块9战火下，火锅品牌纷纷降价。
通过观察与走访，火锅餐见发现经历半年厮杀后，火锅整体价格带在发生4大变化！
一起来看！
第 1657 期
文 |文博
以10元为区隔
火锅价格带更加细分
大家都知道，茶饮经过飞速发展，现在形成了以3元为区隔的价格带。类似茶饮，不少业内人士感觉火锅今年的价格带也更加细分。
先把目光拉回前几年，在《2022中国火锅大数据报告》中，火锅的不同价格带分布如下：50元以下占比22.58%，50~80元占比59.01%，80~100元占比6.81%，100~120元占比3.82%，120元以上占比7.78%。
可以看到，当时价格带的拉开，差不多以20元、30元为一个区间，而当下，这种区间正在缩小。
“突然间，整个市场的消费分得越来越细，一部分是十几元、二十元的消费，一部分是50元以内，再就是六七十元、七八十元、100元，以前不会分这么细”。今年，呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家杂志》采访时说到。
感受到价格带更加细分的不止贺光启一人，在问询中，不少行业人士告诉火锅餐见，“前几年的价格带垮度比较大，今年已经从二三十一个区间变成差不多10块钱一个区间了。”
一方面是因为一些火锅品牌通过调整合作模式、门店店型、推出子品牌、调整产品策略，进而丰富了火锅类型和价格带的选择。
比如海底捞推出的子品牌小嗨火锅，人均在80元以内，下沉市场人均在60~70元；豆捞坊推出的豆捞坊·鲜牛肉火锅人均在50元左右等；
珮姐重庆火锅通过调整菜单策略，重庆老店推出更具地道风味的重庆土碗摆盘，外区推出大小份出品，将外区门店人均从160元到120~130，重庆门店从人均110下调到85元。
◎珮姐在外区及重庆本地的客单均有调整
一方面是因为，消费愈加理性下，一些平时被“忽略”的价格带显示出巨大潜力。比如来自南昌的季季红，客单在60元左右，凭借高性价比，2024年，单一品牌，单一个省，门店超400家全部直营；
东北的熊喵来了火锅，人均80元，走“高质平价”路线，让消费者一周复购三次，目前门店数已260+。
“其实这些价格带可能一直都是存在的，它不会因为市场环境不好而更加细分，只能说因为整体在往下便宜，所以这些下探的价格带显现出来了。”郑州火锅黑马胡庆一老火锅创始人周亚超说到。
除了往下以10元为区间更加细分外，头部餐饮品牌，针对消费环境和出品要求更高的商务人群，往往在人均300~500的价格带。
如新荣记在台州临海推出的荣记海鲜火锅，人均在500元左右；珮姐今年推出的珮姐私房小苑品牌，人均在300元左右。
可以看到，火锅整体价格不只横向更加细分，在纵向上也更加拉高。
主流客单价持续下降
竞争最激烈区间是50~70元的下沉火锅
除了价格带细分，不少业内人士也感觉今年的主流价格带在整体下降，大众更加追求“质价比”。
坚持长期主义，久经红海厮杀的珮姐重庆火锅传承人颜冬生告诉火锅餐见，重庆本地区域中，前几年社区品牌竞争最激烈的价格带是人均60~80元；本地品牌最激烈的价格带是人均100~110元。
“而今年社区火锅品牌价格带差不多是人均50~80元，本地品牌价格带在人均80~100元。其中竞争最激烈价格带为人均50~80元，竞争最激烈的品牌类型，以社区品牌为主，一直在不断打价格战和折扣战”。
在重庆之外的外区市场，以全国品牌为主，前几年竞争最激烈的价格带是人均130~150元。今年竞争最激烈的价格带在100~130元。
感受到价格带在下降的，还有北步园火锅创始人张伟，今年北步园主要做的重点城市有上海、南京、深圳，从他的切身经历来看。
“以往全国市场竞争最激烈的价格带是100~120元，今年则是80~100元，在下沉市场中预计是50~70元竞争最为激烈，因为之间有10~20的价格差距。”
◎北步园火锅
主攻下沉市场的天津区域王芳竹园，其创始人梁继坤认为，“今年下沉市场感受竞争激烈的是60~70元，然后是50元~60元。”
值得玩味的是，在与一众火锅老板交谈后，火锅餐见发现，每个老板感受到竞争激烈的都有自己所处的价格带。
比如珮姐认为外区竞争最激烈的是100~130元，而其今年外区调整后的客单在120~130元之间；
北步园认为重庆城市竞争最激烈的是80~100元，而其今年调整后的客单在80~100元之间；
