、海底捞、九毛九、西贝等押注牛肉
2、牛肉爆火背后，暗藏一个消费趋势
3、火锅老板入局牛肉赛道的正确姿势
第 1566 期
文 | 田果
海底捞、九毛九、西贝等
纷纷押注牛肉赛道
2023年9月，海底捞在深圳开出首家牛肉工坊，进门就能看到整面玻璃的档口，里面是忙碌切肉的师傅，主打“当日现配送，4小时配送到店”，店里随处可见其标语，最大程度保证了牛肉的新鲜。
牛肉工坊还有专属的菜单，涵盖了牛肉的各个部位，可以根据自己喜欢的部位或者对应的口感来选。
◎海底捞牛肉工坊
此外，几乎同一时期，海底捞还开出一个火锅“新儿子”嗨捞火锅！以“牛肉”为主打，自助火锅模式，客单价只有80元左右，价格非常亲民。
与海底捞不同的是，嗨捞火锅产品以牛肉为主，菜品主打多款品质牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸等产品。品牌口号是“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。
再说另一家上市企业九毛九，去年在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅店，主打高端牛肉火锅，有点类似潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，每上一道菜，都会有专业的人介绍牛肉的部位和吃法。
◎赏鲜悦木牛肉火锅
据顾客评论，其鲜牛肉一天两次配送，用宰杀了三个小时内的热鲜牛肉，上午9:00宰牛，11:00到店；15:00宰牛，17:30抵店。
2月初，九毛九集团又开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，从烫涮的菜品来看，门店的SKU也较为丰富，涵盖了火锅店常见的烫涮食材，主要还是牛肉类。
◎山外面酸汤火锅
去年，西贝也推出了全新子品牌“贾国龙小锅牛肉”，聚焦牛肉品类，其主打菜品小锅牛肉，定价69元一份，此外还有特色炒菜、主食等10多款产品，单品价格集中在20-70元，人均消费50元左右。
头部品牌的动作基本奠定了市场风向。
今年以来，不少火锅项目也将视线瞄准了牛肉赛道：例如何大九全牛串串、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，都在牛肉赛道迎来了爆发的机会。
近几年，火锅提倡“鲜”食材，越来越多的牛肉大单品火锅开始出现。如鲜烧牛肉、渣渣牛肉等一些品类开始由小众走向大众。
“消费左移”来临
你要抓住这个食材红利
任何一个行业、任何一个单品的火爆，都离不开两个因素，一是强大的消费需求，二是充足的供应。
国家统计局数据显示，2023年，全国肉牛出栏5023万头，比上年增加183万头，增长3.8%；牛肉产量753万吨，增加35万吨，增长4.8%；2023年末，全国肉牛存栏10509万头，比上年末增加293万头，增长2.9%。
除了国产牛肉的增长，中国牛肉的进口量也呈现增长趋势，2023年中国牛肉进口量为274万吨，同比增长1.8%。由此可见，牛肉消费和市场需求双双井喷——牛肉，将会是一个巨大的增量市场。
我们先理清一个消费趋势，最近，有一个词火了，叫“消费左移”。
何为消费左移？横坐标是价格成本，纵坐标是品质品牌，人们希望横坐标向左移动减少，而品牌品质不变。简单来说，以前一双耐克球鞋要500，现在大家希望还是这双球鞋，但只要300。一件阿迪衣服要300，现在希望还是那件衣服，但只要150。
很多人把消费左移理解为消费降级，但其实它是一种消费观念的转型，是一种更高质量的消费发展。消费左移，依然体现了大家对美好品质生活的向往，以及既追求品质又追求性价比的消费观念。
