019年，餐饮行业进入存量时代，餐饮品牌该如何挖掘新增量？
在中国餐饮创新大会（2019年冬季峰会）上，来自餐饮全产业链的许多服务商、供应商带来了他们的观察和观点。
< class="pgc-img">餐饮老板内参 石肆 /文
01 从提高人效、坪效入手，削弱“三座大山”重压
- 餐饮用工正往多元化、灵活化发展
乐才（北京）科技有限公司市场总监余沐
< class="pgc-img">餐饮行业用工比较动态化、碎片化，随着运营高峰低谷的变化，每一时段的客流并不相同。
所以，企业要逐渐改变用工模式，形成灵活用工的发展模式，灵活用工包括岗位外包、劳务派遣、人事代理等各种形式。
作为餐企的服务者，乐才通过两个方式帮客户提高人力资源管理效率：
一个是用系统取代原来比较粗放的人为管理模式，让用工做得更精细化；
还有一种是通过可以通过系统预测告知餐企如何用工，从来改变用工结构。
- 送餐机器人正在成为餐饮业破解人力成本“痛点”突破口
擎朗智能北京分公司城市经理张德祥
< class="pgc-img">随着人口红利的消失，特别在餐饮行业这种密集型的场景，人力供应更趋严峻。
越来越多的年轻人不愿进入餐饮行业，不断增加的人工成本和居高不下的流失率，对餐饮企业乃至餐饮行业的发展非常不利。
“机械的工作交给机器人做，让服务工作更加简单快乐”。
在传菜这类重复性高的工作上，送餐机器人效率远高于一般服务员。有了送餐机器人的帮助，减轻了在职员工的工作量，服务员能将更多精力放在服务客人层面。
- 餐饮后厨正从人为操控一切，向标准化、透明化和智能化过渡
厨芯科技 品牌市场负责人超凡
< class="pgc-img">餐饮人越来越重视餐厅后厨的清洁卫生问题，这或许是很多谈论“趋势”的人们忽视掉的一点。
从厨芯内部的市场监测数据来看，餐饮行业增量市场的商用洗碗机渗透率已经超过11%。虽然这一数据远不及欧美发达国家，但增长速度也是相当之快。
确保食客的用餐卫生安全是保正品牌发展的根本，要想基业长青，根要抓得牢、扎得深才行。而厨芯在做的就是帮助企业发展壮大自己的根基。
- 餐饮信息化：从野蛮时代跨到高质量发展的关键
天津市神州商龙科技股份有限公司
< class="pgc-img">非典、八项规定都是餐饮行业里的阵痛，经过短暂调整，行业调整得更好。
今年，餐饮行业进入存量时代，野蛮生长的日子不再有，整个行业进入高质量发展的时期。
对于餐饮企业来讲的话，会更重视餐饮信息化的应用，来提高营销效果，降低门店运营成本，提高门店运营效率。
02 存量时代，回归消费者观察是根本
- 单品时代不重要，重要的核心是发掘消费者的消费动机
区别品牌创始人、执行创意总监 邱文君
< class="pgc-img">“任何一个企业家和一个品牌的拥有者，发觉在这个时期的消费动机，以及抢占消费者的心智是最重要的。”
消费者的动机是我们在任何时代和任何周期都应该去研究的，因为消费者的动机一旦被满足以后，他会有新的消费动机出现。
在消费者有了消费动机后，餐饮企业需要做的是抢占心智，在有限的消费者心智中，占据一席之地。
- “人货场”多维度体验成为门店对消费者的洞察重点
谷田稻香市场总监 向航
< class="pgc-img">以前更多只是基于产品和面对面服务，现在餐厅需要关注线上线下“人货场”给消费者的全面体验，从环境感官、出品质量、服务员效率及互动体验，每个细节都决定你的消费者将成为粉丝还是路人。
对于谷田稻香，产品的竞争力在米饭（瓦锅饭）。
谷田稻香花6年时间，解决大米供应链和烹饪标准的痛点。
也因此在米饭的品质口感、稳定性上得到消费者的一致认可，但在环境升级、服务升级方面的消费者洞察，依然还有探索空间。
- 消费需求的需求演变:追求健康性、个性化、便利性
可口可乐大中华区市场部总经理刘羽芸
< class="pgc-img">近几年，相对之前的消费者，消费者的需求变化是很明显的。