芳竹园认为下沉市场竞争最为激烈的是60~70元，其次是50~60元，而芳竹园一直坚持的客单就在60元左右……
这足以说明，除了竞争最激烈的50~70下沉区间，今年每个价格带都“卷”，每个能生存且良性发展的品牌，都下了一番苦功夫。
性价比感知越来越难做
70元是大部分火锅的重要价格线
有位深耕商场餐饮的老炮透露，今年，伴随着消费下行的趋势，商场餐饮各个品类的平均价格持续下降。
据他观察，购物中心的正餐，以往人均在70~80元区间就算是很有性价比的，但是今年不行，“这个价格还是尴尬了，上不去下不来，你得做到50-60元”。
火锅也是如此，为了吸引顾客，这几年从xx道甜品免费吃到1元甜饮品引流，从菜品只卖块块钱到开业免费吃，包括一直进行的价格战，这些都让顾客感知性价比的临界点被不断拉高。
火锅餐见发现，其中70元是大火锅的重要价格线。
比如前文所说小嗨火锅，客单就在70元左右，据了解，未来其会向下沉市场布局；
楠火锅创始人张文浩也表示，随着经济形势和市场环境变化，过去其所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，且复购力不强，3.0门店人均消费降到了70-80元；
九毛九旗下赖美丽酸汤烤鱼，客单也从84元调到68元，接近70元……
◎小嗨火锅
为什么如此？
周亚超告诉火锅餐见，一是因为70元对于大家创业来说是一个很好操盘，很好切进来的客单价，再低对整体能力有很高的要求；
二是因为对大部分市场来说，70元相当于一个守门员的角色，低于70元，很可能顾客的体验会很差劲，体验差了做起来会更难。
◎图片来源：第一财经
且不止于此，虽然你的客单做到了70元，但你不能只给顾客70元的体验感。
以10元价格区间为一个单位来说，“你得做到超过自己现在客单价的体验感，顾客才能感知到性价比，比如60元要做到80的体验感，70元要做到90、100的体验感，且客单越往上，让人感受到性价比的区间倍数越大，比如100元的你可能要做到150元的体验感才行”。梁继坤透露。
火锅品类在掀起“定价权”之争
今年，许多火锅品牌都加入了降价行列，有媒体统计，以100个火锅品牌为样本，2024年上半年，有58.0%的品牌出现了不同程度的降价，超过了一半。
像前文提到的珮姐重庆火锅，外区门店人均从160元到120-130，重庆门店从人均110下调到85元；北步园火锅从之前的100~120元客单，调整至当下的80~100元；
还有七欣天客单价降低超过10元，降幅接近10%；太二酸菜鱼客单跌至7年前，最新人均消费水平为69元；其它如后火锅、怂火锅、巴奴等也出现了不同程度的降价。
降价之外，我们也能发现，许多火锅品类都出现了新的价格掌控者。
最明显的是牛肉火锅赛道，一年狂飙600+门店的许府牛，主打龙骨牛肉，小店模型，双人套餐做到了88元，正常点单的话，人均60元，把曾经动辄100~200的牛肉火锅重新定价了；
千牛刀渣渣牛肉，走“保守+微创新路线”，人均45元，把渣渣牛肉刚出道时的80~90客单进一步拉低；
还有呷哺呷哺，在围辣（人均25）、农小锅（人均30~40）等一众品牌围攻，及海底捞、南城香等品牌纷纷入局抢食下，曾经的小火锅性价比之王优势不在，为了重新赢得市场，其在5月份也打出了价格牌，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元。
放大至其它行业，前不久农夫山泉推出绿瓶纯净水，多地超市零售价下深到0.8元/瓶；之前6月6日，幸运咖推出“66幸运季”，把咖啡市场的9.9元价格战拉到6.6元……
表面上看他们在单纯的卷价格，实质上是在通过争夺市场的“定价权”，卷背后的供应链实力与经营韧性。
梁继坤告诉火锅餐见，"客单降10元，如果食材不变的话会损失所有利润，因为健康的门店利润也就在15%，80块基础上降低10块，也就意味着你已经损失掉了营业额的13%了，所以一个优秀的供应链才是品牌活下去的重要出口"。
毕竟大家愈发看到，低成本的低价，才是真正的竞争力。
综上，你的火锅店客单有哪些变化？对火锅价格带有何看法？欢迎留言互动。
