天听说某医院食堂因为做的饭太好吃，导致人满为患，食客比病人都多。医院简直要改行做饭店了。想起，大学因为食堂做饭风格迥异，还被同学们私下分为情侣食堂和单身狗食堂的趣事。
那么中国的食堂最早是怎么来的呢？
中国的食堂也叫饭堂，最早起源于1958年夏秋之间，当时被称作为“公共食堂”，由政府组织。那是政治疯狂来临时，农民用装穷的办法对抗这种疯狂已经完全没有效力了，所以兴办公共食堂只是成为一系列浪漫主义狂热举动中的一项。人们在公共食堂领馒头，吃饭，食堂刚开始的时候很“兴旺”。体现了社会主义特色，更让人有一步迈入共产主义的浪漫情怀。
过去的食堂可是重要机关。在人们生活水平不高，人人去食堂吃饭的年代，有个食堂的亲戚，那简直就像现在有个当官的亲戚，有面子的很。但是随着生产力的发展，食堂的发展越来越不适应社会的需要，很多地方的公共食堂慢慢都取消了。只剩下设于机关、军队、学校、厂矿，集体用餐等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。大锅饭的时代过去了。
现在的食堂也大都承包给了私营业主，并不一定是单位本身开办的。这样一方面有利于管理，一方面有利于激烈食堂经营者提高饭菜质量。以中国人这全球六分之一人口的体量。大力发展居民食堂，能够改良居民用餐模式，实现“菜篮子工程”精细化为“菜盘子工程”。菜市场的零售需求减少，必然降低城市中食品原材料对各菜市场零售商的物流配送压力，从而有利于缓解城市的交通压力。大力发展居民食堂能够从源头改良生活垃圾形态和排放途径，居民生活垃圾当中的食物残渣由食堂集中排放，避免了由每户居民用塑料垃圾袋包裹食物残渣分散排放，城市居民生活垃圾分类更易操作，有利于解决垃圾排放回收的难题，从而打造城市居民节能、环保、可持续发展生活模式。相信我们的食堂以后会更好吃，更健康。
能和中国人媲美的世界四大食堂。
古里食堂
位于委内瑞拉卡罗尼河的巨型电站里，这座食堂的厨房和餐厅的总面积约有25000平方米，每天可供应40000份饭菜，厨房里安装了现代设备，烤炉由电子设备自动控制，采用电力作热源，厨师可以一次同时烤上5000份牛排而丝毫不用担心哪块牛排会烤糊。这里的锅可以任意轻巧的翻转，一次就可做供5000人吃的饭或12000份鲜美可口的汤。
多特蒙德食堂
位于德国多特蒙德大学里，这所大学每天中午有12000多人进餐，却很少有人排队，餐厅里有40个硕大的多层转盘在不停地转动。转盘的一半在厨房内，另一半在厨房外的餐厅里，厨师将盛好的食肴不停地放在转盘上，就餐者根据所买餐券的等级，自觉地从不同的转盘上选取饭菜。用好餐，把餐具放在传送带上，由食堂统一收回洗刷。
川崎食堂
位于日本川崎钢铁公司东京总部，每天中午有18000多名职工在铃声中乘电梯去食堂，他们凭带有磁带的用餐卡就餐，饭菜供应处配有80台穿孔读出器。用餐者将自己的用餐卡插入穿孔片读出器后就可挑选饭菜。一套装置能保证20000多名就餐者在45分钟内用餐完毕。
樟宜食堂
新加坡航空公司耗资4350万美元建于樟宜机场内。该食堂每天为27家航空公司的班机供应30000份餐点，收藏了世界各地1000多种食谱，烹饪过程采用电脑控制。有1700名经验丰富的厨师负责这个食堂工作。
嗅注：汉堡为何会受到追捧？本文作者从汉堡的起源——1890年代开始，梳理了有关汉堡在美国的发展史。本文转载自界面，作者：丁晓蕾。虎嗅有删节。
美国人的国民食物
说起汉堡这种食物，还要从它的家乡美国说起。可能没有比汉堡更“美式”的食物了。两片面包加着热乎乎的碎牛肉饼和融化的芝士，再配上薯条，是几乎每个美国人都魂牵梦绕的“Comfort Food”。
跟美国的历史一样，汉堡的历史也并不长。如果把汉堡看成是一种三明治的变体，去询问三明治的起源，则可以上溯到18世纪的英国。以德国为首的欧洲，也流行着一种牛肉剁碎调味后煎烤熟的牛肉饼“汉堡牛排”（Hamburg Steak），这两种食物都在1870年以前就传入了美国，但真的被结合起来形成牛肉汉堡，就要到20年后了。
