校季遇上“旺铺招租”，现在“杀进”校园做餐饮，是个好机会吗？
总第 3422 期
餐企老板内参 王盼 | 文
返校季到来！
校园餐饮正“热火朝天”忙复苏
开学季到来，内参君走访了河北多家高校，发现校园餐饮的生态体系，正在悄然发生变化...
》头部品牌进驻校园餐厅，“抢夺”学生客群，以茶饮、咖啡连锁为典型代表
到达河北保定学院时，正值中午用餐高峰时间，学生们纷纷涌向食堂。
在这里，有正在营业的茶饮连锁品牌【益禾堂】、【甜啦啦】，有门店已经搭建好，尚未开业的【蜜雪冰城】以及其他自有茶饮品牌，选址位于食堂门口一层的楼梯拐角处，属于客流量更大的地方。
数据显示 大学生们最爱投喂恋人的品类，第一名是奶茶
汉堡、炸鸡等小吃 也是校园宠儿
据学生反馈，学校里面的茶饮、咖啡店不多，主要还是主食类档口为主，比如说最爱的麻辣拌、麻辣香锅，味道好，米饭免费续，吃的饱。
“2021年上半年，我们食堂里开了一家【瑞幸咖啡】，刚开业人特多，好像两周后就关门了，对了，学校附近开的【幸运咖】蛮好喝。”唐山师范学院的学生说。
》品牌意识增强+资源平移复制，一些专注高校生意的“校园型连锁品牌”崛起
内参君发现，一家【学长学姐鲜果茶】在多所大学有档口。找到总部电话后致电过去，该品牌工作人员称，2022年在河北农业大学开出第一家店，属于在校学生创业，随后主打保定各个高校，目前大概5家店。对方表示如果在高校里开店，需要自己选好位置，但是对于大学生创业者来说，建议考虑校外开店，因为高校开店需要有更强的校内资源（人脉、资金等）。
在保定学院食堂里，许多原本只露出品类招牌的档口，都加上了“前缀名字”，比如【沁香润海麻辣香锅】、【德顺源麻辣烫】、【百斯特汉堡】，熟悉的【沙县小吃】等，增强了档口辨识度和品牌感。
在唐山师范学院食堂里，有一家面积较大的【梦之港烘焙】店，提供饮品和可供学习的“书吧”。无论是产品还是环境，都显得非常专业，丝毫不逊色于街边商场店。
此外，郑州一家【成碗热干面】品牌，近期在当地多所大学食堂里面开了20家档口店，比如河南科技大学、洛阳师范学院、河南师范学院等。其品牌负责人表示，“我们也是出于刚开始学习阶段，有一大堆问题需要克服，比如相比社会餐饮，校园餐饮对供应链有更高的要求。”
》年轻的创业者“入侵”校园
如今在校园餐厅里转一转，很容易在收银台和后厨看到年轻的面孔。
和校本部中规中矩的食堂相比，不少有主题、有特色的校园餐厅，吸引了创业青年、甚至应届毕业生的加入。换句话说，校园餐饮的“掘金者”也悄然变得更有活力。
一位负责档口出租的内部人士告诉内参君，这几年大学生就业不易，很多人毕业后找工作不算理想，而实际上，这群人“更了解学弟学妹”，且“对各个学院的内部情况也十分了解”，有的甚至在学生会等组织任职，也算“自带流量的一群人”。
校园餐饮“三年风云”：
封校一天6000，放假瞬间“归0”
M先生在北京电影学院、北京工商大学等多家高校经营奶茶饮品档口，最多的时候，他的品牌“连锁”了5个高校学府，均以档口合作入驻的形式，和“外包机构”（后文也称“包工头”）签约并统一接受管理。
在他的描述下，疫情三年，校园餐饮保住了不少创业者的“饭碗”，特别是小型的夫妻创业者；同时，也有不少人在“日复一日的平稳中”选择退场。而M先生，是后者。
“因为人群固定，所以经营也特别稳定。周一能卖多少，周五能卖多少，封校能卖多少，放假期间能卖多少……数据基本都是恒定的，没有太多波澜。”
在M先生看来，稳定的数据并不能带来创业的激情，反而对于一个有想法的创业青年来说，多少有些“禁锢”，举个例子来说：他所合作的几所高校档口，从门头设计到设备采购，全部由“包工头”统一规划采买，对于老板来说，只需要带着配方和员工入驻就好。“如果做快餐的话，米面粮油也是统一采买、指定品牌。”
学校对于食安和卫生的管理也很严格。比如他的茶饮档口，曾经一度想上新“自选水果捞”，但是遭到了学校的拒绝。“因为自选水果捞的经营分类属于凉菜，需要规划凉菜间才可。后来多方沟通，同意上架水果捞的产品，但依旧不允许自选模式。”
