迹和传统的风俗与这个现代化的城市都相容相生，如同这里的食物。

记者/黑麦 摄影/于楚众

天竺葵餐厅后厨的厨师们

飞机降落哥本哈根前，像是穿过了几百米厚的乌云，直到落地前一分钟才看到陆地。那是一大片被海水包裹着的深灰色土地，微弱的光下，植物变得翠绿，即便没有走出飞机，也能感到那温度的冷峻，不像是一杯威士忌可以瓦解的。

12月，哥城已步入冬令时，下午4点犹如黑夜。出租车从机场穿过郊区，车窗上的雨水飞速的向后逃窜，冲出那些现代化的高楼建筑不过十分钟的时间，便抵达了城市的中心地带，那是一片舒展宽阔的古老建筑和广场，像是伊利·曼佐镜头下的文艺电影，昏暗的路灯洒下金色的光，勾勒出行人的身影，公路上的年轻人把自行车蹬的飞快……

哥市似乎并没有我们想象的那么熟悉。这个城市不断地被媒体贴上“最宜居”的城市的标签，称那里是“新兴的自行车之城”“跑步之都”“幸福指数最高的城市”。哥本哈根人只相信自己居住在北欧的核心地带，他们居住的西兰岛（Zealand）曾经是斯堪的纳维亚的核心，如今这个城市变成了一种“先进理念”的代名词，例如“低碳”“可持续”，它兴起的上一股潮流是“自行车”“减排”“设计”“家居”，更之前是“面包”“积木”，它还是一种“减肥食谱”的中文名称。如今，这个城市是北欧菜的代言。

丹麦正在以自己独特的烹饪风格，成为新的美食圣地（插图：阿梗）

传统味道

哥本哈根有时也被称为“尖塔之城”，以其只被教堂和城堡的尖顶打破的水平天际线而著称。老城区被“法国家庭公寓楼”式的建筑簇拥起来。在几乎没有地标性建筑的地区，马丁·尼洛布设计的市政厅大楼和嘉士伯大厦在普遍低矮的哥本哈根显得高耸而突兀。港口城市促生酒精文化，不过，酒厂早已迁至远方，在滨海长滩的旧厂区上，政府建起今日哥城最昂贵的一片“零排放”居住社区。

我们入住的圣安妮（Hotel Skt. Annae）酒店位于核心地带，这栋修建于一个世纪以前的房子被周围的教堂、美术馆和商铺包裹起来。它的背后是新港（Nyhavn），一条人工运河将海水直接引进国王新广场，色彩斑斓的小屋，两岸停靠的帆船，就像这个城市的装饰，常常出现在旧时的旅游手册和明信片上，它所营造出的舒适慵懒，仍是大多数旅行者的目的地。水分割了这个城市，“五块湖”地处城市的中心，将其分割成旅游区和生活区。街区小，就容易容易产生感情，食物也随之变得温暖、精致。

哥本哈根烹饪学校的维奥拉

对于食物，丹麦人从来没有“私心”，当全世界人都把那种表面起酥、层次分明、奶香味浓、质地松软的面包称之为丹麦面包（Danish bread）时，他们却理智的使用着它原产地的名字——维也纳面包。20年前来过丹麦的人，几乎很难想象这个地方会变成下一个“美食圣地”，因为那时候热狗摊位占据了整个城市，肉制品在很长一段时间都是当地人的一日三餐，香肠，这个统治了丹麦数十年之久的食物，在今天成为了当地人敬而远之的“不健康食品”。在斯塔罗里耶购物街（Str?get）上，一年一度的圣诞市集约集了售卖传统食物的店主，让人回想起过去。丹麦的传统居家晚餐通常只有一道主菜，肉、土豆和蔬菜沙拉交替轮回。30年前，那个曾经久负盛名的，用冰冷的乔治杰森（Georg Jensen）银器盛满冷食的“火车站餐厅”餐厅早已不见。餐厅成为居民工作之后的首选聚集地，特别是在黑夜笼罩的冬季，那里充满了欢愉的气氛。