他们对于健康需求不断的提升，对于个性化的需求也在不断的提升，包括对于便利性的要求也越来越高。
在消费者越来越细分化的环境下，如何有效地与不同的群体沟通，对于任何一个品牌来讲都是个挑战。
- 品牌将是帮助餐饮企业从激烈竞争中脱颖而出的利器
麦设计品牌总监徐思宇
< class="pgc-img">有品牌的餐厅会先触达消费者认知，降低消费者选择成本，提高餐厅被选中的效率。
许多餐饮老板是产品思维，但是对消费者来说，他们是没有办法直接感受产品的。
所以，在餐饮老板的产品思维和用户的直观感受缺乏一个桥梁，麦设计就是在中间建立专属的品牌系统。
03 品牌观察：店型、产品、宣传渠道都在发生巨变
- 餐饮品牌在走时尚化路线，餐饮门店越开越小
三全餐饮市场总监 李小星
< class="pgc-img">随着90后、95后消费者成为主力消费人群，餐饮大牌开始走时尚化路线。
对传统产品进行时尚化改造，是一个重要趋势，将预制菜和边缘性产品交给专业的供应链企业是一种低成本高效率的办法。
与此同时，大品牌的门店也在越开越小，云海肴、西贝、海底捞逐渐把小面积的新店开到了社区里。
- 5G时代来临，中短视频一定是餐饮宣传的刚需
北京小菜一碟视频公司商务总经理 王晓宇
< class="pgc-img">相关数据显示，一部好的宣传视频，可以提高30%左右客流，同比营收也会提升30%-50%。
相比文字和图片，视频更容易打动消费者的，通过短视频这个载体能让人更直观地看到企业在做什么，餐厅有什么，菜品有多么多么好。
5G时代的到临，中短视频的作用越来越大，但是大多数餐饮企业缺乏优质的内容输出。
小菜一碟能帮助餐饮企业创作优质的视频内容，多维度帮助企业打动消费者，为企业打造立体信任。
- 饮品不再一成不变，“标准化、品质化、年轻化”成餐厅新标
九阳豆浆联合创始人黄欣
< class="pgc-img">新茶饮的崛起让饮品受到餐饮企业的重视，一份好的“饮品解决方案”，对于餐厅的产品结构、利润率、用餐体验都起着重要的作用。
应对企业自身发展和年轻消费者的需求，“标准化、品质化、年轻化”成为餐厅对于饮品的新标准。
而九阳豆浆在“如何做一份口味稳定、年轻人喜欢、品质感强的饮品”这件事上到了极致。
04 观念转变：餐饮老板要做理性的经济人
- 解决连而不锁的关键在于后端供应链的稳定
希瑞德总经理 赵苗苗
< class="pgc-img">餐饮品牌在快速发展的时候，连而不锁是常见的情况，这极其损害品牌力。
解决连而不锁的关键在于解决供应链。一个稳定而标准化的供应链能够让品牌没有后顾之忧地去迅速开店和放加盟。
希瑞德做的是赋能餐饮企业，让企业走得又快又稳当。
- 设计：老板不应该为美买单，而是为了赚钱去花钱
北京ADC 艾特斯餐饮全案研究院崔超
< class="pgc-img">本质上，美学设计只是一个传播媒体，它是一种沟通手段。
而餐饮的生意逻辑和商业逻辑有非常严谨的底层逻辑，所以在如今的经济环境下，设计公司要更多地考虑，如何帮助老板把食客兜里的钱多掏出来一点，而不是多掏老板兜里的钱。
因为，开餐厅不是做公益，餐饮老板是为了赚钱在投资。
- 营销：裂变+数据双管齐下，“精细化”成商家主要诉求
数拓科技董事长 叶建华
< class="pgc-img">由于纯外卖品牌对餐饮品牌的影响，许多商家开始致力于留存就餐用户，以及将外卖消费者转化为到店顾客。
数据化和精细化运营越发被重视，包括会员运营、到店消费、单价、服务体验等模块被拆分成多个指标，包括公众号、小程序等各种营销手段也被逐渐采用，未来一部分餐饮企业会成为科技公司。
- 后厨建设：成本高+不透明的双重压力下，“专业性”成商家主要诉求
inDeco领筑智造副总裁 樊茂
< class="pgc-img">观点：成本高后厨建设，缺乏专业性服务商；连锁门店建设，如何标准化又让老板们头疼。
