017年，是串串品类大爆发的元年。
这股串串热潮，一路从成都刮向了全国。
毫无疑问，继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后，串串站在了风口浪尖，不少餐饮人也闻风而至。
之前开火锅店的，菜品一换，做起了串串生意；原本开羊汤店的，改头换面，卖起了串串；甚至之前没有做过餐饮的人，带着钱和一腔热血，也企图来串串市场里分得一块蛋糕。
串串俨然就成了餐饮行业一块新的掘金地！
但，一些地方的串串店已经开始倒闭，西安“串串餐厅”，“玉林串串香”天津地区门店……甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。
就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。职业餐饮网小编采访的多位老板都表示，串串热潮同样如此。
那么，2018年，串串到底是掘金乐土，还是落得一地鸡毛呢？
不少餐饮人表示，2018年，串串市场机遇与危机并存！
机遇：串串还未达到红海，谁都有机会
1、未达到红海的程度，门店数还将继续上升
2017年，成都出现了几千家店，除了成都，在全国的其他城市也在一定程度上，刮起了串串风潮，一条街上隔几百米就有一家串串店是常态。
但，在小编采访的过程中，发现很多做串串的餐饮老板，都有一个共识：串串市场的竞争虽然激烈，但目前还远未达到红海的程度，2018年，串串还将继续爆发，门店数将大面积上升。
大斌家串串火锅的创始人大斌说：“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发。”
在北京已经做了七年的李嘉嘉串串香创始人李嘉嘉，同样也预测：“2018年才是串串真正的爆发期，现在串串还没到红海的程度，所以，市场空间还是有的。”
“我喜欢做风口上的事儿，串串香就是现在的风口，像 13 年的小龙虾一样，而且在2018年，串串将会继续持续火爆。”耍牛忙串串香的创始人张萌喆也表示。
2、暂时还未出现品类老大，谁都有机会
火锅行业有海底捞，江浙菜里有外婆家，西北菜里有西贝，但，串串品类里，目前还没有出现真正的老大。
从这个层面来说，现有的串串品牌谁能够笑到最后，不好说。未来新出现的串串品牌，是不是能够后来居上，成为最大黑马，同样也不好说。
“相比普通火锅，串串火锅依然没有明星品牌，目前，串串市场还处于混战时期，这个时期，我认为更需要沉淀自己，用一个爆品先巩固住一个市场，再用另外一个爆品去巩固住另外一个市场。“大斌说。
因此，无论从市场空间来说，还是从品类前景来说，串串市场未来还是存在一定机遇的。
危机：加盟泛滥、同质化、壁垒低，倒闭潮初现
虽然，餐饮人都认为2018年是串串品类真正的爆发期，但是，同时串串市场的一些潜在危机已经浮出水面，2018年同样也会是洗牌期，串串的倒闭潮的苗头已经初步显现。
1、以加盟为主的扩张方式，乱象丛生
目前市场上现有的串串品牌，扩张的方式，大多数都是以加盟为主，而且就目前的串串加盟市场来说，可谓是乱象丛生。
“一家直营店都没有，只要租一个十几平米的办公室，用一口锅，就能开出了400多家串串加盟店。”一位资深的餐饮人，曾经透露过串串市场的加盟乱象。
“现在市场上，很多串串品牌发展的速度都非常快，一年开个几百家加盟店的情况非常多，而且因为门槛低、投资相对较小，所以，有很多没有做过餐饮的人也都来开串串店。”李嘉嘉说。
这种以加盟为主的扩张方式，尤其是乱象丛生的现状，已经为串串的发展埋下了潜在危机。
“成都这边很多串串品牌其实是倒在了连锁和加盟上，加盟需要一个完整的体系，很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。”袁记串串香总经理杨良军说。
2、产品同质化严重，很难做出特色
串串是火锅的变种，在模式上更轻，有一定的优势，但是从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主，而核心产品串串最关键的一个是汤底，一个则是食材，但是就目前的市场现状来说，这两个关键点，同质化都太严重，很难有新的突破。
1）汤底口味基本已经定型