其次，现金流的“层层结算拖延”也令人头疼。当时M先生有3家店属于学校划卡模式，另外2家是当场结账模式，“正常情况下压款3个月，这还算运作良好的。当时有个别门店甚至压了30多万流水。对于依赖现金流的品类来说，很是被动。”
此外，疫情三年，封校及延迟开学等临时情况的反复，也把人“折腾得够呛”。以2022年来说，有的学校快到秋天才开学，开学没多久疫情又起，学校考虑到风险问题，等疫情稍微平稳一点就倡导学生回家了。“拖拖拉拉半个月左右，学生走光了，食堂也就关闭了。”
据悉，对于大学餐饮创业者来说，去年其实是最艰难的。一些学校甚至有超过50%的时间都是“无效经营状态”。学校可能随着疫情情况，随时开学或“劝归”，好多小老板不得不另谋出路。
而另一位干了30多年厨师工作的“大叔”则在社交媒体上分享了自己的食堂创业史：本以为食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投资了一个档口做麻辣香锅，每天“头顶5点的月光出门，吹着晚上22点的风回家”，掂勺手累到贴膏药，后因腿疼又雇了两个小时工……干了几个月，一算账还欠了4万元，现在“彻底想通”，转行去超市打工，反倒乐颠颠。
大叔晒出的5月账单中显示 营业额2.7万左右，刨除各类费用 剩下不到1万元
此外，难度还在于，校园开店的定价要比外面市场价更低一些，这意味着利润会更薄，“像粉面品类的利润空间很低，所以在学校做的是一个薄利多销的模式，而麻辣烫这种高毛利的品类就会更受欢迎。像茶饮、咖啡的毛利率大概在70%-80%，按照校园提点22%-25%来说，还是有利润空间的。总体来说，校园餐饮，要么性价比，要么颜值，要么出餐效率，总得占一个。”一位餐饮老板坦言。
稳定的外表之下
校园餐饮“挑战”正升级
如今，随着大环境全面放开，校园餐饮正在快速恢复和热闹起来。与此同时，挑战正在靠近。
1、一方面，校园餐饮本身的内部生态将发生越来越激烈的竞争，更加向“小社会”靠拢。
“我们学校除了本身的餐厅，还有4个特色食堂。让我印象深刻的，是蜜雪冰城，大一开学的时候只有1个小档口，后来供不应求、排队人满为患，陆续扩建到6个档口，远远看过去一整排都是他家。同时，商业街上，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、COCO连着开店，远远看上去也是十分壮观。”华北理工大学的小杨告诉内参君。等到她毕业的时候，瑞幸也来了。
越来越多的头部品牌下沉校园餐厅，正重塑校园餐饮新的生态。
在经历疫情后，学校对食品安全更加重视，可以看到很多高校在招商时，会倾向于选择餐饮连锁品牌，学校宁愿放低门槛来引入连锁餐饮品牌。
2、另一方面，越来越多专门针对校园团餐的品牌出现、越来越多的职业餐饮人进驻校园“抢夺”商机。
这样的变局是餐饮细分的必然。比如做油泼面的品牌“关中娃”，品牌定位就是下沉市场的团餐模式，瞄准大学城、大食代、单位内部食堂三种模式，目前在北京、武汉、南昌等多所学校布局。由于手握成熟的供应链资源、培训体系，能够更好地扶持创业者，“包抄”学校生意变得更为轻松。“专人专岗训练，五天培训一名扯面师。同时，总部新研发的菜品也会及时同步给校园档口。”负责人介绍说。
同时，三年疫情，餐饮人才的外溢现象也很明显：一些倒闭的餐厅，员工再就业时，也倾向于下沉校园“干个夫妻老婆店”。
内参君接触到一位武汉经营热干面的老板，他经营了多家社会门店，有成熟的品牌。前两年在孝感的一所高校食堂租下一个档口，找了一对夫妻来经营，每天营业额6000左右。
“档口店更适合小夫妻来做，一家档口开下来的成本大概只需要3-5万，而且有些学校甚至连设备也一并提供，你可能就只出一个招牌、交完押金就能开始运作了。”
“目前谈了两个高校合作，看看九月份前能不能进入，再继续观望中观望，一个是要等学校的政策，另外就是看学生消费情况，是校内更多还是校外，毕竟今年是开放第一年。”他说道。
3、外部餐饮、周边餐饮的诱惑力也很大。
过去三年，很多学校处于封闭式经营，学生“无法外出”以至于将消费更多放在校内。而如今正值返校季，放开的大环境下，学校附近的小吃街、美食城重启，“心思活跃”的学生早已按捺不住激动，校园食堂的客流也在一定程度上会被分流。
