「1574」刘克：餐饮做好有三件事，心态，方法，和坚持

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万能的姐夫说：

现金流治百病，营业额解千愁！

切记：开饭店不赚钱，就是耍流氓！

有学员问我，老师干餐饮能成功的秘诀是什么？

餐饮能成功的秘诀是：不懒？

我看好多人干饭店都失败了，好多店都关门了，做餐饮失败的原因是什么？

餐饮失败的原因只有一个字：懒。

说这话很多人不爱听，每个人都觉得自己够勤快，都觉得自己非常努力，很勤奋，可是事实是这样吗？

一个饭店能够干好，有三个最重要的原因：心态、方法、坚持。

第一个原因心态。

心态就是积极乐观，只要你有积极和乐观的心态，你一定可以成功，这句话是有道理的废话。

心态有多大的作用，我们看成功的人，马云。

有人统计了一下马云在参加各种互联网大会和发表演讲和讲话的过程当中，用到的词汇，中性的词占到30%，积极向上的占到50%。而悲观失败的词只占到20%。

有闲人根据种种迹象说明他是一个积极向上和乐观的人。

乐观的心态有助取得是真正的成功，而真正的成功都来自于乐观的心态，比如说有一个故事里说：有一艘拉皮鞋的轮船在海上出事了，搁浅到一个小岛，船上只幸存两个业务员，托尼和路易斯，他们来到小岛以后，发现岛上有很多的土著人都没有穿鞋，托尼说，这岛上的人都没有穿鞋，我们的鞋一定可以大卖，把船上的鞋都拿出来卖给他们。而路易斯说坏了，岛上的人都赤脚，根本没有穿鞋的习惯，鞋岂不是没有一点用处了。

沙漠中长途旅行者走到最后发现自己迷路了。突然前面发现一个矿泉水瓶，里面还有小半瓶水，看到这半瓶水。一个人说还有半瓶水，根本就不够，肯定会渴死的。另一个人说，太棒了，还有半瓶水。

有了好的心态，一定能够帮你成功，就像我的很多人卖卡的时候被拒绝，他们就想被十个人拒绝了，为什么他们都不买我的卡呢？同样我的学员回来以后告诉我说，老师，今天一百个人有一个人买我的卡了，这太棒了，这是一个很大的进步，明天我争取做到三个人买卡，这样就会越来越好。

是的，积极的心态会让你越来越好。

第二个是方法。

方法就是做事一定要有正确的方法，如果一件事情没有做好，除了心态以外，就是你的方法不对，什么样是正确的方法，店里的员工出去卖卡的时候收益并不好，很多人不买，我给他讲了心态，通过心态的调整，很多员工都有了售卡的积极性，但是还要有正确的方法，如何才能有正确的方法呢？那就需要进行培训。

每天拿出两个小时的时间来对员工进行培训？当然不是唱歌跳舞喊口号，培训是技能的培训，让员工有真正的技能技术，一技傍身，走遍天下都不可怕，员工心里一点也不傻，教技术他们都积极的配合，都愿意配合的去做，结果他的技能变得越来越好，很多人都能成为销售冠军销售小能手。

我发了一个朋友圈，说一个好的管理者一定要对员工进行培训，没有培训等于让员工不拿枪上战场。结果下面就有一个人回复，他说，胡扯。根本不是培训员工，就是要赚钱的，只要让员工赚到钱就可以，把工资发高一点，员工就不会走，即使培训了员工也要走。

没有技能，员工会员卡卖不出去，就会打击积极性，你给他再高的工资，他也没法做到，员工也会因一事无成而焦急，这时候根本就不是发钱的问题，而是能力的问题。他没有能力得不到相匹配的高工资，员工焦虑，也没有业绩，店里的生意也是越来越差。