月25日至27日，2024大连夏季达沃斯论坛在大连国际会议中心举行。作为世界经济论坛2024年新领军者年会，来自世界各地超过1600位商界、政界、学术界、社会组织和国际组织的领袖和创新人士齐聚大连，在海风徐徐的滨海之城，围绕“未来增长的新前沿”这一主题，为全球经济共谋可持续发展之道。
与之同时，以味觉大赏拨开世界之窗、延续世界贸易经的达沃斯晚宴，再次成为焦点之一。值得一提的是，2024大连夏季达沃斯晚宴上，在众多的中国舌尖味道中出现了一抹与以往不同的元素——火锅，国民餐饮品牌“熊喵来了”携最新鲜的食材、最地道的中国元素、最前沿的美食理念，在达沃斯晚宴的舞台向世界展示东方美食与文化的水乳交融，惊艳四方。
熊喵来了火锅创立于2015年，截至目前，拥有二百余家门店，品牌遍布北京、天津、辽宁、吉林、哈尔滨、内蒙古、河北、山东、山西、陕西等省市，每年服务顾客上千万人次。宴会现场，熊喵来了展位以喜庆的中国红为底色，品牌标志——中国国宝大熊猫置身一排“翠竹”前，将浓浓的中国风和无尽的中国热情，传递给八方来客。
在食材的选择上，此次熊喵来了火锅巧思独具，结合了连续两年品牌推出的美食节精品，为国际友人精心准备了草原熊猫羊、北海黑虎虾虾滑、大熊猫造型慕斯蛋糕、手打和牛肉丸等“熊喵来了”拳头产品。开启味觉盛宴的同时，尽享中国的幅员辽阔、物产优渥。
其中，专门为晚宴定制的带有中国元素的双龙鸳鸯铜锅，升腾着最热辣滚烫、激情四溢的人间好味；一口脆香醇厚的熊猫笋，生长在海拔1100米以上，新鲜的食材也在述说，人类与自然同享一个地球的和谐共生。
熊喵来了火锅展位前，很多政要、商业领袖驻足品味，在味觉的共振和情感的共鸣下，深入了解来自中国的经济奇迹。在“熊喵来了”展位前，英国嘉宾伊万一边惊呼一边小心地捧起一个“熊喵慕斯”，“太美了，简直是艺术品“！
“参加此次大连达沃斯晚宴，对熊喵来了火锅来说，意义非凡。我们不仅仅是以一个餐饮品牌的心境出发，而是回归到一箪食一瓢饮的餐饮原点，我们希望能通过达沃斯的舞台，通过所有顶级人士的体验，让世界了解中国的饮食文化，了解中国的火锅文化。达沃斯的意义就在于，不是为了自己或企业带来多少价值，而是通过达沃斯，去推动、去共创更多的价值。感谢达沃斯，感谢达沃斯晚宴。”熊喵来了火锅品牌创始人吴红涛说。
来源： 中国商报网
期看点
1、当下哪些火锅品牌最具热度？
2、他们身上具备哪些出圈特质？
3、拆解火锅品牌的成长路径
第 1518 期
文 | 星野 张冬
近日，火锅餐见数据研究院综合门店数、网络传播、增长力等多方数据（截止至2024.1.3），并计算出相关“餐见指数”，最终得出“全国火锅品牌热度TOP30”。
重庆、区域王、细分品类
“烘”起了火锅行业热度
我们先从3个纬度，透视下本次上榜品牌。
1、新势力重庆火锅差异化明显，热度持续攀升
如果从体量上看，老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，海底捞、巴奴就不用多说了，以连环组合拳的方式持续占据头条，尤其是海底捞，从低调的大佬变成了热搜榜的常驻客。
而像德庄火锅、刘一手重庆火锅、小龙坎火锅、蜀大侠等“中坚力量”，这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大。
◎刘一手
此外，这些实力派热度不减，德庄火锅开出德庄大火锅庄园，势必要将重庆火锅文化传递到全世界，刘一手海外开店速度更是不减……
但从榜单上看，仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角，各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
如后火锅，被业内称为“火锅界浪漫第一标”，层出不穷的火锅爆品轮番轰炸社交媒体，前阵子，后火锅创始人牟建更是空降直播间，大聊品牌创业故事、沸腾人生感悟。
◎转角遇到爱的后火锅
再如萍姐火锅，以火锅+夜市的组合模式，给氛围感、烟火气叠buff，将夜市一条街搬进火锅城，创造沉浸式就餐体验，引发年轻人打卡狂潮，两年来一直保持高热度、且越打越猛。
当然还有朱光玉火锅馆、北步园火锅、赵美丽火锅等，出圈动作不断。有人说，火锅也是从重庆开始卷起来的。
2、区域火锅品牌崛起，有3个竞争优势
这次榜单上，火锅餐见也发现了不少火锅区域王品牌，像来自沈阳的熊喵来了，来自武汉的火瀑椒麻火锅，来自江西的季季红......
