯定是无比得崩溃。
蜀九香火起来到现在也有差不多10年了，各个分店的生意都好得不行。不过这几年吃得少了，听闻更多的都是外地游客的首选。除了口味之外，蜀九香也一直在提升软件实力，店铺很多服务都在不断改善和提高。这可能也是经久不衰的原因之一吧。
地址：人民南路二段南府街53号（南府店）
人均：120 rmb
巴蜀大宅门
早在2006年，团长那个时候就慕名去吃过了，而这些年虽然不见它们大肆扩张，但是每一家都排长队的盛况似乎10年间都没变过。连才开了一场3000万演唱会的王天后当年来吃据说也是走了后门的，不然楼下上百号排号的吃货们可能不得答应哦。
这家店，人气最高的不是牛肉，不是肠子，居然是酥肉和冰粉，一般每桌两份起点，冰粉至少人均一碗。这个酥肉里几乎都是油，有少量瘦肉，外面脆脆的还有花椒，咬破脆皮衣，里面有嚼劲儿的是瘦肉，爆油的是肥肉。火锅的辣配合冰粉的凉，简直是绝配，相得益彰啊！
如果是新年来成都旅游又只打算吃一顿火锅的话，这家必然会出现在你的选择里面，尽管不会是唯一。而且，每隔一阵子去大宅门吃火锅，都会觉得又麻又辣，一点都不像吃过无数遍的人。
地址：清江东路36号（清江东路店）
人均：85 rmb
骉骉老火锅
骉骉老火锅凭着一个辣这一个并不是太容易念出来的字而名声大噪，这样说或许有些不公，毕竟它家的味道也是深受团长及小伙伴们的好评。自从2102年开出第一家店之后，排队就是它家的生活之日常。团长以前在小关庙那家吃的时候很等了一阵子。
骉骉老火锅的口味比较也算是优质。骉骉老火锅最早是在小关庙，也就是列五初中部那家吃的。它家的火锅能够香飘四街，成为火锅达人心中的圣地。老火锅一直是百锅百味，锅锅不同，骉骉老火锅越吃越香。
地址：小关庙街25号
人均：90 rmb
月满大江
月满大江每家的环境都是气质独特，格调雅致。既能作为本土特色餐厅迎接外地朋友，也不妨在闲暇时全家老小来这里欢度周末。环境和菜品上令人耳目一新的禅意环境，也是点到即止，淡妆浓抹总相宜。除了那些人气爆棚的渝派火锅，月满大江这口经典的成都火锅也是常常排队等位。
据说它家的锅底，甄选十数种香辛料，以河南辣椒、贵州子弹头、印度椒等多种不同椒类做底，配合内蒙古生态牛油悉心熬制，以茂文高海拔花椒提神，一切悉心准备，只为让食材入锅时，在麻辣中再次重生。口感比起之前更加香醇浓郁，麻辣鲜香的体验感也更强劲，最重要的是即使吃到后面依然有饱满的牛油香气，而且你的胃不辣不燥，是很舒服的状态。
地址：科华中路新3号
人均：75 rmb
重庆袁老四火锅
在东大街-三圣街-东大街的环区内，已然成为火锅店的“兵家必争之地”。小龙坎、大龙燚、大虎，还有凤望龙门、蜀大侠……而其中以重庆袁老四尤为突出，在这个区域内接连开出了三家门店。
在等位的时候还有贴心的热茶和瓜子、锅巴等小食，要是再来一副扑克，再等三个小时都不是问题。
袁老四除了一咪鸭肠外，这个圆子也是不错，浮起来一口一个，不要太爽。
地址：东大街28号
人均：70 rmb
小龙坎老火锅
说到东大街，自然不得不提小龙坎，这个从2015年一夜爆红之后就一发不可收拾得超级人气品牌。除了东大街口和三圣街口的两家门店之外，街对面香槟广场刚刚新开出了升级版的小龙翻大江，也是来势汹汹。
关于小龙坎的排队神话已经不用太多说，等两三个小时简直就是家常便饭。即便它家在香槟广场对门开出的24小时概念店，你以为错峰吃饭就不用排队？然而事实上，凌晨1、2点去吃一样的排起。截至目前，团长听到的排队最长的时间就是它家了，4个小时……
它家的东西品质还算上乘，其中以冰球鹅肠尤其出名。
地址：下东大街36号郁金香广场2F
人均：85 rmb
青年火锅
青年火锅的店招看起来有着朴实无华的陈旧感，整个给人感觉旧旧的。然而很多人都喜欢到这家有点复古感的火锅店来搓一顿。排队也经常是一个多两个小时，好在分店比较多，加上错峰吃饭的话，倒是不用等太久。
推荐千层肚和牛肉，排骨就不是很好吃了，没有点酱香五花肉，听说是招牌，准备下次吃的时候再点咯。血旺不是血粉做的那种哈，不错！锅底自带的蒜，煮耙了后吃起相当巴适哈！自制的洗澡泡菜也很好吃哦！
地址：水碾河路南46号7栋3单元1号
人均：70 rmb
重庆老火锅王
这家位于西安北路的重庆老火锅王已经是传说中的传说了，在现在所谓的网红火锅店诞生之前，这家就是成都“吃火锅要排队”的代表。团长曾经4次组织小伙伴去它家吃火锅，结果有3次都因为要排很久所以直接改道去街对面的火锅店解馋，还有一次是换到了在马家花园的新店。反正要想赶早吃到的话，17点之前去吧。