开放三明治（Sm?rebr?），又称单片三明治，它是一片附着馅料的黑麦面包。它的起源并非三明治的简化版，而是一个有点卑微的传说：中世纪的时候，人们常常把粗面包挖空当作食器，一顿饭吃完之后，浸透了菜汁汤汁的粗面包会当做主食吃掉，或者喂在餐桌边等着的狗，或者扔给街头门口的乞丐。这种一次性餐具的粗面包壳就是单片三明治的起源。

瓦埃勒市场售卖的单片三明治

在“哥本哈根烹饪”（CPH cooking class）学校，制作单片三明治是很多人的第一堂课。开课前，老师们对我的耳闻议论纷纷，不置可否。厨师维奥拉（Viola）说：

如果你以为随便把食物堆积在面包片上就是单片三明治的话，那你真错了。她说起自己的祖母从年轻时就给家里做三明治，那是全家最日常的食物，像是坚守着一种传统，从没有人抱怨。维奥拉说，新鲜的面包片和黄油、芝士酱、三文鱼、火鸡、火腿、培根、西红柿、小萝卜、洋葱和黄瓜构成了它最主要的食材，但是如何搭配才是关键，口感的丰富就意味着酥脆、有咬紧，如果太贪婪只放鱼肉，保证你不会觉得好吃。

在瓦埃勒市场（Torvehallerne）内，售卖着全丹麦颜值最高的“单片三明治”，它常常由上百只虾仁或是厚切的牛肉组成，大量的菜苗附着在表面，看上去令人胃口大开。这个市场几乎位于整个城市的中心地带，建筑师汉斯·彼得·哈根斯原本想要在这里打造出一个高端的美食广场，与巴塞罗那波盖利亚（Mercat de la Boqueria）、伦敦巴罗（Borought Market）来媲美，然而这个带有彩绘玻璃的金属框架结构建筑早已成为了当地人采买新鲜事物最重要的地方。

如果你问丹麦的日常美食是什么，答案就是新鲜的食材。鲜花、蔬菜、水果、鱼、肉应有尽有，新鲜的树莓、鲜榨果汁、熏鲑鱼、海鳌虾以及昂贵的鱼子酱、寿司吧，构成了居民的一日三餐。在这里，还能买到传统的肉羹（Meatloaf），那是由碎肉和混合油脂凝结成的面包型肉酱，它曾经是丹麦人最乐于制作的贮藏食物，如今却极少有人问津，偶尔有人买走100克，不过是触发一下味蕾的记忆。

Reffen市集的小店

食物在进化

椅子和光线，是餐厅的重要组成，丹麦的工业设计师们似乎早就为北欧美食最好了准备。在丹麦设计博物馆（Design museum Danmark）里，超大号贝壳椅（Shell Chair）、松果灯（Artichoke Lamp）引起参观者驻足，国宝设计师保尔·汉宁森（Poul Henningsen）、凯尔·科林特（Kaare Klint）以及阿纳·雅各布森（Arne Jacobsen）、汉斯·瓦格纳（Hans Wegner）等人的作品也位于其中。“丹麦椅”陈列了近百款标志性的设计师座椅，如用心观察，就会发现它和当地米其林餐厅的座椅偶有重合。

在这里，食物也在不断进化，并且逐渐演变成自己的风格。来自芝加哥的墨西哥裔女厨师桑切斯（Rosio Sanchez）曾是诺玛（Noma）餐厅的面点师，在同主厨雷尼·雷德泽皮（René Redzepi）进了墨西哥的“游牧厨房”后，她开始备受关注。几年前，这个芝加哥女孩在“肉城（K?dbyens Mad&Marked）”开始了她自己的餐饮项目——一个塔可饼吧（taco bar）。最近，她用同一个名字开了一家小餐厅（Bistro），售卖如同薯片一样的巨大炸猪皮，充满香草口味的辣椒酱以及包裹着大量蔬菜的玉米饼，当地的美食评论把她“改良”过的“北欧墨西哥菜”称为“对全球烹饪方法的新开放”，这种尝试的确并扩大了斯堪的纳维亚烹饪的理念。

