近餐饮圈里出了几件热闹事儿。卫龙推出酸辣粉、炭烤小香肠，小龙坎宣布暂停火锅外卖服务······几个餐饮品牌做出的动作不大，却也代表了点儿餐饮品牌的试水方向。
不论其情况是否乐观，都可视为一种探索和尝试，对此，外卖君采访到一些活跃在行业前线的餐饮人，以自身经验给出观点，在观点聚合中，探讨下外卖餐饮的一些具象问题。
话题1：小龙坎暂停火锅外卖服务，欲推冒菜
北京商报记者采访到小龙坎总经理苏小强，得知小龙坎有望在今年推出新的冒菜品牌，并围绕冒菜展开外卖服务，苏小强同时表示，外卖红利期已过，这时候再进入火锅外卖领域意义不大。火锅企业在外卖市场角逐的重点将会在冒菜这一品类上。
< class="pgc-img">背景延伸：
艾媒报告发布了《2018——2019中国火锅产业研究与商业投资分析报告》。报告显示，火锅已成为中式正餐中市场份额占比最大的品类（13.7%），2020年火锅市场规模预计突破7000亿。
火锅在2017年市场份额占比13.7%，在细分品类中居于首位。
< class="pgc-img">外卖销售额变动率达到12.4%，高于正餐市场外卖销售额（10.67%），说明2018年即时配的发展送给火锅市场带来了新的机遇。
自加热火锅已经火过一阵子了，现在来说，市场已经很饱和了，各个食品厂都在推出一些自加热产品，对于消费场景的打压是非常厉害的。在消费场景里有很多选择，不一定只吃自加热火锅，比如酸辣粉，冒菜，自加热米饭。
观点1
火锅店在某个城市的开店量是有限的，他们推出冒菜，也许想通过推出川式口味，推出其他场景的消费。火锅的消费价格150—200元，冒菜是30——50元之间，也许是想做一个消费场景的组合。
< class="pgc-img">其实，线下火锅市场已经趋向或者已经达到饱和了，但是火锅外卖目前似乎并不存在饱和。
目前我们所知道的，比较有名的做火锅外卖的有淘汰郎，另外就是海底捞这些，他们在触网，在做火锅外卖。但大部分的传统品牌火锅，尤其是正宗川渝口味的知名老品牌，做的还是线下为主体的火锅，并没有去触网。
< class="pgc-img">我更觉得小龙坎应该是把精力放到线上，推出成都火锅外卖，做一个细分领域，跟海底捞做对抗，海底捞主要是推出服务，在口味上其实这些比较地道的川渝口味的火锅品牌还是有一定竞争力的。
—— 魏英明 魏蒸创始人
话题2：卫龙推新
卫龙推出两款新产品——酸辣粉和炭烤小香肠，进军方便食品领域，还专门在天猫上开了一家“卫龙食品专卖店”。这款酸辣粉的烹饪方式和方便面很类似，用开水冲泡，5分钟之后就可以食用了。其单价也相当亲民，酸辣粉7.9元，炭烧小香肠180克包19.9元。此外，未来还会上线辣条火锅等新品。
< class="pgc-img">此前卫龙在天猫已有一家官方旗舰店，如今为了区别销售这两款新品专设新店，可以看出卫龙对此的重视程度，似乎这一举动暗示了其接下来的着力点。
背景延伸：
2014年至2018年，是螺蛳粉从街边摊成为网红美食最为关键的4年。
螺蛳粉已经存在30多年，在国内外也有8000多家实体店。但直到最近几年，它才火爆全国。2014年之前，市面上甚至连一包袋装的螺蛳粉都没有；如今，网上有1.2万家螺蛳粉店铺，累计卖出7.8亿包螺蛳粉。光是天猫平台，一年就卖掉了1.38亿份。
< class="pgc-img">综合柳州市商务委员会和柳州日报的数据报道，从2014年到2015年，卖袋装螺蛳粉网店的从零星几家瞬间增长到1500家。而后几年呈几何增长，到了2018年已经达到1.2万家。
观点1
这是餐饮新零售的一波小趋势。一线城市的苦逼白领、上班族、小家庭对这种餐饮零售是有需求的，是有消费场景的。根据我们对市场的观察，发现像康师傅、统一这种巨无霸型的工厂，实际上看不上这种类似自热小火锅的餐饮新零售。
