军易得一将难求。在餐饮行业，一位优秀的店长无疑就是一位出色的将军。但是经常听到的是：好店长真的好难找或者我们那个店长面试的时候挺好的，但是……
为什么店长招进来总是不满意？怎么做才能招到合适的人？本期红餐网专栏作者丁一为大家支招：如何火眼金睛面试店长。
店长的角色与筛选技巧
店长是餐饮门店运营管理最关键的角色 。
“运营管理（Operation Management）”是一个在餐饮业常用的名词，运营管理的核心目标，是以更优的成本和柔性，向顾客交付更好的产品和服务。在清华的运营管理课上，谢滨老师用四个字总结了运营管理的目标：多、快、好、省 。
△招店长前，你要知道店长的角色是什么
让我们粗暴一点用大白话来描述：通常所说的餐饮运营管理，指的是营运部门对门店的管理，以及，店长对店面的日常管理。目标是，在既定的产品线、地址、环境、设备、员工和经营模式下 ，如何实现：
多：接纳更多的顾客、销售更多的产品，创造更多的营业额
快：出品、服务和应对变化的速度更快、效率更高（才能创造更多的营业额）
好：更优质的菜品质量和服务质量，更高的顾客满意度
省：以最优的人力成本、原料成本和费用实现多、快、好
运营管理往大了说，可以包括公司管理的全部环节，但那一般是吹牛逼的时候才那么说。实践中，店长对门店的管理，一般不涉及或很少涉及 ：菜品研发、选址、建店、营销、采购、人力资源、财务。
所以，千万不要对店长期望过高 ，让他来设计产品、流程、标准和制度。因为，大部分店长只经历过运营管理工作，而并没有经历过品牌创立和模式建设的工作；有的店长创过业，经历确实是经历过，但创业失败了，说明能力还是不具备。
因此，筛选店长的第一个技巧 ：凡是说自己擅长营销策划、菜品开发、开店、制定标准、绩效考核、财务核算……的店长，要么是不踏实、做事情飘，不可用 ；要么是欺负你是外行，对你吹牛逼。
面试技巧
如何识破店长的水平层级和吹牛逼的套路
在餐饮管理实践中，由于行业高度的复杂性，运营管理基本上以吹牛逼为主，极少数人才能做到高水平的运营管理，以店长为例，管理水平可以分为3个等级 。
Level 1: 监督和协调型的运营管理者
这种人的工作行为主要是“上班 ”，监督其他人干活，然后“发现问题、解决问题 ”。
他会在顾客和上级不满意时，搜集顾客和上级对菜品和服务的意见，并转达给厨师长和员工，并且进行一些沟通、培训和跟踪。
但是，缺乏目标意识和主动性 ，信奉不出事就是干的好，而出不出事的标准是他自己内心认定的。久而久之，会出现越来越偷懒 的倾向，因为“没什么事情”，自己就不用实施管理了 。
Level 1的店长如何吹牛逼：“我工作尽职尽责，保证店内的正常运营，不断发现服务和菜品的缺陷，对成本费用进行监控，及时进行调整，提升顾客满意度和营业额。”
潜台词：“出了问题找我，我调整，没出问题别特么逼逼 ，别打扰我待在吧台。PS: 老板都是事儿逼和抠逼 。”
Level 2: 执行和优化型的运营管理者
这种人的工作行为主要围绕目标和标准进行，他们除了监视和协调解决问题，会仔细的研究公司/上级制定的流程、标准和目标，主动去跟踪检查各个环节，不断做出管理行动 。
但是，缺乏根据店内的实际情况和环境变化制定管理计划的能力，也缺乏在管理方法上优化创新的能力，俗称指哪儿打哪儿，只对过程负责，对结果无辜 。
久而久之，会出现团队士气下沉，越管越死 ，最终导致管理行为失效的情况，因为“生活没有意义、人生没有惊喜、工作没有前途”。
Level 2的店长如何吹牛逼：“我带领团队，严格执行公司的标准，达成公司设定的目标，为公司创造利润。”
潜台词：“你要求什么我就做什么，保证执行到位，没做算我输 。但是，能不能产生效果别他妈找我 ，反正该做的我都做了。PS: 老板都是不了解实际情况的傻逼 。”
Level 3: 领导和创新型的运营管理者