针对后厨建设，其一，机电成本高且不透明、后期维修频繁以及维护成本高；其二、食品安全缺乏规避方案，餐饮行业缺乏专业性的一站式空间服务商。
针对连锁门店建设，标准化以及透明化是老板们扩充店面越来越头疼的问题。
inDeco领筑智造作为一站式餐饮空间服务商，运用科技赋能传统空间设计装修，能够有效的解决以上问题。在成本上，降低5%的初次建设和30%的维护成本，及缩短10%的建设周期；设计施工上，为企业量身定做设计规范和施工标准，保障店面的标准化。
05 食品安全是餐企连锁化扩张的基石
艺康集团 餐饮服务及酒店业务市场总监
< class="pgc-img">食品安全是餐饮的红线，这两年随着行业成熟度提升，领军企业对食品安全的重视度越来越高，专业性也越来越强。
连锁企业的三四线城市深度扩张也对食品安全提出更高要求。
食品安全一定是一个系统性工程，从餐饮企业管理层的意识，企业文化，到门店标准的制定，人员培训，日常行为的规范，落地执行等各方面。
要建立完善的食品安全体系，并能一以贯之，是一个长期的持续性工作。
但是食品安全是民心所向，这也是需要企业，专业的第三方公司和整个社会共同努力才能达成的目标。
06 规模越大的餐饮企业，越来越“科技范”
普渡科技大客户销售经理 潘凯
< class="pgc-img">未来一部分餐饮企业会成为文化公司，还有一部分餐饮企业会成为科技公司，但能位居金字塔尖的餐饮企业一定是科技与文化结合的公司。
餐饮业这个传统的行业正在变得越来越“科技范”。
当顾客对智能化的餐饮服务产生认可，就会将品牌与机器人配送之间产生联想，加深对品牌的理解与记忆度，从而促进二次到店率与裂变转化率的增长。
07 口味：藤椒口味正成为百搭的年轻人新宠
万弗鲜萃藤椒油大客户总监 向淑华
< class="pgc-img">像咸蛋黄、酸菜等一样，藤椒口味成为网红产品的流量担当。
其一，藤椒口味 作为一种创新型味型，具有清新香麻的特点，能够赋予食材全新的风味，给年轻消费者带去独特的体验和共鸣。
其二，藤椒口味的百搭气质，搭配卤味、奶盖茶、汉堡等不同产品，让后者备受年轻消费者追捧。
其三，藤椒风味的流行，也为各大菜系的创新融合提供了新的灵感。全新的创意，保持了菜品的新鲜感，满足了消费者的多变口味。
08 餐饮零售化：餐饮会是零售的流量入口，布局者还需时间积累
企迈云商KA项目总监 石涛
< class="pgc-img">从老乡鸡、奈雪的茶、老娘舅的例子可以看出，餐饮零售化趋势明显，许多企业也在慢慢布局零售渠道。
餐饮和零售属于两个不同的业态，他们的订单流程、消费体验、营销方式以及内在逻辑都是有区别的。
所以，如果餐饮企业想要布局零售渠道，需要专业的系统服务商整合原本割裂的系统，将消费者纳入到一个整体的会员系统中，沉淀品牌的私域流量，实现多品牌全渠道的数字化运营。
对这些风向你是否有同感？
欢迎在评论区发表你的看法，我们一起讨论。
如其来的疫情给餐饮行业按下了“暂停键”。在抗击疫情的同时，餐饮企业也开始自救解围，开设菜店、上线外卖、探索新零售……企业也在这些自救措施中探索出了新的商机、新的路径，使其成为未来业务新的增长点。
趋势一：社区商业显露商机
社区餐厅在此次疫情中表现的强抗风险能力成为部分餐饮企业的新焦点（港股00360）。旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青表示，这次疫情确实带给企业许多新的思考，未来将准备多开社区店、街边店。在疫情过后，也会把有些适合的门店改造出真正的便民菜摊，赋予社区门店社区食堂、生鲜便利店等多个功能和角色，结合当下北京大力发展社区商业的相关政策，让旺顺阁走向更加便民、多元化的发展方向。
趋势二：拓展新零售市场