他们做出了尝试，但不会使很大的劲儿。可能对于他们这些大工厂统一标准化的生产和销量来说，餐饮新零售的销量只是小头，是几亿和四五百亿的比对。
< class="pgc-img">这种情况导致后来，是由一些传统的小一些的品牌推出方便食品。比如去年几家火爆起来的螺蛳粉。
—— 朱天成 二十五块半创始人
观点2
对一个品牌来说，进行品牌扩张很正常。卫龙推出新款，是在寻求产品的丰富和扩张，成功与否主要看其运营团队和运营策略如何了。
—— 周智 唯希家炖品创始人
观点3
卫龙推出酸辣粉和小香肠，是在做周边产品的加固，就像三只松鼠，是以坚果起家，但是现在定位是小零食品牌，这应该是卫龙正在走向多元化的一个阶段。
—— 魏英明 魏蒸创始人
话题3：品牌下探
品牌做下沉是早几年就曾经开始的事，但其博得的关注度还没有像现在这般明显。经历过2018年的市场寒冬，各行业数据报告分析检测后，三四线城市的消费能力与消费需求正式在舞台上耀眼起来，小镇青年的崛起使消费活跃度激增。
< class="pgc-img">背景资料：
2013年被称为“餐饮大众化元年”，高端餐饮下沉、大牌发力小店，低端餐饮升级，轻餐小食提升逼格等现象蔚然成风。2016年大众餐饮消费已经成为餐饮业收入最主要的构成部分，占比约70%。
国家统计局数据显示，2018年的全国餐饮收入实现了42716亿元，比上年增长9.5%；
< class="pgc-img">80 后与 90 后的成熟，促成了小镇青年经济的繁荣。根据美国著名研究机构 ComScore 的统计数据，我国 25 岁-34 岁消费人群占据总人口比例高达 32.1%，超过世界平均水平 4.5 个百分点。而这当中，自然有着相当一部分小镇青年。由此引爆了小镇青年在泛娱乐领域的消费市场。
观点1
对于市场下沉这点，我深有感触很深。今年春节过年回老家时，有一个现象，在山东三四线城市，原来基本上没有特别好的品牌，比如喜茶、CoCo。唯一在老家看到的是贡茶，属于在一二线落没的一个品牌，在三四线城市很火。
< class="pgc-img">2019年各大品牌都在做渠道下沉的铺垫准备，这种情况比前几年更明显。
现在小城市不缺乏消费需求和消费能力，但缺乏好的服务和好的品牌。至少过年期间有看到这种趋势。
< class="pgc-img">从人工成本到房租成本，一二线竞争都会比较大，下沉之后，就会变成优势。
—— 魏英明 魏蒸创始人
观点2
个人理解 这些餐饮品牌的的方向，从两个方面去看。第一个是，都在抓消费升级。消费升级就是一些高频的餐饮品牌品类，在极速品牌化。
像酸辣粉和小香肠，全国皆知的项目，但是并没有让人全国皆知的品类品牌产生，品类品牌化并不是树立品牌这么简单，是需要从口味，消费场景，消费感官等等做到全面升级。
< class="pgc-img">第二个是降维打击，我是这样理解的，第一个方向的降维是品牌方从品类方向和城市下沉来说， 餐饮品类市场和城市市场，都当作是金字塔的形状。
把西贝，海底捞和北上广深超级城市当作金字塔的头部。但是金字塔的头部毕竟是比较拥挤的，所以很多公司这个时候都在寻找腰部以下的机会。
酸辣粉，冒菜，三四线以下城市的综合大盘 应该是金字塔尖的很多倍。但是这么高倍数的市场占比中，，夫妻档门店占了大比例。这个时候大品牌入场，应该是比较乐观的。我个人认为小品类，在三四线城市有很大机会。
< class="pgc-img">第二个降维打击也可以从消费者的角度去考虑。消费升级和降维打击不但不冲突，偏偏是共生的，消费升级应该是消费者的需求升级，并不是消费水平升级， 极致性价比会越来越多的被认同。