街边的移动咖啡馆

哥市没有中国城，这里的华人似乎并不需要营造一个聚集的场所找到存在感，取而代之的另一种融入方式。2016年广告公司的香港人提姆（Tim）和他的丹麦同事汉森（Tem Hansen）决定把王家卫镜头下的胶片质感以及香港街区的复古美学还原到丹麦的巷子里，那时候他们经常一起吃饭喝酒，随即决定开一家饺子主题的酒吧。整个店铺的设计充满60年代的香港元素，其中也不乏典型的北欧设计风格，黑色系墙砖配上红绿色的塑料餐盘，“饺”字的霓虹灯装饰，很容易让人想起《重庆森林》的电影场景。

这家餐厅饮食顾问卡里布（Caleb）和书亚书（Joshua）是一对双胞胎，他们曾经在北京以“零浪费”（zero waste）咖啡为主题，做了一系列的晚宴，那也是他们对于北欧烹饪法的某种尝试。卡里布说，我们在加州大学洛杉矶分校上学时，第三轮咖啡运动刚好兴起（Third wave of coffee），于是决定毕业后投身餐饮。而他们所做的北方口味饺子，似乎也正在成为哥本哈根街区的亚洲口味标准。

在同一条街上，“北欧面条”（Nordic Noodle）的招牌吸引了我的注意，面条，这个典型的亚洲食物被冠以了北欧的风情，好奇心驱使着我走进了这家餐厅，在靠门的厨房里，我看到了三只铸铁的炒锅，说实话我已经很少在北京看到这种锅了，因为街区整顿，很多餐厅店主抛弃了传统的炉灶，在商场里用起了加热餐包。这家店的菜单很有意思，一切关于面条的选项均由客人决定，从面条的种类到酱汁或汤汁，从配菜到可添加的肉类，一个帅气的北欧厨师用5分钟的时间完成了从点餐到烹炒的全部过程。那份面条充满了综合的亚洲味道，它有明显的味增调味，蔬菜里还有一丝中国香油的点缀。从这份面条中，我们能吃到哥市丰富的食材供应，但更重要的是，丹麦人用自己的方式接纳了来自远方的食物。

哥本哈根的饺子店

在哥本哈根似乎永远无法讨论正宗，对于一个新兴的美食城市来说，打破常规才是厨师们想要的。Biiru是啤酒的日式发音，这个有趣的名字成为了一家拉面店的名号，在那里，我吃到了最接近亚洲口味的日式拉面，它的浓汤充满了传统的质感——浓到几乎可以咀嚼，然而它的拉面则是由北欧的小麦粉所制成的，比起亚洲的面条，似乎少了一点油脂。Biiru的名字起源于它的自酿啤酒，“吃拉面时候喝的啤酒”是它的初衷，啤酒里散发着柚子的清新味道，平衡了啤酒的微苦，却也成为了拉面“新作料”。 “啧啧”（Slurp）拉面店，是唯一一家我光顾了两次的餐厅，墙上挂着如同恶搞之家的布莱恩-格里芬（Brian Griffin）灯饰，在这里不仅能吃到柚子酱，还能尝到地道的北欧蛤蜊汁做出的高汤。

来自芝加哥的墨西哥裔厨师桑切斯

Hygge与高级料理

丹麦的可贵之处是，任何一场关于生活方式的生态变革，都能被当地人接受，并且坚持至今。统一化的身材，和高度统一的审美标准构成哥本哈根的城市特征。白天，自行车穿流不息，晚上，跑步的人便占据了市区的主要街道，这种作息和城市生态在丹麦被统称为“Hygge”（发音：呼噶）。它曾被解读为一个抽象的概念，而丹麦人给它的定义如同英语的“Cozy”，是生活的舒适与满足，在哥城，“Hygge”不止是一种友好的生活方式，它似乎还塑造了当地的美食概念。