这种人极为稀少，因为他们可以把公司的目标、要求，根据店内的实际情况，有策略、有计划的转化为店内的工作目标 ，并且，为下属团队树立目标，帮团队制定行动计划，做出教导和跟踪。
通过创造使命感、积极性来带动执行力 ，而不是就执行而执行。同时，由于其出色的业绩，能为公司做出很多创新的样板。
Level 3的店长已经非常优秀了，但也会人之常情的吹牛逼，夸大自己在餐饮经营、系统建设和财务分析等 方面的能力，不过装逼是人之常情嘛，听听就好。
粗暴的估计一下，以上3种人才的比例大概是：60%：39%：1% 。
面试的重中之重，就是识别应聘者的运营管理水平处在哪个level（等级），并综合其性格和能力特长，决定是否适合自己用、怎么用 。
面试中的关键问答
如何选择适合自己的店长
面试，几乎是筛选店长的唯一途径 ，因为你不可能让店长试工，也不可能通过技术考试探知其水平，只能通过高水平的提问来获得关键信息。
第一类：背景调查型问题
1.工作过的餐厅的经营品类、规模、面积、桌位数、客单价、营业额……
2.（单体店）你做出的最值得骄傲的业绩是？得到了老板的表扬与认可？
3.（连锁店）你做出的最值得骄傲的业绩是？哪些指标排名靠前/靠后？排第几？
这一类问题，主要探查其工作经历的“含金量 ”：
首先，他工作的店得是生意好的店（营业额高的），业务量大才能锻炼人 ；
其次，他（和历史比、和兄弟门店比）得做出过优秀的业绩 ，他是否起到了关键作用 ；
最后，他的工作经验都在什么类型的餐厅积累，单体店还是连锁店、高客单价型的还是高客流型的，与我们的餐厅业务类型是否匹配 。
第二类：水平鉴定型问题
1.如果来我们这工作，第一个月你会如何开展工作？
2.如果一家餐厅存在上菜速度慢的问题，你觉得是什么原因？将会如何解决？
第一个问题，就能充分探知其是“发现问题—解决问题 ”导向的工作方式、“标准—执行 ”导向的工作方式，还是“目标—结果 ”导向的工作方式。
首先搞摸底观察，然后提整改计划的，一般是level 1；
首先学习和了解标准，然后搞调整培训的，一般是level 2；
首先反问，老板你对这家店有什么期望？您最想解决的问题是什么？然后先从团队下手的，一般是高度关注目标和结果的level 3。
第二个问题，是对第一个问题的验证和补充。因为，不乏有些人是很有管理天赋的，管理理念非常正确、逻辑和条理性超强，政治智慧也超常，他们往往能表现出远高于自己工作经历的能力——但是，没干过的毕竟是没干过，我们千万不能被表象所蒙蔽，所以仍要进行深入的业务考察。
提升出品速度，是块店长试金石 ，因为这个问题不仅涉及店长不擅长的后厨管理（大部分店长都是从前厅晋升的），还触及了运营管理的核心技能——关于目标、标准、绩效和激励。
首先和厨师长沟通诊断原因的，然后解决的，基本判定为不会干 ；
首先从培训技能入手的，基本判定为不专业 ；
直接从餐前准备工作标准制定和检查入手的，基本判定是实践经验较丰富 。
第三类：性格能力型问题
1.你有什么缺点？什么优点？以前的领导怎么评价你？具体的例子？
2.你最喜欢干什么事？最讨厌干什么事？具体例子？
3.服务管理、出品把控、团队激励和培养、成本费用管控、营销、外联……这些管理领域中，你最擅长哪些？相对最不擅长哪些？
每个人都有长有短，即使是高水平的店长也一样。通过这些“强制排序 ”的问题，可以探知店长的能力构成和性格特点，以及自我认知的水平（成熟度）。但要注意，以下忽悠的回答，都不是真话，要继续追根溯源：
我的缺点就是追求完美——追求完美不是缺点，请换一个缺点，或者告诉我，追求完美给你带来过哪些不良后果？好让我明确你不是在变相展示你的优点。
我的劣势/缺点就是对咱们的品类和企业不够了解——这没有可比性，我想知道的是你和以前的同级相比，有哪些做的不如别人的。
第四类：职业发展型问题
1.你为什么从工作多年的企业离开？
家里有事的话，为什么不能请假，非要离职？家里事情办完了之后，为什么没有回到以前的企业？我相信他们肯定是非常欢迎你回去的。