“首先，从口味上来说，串串的汤底是关键，但是，目前来说，基本已经定型了，可做创新和差异化的机会不多，顶多你做牛油的，我就做清油的。”李嘉嘉说。
2）食材差异小
“其次，串串作为火锅的变种，从食材上来说，什么都能涮，都能煮，一家串串店有个一百多种食材基本是标配。但是，问题是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的别人家也有，已经很难实现突破和创新。“业内人士分析道。
面对产品上高度同质化，很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。
对此，张萌喆说：“环境再好，营销做得再棒，解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费，重点仍然要落脚在产品上。”
如何对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，将会是整个行业的一个难题。
3、没有任何技术壁垒，盲目跟风者太多
“门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，同时却也是最大的弊端。”李嘉嘉说，“因为在一般人看来，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了。”
“你想开一家串串店，前期投个几十万块钱，找到靠谱的供货商，就能开店了，基本没有任何的技术上的壁垒，这样也就导致了盲目跟风的太多了。”
“另外，市场上一旦出现一款爆品，哪家店装修好，有特色，生意不错，身后立马就会出现众多的模仿者。去年，成都市场上出现了3000多家小郡肝串串香，就是因为小郡肝串串火啊，品牌名只要带上‘小郡肝’三个字就能火，导致现在小郡肝串串已经到了真假难辨的境地了。”
所以，你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里，都有串串的身影，而且这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。
可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好，而现在5公里之内又突增了十家，可能谁都活不好了。
参某说
如同前几年的小龙虾，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次，轮到了串串。
2018年，对于串串来说，势头只会更猛，但是在串串火爆的市场之下，同样也是危机四伏。
对于餐饮人来说，既要看到机遇，同时也要做好应对危机的准备，不能在一个餐饮品类火了，就像打鸡血，盲目创业，拿着多年的积蓄去生砸一个店，总侥幸自己会是那个活的最好的幸运儿。
殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。
本文来源：职业餐饮网，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
<>|职业餐饮网 王春玲
“跌、跌、跌”
在成都，从去年年初开始火锅企业已经从过去的1万多家跌到7000多家，跌幅高达28%；就在前几天火锅皇后何永智也宣布，其一手创立的小天鹅火锅在成都7家门店6家已关停。
“涨、涨、涨”
同样也是在成都，去年串串店铺数从过去的2235家增加为2884家，全年增速29%，不仅成都，成都以外的地方更是疯狂打call，开到广州排队，开到北京排队，开到上海还排队。
传统火锅和串串火锅呈现了冰火两重天的局面。有业内人士甚至给出了这样的评价：“新派串串火锅的出现，将挑战火锅行业近30年一统美食江湖霸主的位置。”
那么，到底串串火锅现在有多火呢？比起传统火锅来说又有哪些优势呢？
来势汹汹的“串串火锅”
其实，串串火锅可不是最近两年才出现的美食，早在三年前去重庆做餐饮考察的时候就发现在当地除了有热锅串串以外，还有冷锅串串，到了夏天每个冷锅串串摊子都有很多人在排队。
尽管川渝地区是串串火锅的发源地，但多数还是以苍蝇馆子、夫妻店、档口店为主，这和成都人、重庆人的企图心有关，他们似乎更甘于在自己的一亩三分地里及时享乐。