此次疫情也让许多餐饮企业看到了布局新零售的重要性。海底捞（港股06862）自热小火锅出现了“脱销”的情况，与此同时，海底捞也表示已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合等多种方式，在半年内将供应链产能大幅提高。同时，北京西贝天然派食品科技发展有限公司在此前收到了食品生产许可证电子证书，这也说明规模化的餐饮企业拥有自己的供应链以及品牌认知度，并且食品生产加工能力强，对于布局零售市场有一定优势。未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，继续拓宽新零售产品线。
趋势三：自建外卖体系
疫情之下，许多餐饮企业开始采取各类措施积极自救，其中外卖成为餐饮企业主要收入来源。值得注意的是，不少餐饮企业开辟了自建外卖渠道，微信小程序及微信公众号都成为外卖订餐渠道入口。据了解，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方式自建外卖渠道。其中，旺顺阁、将太无二等品牌在鼓励消费者自提的同时也对门店半径2-3公里的提供配送服务。而川菜品牌龙人居、眉州东坡等品牌上线微信外卖小程序，通过与物流企业合作进行配送服务。
不难看出，此次疫情促使配送服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，成为新的创收点。
趋势四：解决成本效率问题
“共享员工”成为疫情期间探索减损合作新模式。不少餐饮企业与外卖平台、生鲜电商等企业合作在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。
然而，这背后显示出的是餐饮企业效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说，餐饮企业应该反省和思考企业的成本结构和人力成本问题。相信这次疫情之后，餐饮企业会在如何科学合理地用工，如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面进行思考，在未来企业面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对的压力相对变小。
本文源自中国烹饪协会、中国饭店协会
< class="pgc-img">收还得靠副业！
作者 | 品招编辑部
2024年餐饮生意更难做了，这已经成为一个共识。
第一，倒闭潮还在持续，一季度闭店67万家，增幅232.6%。
第二，价格战成为常态，商家陷入不做活动没人来，做活动没钱赚的怪圈。
第三，大批头部餐企业绩下滑，连全国坪效之王南城香都说今年营收下降不少。
毫无疑问，未来相当长的时间内，多数商家还是需要思考如何熬过这段寒冬。但近期红餐网记者发现，有不少餐饮加盟品牌改造门头，通过做副业的方式，扭转了业绩下滑的窘境，营收大涨。
怎么做到的？
< class="pgc-img">油泼面加上大盘鸡
他靠双轮驱动扭转颓势
北京快餐生意难做了，不止南城香有这个感受。
之前专注油泼面的陕味食族，同样感受到了业绩下降的冲击，陕味食族的招商负责人郭凤林告诉记者，从去年下半年开始，北京的快餐消费急转直下，连带着陕味食族的业绩也受到了一定影响。
在这样的背景下，陕味食族迅速调整战略，从油泼面的单品，转向油泼面+大盘鸡的双轮驱动战略。
< class="pgc-img">陕味食族的大盘鸡产品丨图源：陕味食族
如今快餐正餐化、正餐快餐化成为趋势，消费者希望用快餐的价格获得正餐的体验，作为一种融合业态，轻正餐变得越来越受欢迎。
陕味食族的新模式正是迎合这一趋势。伴随西北菜热度逐渐走高，消费者对大盘鸡的认知度得到了提升，几乎不存在市场教育成本。
陕味食族的大盘鸡主要食材为鸡肉、蔬菜和裤带面，但仍保持快餐的定价，既能饱腹，又兼具营养和美味，拉升了产品的价值感。
同时，又能将大盘鸡搭配主食、小吃作为正菜出售，满足消费者的小聚需求，从而实现拓宽消费场景、提升客单价。