◎熊喵来了
复盘发现，这些地域特色火锅，具备以下几个特征：
1、发展历史悠久，符合当地的饮食文化习惯，了解当地顾客群体的口味和喜好，面对外来品牌的入侵时，会有口味上的壁垒和区隔。
2、往往采用“密集式开店”战术，一方面快速布点，密集开店，成为区域王者，形成自己品牌的护城河；另一方面则是更近距离触达顾客，抢占消费者心智。
3、从定位上、从价格带上形成差异化，比如熊喵来了客单是74元，火瀑是90元，季季红是60元，满足顾客刚需社交的需求，并避免与外来川渝火锅正面竞争。
另外，“重庆火锅异地开花”也成为普遍现象。好比开在南昌的笨姐居民楼火锅、无锡的郭铁柱泥炉老火锅、济南的阿光正传地摊火锅，都属于重庆火锅大品类，但他们没有选择在厮杀严重的川渝落地，而是在外省出头。
◎笨姐居民楼火锅
关于这些区域品牌的成长路径，他们首先是在本地做深耕，发挥区域品牌管理半径短的优势，做好区域头牌；其次，在保证产品优势和盈利模型的同时，集中精力和优势，一城一城地进攻，稳步渗透。
3、细分品类更容易冒尖，做“牛”增长很快
餐饮市场早已步入存量市场，且被不断切割，反映的状况是，大品类不断走向分化，新品类冒出，老品类翻红。
事实也是如此，这次上榜品牌就有不少细分品类冒尖，做猪肚鸡的、做美蛙鱼头的、做香辣蟹的、做牛腩的、做渣渣牛肉的等等。
还有大火的酸汤火锅品类，也涌现出不少品牌，“川渝火锅不是卷嘛，我压根不跟你正面竞争”。所以在细分品类赛道中，仍有较大的市场份额，对于新品牌来说还存有机会。
◎下江腩牛腩火锅
另外，2023年下半年以来，主打牛肉品类的火锅、烧烤品牌不断开出，这款大众化且价值感较高的食材一直存在较大的市场需求。
像下江腩牛腩火锅、许府牛、牟子胡胖·鲜烧牛肉、唐霸虎渣渣牛肉，这些上榜品牌皆是做“牛肉”的品牌。
能上热度榜，是因为
他们有“热度思维”
思维决定行为，行为会产生结果，从某种意义上讲，思维比行为更重要。前文已阐明上榜品牌特征，本节就来谈一谈他们的思维，在此，我们需引入一个概念——热度思维。
什么是热度思维？
狭义上讲，当一个企业的行为，能够引起公众广泛且正向的讨论，我们就可以说，这个企业具备热度思维；广义上讲，以调动公众情绪为出发点而做出行为的思维，也叫热度思维。
热度思维包括借势思维、新闻思维、创新思维等等，背后是对大众人性的洞察和情绪的把控。
像海底捞，就是典型的借势思维。
露营火，就开露营火锅店；演唱会火，就与票务平台联合发起“欢乐续场计划”，还在门店布置分会场；冰封玫瑰火，就为带玫瑰花的顾客提供冰块；科目三火，就全员跳起科目三。
◎海底捞科目三
哪儿热往哪儿凑，借力打力，四两拨千斤。当一个事件在社交平台上已经引起热度了，如果品牌能够以恰当的方式融入进去而不引起大众反感，基本都能“热”起来。
海底捞以服务出名，做一些调动顾客情绪的花式整活，并不违和；如果以产品为导向的品牌像海底捞这么整，顾客大概率接受不了，原因无他，顾客到此类餐厅，重点是品尝产品，服务员又跳又蹦，气氛是上来了，但会分散顾客感知产品的情绪，说白点，你打扰到顾客的味蕾了。
所以，如巴奴、珮姐这样以产品为导向的品牌，其热度思维主要是“新闻思维”。
像巴奴对天价土豆事件的回应、对羊肉卷事件进行800多万赔付的公关，以及联合“百灵鸟行动”做出的公益演讲，每一次的处理都妥当而真诚，每一次都能引起业内外的热议。
◎珮姐老火锅
如“珮姐十周年”活动，创始人在美团直播间，分享了品牌十年的心路历程及战略打法，活动盛大，业内外众多势能群体参与，形成了一个极具热议话题的新闻事件。
