源：红餐
消费升级的大环境下，各个细分市场都开始步入变革时代，创新玩法层出不穷。其中，作为大众休闲生活中必不可缺的小吃品类就借此创新潮，迎来了风口期。那么，小吃品类究竟有哪些创新玩法，餐饮人又该如何入局？
< class="pgc-img">近年来，小吃品类市场蓬勃发展，涌现了一批大大小小的小吃品牌。比如抢占互联网餐饮风口的西少爷肉夹馍、主打湖南米粉的伏牛堂、一张饼引来排队潮的阿甘锅盔、口味独特的湘当馋臭豆腐等品牌。
市场的向好也让小吃品类逐渐占据重要地位。相关数据显示，小吃作为中式快餐的重要组成部分，2016年在中式快餐中占比达33.2%，其他中式快餐品类的总占比达66.8%。
< class="pgc-img">两厢比较之下，单小吃品类就已达到其他品类占比的一半，可谓是中式快餐业发展的中坚力量。
此外，2016年至2017年间，在获得融资的47家品牌中，中式简餐品牌、外卖品牌、休闲餐饮品牌最受资本市场青睐。其中又以中式简餐排在首位，融资占比达28%。值得一提的是，在这28%的融资占比中，有绝大部分都来自于单品小吃类。
< class="pgc-img">种种信号表明，曾经以黄焖鸡米饭、麻辣烫、沙县小吃为首的小吃，市场空间正在扩大，未来大有可为。
在此阶段，餐饮人该如何玩转小吃品类？
1
小吃新玩法：“小吃+”正流行
在消费升级的环境下，整体餐饮市场都面临着调整升级，让品牌更具体验性，满足消费者的复合需求成为当下的主流趋势。
在此趋势的推动下，小吃品类也衍生出了新的呈现形式，即不再以单品小吃玩法发展市场，而是以“小吃+”的复合模式占据餐厅。
1
模式一：自助小吃+大单品
单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。
< class="pgc-img">以北京渝都仁和餐饮有限公司旗下，主打乐山跷脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，同时为了更适合北京消费者的口味喜好，还加入了小吃麻酱烧饼。
小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题。也因此，在福牛客消费者可自助选择产品，且六七十平米的门店中只需要5名员工，节省了人工成本。
< class="pgc-img">同时，小吃的加入也提高了福牛客的客单价，且相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更具有丰富性，符合消费者的复合饮食需求。
在此产品结构下，福牛客每天能接待200人，营业额在8000~10000元。
2
模式二：小吃+早餐品类
大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，如今小吃的场景化正在往其他领域延伸。鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。
< class="pgc-img">鲜儒豆浆在主打产品豆浆之外，还加入了各种小吃品类。比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。早餐店内卖小吃，鲜儒豆浆给消费者创造了新奇的记忆点，也借此让品牌迅速被大众认知。
< class="pgc-img">同时，店内大众化小吃与潮汕特色小吃的精细化区分，令鲜儒豆浆一方面能够精准覆盖消费群体，另一方面也满足了其他消费者的小吃需求。
3
模式三：小吃+小喝+小份菜
赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。
创立于 2015 年的黑白电视围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”的产品结构来呈现菜品。
< class="pgc-img">在黑白电视，共有60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。同时，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，这样一来便能大大提高消费者的点餐频率。
< class="pgc-img">在创新模式下，门店面积40~120平米的黑白电视，在3年时间内便开出了100多家店，档口与标准单店的月营业额最高可达48万，旗舰店可达50多万，年营收上千万（点此阅读）。其联合创始人王文杰表示："黑白电视的门店用4~8个月即可回本。"
2
小吃市场的发展趋势
“小吃+”的新玩法仅是冰山一角，小吃市场还有更多可能性待挖掘。未来小吃市场还将如何发展呢？总体来说有以下几个趋势：
1
产品之外更要注重体验
好的产品是刚需，而在这之外，体验的基因也是当下整个餐饮市场都必须具备的，无论大小品类，也无论是实体店还是外卖。顺应此趋势，小吃品类也将踏上体验式餐饮服务的道路。
< class="pgc-img">围绕消费体验，小吃品牌可针对目标客群画像，在空间场景、门店服务方面去重点打造。比如烧烤、串串等小吃品类，年轻消费者更为偏爱，针对此，空间场景可围绕休闲、娱乐、个性化去打造。
2
产品上的创新是竞争壁垒
纵然小吃品类迎来风口，处在快速发展时期，但不可忽略的问题是，市场上普遍流行的小吃产品同质化尤为严重，均是以油炸类、串串类为主。而随着消费者对个性化、创意性产品需求越来越多，这种局面必将被打破。
< class="pgc-img">比如桃园眷村就做了区别于其他同品类品牌的表达。在传统的烧饼产品上，桃园眷村将其填充进猪排、炒蛋、金枪鱼、三文鱼色拉等辅食，令消费者倍感新意。
在产品创新层面，餐饮品牌需要玩出新意，区别于其他同品类品牌，真正树立起产品壁垒。
3
外表精致美，内里有涵养
当下以90后、00后为主的消费客群，在消费能力上具有一定的高度，且对他们而言，高颜值、精致的店面更具有吸引力。
因此，小吃品类在产品包装、门店装修方面需要迎合新客群需求，打造精致美的特性，让消费者改变过往对小吃低端、路边摊的形象。
同时，小吃品牌也需要塑造独特的文化记忆或是品牌内涵。文化记忆对地方特色小吃来说较为容易，而对普通小吃品牌而言，则可以从一些细节去设计，向顾客传递品牌的内涵。
< class="pgc-img">比如鲜儒豆浆会在碗底刻上不同的话，类似“今天风和日丽，就是有点想你”等文艺又暖心的表白，这与品牌自身“思念”的价值理念相符，同时也让消费者对鲜儒豆浆充满期待。
总 结
品类风口的出现往往伴着需求的急迫，这是品牌发展的大好时机。但在风口下，需要思考的是如何规避风停后，依旧能让品牌飞在市场上，且不被消费者遗忘。这背后，品牌壁垒的打造及对市场走向的前瞻性，是占据赢面的必然前提。