1890年代，美国工业化发展迅速，随之出现大批工人，工人家住的远，不可能回家吃中饭和晚饭，于是工厂附近出现了很多小餐车以满足工人的需求。一开始，最受欢迎的食物是香肠，后来又出现了汉堡牛排，但当时汉堡牛排还要用刀叉来吃，对围站在小摊边上的工人来说很不现实，于是用面包夹着汉堡牛排的吃法就出现了，谁是最早的发明者已不可考，但这种有脂肪、蛋白质和碳水化合物，站着就能方便的饱餐一顿的食物，迅速在美国全国流传开来，成了工厂工人填饱肚子的最佳选择——这种食物当时被称作“汉堡牛排三明治”。
时间进入20世纪，这种好吃便宜的食物越来越受欢迎，开始出现在一些餐厅的菜单上，也有一些美食书开始介绍汉堡三明治的做法，但真正的成为美国人尽皆知的普及食物，则是1920年代以后的事情了，城市里的每个街头，都会有不只一家小摊在贩售汉堡。但负面新闻随之而来，许多不法商贩为了追求利益滥竽充数，食品中毒事件频频发生，与此同时，随着美国城市交通的发展，小贩们四处设摊妨碍了城市交通，于是政府出台了各种限制小贩的法案，汉堡小贩的黄金时代终结了，汉堡没有因此消失，而是登堂入室，开始成为格式轻型餐厅、咖啡馆、汽车餐厅的必备餐单。
White Castle 是美国第一家开始连锁经营的汉堡快餐店，在它的带领下，美国涌现出很多连锁汉堡品牌。
二战期间，因为食物短缺，炸薯条成为受欢迎的食物，进入了汉堡店的常设菜单，但因为热油危及员工安全，在战后薯条一度从汉堡店消失，直到 1950 年技术成熟后才再次出现（奶昔也是如此，是技术发展后才成为固定菜单的）。二战后，拥有了汽车的美国中产阶级开始逃离犯罪率高和拥挤的城市，拥抱郊区生活，汉堡店失去了主力客源，成为流浪汉和犯罪者的“天堂”。市区的汉堡店衰弱了。
White Castle 白城堡的“小汉堡”，其实是保持了汉堡最初的样子
终于轮到麦当劳登场。作为战后最重要的汉堡连锁店，由麦当劳兄弟的开办的第一家快餐店开在加州洛杉矶附近的一个郊区家庭社区。
兄弟二人对当时的汉堡店结构做了重要的改革，他们把餐具换成一次性的纸和塑料制品，把制作过程流水线化，使得员工经过简单培训就能上岗，以应对战后劳工短缺的情况。他们还设计了奶昔设备，统一汉堡配料，简化菜单，并且不设室内座位，客人买单后直接在自己的车里用餐。
这家餐厅获得了巨大的成功，开始开发特许经营模式，并且启发了当时很多从业者。
麦当劳兄弟在1955年把全国特许经营的销售权卖给了雷·克拉克，他在1955年创建了麦当劳系统股份有限公司，这也被看成是当代麦当劳公司的起点，写在了麦当劳的官网上。截至2016年底，麦当劳在全球拥有37000家门店。
值得一提的是，汉堡连锁品牌中独特的存在——In-N-Out Burger 也是在这一时期的加州成立的，第一家始于1948年，但是创始人选择了与麦当劳完全不同的发展道路：不出售经营权，而是坚持自主经营，直到今天，In-N-Out Burger 仍然是一个家族企业，在美国有300多家门店，以员工福利好，食物便宜且美味而长期拥有忠实的顾客群。在 Shake Shack 出现以前，In-N-Out Burger 一直是美国连锁汉堡店中最接近当下“精品汉堡”概念的品牌，它所用的食材都是当地采购，以保证新鲜和优质，牛肉饼也是现场烹饪，尽管菜单上只有三中汉堡，但它的“隐藏菜单”允许客人自主搭配和组合自己的汉堡。
汉堡的阶级分化
汉堡在全球饮食图景中的上升趋势，与美国文化的强势输出有关系，它随着麦当劳这样的大型连锁店在世界各地普及，又随着美国本土的饮食文化升级而随之升级。
整个过程中，各色人物都参与其中，有快餐厨师，也有顶级大厨，有街头摊贩，也有产业领袖；有家庭饭馆，也有跨国餐饮集团。