丹麦的传统烹饪起源于1860年，工业革命前，全国各地都供应着具有特色的农家菜，这些来自农场的天然产品构成了整个20世纪的丹麦饮食文化，这是北欧料理的基础。而新派料理的灵感大多来自法国，当年年轻一代的厨师在法国和西班牙学习到了地中海料理的技法，并以此作为北欧食物的根基。雷德泽皮（René Redzepi）和他的诺玛餐厅，是一个常常被人提到的名字，他的烹饪法则极其刻板，不用进口食材，只用应季蔬菜，坚持制作腌制、盐渍、烧烤和风干食品，并且发掘采摘当地的野生食材。他颠覆了传统意义的“好吃”和高级料理应有的样子，他的菜品大多由数量极少的搭配构成，并且在石器或粗陶的器皿中摆出“性冷淡”的样子。

桑切斯小酒馆的菜品，她研发的“北欧墨西哥菜”受到关注

这一做法几乎成为了北欧餐厅的范本。瑟琳（S?ren Selin）、莱斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed）等厨师们也遵从着这种传统菜谱所衍生出来的烹煮法则——重新认识食材并以新的方式呈现。他们无一例外地将纯净、新鲜、简单的理念注入到这一新的饮食文化中。

“北欧菜很大程度上重新塑造了fine dining的样子”，新晋的二星厨师诺雷加德（Nicolai N?rregaar）直言，“它可能是最后一种新兴的菜系，因为在北欧菜崛起的同时，烹饪之间的边界变得越来越模糊，很难再有独树一帜的风格。”

（感谢厨师周沫、咖啡师Roro以及吴蓥廷女士对于本次采访的支持）

欢吃海鲜的朋友对于加拿大牡丹虾这个名字肯定不会陌生，特别是熟悉加拿大温哥华的的海鲜吃货行家们。加拿大人对这种享誉国际的高等食材都有一种特别偏爱。这种喜爱的程度甚至于牡丹虾在温哥华地区都会有自己的专属节日——BC省斑点虾节（通常都会在五月牡丹虾开捕的时候举行）。

加拿大点虾节海报

加拿大牡丹虾以生食为主，虾肉肥硕，极富弹性，鲜爽无比，甘甜浓郁，余味悠长。牡丹虾是做刺身的绝佳美味，深受广大华人的欢迎，并被广泛出口到中、日、韩等亚洲国家。

一袭华美赛牡丹，春风柳絮飞满身！

食客对加拿大牡丹虾如此喜爱，但是真正对它的了解又有多少呢？今天我们就来深入的了解一下吧~

分类：真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科

学名：宽角长额虾（P.platyceros）/（Pandalus platyceros）

英文名：Pacific Spot Prawn

俗称：加拿大斑点虾、阿拉斯加虾、加利福尼亚斑节虾、温哥华虾、点虾

姿态高雅，盛装出席某海底活动的牡丹虾

野生的牡丹虾是加拿大西海岸发现的7种商业捕捞虾类中最大的一种，雌性牡丹虾的长度通常超过九英寸（即18厘米），雌性个体可达23厘米以上。体色为棕红色或黄褐色，头胸甲上有纵向的白色条纹，最大特点是第1和第5体节上有白色斑点，故又名加拿大点虾。

正是美丽的牡丹虾走在春风里，华美的彩色袍子里飘满了点状或簇团成带子般的柳絮。

这是我的自画像，记住我的特征哟

加拿大牡丹虾也被称为阿拉斯加虾，主要产地除了美国阿拉斯加，还有加拿大的温哥华市。所以也加拿大牡丹虾被叫做温哥华虾或BC虾。

牡丹虾的主要产地分布图

我有一个小秘密，安能辨我是雄雌？

告诉你个秘密：加拿大牡丹虾牡是雌雄同体的，而且阴盛阳衰。它们在两岁之前是男孩子，而两岁之后就会变成熟女。由于雄性的牡丹虾很小（最长18厘米），当地法律禁止捕捞。所以我们吃到的加拿大牡丹虾一般都是雌性的。