怎么办？提升员工的技能，让员工人人都能卖出卡去，收回钱来。

员工能赚到钱，也是来自于他有技能。当员工有技能以后，才会达到你说的让员工有钱赚，让员工干的高兴，这才是双赢。如何有技能？培训。

至于像他说的，员工培训了就要走，干脆别培训算了，这是不现实的。即使他有一些基础技能，我们招一些本来就是高手的人，来到你的店里也要进行磨合，这个磨合最主要的就是团队之间的配合和员工之间的配合。另外还有不同店店规和销售方式理解和不同。

如果他有很好的技能，我们没有的，可以把它传授到我们的老员工里面，让大家互通有无，让所有人都能做好，让所有员工都能赚到钱，老板才有底气说，多发钱。

而员工培训了就走，这是不可避免的事情。这是格局问题，人没有格局怎么能做大？

一个不舍得在员工身上培训，花时间和精力，没有投入的老板，永远是个小老板，是不可能做成大事的。人之所以能发财，是因为你有格局，把该舍的舍出去，把该花的花出去，你的钱才会走进来。

这就是我经常说的。这世界是守恒的，有付出才有回报，你付出多少得到多少，你想让你的员工为你赚钱更多，你就要在他们身上投入更多，让他们人人都成为赚钱高手。

学会了即使离开也没有关系，因为它缺少了团队和环境，如果他找到一个和留言那样水平的老板，估计干不了三天就会走。

人都是人心换人心，不想付出永远没有回报，不想大付出，永远没有大回报。

这就是方法，方法非常重要，尤其是正确的方法，正确的方法是你前进的翅膀。

第三是坚持。

有很多人不能坚持，即使有结果了，也不能坚持。

我有一个学员赚到钱买了车买了房，现在又开始不断的去学习。你会说这和坚持有什么关系？你慢慢看。

其实真正思路我也是最近才刚刚知道。他的想法是这样的，他已经赚了大钱，现在是大老板了，他想开个更大的店，自己不需要干，可是自己不需要干，那就需要有人，但是他又不想把他赚钱的方法去教给别人。

就像上面的老板一样，通过高工资你可以不断的找人过来，工资高也能找到有能力的人，但你要真正能干好，真正能干好的人并不多，真正有能力又能干好的人更少，仅仅靠高工资是没有用的。

人能干好是因为有技能，于是他就拼命地出去学习。当你学习越多的时候，花的钱就越多。学习没有结果，浪费的时间也越多，结果店里就不如以前了。

我说你这是懒。

在你该花时间花钱的地方没有去投入，而是想走捷径，这就是懒。

你想不花钱就能让人来很多，来很棒的，你想不花钱，就找到很多能够拼命干活的。

这都是懒。

而你要做的是要给员工希望，给员工技能，不断去培训他们，让他们做的更好。

他说我起早贪黑，每天去学习去上课，你怎么能说我懒呢？

什么是成功？

要有心态、方法和坚持，所谓的坚持，就是把你原来做成功和熟悉的事情重复的去做。这就是坚持。

坚持就是把已经取得结果的事放大，复制不断的重复，这就是正确的坚持。可是出去学习，只能不断的更换概念，正确的学习目的，是能知道新的理念掌握并可以应用，只有能够应用的学习才是有效的。

而你出去学习再多，听到再多有用的道理，只要不能应用，就没有用。

什么是有用？

和原来的不同，才是有用，有用是掌握，这才是有用。

把学到的东西用到坚持成果上，这就是学以致用。

有了以上三点，赚钱，不难。

心态良好，方法正确，坚持成果，三点齐发力，必胜。

-END-

见识大于能力很重要。在恰当的时候，身边有个“明白人”很重要。遇到困惑的时候，如有明白人能够给你“指点”一下，就会少走很多的弯路，躲开很多坑，可以省下更多钱，经营费用一天也不能少，早一天解决就是省钱。