你现在的职业规划是什么？想在一个什么样的企业工作？目前你在工作中最看重的回报是什么？
2.有没有创业的想法？为什么没有？
如果一个老是跳来跳去的人，肯定不能用，pass。对于在一家企业有过较长工作经历的人，则要探寻其离职的真实原因。注意，家里有事/老人病了/回去相亲，是常见借口Top3，都不是真实原因，不要怕伤及隐私，一定要追问到底。如果说到以下几点，可信度比较高，而且是我们非常乐于接受的原因：
没有上升空间了（工资涨不上去了）；
和新来的领导不对付；
公司倒闭/欠发工资；
出去创业，但创业失败。
对于离职理由非常合理的人，则要判断其价值取向，是否和我们企业匹配：
想要发展空间的人，适合新门店；
想要稳定的人，适合成熟门店；
想要多挣钱的人，适合业务繁忙的门店。
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作者：丁一，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
<>厅似乎一年到头都在用工荒，招个服务员真是让餐厅老板和店长都愁坏了。小编找到了一些餐厅招聘的“怪招”，在他们餐厅用起来还不错，你也可以试试！
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< class="pgc-img">怪招一：捆绑招聘，节省成本
“招大厨，请自带小工”。一些餐厅出于“一揽子招人”以及“防止人员流动频繁”的目的，来了个“捆绑式”招聘。据大厨洪先生介绍，如果小工是大厨带来的，一来合作起来少了磨合期，二来彼此有个制约，更重要的是可以为门店节省不少招人成本。 点评：
有业内人士认为此举是“病急乱投医”，有失妥当。不合理的附加条件实际上是将企业运营成本强行摊派到了应聘者身上，非但不利于找到合适员工，而且稍有不慎可能出现群体性离职，将是“竹篮打水一场空”。
怪招二：语言犀利，以情动人
这是一张招聘启事，名字起得很犀利，叫“where is my 服务员？” “姑娘们，别再为了踏北京上海的土地挤上春运的火车了，外面的世界很无奈，问问北漂的圣斗士们，房价都那么高了，现在还限购了。姑娘们，现实很不给力啊！那些永远 跟不上消费水平的工资要支撑着房租、车票、吃喝和每年回家的路费以及亲人们的礼物，也许你发现你的力量只剩下父母回答隔壁王大爷问起‘孩子在哪上班’后的大城市的名字，直到最后发现神马都是浮云。我们理解你们，我们也真诚地挽留和欢迎你们，其实四川廖排骨餐饮管理公司挺给力的，你要来吗？”
点评：
据招聘单位人事经理介绍，该招聘启事是人事部经常上网的年轻人们一起想出来的，所以语言很“犀利”，非常对90后服务员的胃口。一来亲切，二来特别，让人过目不忘，三来显示该餐饮企业时尚，企业文化比较年轻。
怪招三：福利多多，以利诱人
山西太原某餐饮企业招聘启事上给出的基本待遇是“2000—3000元另加奖励”，而更诱人的则是多达14项的福利。招聘启事还特别在福利后面加括号进行注释：“所谓福利就是不拿说事，咱说额外的。”
14项福利中，除了社保、体验、餐食、住宿、培训、劳保补助、生日宴会、年终奖、休假等之外，还有学历补助、身高补助、化妆补助、孝敬基金和专业技术证书津贴，而且每一项都给出了具体的内容和注释。
学历补助：大专以上学历，2000-10000元（不骗你，你敢来，我们就敢收）；身高补助：168cm以上的女员工1200元（确有其事）；化妆补助：600元（必须的）；孝敬基金：工作一年以上，只要父母一方达到60岁以上，每年3600元直接打到父母账户（非常直接，你看不到这个钱）。
点评：
这福利！甭说服务员了，连我们编辑部都有人想去应聘了。其实，大多数90后服务员都还没有大专学历，身高超过168cm的也在少数，父母在60岁以上的夜不多，能把这些补助都拿到手的更少了，但这个招聘启事就是诱人，最起码看到了企业求贤若渴的诚意。