在此风向下，如何给消费者提供极具“质价比”的产品？成为火锅品牌和供应链品牌双双需要考虑的问题。
尤其牛肉作为为数不多的“价值感单品”，不仅正在被越来越多的商家开发为拳头产品，供应链企业也致力将牛肉价格打下来，用成本领先碾压竞争对手，为客户提供质优价廉的好牛肉。3月底，在火锅产业创新风暴论坛上亮相的和一牧鲜，便是代表品牌之一。
当下多数品牌追求贴牌、代工的轻资产运营模式下，自建工厂显得笨重而缓慢，重资金、重投入、回报期漫长。
◎和一牧鲜工厂
和一牧鲜总经理刘亚威说，他们就走了一条慢道路，选择自建工厂，而且是一口气建设了六个工厂，分别有不同定位，这样做，既保证了源头质量、产品的稳定输出、供应链的通达和价格竞争优势，也能根据市场需求灵活做出反应，实现C2F订单化生产。
据了解，2024年开年，和一牧鲜获得两项沙利文权威认证，“2023全国肥牛卷销量第一”、“肥牛卷中国第一品牌”。它围绕消费者的餐桌场景，不仅推出了涮肉、毛肚、牛排、鲜牛肉、牛肉类预制菜5大品类，还研发了烧烤牛肉串系列产品，一经推出便备受关注。
◎牛肉串产品展示（部分）
公开数据显示，如今，和一牧鲜的总年产能已突破60亿，成为当之无愧的“牛肉大王”。
入局牛肉赛道
哪些机会值得把握？
对于火锅老板而言，如何才能抓住巨大的食材红利呢？
在这个越来越卷的餐饮市场，想要通过牛肉产品跑出来，还得是“得供应链者得天下”。
数据显示，在单头牛的利润分配中，产业链末端的流通零售环节利润占近40%，育肥利润占不到30%，屠宰加工利润占近15%，育种利润占约13%。
也就意味着餐饮门店如果通过产业链末端流通零售进行食材采购，无形之中就会抬高近40%的成本。因此，牛肉产品只有解决供应链的供应壁垒，才能够在各类型赛道中跑出前端性价比和组织利润率。
◎和一牧鲜肥牛卷
一般而言，牛肉火锅的客单价起码百元起步，更多是在150元以上。相较于传统火锅食材，牛肉的价格相对较高，可能增加火锅经营者的成本压力。
细数这波牛肉新秀品牌，像上海的滇牛云南酸菜牛肉火锅，人均99元，王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，人均94元，而成都的牟子胡胖·鲜烧牛肉，人均不到30元就能吃饱，唐霸虎渣渣牛肉的客单在80元左右，其背后的运营团队均是老手，在供应链方面也有着先天优势。
把牛肉做到平价，降低大众消费门槛，又提升产品预期，让顾客不断复购，或许是个趋势。
可以预见的是，餐饮“牛”市即将来临，先行做好供应链，才能在开年拔得头筹。
< class="pgc-img">、牛肉火锅呈现4大特征
2、当下牛肉火锅趋势分析
第 1554 期
文 | 餐见数据研究院
榜单解读
当下牛肉火锅的4大特征
如果以疫情为分水岭，将牛肉火锅分为前疫时代和后疫时代，除了新品牌的出现和分化出新的牛肉火锅品类，同一品牌在不同阶段也呈现出了不同的特点。
1、新品类层出不穷，主打价值感
经过三年的洗牌和一年的价格战乱斗，牛肉火锅市场杀出不少新品类，像鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等，这些新品类以“新奇”和“价值感”为导向，切中当下消费分级的趋势以及大众对“性价比”的追求。
另外，一些品牌以“全牛”为主打，积极开发“牛肉周边”，满足顾客多元需求。
像喜牛君全牛餐厅，有筋头巴脑、牛肚、牛腩排这样的常见产品，也有腱子筋、牛骨髓、肚包肉这样冷门美味，而且性价比高，量大，自助涮菜种类多，像餐厅推出的168元套餐，可供4个成年人吃。
◎喜牛君
在大众认知中，牛肉的价值感高于鸡鸭鱼和猪肉，毕竟，价格是最好的标签，如果开发的出的产品“新奇又实惠”，顾客很容易追捧。
2、老品牌在突围，新品牌在发力
牛肉的价值感毋庸置疑，所以，在牛肉火锅市场，经常上演后浪与前浪的追逐战，不一定谁要拍死谁，但大家的目的地一定是在更远的前方，这就形成“老品牌狂突围、新品牌猛发力”的局面。