雌虾与雄虾的大小对比

牡丹虾的外貌特征很显著，首先是额剑（虾头上那根刺）非常非常的长，长的都没边了（这是长额虾的共同特点，不仅很长，还向上弯曲的翘着）……

其次就是刚才说过身上的白色条纹，虾须上的斑点是环形的，虾头的斑点是带状，身上的斑点是点状，这几点都吻合的话就可以确定是牡丹虾。

这个是我的自拍，看我的额剑和条纹美不美

日本是加拿大牡丹虾最主要的出口对象，但是随着近年来我国对于高档海鲜消费水平的提高。我国也开始从加拿大大规模进口牡丹虾。

渔船上的牡丹虾捕捞笼

在加拿大，牡丹虾的捕捞方式也以笼捕为主，这样一来不仅牡丹虾的生存空间得到了极大的保护，并且又能保证捕获的牡丹虾不会受到挤压，保存了最大的鲜度。

渔民正在捕捞牡丹虾

商业性捕捞牡丹虾通常是在长50米到150米（180英尺到295英尺）的海洋底部的岩石上放置捕虾笼。

捕虾笼有长方形或圆筒形的，但大多数是漏斗形的。捕虾笼上设有单向出口。笼内有诱饵吸引牡丹虾进入笼内。捕捞笼上面有悬浮物作为标记方便捕虾笼进行回收作业。

加拿大渔船下网捕捞牡丹虾

加拿大政府对捕捞牡丹虾有严格的渔获量及尺寸的规定，每年会根据第三方提供的科学的调查报告确定当年的牡丹虾的捕捞配额和捕捞尺寸。如果捕捞上来的牡丹虾小于规定尺寸，则需要进行放生。

测量牡丹虾的长度

在船上吃刚捕捞上来的牡丹虾是最美味的：船员说牡丹虾最好的吃法就是在锅里清蒸3分钟，新鲜的牡丹虾没有一点腥味，不用加任何调料直接吃就行。

吃刚捕捞上来的牡丹虾最美味了

加拿大牡丹虾的加工

但是每年的牡丹虾捕捞期仅从4月或5月份开始，一般会持续80天左右。因此高质量的活虾销售时间不会很长，数量也极其有限。所以需要将捕捞上来的牡丹虾进行冷冻加工，然后再运往世界各地。

为了能够最大程度上保留牡丹虾的鲜味。刚捕捞上来的牡丹虾被立刻装在带有冰块的箱子里，等船到港口后由冷藏车冷链运输到加工厂。

加拿大牡丹虾捕捞企业Organic Ocean 公司的冷藏车

为了保存牡丹虾的鲜美味道和紧实的肉质，刚捕获的活虾通常都会经过快速冷链活体输送到加工厂，再进行分拣步骤，最后按每1kg的规格进行急冻后，包装好外销至亚洲和美国。

工人在分级中！

工人分好级准备包装！

包装好了快！有冰的哦！

包装好了快！当当当！

由于加拿大牡丹虾产量不高，而全球市场对加拿大牡丹虾的需求量又非常之高，很大一部分的牡丹虾会销往海外市场来获得更大的利润，有很多当地喜爱牡丹虾的人为此感到不满。

加拿大牡丹虾节：15加币，开启一场美味之旅！

如果你想吃最新鲜的加拿大牡丹虾，直接去加拿大参加牡丹虾节是你最好的选择。

牡丹虾节在加拿大BC省温哥华举行，由“加拿大厨师圆桌协会”主办，时间选在每年五月的牡丹虾捕捞季，这时的加拿大牡丹虾最肥美，你只需花15元加币左右的门票钱就可以参加活动。在活动中你可以不限量的品尝各种由名厨烹饪的牡丹虾美食，非常过瘾。