大家遇到的问题不是能不能做到，而是不知道怎么才能做到。

如果在经营餐饮中遇到问题

尤其是现金流和会员卡问题

可以一对一和姐夫深聊一下餐饮现金流！

另：今天的文章是十足的干货，看了觉得好，记得一定要给更多的人知道“最大的自私是无私！”当你将有价值的信息传递你身边朋友的时候，你在他们心里也变得更有价值！

2019.09.01

万

能

的

姐

夫

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姐夫说：越害怕越失去，越付出越成功，越分享越快乐！

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在前面

每一个做餐饮的老板，心中都有一个困惑：我家店的翻台率还能不能高点，再高点？其实，只要做好这6个基本功，翻台率不高才怪。

正如你所见，连锁集团之外的大多数餐饮业者普遍采取守株待兔的政策，他们消极等待顾客上门。

这就是蜘蛛网战法，仅借着消费者之间的口耳相传，慢慢聚集日积月累的顾客人气，从开店到稳定成长的过程往往漫长而无奈。

金科做品牌策划这么多年，有必要告知读者们。要知道在中国做餐饮，3个月是个生死线，你开的新店3个月没起色老板大概就知道项目选错了，或是地段太垃圾。

疫情之下，线下生意动不动就要封禁，这时候别想扩张了，也别学某些老板哭穷卖惨，趁着这段时间，组织团队好好复复盘，磨练内功。

商品菜色、场所设备、服务技巧等都有广大发挥空间的餐饮业者，想从激烈的竞争中突破困境，只有跳脱以往的静态等待，改为不断地主动出击。由于金科不喜欢扯口水文章，行文一向言简意赅，需要你认真看。

一、想一个好菜名

好菜名要能够激起客人想一尝为快的好奇心。比方说：

黎明现掘凉笋──特选食材产地直送的凉拌竹笋。

春雨斗笠煲──形容意境的粉丝香菇煲。

大力士必胜锅──强调食材的丰盛、营养和分量的运动选手火锅。

拿坡里正统披萨──保证按照意大利柴火窑烤、手工制作的原味披萨。

二、掌握高峰时段

餐饮业的经营，其实有两个先天上的限制：

一是座位的数目固定，没办法任意增加；

二是用餐的时间集中，习惯几乎不可能改变。

在全球服务业竞争最残酷的日本，称餐饮业为“水商卖”。这个名称有什么含义呢？

其中一个说法即是顾客如潮水，在某个时间带大量涌入，时间过了立刻退散无影无踪，形容得很生动吧？

餐饮生意靠流水，顾客就像流水一样。

在餐饮业打拼，胜负关键就在于能否掌握稍纵即逝的尖峰时段，发挥最高生产与服务的效率。

短期内速成的方法是：

(1) 设计尖峰时段的快速特餐

由厨房研究开发出数项调理简便的特餐，在墙上和桌上用最显眼的方式标出来，并由服务人员的推荐，以价位超值、出菜超速、经常变换花样等，诱导顾客集中点选；

如果你店里还有100多样东西，需要反省一下，菜品种类太多就失去意义了。

(2) 规划顺畅的作业流程

后厨和服务部门要充分配合，但是事前的准备关乎成败。厨房先将处理过的食材一份一份搭配成套，缩短制作时间；客席的服务人员逐桌摆放餐具之后，接着倒好茶水等待。盛饭、添汤的简单工作交给外场帮忙，任务分组、席位分区，防止混乱互相干扰。

快餐界鼻祖麦当劳能创业成功，全球开店，他们的是“快速出餐”系统居功至伟，建议读者诸君都去看看麦当劳创始人的传记电影《大创业家》，看完你会对餐饮，尤其是连锁餐饮有全新的认识。