怪招四：不看资历，试菜定薪
大多数公司招聘时都是先预设工资，再据此招人。而位于北京方庄美食街一家知名川菜馆却反其道而行之，先“看”人，再定薪。
该店招厨师时不看从业经历，不听自我介绍，而是由店老板和首席厨师两位考官随机命题，如要求做“毛血旺”、“水煮肉片”，应聘者在允许自由发挥的前提下当场表演，在规定的时间内上菜。
其间，两位主考官还会现场“观摩”，品尝评分后，再开出2500~4500元不等的工资。“烹饪是一门手艺活，你可以没有丰富从业经历，但得是这块料。”
点评：一道菜定工钱，双方都认可，这样更省心。
怪招五：工资分级，鼓励上进
北京簋街一家名为火锅店，打出了工资分级“招贤榜”。其中试工工资2900元，正式一级3100元，二级3300元，依此类推，最高五级达到3900元。“我们希望通过差异化的级别工资鼓励员工上进，是优秀员工就可以拿到高薪。”据该店经理介绍，级别主要依据员工进来后的表现而定，每季度都会开展测评定级，表现特别优异者甚至可以越级提薪。
点评：明码标价，又提升了上升空间，让员工有个盼头，值得鼓励。
怪招六：带人返工，回来有奖
南宁市某餐饮企业老板在春节前便向员工发出求贤令。员工在春节假期结束后能够如期恢复工作的有奖，若能在回来工作的同时，带来新来员工的又有奖励。
比如有员工在回家过年期间，说服了表姐一起来南宁打工，并在店里任职两个月，该店给这名店员奖励了160元。有些员工带回了两人，则奖励320元，总之多带多奖。
点评：
奖励不多，但仍有诱惑。对回乡探亲的员工来说，只是举手之劳的事情，给亲戚介绍了工作，还有奖励拿，何乐不为？对餐饮企业来说，既节省招聘成本，又给自己员工增加了福利，一石二鸟。
图片来源：百度
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<>几天，去太原采访了一位老板。他家品牌在当地响当当，全国各地开店几十家。老总领着我参访明档时，碰见一个小伙，他约莫二十岁，端着托盘匆匆奔向包厢。
老板稍稍顿了一下，和颜悦色地跟我介绍说：“这是我的同事小张！别看他年纪小，也是位明档专家咧！”小伙腼腆地笑笑，一路小跑，步伐更欢实了。
一个大老板，面对一个传菜的小伙子，本来可以简单打个招呼，跟他人介绍这是我的员工某某，然而他却郑重其事地介绍，这是我的同事，这位同事有哪些特长。
这就是高情商领导的说话艺术——“一句话，暖人心”。一句暖心的话语，会让员工干劲十足，甚至记一辈子。那么，领导如何说话会让员工感觉暖心呢？在此，我们为大家总结了一些场景和话语。
在这方面，你比我更专业！
一位餐饮老板向我们介绍他的一位高管时说：菜品方面，他是专家，比我专业！
一句话，让身边的这位高管激情满满。
每一个人在内心深处都渴望尊重和理解，领导用一两句话，表达出对伙伴们的尊重，说到他们心坎里，很容易达到暖心的效果。
比如，开员工大会的时候，我们可以这样说：“人才是最重要的，所以每一个跟我干事业的人，我都负责。虽然也许公司变大了，我不能保证照顾到每一个人，但是我尽力！”
语气要铿锵有力，表达你对伙伴们的爱惜和负责。
在公司欢迎午餐上，主管可以对新来同事说：“虽然我只面试了你一个人，但是我期望的品质，你都有，我没什么需要再去找一个来比较的，所以一次面试也够了。”对表达对新人的信任和认可，要说心里话。
与技术骨干交流时，我们可以这样说：我也不是很懂，你是专业的，觉得对你就听，觉得不对就照你的思路做。
当骨干员工思路不对时，我们可以这样说：我可能没表达清楚。是这样……
与技术骨干交流时，这两句话应该经常挂在嘴边。这是对人才和专业的尊重。
发奖金时，我们可以单独对一名员工说：必须承认，你的工作不是谁都能干好的，确实需要技术含量和热情、天赋，真的不容易！
奖金到位，感激和理解的话更要到位。
你放心大胆干，责任我来担！