锅底有鸳鸯锅和经典的九宫格，牛油味不是很重，不过真的辣到不行！
没有好的服务质量，也没有包间，而且还“号过不候”，但一直在延续着传奇。食客从少年吃到中年，从中年吃到老年，慕名前来的食客，更是络驿不绝。一个只有26张桌的火锅店，每天可以不低于100桌的上座率，堪称经典！
地址：西安北路89-1号(近青羊区游泳馆)
人均：75 rmb
大龙火锅
自从8月份开张一来，重庆大龙火锅成都唯一分店，一直都传说极火爆，传说四点取号六点上桌，又传说人不到齐不给进……现场手工炒料，香料加的不多，但是锅底确实赞，光看门口那个炒料的架势就很有食欲了。
没有香菜和耗油，非常老重庆的香油味道，原汁原味的新鲜食材。嫩猪肉片是它家的绝对招牌，煮锅里五六分钟就好了，但切记要一片一片的下，不要一坨丢下去。不管煮好久，夹起来吃都绝对嫩气。
地址：双林北横路117号
人均：65 rmb
电台巷火锅
也是人气爆棚的一家火锅店，就是你下午4、5点去就已经是“人满为患”了，门口更是经常各路豪车云集。电台巷火锅的锅底浓郁，就是吃到后面很辣很辣的那种，味道非常足，完全不用加盐。这儿也是重庆火锅的吃法，不给蚝油不给香菜，如果你是重口味，不妨吃原汤碟子，配上干碟。
麻辣牛肉是每次必点。老肉片生的时候看起来像肥牛，煮熟后就像是五花肉了，半肥瘦，好吃。而嫩肉片就类似嫩牛肉，煮出来是一坨一坨的，确实比较嫩。
地址：置信北街8号附3号
人均：75 rmb
这个元旦小长假，
你们去哪里嗨了呢？
如果打算以吃火锅的方式庆祝一下新年的话，
这几家高人气的火锅店希望你们不要排太久。
2016成都火锅盛典
票选你心中的火锅真网红
投票正火热进行中……
为你喜欢的火锅店投票
还有价值10万的火锅代金券等你来拿
戳?左下角阅读原文
马上参与投票
回复关键词“我爱火锅”
就有机会获得代金券哦
如果你爱吃爱美食，欢迎加入伙食大家庭
扫码进群
↓↓↓
不定期会有福利放送哦~
采写 | 大头葱
部分图片来自网络
了重庆，品尝一下重庆火锅是很有必要的，但是重庆的火锅店如此多，要从中选择一家那是十分难的，所以一般都是需要咨询当地人，哪些火锅店比较出名，然后从中挑选出合适的来。下面就为大家推荐重庆火锅十家需要排队的店。
首先第一家是朝天门防空洞火锅，这家火锅店可是十足的派气，有特色，因为它不像一般的火锅店是在街边，或者是在热闹的街区，这个火锅店的选址非常特别，是在防空洞里面。相信大家看过陈坤主演的《火锅英雄》就会发现，也是在防空洞里吃火锅，那感觉一个爽，这也就难怪这家店吃个火锅还需要排队了。除了特色的店门之外，还有口感也是十分不错的。
其次是枇杷园火锅，这个就比较接近大自然，大家在枇杷园中享受火锅带来的美味。但是，因为枇杷是有季节性的，所以说，需要在枇杷结果的季节里去吃，就更有意思一些，平常去吃的话，可能感受不到枇杷园中带来的一些特殊享受。
接着是佩姐火锅，这家店是十足的网红店，在重庆火锅当中，算是比较有名气的，在网络上可是有多人预定这家店的位置的，可见这家店的风靡程度了。不过，如果你没有耐心等待的话，还是不要去这家店吃了，因为所有的顾客都是预约的，不预约的临时客人，是很难等到位置的。
然后是巴倒烫火锅，这家火锅店也是很有特色的，在绿树环绕的山林中吃火锅，除了空气清新之外，味道也是非常不错的。它的重庆火锅底料在当地也是很有名的，非常纯正，尤其是麻辣味的锅底，那感觉是够巴适。
接着是渝味晓宇火锅，这个火锅在全国都是很出名的，不单单是在重庆，相信很多人都是知道这个火锅的名字的。大家还记得舌尖上的中国吗？在第一季里，就专门到这家店去拍摄过，所以后面很多人也是慕名而去的，即便你去的早，也未必是有位子的，因为人实在是太多了，排队也不一定可以等到的。
然后是洞庭火锅，不过如此火锅，大龙火锅、灯笼巷火锅、刘一手火锅。这几个火锅，在重庆当地也是十分有名的，大家走在重庆的街上都是可以看到这几家店的名字的。其中有好几家店已经在全国各地开上了分店，比如刘一手火锅，还有大龙火锅等等，在全国各地已经有数百家门店了。但是，要论正宗的火锅，还是要到重庆本地去吃，那种氛围是在其他地方所看不到的，味道也是在重庆当地更为纯正一些。所以说，对于喜欢吃火锅的人来说，到重庆本地是个不错的选择，味道好，加上环境也好，吃法不同，氛围不同，感受到的美食也是不一样的。
不过，依然要提醒大家的是，火锅虽然很好吃，但是也不能贪吃哦，毕竟火锅是非常上火的，吃多了容易长溃疡，对肠胃也会造成很大的不适的。