<>018年，国内小吃餐厅数量超过73万家。作为餐饮行业最大赛道、增长最快的餐饮业态，未来，小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类，以及餐饮创业最肥沃的一块土壤。今年小吃市场现状如何？有哪些趋势和玩法？一起来看看。
2019小吃市场现状
1.崛起速度快
《中国餐饮报告2019》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。
< class="pgc-img">从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。
2.地域特点鲜明
曾几何时，提起小吃，人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今，这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化，人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……
< class="pgc-img">地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。不过，从整个市场来看，规模化、连锁化的品牌还是比较少，大部分品牌还是呈现区域化的发展特性，没有走向全国。
3.升级越来越明显
在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。
越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。
< class="pgc-img">△注重体验升级的小杨生煎
4.品牌化是最大机会
《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示，小吃虽然门店数量繁多，跑出的品牌却并不多，知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。
再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力。因此，业内人士普遍认为，品牌化是小吃发展的最大机会 。只有做出了品牌，才能傲视群雄，领跑行业。
小吃市场的主流玩法
小吃品类市场蓬勃发展，涌现出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外，各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。
在此，笔者也总结了4种最常见的小吃品类经营模式，结合具体案例分析，帮助大家更好地了解小吃市场。
1.极致小吃单品店模式
以西贝超级肉夹馍为例。2019年，西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展，但"西贝莜面村"运营复杂模式重，不适合全球开店。因此，西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍，以实现其扩张野心。
< class="pgc-img">经过三年多的不断尝试，西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。
极致的单品小吃模式主打一款小吃，具有极强的复制和扩张能力，但却面临不少问题。比如，产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭，即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化，也几乎形成不了任何壁垒。
2.小吃集合店模式
赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者，产品非常丰富，区域特色也非常明显。比如南京大排档、火宫殿、黑白电视、宽窄巷、蓉李记等。
创立于2015年的黑白电视便是围绕湖南小吃，打造的“小吃+小喝+小份菜”集合店，单店月营业额最高可达48万，年营收上千万。
< class="pgc-img">在黑白电视，共有60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。同时，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，大大提高消费者的点餐频率。
目前来看，这种模式是小吃经营最具生命力的模式，不仅突破了小吃的价格局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。
3.“自助小吃+大单品”模式
单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。
以北京渝都仁和餐饮有限公司旗下，主打乐山跷脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，为了更适合北京消费者的口味喜好，店里还加入了小吃麻酱烧饼。
< class="pgc-img">小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题。让消费者自助选择产品，也节省了人工成本。
总的来看，小吃的加入提高了福牛客的客单价，且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富，更符合消费者的复合饮食需求，是一个成功的尝试。
4.小吃+其他品类模式
大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如，鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。
在主打产品豆浆之外，鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类，比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。
< class="pgc-img">豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分，让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体，还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。