像下江腩牛腩火锅，诞生于2017年，经过不断的洗礼和打磨，去年一年跑出297家店，在产品和运营上，也有其独到之处。
诸如产品，下江腩的牛腩用了针刺滚揉技术，8分钟可以煮熟，而传统牛腩基本要用高压锅炖煮1小时以上，效率得到极大提升；
在开发锅底上，也颇用心思，像虫草花菌王汤、川香麻辣锅、贵州红酸汤、花胶鸡汤等，广受食客好评；另外，下江腩主打下沉市场，远离一二线城市的内卷，门店存活率很高。
◎下江腩产品
当然，牛肉火锅的新品牌也是敢闯敢拼、不遑多让，诞生于去年4月的谭三娘现切牛肉自助火锅，以“鲜切、自助”为切入点，人均105的客单，做出了150的价值感。
干净的明档，一盘盘鲜嫩的牛肉陈列冷柜上，看过去极为诱人，只需一张百元大钞，各种部位的牛肉随便吃，关键是其他自助产品也很棒，顾客体验焉能不佳？以至其不到一年时间，跑出110多家店。
还有小城牛事·鲜牛肉火锅，以极高的性价比获得年轻人的青睐，除了大受欢迎的鲜切牛肉，其他如招牌涮牛腩、爽口嫩牛、牛事午餐肉、牛肉炒饭及牛肉饼，都是点单率较高的产品，且自带传播基因，在网络上获得了很高的流量。
◎小城牛事产品
以俗论之，老品牌重产品、运营，新品牌重模型、营销，但年轻一代的崛起，也给了很多老品牌灵感，使之走出安全屋和舒适区，去线上去与新人抢流量，像在抖音话题播放量上，下江腩已突破2亿、八合里达1.2亿+、拥有22年历史的陈记顺和，也突破了1亿大关。
◎陈记顺和
当下的牛肉火锅市场，既有新老交棒，也互为师长。
3、南方地区是牛肉火锅的主战场
纵观牛肉火锅品牌，绝大多数来自南方（秦岭淮河以南），像广州的沙胆彪、深圳的八合里、上海的陈记顺和等老品牌，新品牌有上海的滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，成都的牟子胡胖·鲜烧牛肉、唐霸虎渣渣牛肉等。
这与经济发展状况有关，也与饮食习惯相关，像南方人习惯于吃煲类，牛杂煲、牛腩煲、牛排煲自然有很大市场；而且南方经济优于北方，客单价高些也能接受。
◎滇牛
如果要攻占全国市场，供应链将是制约牛肉火锅扩张的最大障碍，不能把价格打下来，就很难让顾客感受到“性价比”，许府牛这两年的急速扩张就是很好的例子。
4、无料锅底占主导，有料锅底逐渐崛起
在上榜品牌中，无料火锅仍占主导，即清汤锅、麻辣锅或鸳鸯锅，但其中也有不少有料锅底，而且一些主打清汤锅的餐厅也开始提供有料锅底。
有料锅底的崛起，不仅仅是在牛肉火锅品类中凸显，在其他品类中也同样发挥着优势，道理很简单，同样的价钱，一个有料一个无料，顾客会倾向谁？所以，这就考验品牌为顾客提供的价值感谁更高了。
◎牛腩煲
随着外国牛肉的进入、国产牛肉产业链的完备，以及国民经济的发展，牛肉早已摆脱“贵”的标签，飞入寻常百姓家，大众吃牛肉火锅，也无须再三掂量兜里的银子了。
面对丰富的品类及品牌，牛肉火锅市场的心智抢夺战和注意力争夺战仍将持续。
牛肉火锅分层显著
一边大众化，一边走高端
1、供应链的不断完善，牛肉火锅逐步走下沉
以往行业有潮汕牛肉走不出潮汕的说法，更多是牛肉的供应、对新鲜的极致追求难以满足长距离开店的需要。牛肉火锅店要跟着屠宰场走，品类的发展便囿于此。
随着牛肉火锅在各地市场的迅猛发展，上下游都在极力解决牛肉的供应问题，不乏一些火锅品牌开始在贵州、甘肃养牛，再向目标市场输送。
像潮牛壹号鲜牛肉火锅，早前在贵州和甘肃就布局了合作牧场，在加工端建设了自有的屠宰供应链，并针对省内门店一日两配送；据传，早期潮发潮汕牛肉店每年都要从2千公里外的宁夏运4千头牛南下到广州。
◎何大九全牛串串
随着产品供应问题被逐步解决，牛肉火锅在下沉市场也逐步起量，像潮正和·潮汕牛肉火锅，除了在高线城市外，三线及以下城市占到了55%左右；再如何大九全牛串串，三线及以下城市门店分布占到了70%。