领导的支持，对下属来说代表着一种厚爱。很多时候，不见得领导做了什么，一两句表达支持的话，就让同事心生暖意。
直爽地表达对下属支持，可以这样说：“你放心大胆搞，责任我来担！”
夹带着鼓励的支持，可以这样说：没事，大胆想象，大胆去做！有我在，你不会对公司造成损失。我信你！
表达支持，幽默一些，委婉一些效果更好。
比如，有员工说：“我怕我做不好。”我们可以强有力地“反击”：“你要相信我看人的眼光！”
当员工受到客户刁难时，第一时间表达支持，更能起到暖心的效果。
看下面这位店长对门迎的一席话：“华为有句话叫‘成则举杯相庆，败则拼死相救’，挺喜欢这句话，咱们公司也借鉴了过来。以后有什么事情随时跟我们任何人说，虽然没法做到让你不受一点委屈，但我们坚决容忍不了让你受半点类似的委屈。所以，只要你需要，我们随时都会在你身边！”
放心去吧，
家人很重要，工作的事先交给大家！
领导亲自表达关怀，自然令员工暖意十足。笔者认为，关怀，要在恰当的场合表达更有力度。
比如，老板在微信群里下达任务，不要仅止于传达任务就可以了，末了加一句：谢谢，辛苦你们了！这既是一种礼貌，也能展现领导对下属的关怀。
给员工发奖金时，也可以表达一下对员工父母的关切。
比如，有老板给他的高管发奖金之后，说：“给你们特么的发这么多钱，你们特么的能不能别自己花干净，能不能特么的去孝敬一下老爹老妈？”
高管们听了既兴奋，又十分感动。
下属因事请假时，最需要领导的理解和关怀，这时候我们说一些关心的话，更能“暖”到他们。
比如，员工因家人治病打电话请假，了解情况之后，上级这样说最直爽：放心去吧，家人最重要，工作的事不用管！
这样说最宽心：天大地大父母最大，好好照顾好你爸，你可以自由办公，工资照样发！
这样问更贴心：“我能为你做什么？”
记住，无论你说什么，准假态度一定要痛快。
尽管你要离开，
但别断了联系，我们还是朋友
总有员工因这样或那样的原因离职，员工离职时，不妨真诚地说一些“挽留”的话，展现出十足的诚意。说不定有一天，伙伴回心转意，会与我们再续前缘。
“挽留”最简洁的表达是：“只要我在这里，随时欢迎你回来！”
“挽留”情绪饱满的表达是：“这次确定是自己做出的决定，那我就不劝你了！反正你还是个小孩子，要出去闯一闯，看一看也是正常的，才知道自己想要什么。去吧，如果外面不开心或者受了委屈，这里随时欢迎你回来！”
“挽留”客观中肯的表达是：“我先前挽留你，是因为你能把事情做好，所以如果你换工作以后遇到了困难，也别慌，一定要相信自己，能干的人即使换个环境也能把事情干好！我看好你！最后他还补了一句：你安心出去闯，哪天想回来了，只要我还在这个公司，就给你留着位置。”
如果来不及说那么多动情的话，也可以送上一份礼物，附上一些知心话：愿你路上常有歌，眼中里常有光，行路千里，仍是少年。
人人都有缺点，
我们活着就是不断走向完美的过程，你觉得呢？
谁不惧怕批评？谁不抵触批评？然而，如果领导能站在员工的角度思考问题，把话说到妙处，批评也可以很暖心。
看看下面这段话：
“给你的任务你做错了，害得我被领导批了一顿。本来想把锅甩给你，后来想想这是我的责任，就算了。相互检讨吧，我已经把错的地方改完了，以后多注意一下啊！”
虽说是批评，但摆事实很客观，饱含善意。这样的批评非常温婉，透露着深情和暖意。
下面这句也有异曲同工之妙：小李啊，你最大的缺点是对自己太好啦。
参某说
真正的高情商不是话说得多么漂亮，也不是能够“见人说人话，见鬼说鬼话”，而是发乎内心的真挚和善良。
秉持一颗真诚的心，就算没有那么多的巧话、套话，也会得到别人对自己的认可。所以，一切的暖心都是以真诚为基底的。
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本文来源：来源：小时餐饮时报| 作者：王明，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