进入2000年后，美国的汉堡店开始大规模“升级”，如果要追溯这股风潮的起点，人们的目光会从汉堡的源头西海岸，东移向城市结构更紧凑，“白领”“精英”更多的纽约。 其实，人们公认的第一只“精品汉堡”，就出现在1950年代纽约著名的 21 俱乐部里。当市售汉堡均价不过十美分时，这家餐厅供应一种售价2.75美元的汉堡（约等于今天的35美元）。
到底是谁引领了21世纪的汉堡精品浪潮，人们颇有争议，但 Shake Shack 无疑是其中的中坚力量。始于2004年，创始人Danny Meyer 用更新鲜的牛肉，新鲜厚切的薯条，“水泥混凝土”般稠厚的奶昔，以及相对而言比较清新外观设计，使得即使其定价高于一般连锁快餐店的汉堡，也迅速赢得了高收入白领和文艺青年的心。
Shake Shack 的金属托盘让它少了几分快餐的“塑料感”
与此同时，许多独立的汉堡店和牛排馆，都开始研发和推出特色汉堡，他们用顶级牛排的部位和高级的牛肉品种（比如安格斯牛、和牛）做肉馅，再创新的搭配诸如鹅肝、松露、牛肝菌等贵家食材，一个售价20美元甚至更贵的汉堡，逐渐开始出现在人们的视线中。
与此同时，连锁快餐汉堡店的日子变得难过起来，背着“垃圾食品”的恶名，大型连锁品牌被各类纪录片、健康组织“围追堵截”，疯牛病的蔓延更是一次重大打击。
汉堡背负了高热量的“原罪”。但其实汉堡本身并不“垃圾”，组成一只汉堡的无非是牛肉馅、芝士、面包和一些蔬菜，分别为人体提供了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和膳食纤维，是营养挺全面的一餐，也是满足感的主要来源。最大的问题出在这些成分的比例，与健康膳食的需要的比例差之千里。但如果你在一天中的其他几餐里补上更多的蔬菜，那其实吃一个汉堡并不会让你立刻患上肥胖症。
除了汉堡本身的营养比例，很多快餐店为了追求口味，可以加入更多的脂肪和盐，以弥补全熟牛肉饼带来的口味缺陷；有些则为了降低成本，采用廉价的原材料制作面包和各种配菜。很多餐厅搭配套餐是含糖碳酸饮料和薯条，更咸的汉堡意味着摄入更多糖分。
廉价、易得，再加上以令人上瘾的高热量高糖分换来的美味度，长期摄入这样的食物，影响身体健康是不可避免的。
但美国人还是无法割舍对汉堡的爱，以纽约精英为代表的高收入人群选择吃得少、吃得好。对许多人，尤其是有健身习惯和瘦身需求的群体来说，比钱更需要精打细算的是自己消耗的卡路里，比起在普通的连锁店随随便便的吃掉500卡，他们更愿意花更多的钱去吃更好的美食级汉堡，哪怕这样的汉堡卡路里更高，但却也能换来更多的满足感和味觉享受。
Shake Shack 还在2017年出了一本书，详细记录了品牌的发展，还分享了特色产品的食谱升级后的汉堡美味度也得到了提升，迅速在各国流行起来。
进入2010年，欧洲、日本都掀起了精品汉堡热，对各国餐厅的厨师来说，汉堡制作难度低，人气高，食材都是现成的，还能消耗掉那些无法作为牛排上桌的牛肉边角料，何乐而不为？
<>本将烹饪视为“料理”，窃以为，是因为日本人因地制宜，将其发展为一种独特的形式美学，特别重视菜品所呈现出的视觉效应，讲求精致的摆盘和优雅的仪式，因而也就如同礼仪一样，需要格外的“料理”。
日本历史文献中的《吉备大臣入唐绘卷》，向后人展现了日本派遣唐使远涉重洋的画面
日料里的中国古味
临时起意的日本之旅没能开个好头，刚下飞机，就被日本的蚊子摆了一道。日本的蚊子甚是凶狠，稍不注意，就是一个肿包，麻痒难忍。奇怪的是，当地人同样身着短装，却似乎并未遭受蚊叮虫咬。后来，导游告诉我们，初到日本的中国人，几乎都是如此，吃上一段时间的本地食物，就没事了，许是日本蚊子也欺生。淮南生橘，淮北生枳，一方水土养一方人，“养”人的便是饮食。
日语称烹饪为“料理”。这个词来自于汉语，但却找不到相对应的意思（这一现象在日语中很常见，或许与汉语最初传入日本具有咒语和装饰作用有关）。在汉语语境里，“料理”只有处理、办理的意思，并没有烹饪的意思，我们通常说“料理后事”。死生为大，料理后事，事关宗族礼祭，自然需要一丝不苟，马虎不得。