从餐饮角度来说，更好的产品，更好的环境，哪怕是同样的环境，大品牌公司的入场，从供应链，产品标准化等方向的优化，就可以做到极致性价比，和当地门店产生较明显价格优势，这个时候，就是降维打击的生成。
< class="pgc-img">所以简单讲，不管是卫龙的新产品，还是市场在下沉，无非都是在抢占空白市场， 品类空白，品牌化空白，都是机会。天下武功唯快不破 ，乐观不乐观看谁能够有多快，在自己占领了市场，别人还没有参与进来的空档期就是市场的红利期。
—— 吴奎杰 四季粥铺创始人
笔者按：
经历过去年的寒冬，餐饮市场带着一丝疲惫进入2019年，各种行业数据大报告的数据出来，餐饮营业额的增长、外卖销售额的占比增长，都给餐饮业带来好消息。
然而，随着春节后的热潮逐渐退去，餐饮业凸显出淡季气息。在面临市场竞争淘汰的情况下，大市场背景总体还算稳定，但具体到个体餐饮商家和品牌身上，前路并非很清晰。
< class="pgc-img">以上活跃在餐饮行业前线的餐饮人，都在餐饮业经历过“战争”，以自身经验给呈现出多样的态度和观点，更加贴近餐饮行业细节。但具体餐饮行业现状中有哪些值得被探讨，有待被探讨的，外卖君期待更多的想法和观点再次聚合碰撞······
小龙坎暂停火锅外卖服务？整体形势大好的情况下，线上真得没有红利了吗？
月8日，四川省市场监管部门召开“春雷行动2020”会议，披露了近期查办的十大案件。其中，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及到了小龙坎、蜀大侠等知名餐饮品牌。
简而言之，就是渝味小火锅门店回收小龙坎、蜀大侠火锅店的火锅油，按照两个品牌的配方，重新炒制后，再卖回两个品牌。
执法人员在当事人后门用钢板搭建的场所内，查获回收凝固油脂600斤、标示有小龙坎牛油火锅底料字样的半成品280斤、小龙坎火锅底料成品400斤、蜀大侠火锅底料成品200斤、标示有小龙坎火锅底料等字样的包装材料若干。
根据当事人账面信息，从2019年7月4日到11月12日，生产销售火锅底料成品共31640斤。
依据《食品安全法》第三十四条、第一百二十三条和《个体工商户条例》第二十四条的规定，办案单位对当事人用回收食品作为原料生产食品的行为处以吊销《食品经营许可证》和《营业执照》的处罚，并移送公安机关，目前已刑拘涉案人员5人。
6月9日，蜀大侠在其官方网站发布了致歉声明。声明显示，在近期四川省召开的“春雷行动2020”工作大会所通报的相关事件中，泸州水井沟加盟店、江阳西路加盟店涉及其中。
蜀大侠在声明中表示，已第一时间按照品牌加盟合同及法律法规，将涉案店撤销加盟牌照且闭店整改，并积极配合监管部门核查，并将店全部食材、油料等就地封存后移交执法机构。同时，对蜀大侠品牌门店进检查，积极配合政府部门工作，坚决履行企业义务责任，保护顾客权益。并表示“对加盟连锁管理过程中出现的困难和挑战不妥协，将继续加强食品安全管控，对违规行为零容忍，并接受社会监督”。
< class="pgc-img">在蜀大侠致歉的同一天，小龙坎在其官方网站发布了致歉声明。小龙坎在声明中公布了对涉事门店闭店、封存全部食材和原料等积极协助相关政府部门调查的全过程。
此外，小龙坎还表示“对加盟连锁管理过程中出现的困难和挑战不妥协，将继续加强食品安全管控，对违规行为零容忍，并接受社会监督”，并公开了其食品安全总经理专线电话号码。
< class="pgc-img">这并不是小龙坎第一次因回油问题被曝光。