当然，牛肉火锅的客单价相对于其它火锅品类势必会高一些，但在一些下沉市场，特别是核心区域、商圈，牛肉火锅的需求并不低，消费力也不容小觑。
小镇青年也要时尚、品质感，在相对不十分内卷的下沉市场，做好选址与调研规划，牛肉火锅仍在上升阶段。
2、性价比与品质感齐飞
2023年，是牛肉火锅起量较快的一年，一来火锅创业者众多，不乏切中牛肉赛道者，二来，这一年牛肉价格创了近几年新低，使得牛肉火锅、牛肉自助火锅纷纷推出牛肉新品。
◎灶几炭火牛肉火锅
比如，最近在成都十分火爆的灶几炭火牛肉火锅，其牛肉产品中，“新疆当天空运鲜切牛肉”23元/份，“嫩滑牛肝打个蛋”9元/份。再如谭三娘鲜切牛肉自助火锅，当前在大众点评，午市78.9元/位，晚市88.9元/位，吊笼、鲜切匙柄等各类产品畅吃。
在2023年发力的品类鲜烧牛肉，其代表品牌牟子胡胖，十分迎合当前大众对性价比、好味道的追求，一份鲜烧牛肉23元，鲜烧牛杂22元，再加上配菜，人均仅有36元。
此外，牟子胡胖·鲜烧牛肉还融入了鲜吊龙、生烫牛腱等鲜牛肉产品，卤味鲜烧与生烫结合，并将性价比做到极致。
◎牟子胡胖·鲜烧牛肉产品
与此同时，主打品质感的牛肉火锅也声量极高，在菜品创新与品质上不断加码，诸如深圳的原牛道·潮汕活海鲜火锅，松茸牛肉丸、吊龙肉、雪花肉等被网友纷纷推荐，人均价格也达到了172元。赏鲜悦木牛肉火锅也是将鲜牛肉打造成极致，甚至堪称美食艺术品，很多顾客对高品质牛肉、细致服务及用餐体验打出高分，人均价格也达到了538元/位。
牛肉本身具备价值感，让顾客感觉到性价比是一种打法；而把牛肉从产品到感受、极致体验做到位，又是品质化的另一套打法。两者无优劣，适合就好。
3、“鲜”才是火锅“制霸”顾客味蕾的关键
牛肉食材的优劣有多个维度，新鲜程度、原产地、口感、肉质肌理呈现等。
在门店，最显而易见的就是如何展现牛肉的新鲜，最近一两年各大火锅店煞费苦心，让顾客感受自家牛头的新鲜。大家的玩法无非几种：
·用明档鲜切，开诚布公让顾客一眼看到新鲜。
·对自身设立标准，门店打出标语，“每天只卖一头牛”“运输到店3个小时”“不卖隔夜肉”等。
·透过摆盘来“提”鲜，用立盘不倒来展现肉质新鲜。
·用味觉激发牛肉的鲜，比如各家纷纷上酸汤锅底，酸味本身能激发食材的鲜感。让口感鲜上加鲜。
最后
这两年，牛肉火锅无疑是火锅赛道中最火爆的品类之一，主要原因在于牛肉极强的可塑性和价值感，易出爆品和新品类。
未来，牛肉火锅一定会分化出更多品类，也一定会有更多新品牌为之前赴后继。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3922 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
锅底8元起
火锅“价格战”全面拉响
餐饮行业的晴雨表，火锅品类也深陷“价格战”。
火锅市场在2023年达到了9758亿元，2024年或将突破万亿大关；但是据企查查显示，2024年1-5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销/吊销2.66万家，持平之下，这也是肉眼可见的生死决战。
当理性消费占据高位，商家要稳定老顾客的生意，又要在竞争中给门店引流增量、树立市场地位，而当卷产品、卷场景、卷营销变得白热化，火锅连锁也不得不自降身价，给消费者提供更具“性价比”的产品，降低就餐门槛。
呷哺呷哺套餐单价普遍下调10%以上，平均客单不超60元；怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”口号，海底捞旗下小嗨火锅的锅底低至9.9元、熊喵来了推出新品9块9小龙虾锅底......