我觉得，这部餐饮电影的经典程度不亚于周星驰的《食神》。里面对“规划顺畅的作业流程”表现的非常形象，可以说是手把手教了。

(3) 播放快音乐、拿掉舒适的椅垫

旋律轻快的音乐振奋情绪，使工作人员的动作敏捷，顾客的用餐也跟着加速。这一点，很多人都搞错了，店员只知道选最近流行的歌单，也不管适不适合体验。

要知道，杰出的服务类品牌都有专业团队选歌甚至请音乐人量身定制，比如星巴克、优衣库、麦当劳等，都是高手，他们能活这么久，基本功功不可没。

另一个方法是，在黄金时段内拿掉太舒适的垫子，不理解？你看看星巴克的座椅就知道了，不是太高就是太矮，而且很硬。

一个号称给顾客“第三空间”的地方，为了翻台率，可以把椅子做的比公交车还不人性化。目的，就是为了别让客人久占不去。

(4) 制作点菜率排行榜

自己编一个榜单，餐饮从业者都懂。但是，这里面也有很大诀窍。那就是“评鉴周期”，榜单是需要换的，这一点你要像美团学习，互联网公司都是人性洞察大师。

他们每年、每月、每天都有新的榜单给消费者看。你不妨制作一张上月份的“顾客点菜率排行榜”，贴于入口处或明显的处所，向顾客推销招牌菜色之外，一方面节省服务人员的口头推荐，另一方面也集中点菜的项目，方便厨房的作业。

排行榜上只要列出3～5个最前端的畅销菜色即可，太多、太杂反而模糊焦点。这一点，很多餐饮老板都搞错了，他们错把“榜单”当“菜单”做了，恨不得把家里20个菜品全放出来。

菜单的目的是给客户选，而榜单的目的是不让客户选！每道菜都需要附上清晰诱人的照片，可夹在菜单首页的单张式效果最佳；贴在入口处或座席墙壁的大张海报也能吸引注意；

摆在桌上的直立式POP则常被忽略，这一点很多餐饮人都犯了错误，做了一堆摆桌上，结果顾客当没看见。原理很简单，灯下黑，眼前的东西反而看不见。

每个月依照前3个月实际点菜的统计结果列出排行，如有变化随即调整。看懂了吗？排行榜是动态的，餐饮的本质就是喜新厌旧，因此，每年才有老板不断翻新门店、换名字、换项目，就是为了新鲜感。人是动物，追求“动”的东西是本能，静物是最容易被忽略的。

三、 盯紧女性顾客

女性的就业人数和收入已和男性不相上下，消费能力则有过之而无不及，在中国式男女关系之下，我国女性地位不是一般的高。经济发展靠“浪费”，女人的消费何止是“能顶半边天”？简直要把天买下来。从未婚到已婚，女性都掌管财政大权，决定如何分配支出的比例。

外食行为也不例外，有主见、有经验的女性果断地主导餐厅、菜色的选择。

研究调查指出，女性通常倚赖直觉做判断，她们会因安心感而发展出与餐厅的亲密关系；为了关系能长长久久而全力支持到底，口耳相传、呼朋引伴前来捧场是最常用的方法。

数据显示，65%的女性视上餐厅为休闲活动，浪漫的情调比美味的食物优先。南欧地中海岸的虚拟情境，或白色贝壳、热带花卉的桌饰，就足以让她们意乱神迷。给餐饮业者一个放诸四海皆准的指标：只要能吸引活泼亮丽的年轻（心理年龄，不是生理年龄）女性群集流连，这一家餐厅绝对财源滚滚。

四、让顾客想要改天来尝贵的

在“无痛宰客”方面，日本人应该是最厉害的。某些日本的中、高级餐厅在午间时段推出超值的特别套餐──主菜附汤和饮料，价位接近大众化食堂，对上班族极有魅力。店方声称是回馈消费者，其实背后隐藏着目的：

每天例行性只想填饱肚子的上班族，很难得进中、高级餐厅享受高档料理。店方采用较廉价的材料，比如活虾改用冷冻的，但仍以相同的烹调手法，制作平价套餐，引诱一般顾客入内消费。