为何与中华文化圈关系极其密切的日本，要使用这个词来代指烹饪呢？中国与日本饮食文化的根本性区别到底在哪儿？这个词或许是我们解开日本饮食文化的一把钥匙。
我们都知道，日本受中国传统文化影响深重，当古中国已然建立起举世瞩目的文明时，日本仍处在相对落后的境地，甚至还有不少未开化的蛮荒之地。于是，在隋唐之际，日本天皇大量派遣遣隋使、遣唐使来华学习，亦有不少中国使者、商人、僧侣、学者赴日交流。
公元663年，中日爆发了第一场真正意义上的战争，即白江口之战，唐将刘仁轨率7千唐军与5千新罗联军对战百济王子扶余丰率领的4万日军与5千百济联军，以少胜多，日军在海战中惨败。日本的自信心受到极大打击，此后十年间，日本采取守势，在本州西部和九州北部大量增筑烽火台，布置重兵防守，人心惶惶。但大唐帮助新罗统一了朝鲜半岛后，却并未向日本本土出兵。日本自此对大唐盛世真心服膺，感恩戴德，敞开国门，全面向唐朝学习。
日本对唐文化近乎崇拜的心态，完美地保留在了日本文化之中，延续至今。我们今天能够品尝到的日本料理，主要的烹饪方式是煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等，看起来非常素朴。而这也基本符合了宋以前中国的烹饪方式。
宋以前，中国的烹饪方法主要有脍、炙、羹、脯（肉干、果干）、鲊（腌鱼）、菹（腌菜）六种，后世更为流行的爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖、煎等烹饪法则是宋元及其后世，尤其是明清朝才推广开来的。而此六种，恰恰构成了今天日本料理的几种标志性食物。
刺身与蘸酱
提到日本料理，最为著名的莫过于“刺身”。刺身并不是日本人创造的，而是源于中国的“鱼脍”，旧文《脍炙人口》中曾提及过鱼脍的来历，《诗经·小雅·六月》曰“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，西周便有食用鱼脍、鱼生的记录。
日本人爱生食，并不是因为其原始落后，崇尚生食，而是因为其对中华饮食之道的迅速吸收。众所周知，中国饮食并不重生食，“君赐腥，必熟而荐之”，将熟食视为摆脱茹毛饮血的标志。但文化之逻辑，往往会在顶点发生翻转，人间至味是清欢，荤腥之极点便是鲜，而鱼脍又非生鲜不能为之，故而成为饮食中的至味。迫切希望向中国学习的日本人，彷如急着参加考试的学生，只顾重点而轻略细节，一下便抓住了中华饮馔之道的最高级形态，奉“鱼生”为至味，而对于其后的更丰富的烹饪形态，便“除却巫山不是云”了。
另一个原因是，公元6世纪佛教传入日本后，日本历史上多位天皇笃信佛教，多次颁布禁肉令，导致了日本人饮食结构的变化。不过有趣的是，禁肉令中，除了牛、马、犬、猿、鸡等家禽家畜外，在山林中捕获的野物，在湖海中捕捞（但不能用机关陷阱）的水产并不在禁令范围内。这间接地促使日本人的饮食向水产品及乳制品、豆制品等偏移。禁肉令也导致了无法持续大量地获得烹饪使用的动物油脂，而豆油、芝麻油等植物油又较难获取，故而日本料理少油或无油的烹饪非常之多。
刺身如今遍及日本各地，但历史上，这种食物可能并不常见，因为刺身必须取新鲜食材，不可冷冻，而海鲜河鲜又极难保存，恐怕只有近海地区和拥有私人冰室的贵族才能窥知其美味。
通常所说的芥末其实是山葵根研磨成粉制成，呈绿色
真正的芥末是用种子加成酱或者油，呈黄色
食用刺身须蘸酱食用，今天比较常见的是味增和山葵酱（也就是我们通常说的芥末，但其实二者并不是一种东西）。
蘸酱使用的方式也得自中国，《论语》中有“八不食”，就含“不得其酱不食”的说法，中国古代使用鱼脍，的确是蘸芥末，《礼记》有：“脍，春用葱，秋用芥”的说法，曹植也喜欢吃鱼脍，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸着小虾酱吃，南北朝时，出现了著名的“金齑玉脍”，只是到了宋朝就失传了，以致于陆游还大费周章尝试复刻这种著名的蘸酱。