再如德庄火锅，近几年一直提倡“李氏辣度”概念，非常重视锅底口味，2023年时，德庄以重庆文化为切入点，打造了一个“德庄大火锅庄园”，将麻辣文化、火锅艺术与工业文创融为一炉，行业尚属首次，具有很大的新闻价值。
◎德庄大火锅庄园
由于火锅行业是个存量市场，厮杀极为惨烈，尤其是一些没有竞争手段的品牌，只能降价打价格战，而且是伤敌八百，自伤八千。
唯有创新，方能破局；唯有创新，才有利润。
然而，创新所获得的利润也是短暂的，因为竞争对手会学习模仿，创新红利会很快被吃光，所以，企业要持续不断创新，以获取“短暂垄断的安宁”。
所以，上榜品牌中，大部分拥有的热度思维是“创新思维”。
一般说来，创新分为5类，即，创造新产品或赋予老产品新特性、创新工艺、使用新原料、开发新市场、建立新的商业组合（目的是打破垄断）。
像萍姐火锅，让顾客沉浸式体验港风与老重庆结合的场景，以重场景渲染为壁垒，竞争对手很难复制；朱光玉火锅馆，每月都推出各种新品，引领火锅的时尚潮流，而且很多新品都能引起顾客的广泛讨论，像玫瑰冻梨水、抹茶牛乳冰、咸蛋黄栗子冰等，都在社交平台上拥有很高的热度。
再如牟子胡胖·鲜烧牛肉和唐霸虎渣渣牛肉，也是在老品类的基础上赋予了新特性，继而激起大众热议。
这些都属于“创造新产品和赋予老产品新特性”的一种创新。
火锅行业的标准化程度很高，所以，在工艺上创新的火锅品牌不多，工艺创新的目的有两个，一是提升效率，二是扩大利润。
像2023年开出400多家店的许府牛，之所以热度高，主要是其将牛肉火锅的品类做成了极致性价比，当然，这源自背后的强大供应链，许府牛自有牧场、屠宰场和冷链运输一体化，在每个环节工序上都能节下成本，呈现给顾客的，自然是极具性价比的产品。
◎人均50+的许府牛
因引入新原料而创新的品牌，火瀑算一个。
火瀑椒麻火锅引入了新原料“青花椒”（之前并无品牌以青花椒单独作为主打味型），自创椒麻锅底，还独创椒麻鸡片、椒麻牛蛙、玫瑰酱，等与椒麻锅底巧妙组合的产品，在味型上给顾客一种全新的体验。任何行业、任何品类的开创者，都会有热度。
◎火瀑椒麻火锅
创造新市场的火锅品牌很多，除了从本地进入北上广等高势能城市外，最典型的要数“火锅出海”，像海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠、刘一手等品牌，将中国火锅带向世界，为品牌创造一个新的市场。
在建立新的商业组合上，广顺兴做得较好，将“广东火锅+粤菜”的组合推向一个新高度，以至于2023年直接开出230多家门店；还有北步园，“火锅+茶馆”的形式也是一种跨界的新组合，有传播点，容易爆出热度。
◎广顺兴的产品组合
最后
尊严，只存在于剑锋之上；真理，只在大炮射程范围之内。品牌热度的背后，不止有思维，还有更重要的一项——实力。
没有足够的规模和体量，品牌很难有热度；没有足够的组织力、运营力、领导力和产品力，品牌也很难被人关注。没有热度思维，实力如牛落深井，有劲使不上；没有实力，思维就成了一纸空谈。
所以，火锅人既要拥有抬头看月亮的想法，也应有“能弯下腰、敢俯下身”捡起六便士的能力。
重磅提醒：
下期榜单将推出“重庆火锅榜”，在最为内卷的火锅类目中，重庆火锅以广光谱度高、地域分布广等市场特点，同时厮杀也最为激烈。红海中的领军者到底是谁，哪些重庆火锅新秀将荣登榜单，欢迎关注接下来的榜单评选。
如自荐报名、评选，报名通道微信：hgcj11111。