人性本贪，终于跨进门槛的上班族，内心一定会燃起“哪天我也要来尝尝正式大餐”的豪情壮志。约会、生日、请客等，即是实现的时候。

潜在的顾客千万别放过，放长线的小虾米也钓得到大鱼呢，维护客户的最高境界就是“联系不能断，关系不能乱”，不要放弃每一个客户。因为，You give up , I give up 。

五、加强外卖和外送

疫情之下，堂食难做，外卖的优势就体现出来了，甚至还出现了很多专门做外卖的餐饮品牌。

外卖不占座席又免去服务，对餐厅而言是额外的收入。加强外卖得有诱因，如赠送饮料或甜点、立等可取；

所以必须另做一份外卖的菜单，种类精简，餐盒与提袋要经过设计，格调、材质高雅，让顾客乐于拎在手上，为餐厅免费宣传。

这一点，中国的餐饮业者做的多，但做好的少。因为这是一门手艺，得请专门的策划设计机构来操刀。

外送在日本有增加30%业绩的惊人实效，在宝岛也只见便当店热心推展，大陆因为人口基数大，想偷懒的顾客和想勤快的小哥都多，因此外卖发展的比较快。

如同外卖，外送的菜单也必须精简，限制距离，更限制时间──不影响厨房和服务人员正常作业，正午前约半小时内最佳。还有一点，目前中国的餐饮业者都忽视了，就是私域，尤其是大宗私域。

因为外卖平台发展迅猛，于是，很多餐饮业者都“卖身”给了外卖平台等着天天被割肉抽血。餐厅饭没少做，平台钱没少挣。怎么破？餐饮从业者要向to B 企业学习，他们是怎么跑业务的？一家一家跑，没有别的捷径。你何不试试？可以这样安排，由经营者或资深员工登门拜访附近较具规模的公司及机关单位，争取开会用餐这样的大量订单。

六、用增值取代打折

卖整本餐券的手法现在已处处可见，预收现金又留住常客，一举两得。照定价打折是它的魅力所在，但是何不逆向思考──不打折而改为附赠等值的商品。

比如，原价200元的意大利面，买餐券只收160元；如果维持原价而赠送价值40元的沙拉，顾客感觉获得的利益相同，然而店方不但收到的金额较高，而且沙拉的成本远比40元低。

竞争白热化的地区，削价打折屡见不鲜。利润本已有限，如此一来几乎无利可图，自相残杀的结局必定是两败俱伤。中国的餐饮业者，应努力让自己致力提升品质，让顾客宁可选择物超所值、“稍贵也甘愿”的一方，而“便宜无好货”的骂名则不要也罢。

总结

疫情之下，考验着每个人的基本功，不论哪一行，靠玩花招都做不长久，基本功不扎实只有被淘汰的份儿。

等你熬过2022年，迎来2023年春暖花开，就会明白什么是“剩者为王，winners take all !在这期间，请把这6项基本功打扎实！

019年，火锅还是稳居餐饮界前排，不论在哪个城市，你都会会发现，一大批火锅店在街头巷尾崛起，品类丰富形态各异，细分领域也越来越多。然而，投资火锅业就能万无一失，赚的钵盆体满吗？要知道对于投资，经营思路决定店铺的兴衰。今天我们为大家整理了一套开火锅店的经营法则，希望能给即将进军火锅业的人有所帮助。

一、心态决定成败

餐饮在各行各业中是最为公平的一类，因为只有在这个行业你的回报和付出才能成正比，虽说餐饮业利润点高、现金流也好，但同时需要付出的艰辛也远远高于其他行业，一次你想要进军餐饮业的你首先要做好心理准备，准备好起早贪黑、受苦受累，不然还是趁早打消这个念头。

二、关系和生意并不一定成正比

很多的投资者觉得，经营最重要的就是关系和人脉，自己拥有良好的人脉就能经营好一家店铺，然而事实是，你的关系好、人脉广、朋友多并不等于你的生意火爆，在真正的餐饮业生存法则中，只有踏踏实实做产品和服务才是生存的王道，广阔的人脉只会是在经营的过程中锦上添花，却不是你生意中的救命之碳。