火锅“价格战”已经蔓延到了锅底，一直以来，牛油锅底因太贵而频繁被吐槽，甚至一度登上微博热搜，“刚坐下还没点餐，一份锅底就刷了我80多元，锅底里到底有什么啊？”一位网友说道。
以牛油锅底为例，它是由牛油、花椒、辣椒、香辛料、人工五个组成部分，三斤牛肉一斤料就接近55块钱成本，在火锅店里打锅时还需添加葱蒜等辅料，那么一口锅底七八十元似乎也可理解。不过，关于锅底贵的原因已经解释了很多遍，但再多的解释也不如性价比来得直接。
锅底是火锅的灵魂所在，锅底的同质化现象愈发严重，火锅品牌也在不断追求锅底底料风味的创新，在原料、口感、风味上也存在明显差异。怕就怕，为了迎合市场而降价，不顾及巨大成本压力，又要保持营收，商家免不了减少锅底用料或是降低用料品质，从而把劣质锅底卖给顾客。
比如现在全国各地如春笋般出现的小火锅，标榜“所有锅底均免费”。对此有消费者提出质疑，“免费的锅底，质量能信吗？”追求健康用餐的消费者也开始表现的犹豫不决，“其实只要贵的不离谱，风味品质都在线，还是可以接受的。”不怕锅底价格低，就怕质量不过关。
品牌降价背后的底气，来自于底料专业化、产量规模化、风味多样化、生产标准化的强大供应链，才能持续不断为前端门店提供质量稳定，且有差异化的产品。
7月21日，一场盛大的“全球火锅底料节”在四川眉山举办，现场最引人瞩目的，是一口直径13.8米的大火锅，历时8天制造而成，麻辣红油底料达200万克，可供138人同时就餐，总重可达1000万克。人们围坐在锅的周边，品尝着里面的美味火锅，别有一番风味。
这场活动的幕后，正是22年来始终专注餐饮连锁打造味道整体解决方案的申唐产业。
值得一提的，本次火锅节同样是申唐梦工厂的开业仪式，据了解，申唐梦工厂建筑面积13万㎡，其中火锅底料年产能超10万吨，复合调料年产能超6万吨，预制菜年产能超1.5万吨。申唐从而也获得了来自沙利文认证颁发的“全球火锅底料单体生产工厂规模第一”，现场与周黑鸭国际控股有限公司、中国饭店协会达成一级战略合作并签约。
在会场，周黑鸭、喜家德、黄记煌、信良记、朱光玉等餐饮连锁大咖进行一场精彩论坛，以中国烹饪大师·川菜泰斗彭子渝为代表的八大菜系八大师、超500家餐饮品牌创始人及其代表莅临。
低调深耕22年，申唐产业成功的背后是什么？
高品质火锅底料
反哺餐饮经营新增长
在万亿火锅市场里，火锅底料市场规模也在持续增加，公开数据显示，2014-2020年火锅底料市场规模从132亿元增长至261亿元，预计至2025年增长至476亿元。
市场需求大，倒逼着供应链生产端在火锅底料产品的创新。
差异化特色锅底更容易成为爆品和门店最佳引流利器。今年爆红的渣渣牛肉、云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅等，均是在锅底底料做的差异化。前不久，海底捞推出地域美食“贵州鱼酱酸火锅”，新辣道的鱼、虾、牛蛙三拼有料火锅上线，满足消费者的多元需求。
在爆品锅底面前，火锅店能否抓住流量期，要看上新速度，这也取决于品牌和供应链端的风口洞察前瞻力。申唐早已感知市场风向，紧跟潮流快速推出当季风味新品，比如木姜子风味酸汤火锅，鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜等网红品类，更有为“宵夜顶流”小龙虾定制的十余种酱料风味。