2018年5月28日，有视频曝光了吉林长春欧亚店的小龙坎后厨中出现“吃剩的‘口水油’给新顾客吃”一事。即工作人员将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，将客人吃剩的火锅油回收，再“重新炼一下”，“透红透红”的“口水油”就再次上桌。
除此之外，还曝光了小龙坎黑龙江哈尔滨会展店“酸了的肉刷猪血上色”，以及小龙坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品卫生问题，就连长沙、南京、成都等店都被发现了很多问题。
28日当晚，成都小龙坎餐饮管理有限公司官方微博@小龙坎老火锅连发两条声明，回应称：被曝光的3家店铺立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查，并表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油，此事件进展将第一时间向公众通报。
< class="pgc-img">△留意前后两次公布的监督电话
两年过去了，小龙坎并未能彻底解决回油的问题，原因何在？有消费者认为是：“红油的成本那么高，怎么可能会只用一次油？”
期看点
1、小龙坎、贤合庄纷纷推自助模式
2、我不看好火锅做自助的两点原因
3、下沉市场，半自助模式是个风口
第 1241 期
文 | 田果 文博
小龙坎、贤合庄等纷纷推自助
和传统模式有啥不一样？
最近，火锅餐见发现，北京亦庄一家小龙坎火锅推出了自助餐。啥操作？
这家店一共有两层，它将二层单独开辟为自助区，一层仍为点单区。门口大大的海报显示，它提供128元与158元两档价位的套餐。
◎ 北京小龙坎某店
√ 两个价格档位，侧重点不同
前者共有4类菜品，鲜品类有4种，包含鸭肠、鲜脑花等，小吃8种，蔬菜8种，重点是荤菜，有牛羊肉、猪肉、乌鸡等6种肉类，所以这个套餐把“实现涮肉自由”作为卖点。
◎ 128元套餐菜单（到店和平台价格略不同）
后者也是4类菜品，其中，小吃类、蔬菜类和128元套餐相同，荤菜增加为15种，重点是鲜品类增加了毛肚、鲜制黄牛肉、功夫腰片和鲜虾滑。
相应的，这个套餐把“实现毛肚自由”作为卖点。
◎ 158元套餐菜单（到店和平台价格略不同）
√ 为防浪费和成本，设置有门槛
对于这两个自助套餐，门店也设置了一些使用限制：比如100分钟限时不限量；11:00-13:30，17:00-21:00，分时段使用；餐前收取100元/桌不浪费押金；剩余超过200克，按10元/桌收取浪费成长金；单人用餐加收10元锅底费等。
翻翻推行自助套餐以来大众的反馈，有好有坏。有的认为想吃多少点多少，爱吃的菜品还能多点几份，这种形式挺好。
也有的反馈菜品份量不如平时，且只有第一回上菜快，再想加菜，速度就慢了；菜品只用简单的白盘盛放，略显粗糙。
◎ 摆盘简单
在价格方面，虽然打着128、158元不限量畅吃的卖点，但加上其它单点的计算下来，人均也并不低，所以对于是否真的有“性价比”，许多顾客也打了个问号。
√ “自助”餐饮回暖，新模式大不同
不止小龙坎，火锅餐见了解到，这两年其它一些火锅品牌也在试水自助套餐，例如明星火锅辣斗辣，在合肥限期内推出了全天79元畅吃套餐；近期贤合庄也推出了“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的24小时自助餐等等。
◎ 图源小红书，网友晒图
还有丰茂烤串之前在北京三里屯CBD商圈开出了首家日式半自助烧烤店——“丰茂放题”，有119元、159元和259元三档单人套餐；主打自助，也可单独点单。
以及，最近日料自助品牌“上井”递交招股书，虽然这个品牌只有44家门店，且市占率仅仅0.8%……这些都让沉寂已久的“自助”这一餐饮形态，再次成为被业内探讨的话题。