以陕味食族的望京新世界门店为例，转型后，不止提升了门店模型的抗风险能力，同时业绩也有明显提升：
< class="pgc-img">陕味食族门头变化丨图源：陕味食族
门店升级后，望京新世界门店的大盘鸡销售占比达到了20%，这让4月份的营业额环比上升了14.75%，而且5月份同样继续增长。
< class="pgc-img">奶茶+炸鸡
他靠“茶饮+”模式送奶茶下乡
奶茶竞争白热化，许多品牌的加盟商直言今年营收腰斩，却有一个品牌用“奶茶+炸鸡”的思路，在乡镇打开一片天地，这个品牌就是新时沏。
尽管茶饮市场的争夺已经从县城蔓延到了乡镇。但乡镇有乡镇的生态，单纯的饮品只是瓶装饮料的升级版，无法满足小镇青年对小吃小喝的需求。
在新时沏创始人朱骏看来，“奶茶+炸鸡”是小吃小喝搭配的“最优解”。炸鸡成瘾性相对更高，尤其受到小镇青年们的喜爱；该品类的供应链已经较为成熟，方便配送与储存。
在多年持续探索“茶+模式”的可能性后，终于在2022年，新时沏启动了品牌战略升级，推出了“奶茶+炸鸡”的全新模式。
< class="pgc-img">新时沏奶茶+炸鸡丨图源：新时沏
短短一个月内，多家门店业绩飙升，最高增幅达500%。现在，不少顾客都习惯了在买奶茶的同时带上一份炸鸡。“食神生炸大鸡腿”等产品已成为门店爆款，炸鸡等小吃产品销售占比稳定在30-40%。
< class="pgc-img">“肥肠粉+成都小吃”
他靠新产品线打开客群
今年肥肠粉头部品牌甘食记同样扩充了产品线，甘食记成都春熙路旗舰店进行门店升级后，生意十分火爆。
与以往“甘食记=肥肠粉”的印象不同，消费者在春熙路店里不仅能吃到非遗手打肥肠粉，还能吃到老麻抄手、甜水面等各种成都名小吃，成都小吃产品的比例增加了近5成，甚至还打出了“成都小吃扛把子”的标签。
< class="pgc-img">甘食记产品线丨图源：甘食记
通过扩大小吃产品线，有助于甘食记重新定位，从专注于粉面快餐转向小吃快餐，从而延长经营时间并拓宽顾客群体。
一般而言，粉面快餐的消费高峰通常集中在午餐和晚餐，而早餐、下午茶和夜宵时段则相对较少。此外，粉面快餐的顾客群体相对固定，多为周边的上班族和居民。引入小吃产品能够有效填补这些空白时段，吸引更多顾客。
其次，“肥肠粉+成都小吃”组合为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。甘食记品牌创始人甘乐表示，成都民间有谚——“没吃肥肠粉，不算来成都”，肥肠粉虽属粉面类，但也是成都小吃的地标美食及四川省级非遗美食品类之一。因此，以肥肠粉为核心，再搭配一众成都小吃，是符合市场认知的策略。
< class="pgc-img">甘食记门店丨图源：甘食记
春熙路店完成4.0升级以来，顾客满意度有了明显上升，“五一”以来持续上榜春熙路、锦江区小吃快餐好评榜。美团App显示，截至6月19日，甘食记春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人气榜第1名。
“今年‘五一’期间，单日最高营业额突破3万，单日接待人次突破1300人，单日翻席最高超30次。”该负责人透露，春熙路店面积仅60平（含后厨），其营业额较去年5月增加了20多万，同比增长25%；日均单量提升至660单，同比增长33%。
结语
过去相当长的一段时间，餐饮加盟品牌的打法是：重做细分单品，从而获得快速发展机会。
今年，打法明显变了，不少加盟品牌都在增加产品类别，拓宽消费场景，延长经营时间，希望能在复杂的市场环境中求生求存。
但值得注意的是，以上策略能奏效的根本原因，还是在于他们的单品本来就很能打，拓充产品线，也与原产品十分搭配，同时也是出于提升店面坪效的考虑。
如果本来单品生意就非常一般，妄想增加另一个品类，来达到逆转的效果，很可能只是徒增改造成本，甚至陷入你想改善生意，但总部只想卖你货的圈套中。