而最近两年，随着越来越多的餐饮人来到川渝地区考察学习技术，打破了地域边界限制，串串火锅开始外流。
这些外流后的串串火锅要不在产品上得到了改良，要不就是环境上得到升级，要不就是品牌运作用高纬打低维，这些“改良”后的新派串串火锅才真的是后生可畏。
这些新派串串火锅在全国能够有多火呢？在广州只要是开串串火锅的店都生意很好；在上海，歌手薛之谦开的上上谦串串火锅，总是成为都市男女夜生活里最爱的夜宵；在长沙，一个叫做大斌的年轻人把串串火锅在长沙带火，一年仅泡椒牛肉串串就卖出2000万串；在北京，一个叫做李嘉嘉的女孩，在4年时间开了4家直营店。
甚至，有一个做串串香的餐饮同行透露说：“我们在试营业的时候，就有人抱着钱来找我们加盟，你说疯狂不疯狂。”
串串火锅能否超越传统火锅呢？
现在，做串串火锅的餐饮老板，有很多曾经自己开过火锅店。
就拿大斌来说，在开串串火锅之前，他在一个写字楼里的11层开了一个私房火锅，每天只接待10桌客人，靠朋友圈做营销，想要获得用餐资格，还得先交100元成为会员，8个月的时间通过会员和火锅方面的营收8个月盈利100万。
可是，他发现辛辛苦苦找的好产品，每天只能服务桌客人，产值没有被放大，人均100+使得很多顾客不一定来消费，就算来消费次数也是有限的，所以果断放弃了开火锅店，选择了“高频、刚需、低价”的串串火锅。
同样，薛之谦曾在某节目中爆料过自己的开店黑史，曾经自己也开过火锅店，因为只相信自己爸爸做火锅做的好，不相信别人，所以服务不过来，也做不过来，很快就关门大吉了。
其实，除了产值不能被放大，从餐饮市场的角度来看，美食之间也是有新陈代谢之说的，串串火锅能够在未来3-5年全面超越传统火锅的原因有：
1、人均亲民化，找到50—60定价真空区，吸引年轻人
曾经，川渝火锅的客单价很长一段时间都在50元以下的价格区间，这个价格完全能够被火锅消费的主力客群20-30岁这个区间的年轻人接受。
然而，随着近年火锅行业整体价格的水涨船高，当客单价上百元的高端火锅店迅速在行业立足后，大众火锅领域的客单价也突围到70-80元的水平，致使年轻客群出现相当一部分的流失。
串串的升起是被迫流失，并不等于这个群体失去了对火锅的消费欲望，串串火锅相比于传统火锅在口味上更接近，甚至更浓郁，但价位却比传统火锅低很多，5毛钱、6毛钱一串的火锅串串吃到50、60人均也是你，吃到30人均也是你。
让主流客群年轻人吃起来没负担感，价格上不敏感、再加上对口味上的依赖就很容易产生复购。
2、产品丰富化，差异化明显，顾客体验感更好
串串火锅也属于火锅的变种，但在产品的丰富性上可要高于火锅。
“传统火锅有的，串串火锅也可以有，比如说盘菜，传统火锅没有的，串串火锅也都有。
串串火锅不仅有冷热锅之分，夏天吃冷的，冬天吃热的，很多传统火锅店不敢上的菜品到串串火锅都可以，比如说传统火锅很少会上鸡爪子，排骨，但是串串火锅这些都可以上，就拿排骨来说因为做串串，排骨会切的更小，提前还进行腌制，这样一来更入味口感也会更好一些。”李嘉嘉串串香创始人李嘉嘉说。
此外，即便是一个单品也能衍生出无限的变化，就拿牛肉串串来说，可以卷芹菜、卷薄荷、卷菠萝、卷韭菜、卷一切你想卷的产品，比起火锅在一个产品上都能做出差异化。
3、业态百搭化，戏路更宽
传统火锅，火锅就是主角，任何产都品都甭想盖过主角的风头，所以赚钱的财富通道只有两点要不就是火锅本身，要不就是死命做饮品。
但串串火锅本身就有业态百搭化，有时它能做配角，比如在北京有一家叫做耍牛忙的串串香店，它创新做了一个小碗菜，所有素菜基本上都做成了6毛钱一串的串串，所有荤菜都做成了小碗菜，无疑小碗菜的毛利是最高的，这个时候主推的肯定是小碗菜，对于一些喜欢荤的人，串串就成了配角。
比起传统火锅，串串火锅的百搭性，让它的戏路更宽。
4、经营方式灵活化，可1人食可午餐，顾客体验感更好
以往，一个人想吃一顿火锅，除了选择呷哺呷哺一类的小火锅，似乎是没有什么太好的办法，因为大火锅实在是太正式了，不吆喝三五好友、没有充足的时间不是想吃就能随时能够吃到的。
但串串火锅与之相比就随意了太多，比较随意，只要你兴致来了1个人也可以来吃，有个20、30分钟就能吃上一顿，午餐也很适合，即便是你午餐吃过饭了，但就是有点馋，当零食吃上几串也没负担。