小吃的崛起，让我们对品类细分市场有了更深刻的认识。那么谁是你心中的杰出单品王呢？快来留言区和我们一起讨论吧~
更多餐饮咨询 请关注微信公众号：餐饮洞见
<>费升级的大环境下，各个细分市场都开始步入变革时代，创新玩法层出不穷。其中，作为大众休闲生活中必不可缺的小吃品类就借此创新潮，迎来了风口期。那么，小吃品类究竟有哪些创新玩法，餐饮人又该如何入局？
近年来，小吃品类市场蓬勃发展，涌现了一批大大小小的小吃品牌。比如抢占互联网餐饮风口的西少爷肉夹馍、主打湖南米粉的伏牛堂、一张饼引来排队潮的阿甘锅盔、口味独特的湘当馋臭豆腐等品牌。
市场的向好也让小吃品类逐渐占据重要地位。相关数据显示，小吃作为中式快餐的重要组成部分，2016年在中式快餐中占比达33.2%，其他中式快餐品类的总占比达66.8%。
两厢比较之下，单小吃品类就已达到其他品类占比的一半，可谓是中式快餐业发展的中坚力量。此外，2016年至2017年间，在获得融资的47家品牌中，中式简餐品牌、外卖品牌、休闲餐饮品牌最受资本市场青睐。其中又以中式简餐排在首位，融资占比达28%。值得一提的是，在这28%的融资占比中，有绝大部分都来自于单品小吃类。
种种信号表明，曾经以黄焖鸡米饭、麻辣烫、沙县小吃为首的小吃，市场空间正在扩大，未来大有可为。
在此阶段，餐饮人该如何玩转小吃品类？
1\小吃新玩法：“小吃+”正流行
在消费升级的环境下，整体餐饮市场都面临着调整升级，让品牌更具体验性，满足消费者的复合需求成为当下的主流趋势。
在此趋势的推动下，小吃品类也衍生出了新的呈现形式，即不再以单品小吃玩法发展市场，而是以“小吃+”的复合模式占据餐厅。
1模式一：自助小吃+大单品
单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。
以北京渝都仁和餐饮有限公司旗下，主打乐山跷脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，同时为了更适合北京消费者的口味喜好，还加入了小吃麻酱烧饼。
小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题。也因此，在福牛客消费者可自助选择产品，且六七十平米的门店中只需要5名员工，节省了人工成本。
< class="pgc-img">同时，小吃的加入也提高了福牛客的客单价，且相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更具有丰富性，符合消费者的复合饮食需求。
在此产品结构下，福牛客每天能接待200人，营业额在8000~10000元。
2模式二：小吃+早餐品类
大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，如今小吃的场景化正在往其他领域延伸。鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。
鲜儒豆浆在主打产品豆浆之外，还加入了各种小吃品类。比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。早餐店内卖小吃，鲜儒豆浆给消费者创造了新奇的记忆点，也借此让品牌迅速被大众认知。
< class="pgc-img">同时，店内大众化小吃与潮汕特色小吃的精细化区分，令鲜儒豆浆一方面能够精准覆盖消费群体，另一方面也满足了其他消费者的小吃需求。
3模式三：小吃+小喝+小份菜
赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。
创立于 2015 年的黑白电视围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”的产品结构来呈现菜品。
< class="pgc-img">在黑白电视，共有60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。同时，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，这样一来便能大大提高消费者的点餐频率。
< class="pgc-img">在创新模式下，门店面积40~120平米的黑白电视，在3年时间内便开出了100多家店，档口与标准单店的月营业额最高可达48万，旗舰店可达50多万，年营收上千万（点此阅读）。其联合创始人王文杰表示："黑白电视的门店用4~8个月即可回本。"
2小吃市场的发展趋势
“小吃+”的新玩法仅是冰山一角，小吃市场还有更多可能性待挖掘。未来小吃市场还将如何发展呢？总体来说有以下几个趋势：
1产品之外更要注重体验
好的产品是刚需，而在这之外，体验的基因也是当下整个餐饮市场都必须具备的，无论大小品类，也无论是实体店还是外卖。顺应此趋势，小吃品类也将踏上体验式餐饮服务的道路。
< class="pgc-img">围绕消费体验，小吃品牌可针对目标客群画像，在空间场景、门店服务方面去重点打造。比如烧烤、串串等小吃品类，年轻消费者更为偏爱，针对此，空间场景可围绕休闲、娱乐、个性化去打造。
2产品上的创新是竞争壁垒
纵然小吃品类迎来风口，处在快速发展时期，但不可忽略的问题是，市场上普遍流行的小吃产品同质化尤为严重，均是以油炸类、串串类为主。而随着消费者对个性化、创意性产品需求越来越多，这种局面必将被打破。
比如桃园眷村就做了区别于其他同品类品牌的表达。在传统的烧饼产品上，桃园眷村将其填充进猪排、炒蛋、金枪鱼、三文鱼色拉等辅食，令消费者倍感新意。
在产品创新层面，餐饮品牌需要玩出新意，区别于其他同品类品牌，真正树立起产品壁垒。
3
外表精致美，内里有涵养
当下以90后、00后为主的消费客群，在消费能力上具有一定的高度，且对他们而言，高颜值、精致的店面更具有吸引力。
因此，小吃品类在产品包装、门店装修方面需要迎合新客群需求，打造精致美的特性，让消费者改变过往对小吃低端、路边摊的形象。
同时，小吃品牌也需要塑造独特的文化记忆或是品牌内涵。文化记忆对地方特色小吃来说较为容易，而对普通小吃品牌而言，则可以从一些细节去设计，向顾客传递品牌的内涵。
比如鲜儒豆浆会在碗底刻上不同的话，类似“今天风和日丽，就是有点想你”等文艺又暖心的表白，这与品牌自身“思念”的价值理念相符，同时也让消费者对鲜儒豆浆充满期待。
总 结
品类风口的出现往往伴着需求的急迫，这是品牌发展的大好时机。但在风口下，需要思考的是如何规避风停后，依旧能让品牌飞在市场上，且不被消费者遗忘。这背后，品牌壁垒的打造及对市场走向的前瞻性，是占据赢面的必然前提。
免责声明：部分文章内容来源于互联网或网友投稿或其他公众平台，内容仅供读者阅读分享，支持原创、尊重原创，如有原创申明或侵权请及时联系本号，我们将在24小时内删除稿件！