寿司与天妇罗
“寿司”也是日本料理的标志性食品，却也并不是日本人的首创，准确地说，也是从中国借用学习并发展出的一种特色食品。
我们看苏轼的《仇池笔记·盘游饭骨董羹》，可能就有所领会了：“江南人好作盘游饭，鲊、脯、鲙、炙无不有，埋在饭中。里谚曰‘掘得窖子’。”这个“盘游饭”，就是把米饭盖在腌制或烤制好的鱼、肉、菜等上面，吃的时候要有一番“发掘”。这种饮食的关键倒不在于其形式，而是埋在饭下面的通过“鲊、脯、鲙、炙”而制作出来的菜码。
日本寿司最初的名字就叫“鮨”，后来也称为“鲊”或“驯鲊”，江户时代发展为“生驯”，已经和今天的寿司差不多了。“鲊”在中国汉代就已经有详细的记载了，其在文献出现的时间可以追溯至西周甚至更早，不外乎就是将鲜鱼层层码放，之间铺放盐与米，以提高发酵的效率，经过一段时间的静置，鱼通过生物发酵自然熟成，且最大限度地保留了鲜味。
这种做法类似于泡菜的腌制，其实，在古代饮食中，腌制蔬菜称为“菹”，腌制鱼肉就称为“鲊”，这两个字有时候也可以通用，鲊也可以叫菹鱼。“鲊”通常与米饭同食，就是东坡先生说的“盘油饭”。
到了日本，这种食物被称为“散寿司”或“盒寿司”，做法大同小异，只是多了鸡蛋丝和蔬菜条等菜码。到了19世纪的江户时代，今天我们熟悉的“握寿司”、“卷寿司”（sushiroll）才登上历史舞台。最初，卷寿司并不使用今天寿司中常用的紫菜，因卷制过程中，饭粒总会黏在竹帘上，才想到铺上一层紫菜。
20世纪，日本人将卷寿司带到了美国，但美国人很难接受包裹在外面的黑色紫菜，于是，卷寿司又经历了一次改良，将紫菜包在内。所以才会出现今天我们见到的各式各样的卷寿司。
相比之下，“天妇罗”则可算是纯粹的舶来品，并且，它的源头并不是中国，而是葡萄牙。据说，16世纪中叶，葡萄牙传教士进入日本，在长崎街头贩卖一种油炸食物，当地的日本人上前询问，因语言不通，只记住葡萄牙人说的temper，后又讹传为tempura。
前文说到日本少油，所以像天妇罗这样需要使用大量油料的油炸食品不可能是日本本土创造出来的。不过，日本人很快将其本土化了。天妇罗虽为油炸食品，但日本料理却特别讲求控油，优质的天妇罗，使用价格昂贵的芝麻油炸制，必须做到外酥里嫩，而且放在纸巾上不会将其浸染，再搭配独具日本风味的蘸酱“味醂”，已经与原本的葡国制法大相径庭。天妇罗后来传入中国台湾地区，当地人根据谐音称其为“甜不辣”，倒是非常贴切。
天妇罗虽然简单，但极其讲求装盘时的美感，竹编的小扁筐，以左高右低的趋势，将裹了薄面衣的炸虾一尾，无刺的炸虾虎鱼一尾，和切成方钉的炸南瓜、炸香菇片、茄子片、青椒、土豆片等错落码放，颇有疏朗的美感。
天妇罗虽然简单，但极其讲求装盘时的美感
其实，不唯天妇罗，日本所有的料理均在摆盘上颇下功夫。日本将烹饪视为“料理”，窃以为，是因为日本人因地制宜，将其发展为一种独特的形式美学，特别重视菜品所呈现出的视觉效应，讲求精致的摆盘和优雅的仪式，因而也就如同礼仪一样，需要格外的“料理”。
中国饮食不重摆盘吗？倒也不是。袁枚《随园食单》早就写过：“古人云‘美食不如美器’，斯语是也。……大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小，煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂钵。”只是，以食材之丰富，很难专精于摆盘之精致，得鱼而忘荃，得味而忘形。况且，摆盘之艺术化，需要贵族文化的支撑，否则难以为继。西方讲求摆盘的，不外乎米其林星级餐厅，但华而不实，而肯德基麦当劳等洋快餐，也无摆盘之说，因时因地因缘际会罢了。
（原创自志道教育所属杂志《时代教育?人物》 宗不争）