厨师们正在烹饪牡丹虾

游客们排队品尝牡丹虾美食

加拿大牡丹虾：吃虾必吃头，鲜美每一口！

我们一般吃虾的时候极少吃虾头，认为它不好吃没营养。但加拿大牡丹虾虾头的味道和口感却完全不同，从某种意义上说可以是整条牡丹虾中的精华所在。

其汁水之美味是再美的言语都难以描述其特殊体验。吮吸的霎那，仿若吸入了整个大海的丰厚与华美如牡丹的鲜美！

红色的部分就是牡丹虾最美味所在：消化腺

烤牡丹虾虾头

牡丹虾虾头天妇罗

吮完虾头来一道刺身？品尝整个牡丹虾的纯粹与野生之美吧！

蚂蚁牡丹虾刺身

这道带有蚂蚁的牡丹虾刺身，出现在全球最佳餐厅诺玛餐厅(Noma)日本东京店开幕的试菜菜单中。之所以将蚂蚁和牡丹虾结合，是因为蚂蚁所含有的天然蚁能给牡丹虾带来特别的酸味。

-------画风华丽、滋味鲜美的牡丹虾，值得一试-------

于哥本哈根的Noma（诺玛餐厅），是全球著名的顶级餐厅，曾四次获得“全球最佳餐厅”称号。Noma也是全世界最难订到位子的餐厅之一，每天的订餐电话就多达数千个。虽然它只是米其林两星餐厅，可比三星还要受人欢迎。

“Noma”是丹麦文 “nordisk”（北欧）and“mad”（食物）的缩写。

哥本哈根Christianshavn区的码头旁，有一座拥有250年历史的仓库。仓库依然保持着当初的砖墙外观，斑驳依稀可见，而Noma就隐藏在这座建筑里。

餐厅的室内设计既传统又现代，二者和谐地融合并相互托衬。18世纪时期的仓库没有太多的修饰：木地板，高高的木梁木柱，还有独特的圆形窗户凹槽造型。而使用橡木、石头、皮具、水、杯子、灯这些物品进行摆设，配合空间原本的氛围。

整个餐厅简洁、干净，线条清晰整齐，呈现北欧的独特气质。

眼前的一切似乎很美好，但当你看到Noma大胆创新的料理后，会立刻倒吸一口凉气，一脸大写的懵逼，感觉三观尽毁。

烟熏鹌鹑蛋

还冒着烟，估计蛋是熟的。下面草垛一样的材质其实也是可以吃的。

烟熏小白鲑鱼配丹麦煎饼球

能让鱼好好地躺着吗？！

经典西班牙脆皮猪肉片

嗯，我真的以为只是普通晒干了的苹果皮！！！

苔藓和牛肝菌

这一看就肯定没有添加剂，多健康的颜色啊！

鲜虾拌大蚂蚁

这组合搭配得有点奇妙。

萝卜盆栽

需要把萝卜从麦芽制成的土壤中拔出，然后沾取特制的酱料食用。这也太天然了，确定有烹饪过吗？还是直接丢到盆里。

蓝贻贝芹菜

这是一道分子料理，芹菜用墨鱼汁染色制成贻贝的形状，虽然看起来好像是只有贝壳，其实整盘都是可以吃的，而且会有大海的味道。

当然，除了以上的菜式，还有一些看起来是比较正常和美观的，例如：

看完这些毁三观的菜品，也许你会奇怪，究竟Noma餐厅为何能打动那些古板又挑剔的美食家？或许用主厨雷哲皮Rene Redzepi的话来解释，问题就有了答案。“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

许多人认为Noma的食物对于一家米其林餐厅而言太过戏谑和玩味。在2016年的《米其林指南》（北欧版）中，享誉全球的Noma还在二星级原地踏步，甚至沦为配角，因为同在哥本哈根的Geranium餐厅被评为丹麦首家米其林三星餐厅。一起来看看Geranium餐厅的出品：

怎么感觉菜品风格都很相似！

“每个人都做我在做的，所以我得改变。”或许因为这个原因，在2017年的新年夜，哥本哈根的Noma将会关闭，搬到克里斯钦的边界。这个城市被叫做自由城，未来Noma的选址是一幢废弃的海军大厦，布满了涂鸦。新餐厅计划在2017年中重新开业，届时Noma就会拥有自己的蔬菜果园。

到现在，还是有不少人认为Noma是一家极具水准的餐厅，甚至是世界第一。那么，我们就一起期待2017年重新开业的Noma，会有怎样的一次变革。

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