研发速度之快，产品之丰富，背后是申唐在研发环节中做到的全面铺垫，从火锅、原料、中餐、小吃汤料，到产品应用、感官分析、保质期分析等10大研发实验室，按照唐申的话说，他把这已经做成了一种科学的规范。全套科学研发体系，保证了出品的严格性。
火锅调味品的种类丰富，覆盖多元化餐饮场景和餐饮业态，火锅底料是最热门的细分赛道。据了解，申唐的七大系列产品几乎覆盖了火锅、冒菜、中餐、烧烤、粉面等多品类。火锅系列包括牛油、清油、清汤等各类火锅锅底，味道醇厚、风味突出，是火锅连锁餐饮味道的定制选择。
产品标准化、生产规模化是餐饮连锁稳步发展的坚实后盾。值得注意的，申唐建立在经典川菜风味特色基础上的匠心研制，一袋调料即可快速烹饪出一道道地道川菜，在川湘菜爆火的今天，更有利于帮助中央厨房实现味道统一和标准化出餐需求，让烹饪变得更简单，不再过度依赖厨师，增加人效，提升门店用餐高峰期出餐效率的必杀技。
总结来看，申唐用“多、快、好、省”四重核心价值，来赋能餐饮商家。
其一，足够多的产品累积。申唐强大的产品研发实力背后，是工厂累计研发的超8000个SKU，能够随时随地满足不同餐饮品类客户的需求。
其二，足够快的出品速度。坚守24小时的研发周期，以最快48小时出货抵达餐厅，通过打造方块火锅底料全自动智能生产线、智能配料系统、采用MIS系统实现自动配投炒运一体数字化运用，提高研发效率。
其三，足够好的品质保障。8大严选和3大质管体系，使得申唐能够从源头实现强品控，让产品安全更有保障，一物一码全程溯源。
其四，足够省的成本。5大柔性定制服务实现全生产过程成本控制，其中首创的自主研发柔性定制设备提升30%生产效率，既能降本增效，实现规模化生产。
21日活动当天，嘉宾们陆续参访了申唐工厂智能生产大楼、研发楼、文化展厅等，行业领先的智能化设备、首创的专利技术等都令人震撼。
供应链底层逻辑：
把复杂的事情留给自己
把简单的事情留给客户
22年的积累，申唐的产品已经遍布全球各地，已经赋能超5000家餐饮品牌，超22万家门店，而申唐产业的目标便是“让全世界尝到中国味道”。
在峰会现场，申唐创始人唐申发表《中国味道·赢战全球》的演讲中，提到“不出海就出局”，他称申唐今年新设立海外事业部，并以C端产品走向海外消费市场。
事实上，随着中餐出海热潮的到来，餐饮连锁品牌们已经下定决心将中国美食带到全球各地，中国餐饮，正一步步“拿捏”外国人的胃。这是餐饮连锁未来必经之路，但在出海路上需要逐一突破瓶颈，比如火锅，需要工业化生产的火锅底料，中餐的特色新鲜食材、调味品等等如何在世界各地得到快速复制和应用，这同样是对后端供应链提出来的挑战。
“我们走出去，不是要把产品卖给欧美国家的中国人，而是要卖给欧美国家的人，让全球的人都能尝到中国的美味。”周黑鸭创始人周富裕在现场谈到。
据唐申介绍，申唐800多个员工，750人负责后勤，50多个销售，100多位研发人员，这意味着申唐集中把前端研发技术打牢，又要把后期对客户的服务做到最大化，赋能餐饮，不只是给客户提供产品，还能提供解决方案，抢先洞察品类趋势，在市场有需求时快速做出反应，这便是唐申常挂在嘴边的一句话“把复杂的事情留给自己，把简单的事情留给客户”。
随着首届申唐全球火锅底料节暨申唐梦工厂开业仪式的圆满落幕，申唐全球规模第一火锅底料单体生产工厂的揭幕，也将带领中国餐饮行业继续走上世界舞台，距离“让全世界尝到中国味道”目标越来越近。