三、安全和卫生是两大高压线

不管什么行业，安全一直都是最重要的考量对象，消防安全和食品卫生更是餐饮业的两大高压红线。厨房是一个事故高发地，火、电、气、油都有一定的安全隐患，万万不能大意，一个不小心就可能造成重大灾难事故，财产损失倒是其次，若是出现重大伤亡事件，经营者要面对的就不仅仅是简单的经济纠纷，这时要承担的是刑事责任，所以消防工作马虎不得；同时食品安全也是重中之重，所谓病从口入，若是商家不注重食品安全卫生，一旦发生群体性事件，企业将会面临一场灭顶之灾，万劫不复。

四、经济跟得上才敢搞扩张

火锅业在火爆的同时也潜伏着很多危机，因为众多的资金都流向了该行业会导致市场竞争异常激烈，仅我们能叫得上名字的各种品牌就够写上好几天，有主打产品的、主打服务的、请个网红做宣传的，这时候经营者要想在夹缝中求生存，除了特色的产品和个性化的服务之外，更需要充足的经济实力做支撑，单店规模在逐渐扩大，小店的生存空间愈发艰难。在这种大环境下，经营者想在市场上争取到一席之地，不但要具备独特的软实力，也要适时加强自身的硬件条件，在准备扩张店铺的时候一定要客观地判断自身的经济实力。

五、店面选址，我们天天都在说

可能在平时我们也会主要到：有些老板在甲地的生意不好门可罗雀，但是在人员变动不大的情况下搬迁到乙地生意就红红火火蒸蒸日上；也有的老板开了一个小店生意特别好，但是因为租房、政策、或者其他原因搬迁到另外一个地方并进行了扩张，一样未变的经营理念和原班人马，扩大后的店面生意却一落千丈大不如前，这都是什么原因呢？选址！选址！选址！一般来说，相对理想的店铺位置都会具备几个特征：人流量大、常住人口多、餐饮较密集、车位充足。

六、装修就是你的名片

在传统的经营思路中，只要味道好生意就好，至于装修风格这些都是花里胡哨的花架子，没有多大实际意义，但是随着消费理念的升级，现在的消费者早已经不局限于讲求菜品和味道，他们变得更注重整个消费环境和用餐体验。一家环境较差的火锅店会影响消费者的心情，从而给消费者留下不太好印象。

七、成事在人，员工配备需当先

餐饮业工作量相对较饱和，加上在服务业里，员工的行为和情绪常常对消费者体验影响很大，因此在开业前必须完成对员工的招聘和培训。

对于一家管理规范、规模较大的火锅店来说，需要配备管理性质的人员有：店长、大堂经理、主管、财务、采购、库管，经营者需要和他们进行详细的沟通交流，针对性安排具体的岗位和人员搭配。

八、定价也是一种营销

餐饮业渐渐进入了薄利阶段，食材成本上涨、人员成本上涨，这一系列的变化都带来成本的上调，但是在服务业成本上涨售价却不能随便上调，一个不好就会造成客人大量流失，因此在单品定价、产品配合以及以那些菜品作为吸客引流的薄利产品这些，都是需要专业人员进行调查研究不断优化的。

九、开源虽好，节流也不容忽视

为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门大吉？究其根源，生意好的点口味、服务肯定没有什么问题，那么这个时候店家管理不善，资源浪费便是真凶，开门做生意说直白点就是为了赚钱，成本虚高利润微薄，再强大的心理也支撑不下去。

说了这么多，其实一句话，“不打无准备的仗”，不论是进入餐饮行业还是其他行业，做好前期调研必不可少，对于创业小白来说，尤其要慎重，哪怕是你找一个品牌进行加盟，也要擦亮眼睛，看看他们是否真的专业。

欢迎大家和我私信交流火锅行业经验，等你们哦！