火锅餐见发现，这些火锅店的“自助”模式和以往有所不同：
1、由以往的一个价位“全场畅吃”，变为“分档次”自助套餐；
2、由以往的自助取菜，变为先在套餐内点单，再由服务人员上菜。
以往的自助餐由于SKU特别多，食材成本和浪费都很严重，品牌扩张之时这样的资金压力往往无法承担，这也是自助餐在前几年落败的原因。
现在的自助新模式，则吸取了许多之前的血泪教训，让顾客享受“规则之内的自由”。但即便它有新的改变，火锅餐见依然不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。
跟火锅社交属性相违背
自助回暖，但我不看好
1、病急乱投医？反而会降低品牌势能
有老板调侃，“一般在东北，贤合庄在倒闭前都会做一段自助”，并透露，当地的大渝火锅在沈阳改了一段自助后也倒闭了。
长沙有位老板告诉我们，“湖南也有不少这样做自助的，不得已而为之，只是为了活下去”。
◎ 某自助火锅，图源网络
这也就解释了为啥失败率高，大家生意都不好，那就“病急乱投医”，天真以为自己抓住了救命稻草，或许不是模式的问题，而是本身底子就出问题了。
如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。
还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。
2、跟火锅社交属性相违，缺乏超级价值感
自助模式确实能帮门店节省人工，通过低价套餐也能实现引流。但火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。
随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。
重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。
继火上央视的重庆无人火锅店，今年，24小时无人火锅店接连在哈尔滨（又见沙漠24小时无人火锅）、成都（杨御厨无人火锅）两地开火。但目前，大众点评上显示重庆、哈尔滨店都是“歇业关闭”的状态。
吃一次火锅，不仅享受不到服务，还得来来回回扫码好几次，如此“繁琐”的点餐流程，直接“劝退”了许多人。
下沉市场，半自助模式
或许能跑得通
为什么这么说？我们先认清自助模式发展的几个关键转折点。
自助餐源于西方的海盗文化，这股风潮在二十一世纪初刮到国内。彼时，自助餐从高档酒店剥离而出，在金钱豹等品牌的带动下，迎来了一段黄金发展期。
◎ 高端海鲜自助
好景不长，后来随着国门的不断开放、人民物质生活水平的提高，消费者更愿意、也有能力去选择自己喜欢的、“精准定位”的餐厅。
但口罩原因，经济适用正成为餐饮消费新风向，能吃饱又吃好的自助餐卷土重来。餐饮品类丰富的高线城市或者没兴趣，但在下沉市场却是个蓝海。
火锅餐见发现，尤其在县城，甚至乡镇，像石锅鱼、豆花鱼等火锅品类，“主菜X选一，其它菜品畅吃“，按照就餐人数，以套餐形式售卖，好比二人餐89、三人餐128，鱼锅会提供多个口味，涮菜、小吃、饮料则以半自助的形式。
< class="pgc-img">◎ 涮菜自选火锅
像起步于河南的六小六鲜汤豆鱼，2017年开出首店，现在已有250+家门店，下沉市场占比达94.31%。
这类模式，在资源相对稀缺的下沉市场，提供了一个好吃实惠的聚餐场景。短期来看，它解决了下沉市场的资源和需求不匹配问题。
也就是说，自助依旧有需求，只是变了形态和方式。
但随着各类餐饮品牌们都开始集体下沉了，未来也不排除下沉市场消费者对于品质要求的提升等因素，自助餐的挑战还是未知的。