不同的是，校内食堂的客流来源固定，经营时间需要匹配学校作息。赶上寒暑假直接放假休息。而校外餐饮经营时间更长，形式也更丰富，营收的可能性也更多。
回归的学子、井喷的需求
会给校园餐饮带来久违的“春天”吗？
校园餐饮虽然“看起来较为稳定”，但是也有诸多痛点。同时，新的竞争势能进入，也让这个赛道变得越来越拥挤。
校园餐饮还有机会吗？
答案是肯定的。历经三年疫情，校园餐饮也在经历“洗牌”，淘汰、出清现象明显，尤其对于有背书、有资源优势的餐饮人来说，是个机会。
但是，校园餐饮的本质，依然要面对效率、成本、甚至现金流的挑战。“想清楚开店的目的很重要，想赚大钱不太可能，赚平稳的钱有可能。”此外，抛开各项固定扣掉成本，人工成本则是需要重点思考的维度，高人效、操作简单、出餐快、复购率高的产品，更容易在学校的环境下觅得商机。
总的来说，“春天”会来，但“倒春寒”也挺有迷惑性。
学食堂客源是稳定且庞大的，因此吸引很多餐饮从业者在这里创业。但是基于这样的市场环境，大学食堂的准入门槛也越来越高，所以给现在很多人的印象是，只有通过关系才可以进入高校食堂。其实这样的观念是有问题的，不过也从侧面说明大学食堂在餐饮创业者眼中还是挺受欢迎的。
高校食堂是依附于学校的，很多品类不可以随意上的。今天萌煮小编就给大家分析下到底什么样的餐饮品类是适合大学食堂做。
一、特色风味餐饮品类。大学的学生一般是来自五湖四海，地域分布非常广，所以大家的饮食习惯多少会有差异，在这样的背景下，独具特色的风味小吃更受消费者的青睐。大学生们作为年轻人，很容易接受新鲜事物，那些主打口味多样的特色风味小吃更容易吸引他们的目光。
二、经济实惠的餐饮品类。大学生经济尚未独立，消费能力也是有限的，这也就决定了他们在吃的方面没法投入太多的钱，所以那些单价不高、经济实惠的菜品在大学食堂往往会很受欢迎。
三、出餐速度的餐饮品类。学生吃饭的时间基本集中在中午放学后的半小时左右，再加上下午有课，这就要求食堂的每个窗口都必须要有非常快的出餐速度。稍微慢一点点，本来排在你这边的队伍都极有可能会被隔壁的窗口给吸引过去。萌煮出餐基本在45秒左右，午高峰期是可以消化掉一大部分客源的。
四、口味稳定统一且多样的餐饮品类。
肯德基卖的好的原因，一大部分就是口味的稳定统一，还有口味的丰富，科学严格的配方和标准化的制作流程就是口味稳定的关键，口味多样也是保证吃不腻的关键。
< class="pgc-img">同样在大学食堂也要保证口味的稳定和统一。大学的档口选择性很多，竞争也很激烈。想要在短时间内被就餐者选择，口味稳定尤为关键。像有的食堂档口，今天菜太淡了，明天又有点咸了，这样不稳定的菜品口味是难以使多数消费者成为回头客的。不过实际上，稳定的口味这一点并不容易做到。所以标准化的流程和科学的配料在烹饪的过程中是必不可少的。
好了，今天的文章到此就结束了，感谢您的阅读。如果您觉得文章中的表述有不准确的地方或者有需要补充的地方，希望您可以在评论区留言或者私信小编，我们在看到后会第一时间处理。
校食堂客源稳定，在高校食堂开个档口是个非常不错的选择，餐饮业重要的是选址，选择一个适合的档口就相当于成功了一半，地址确定之后我们就要考虑做什么了，校园餐饮网给大家推荐几种适合在大学食堂做的项目。
大学食堂主要消费群体是学生，要想赚到钱就得以学生为主体，学生喜欢吃什么，咱就做什么，考虑学校男女生占比，该食堂的地理位置会吸引那些人来消费，尽量选择更多人喜欢的，麻辣烫、麻辣香锅、冒菜、粉类的深受女生喜爱，男生偏向主食类，快餐米饭、面等，像炸鸡汉堡不管在哪个学校都非常受欢迎。
其实只要味道好，学生就会买单，不用担心没有顾客，不管做什么项目，味道好一传十，十传百，大家都在你档口排队，出餐速度快一点，收益自然就高。善于听取学生建议，做的不好的地方及时做出调整，在宣传营销上不必下太多功夫，重中之重就是饭菜口味，大部分学生吃一次觉得不好吃就不会再买了，学校的客源稳定，一次性生意做不得，用味道把顾客留住，才会获得更大收益。