对于串串火锅企业来说经营方式也是灵活化，因为串串本身的属性的原因，除了早餐不太适合，其它时间段午餐、下午茶、晚餐、夜宵都可食用，与传统火锅晚餐一个强点相比，串串火锅的营业时间更长，不死板体验感更好。
此外，相比于火锅对面积的高要求来说，串串火锅更灵活，50平能开，100平也可以开出一家店，因此也更容易复制一些。
小结
和人有新陈代谢一样，美食也有自己的新陈代谢和生命轨道，一定周期也会有一个轮回。
无论是最近两年大热的小龙虾、酸菜鱼，还是今天大热的串串火锅也好，红火的原因其实都是有规律可寻的：一是产品本身具有口味成瘾性，一个就是主流客群年轻人能消费的起，是高频消费。
另外，看一个餐饮品类有没有未来，就看年轻人有没有在那里，看一个餐饮品类有没有没落，就要看年轻人有没有再流失。
< class="pgc-img">闭线下门，打开线上窗。一根成都串串，从校园小推车到全国连锁近600家，如今跨步“短视频营销”，百余家加盟门店同步活动的火爆景象直接反应在了数据上：
5月，一场“520万根签宠爱全国”活动达成的1.6万核销，在随后几日持续上升至2.5万，相当于整场营销活动后，为门店拉来了2.5万桌顾客。
餐企老板内参 张心笛 | 文
员工自拍短视频
抖音卖出1.6万单
内参君在直播平台探索范本时，意外发现了一家串串店脱颖而出的“自救短视频”。
突发疫情的几番来袭，让餐饮人们被迫玩起了直播。随着加入直播队伍的餐饮大军愈发壮大，“直播模式”也逐渐多样化。
从早前几乎是头部品牌主场的“纯粹直播带货”，到如今中小品牌也能参与其中的“探店/团购直播”。尽管现阶段，餐饮人在“大主播”的路上还要磨练许久，但餐饮品牌们在抖音直播上投入的心血已经开始看到成效。
屋头串串，这家发源于成都、起步于大学生创业项目的串串品牌，从一辆校园小推车到全国连锁加盟门店近600家，如今“跨步”短视频团购，抓住520营销大日，通过一场“520万根签宠爱全国”的全国品牌主题联动活动，借助探店直播、达人团购等营销手段，以10天售出1.6万单的成绩结束了第一场活动。
5.2元，520根签，分10次使用，“短期快速引流+促进复购”的组合方式，在一众复杂却“虚头巴脑”的营销视频中，来得格外实在。
连锁加盟如何利用抖音做好营销引流？
立足十余年，疫情期间逆势增长，将一家仅有16名员工的小门店，月营业额做到63万元，纯利达到25%-27%。与此同时，门店数量实现50%的增长。
在“纷乱复杂”的网红营销中，屋头串串用“实在品质”的路线走出了自己的营销引流路。
此前，内参君曾与屋头串串创始人李存彬对话，其表示，屋头串串在营销策略方面，不需要周期过长的方案。“短平快、接地气、有效果”就是好的。聚焦抖音等短视频平台，屋头串串认为，抖音团购实际上更适合做短期单品引流，不适合做长期低价套餐。
在具体执行落地的过程中，屋头串串逐渐摸索出了一套适合自身、适合串串连锁企业的营销打法：
1、“专事专做”：搭建内部短视频运营团队
在决定要开始做抖音短视频引流时，屋头串串便内部着手搭建“专营团队”。
从临时抽调，边学习边优化的几人小团队，到目前20余人的短视频运营团队，专门负责全国门店的抖音传播运营及与加盟商沟通协作。搭建虽不足半年，却已远超普通运营团队。
回顾当初，屋头串串短视频运营团队负责人徐江说道，“推进的过程中还是遇到了一些困难的。”
由于疫情及其他客观因素的影响，运营团队并不能即时去到全国数百家加盟门店查看情况。“多数加盟商并没有了解过视频拍摄，对于拍摄角度、流程都不懂，很多素材传回来也没法用。”
内部商量后，徐江负责的短视频运营团队自己撰写了一套短视频拍摄方法论，“手把手远程教学”。这份“教学大纲”从脚本到拍摄流程、方式，甚至具体到如何拍不同的产品、怎样把环境拍的清晰美观等等。
“在经过教学后，加盟商提供的素材有了质的提升。”
这要归功于内部团队的高效协作和即时策略调整，谈及此，徐江表示，“现在看来，当初没有选择外包团队，而是直接搭建内部团队的策略是非常正确的。只有我们自己的团队才更了解自己的加盟商，如果当初用了外包，那么对于加盟门店的扶持、互动都少了很多‘滋味’。”
外包团队更适宜单店，而针对全国连锁门店而言，内部组建团队对于当地门店的市场环境、门店的细节都更熟悉，也更懂得该利用怎样的营销手段。“举个例子，比如兰州的加盟店就不适宜采用特别低价的引流模式，这是内部团队在全国大量门店数据中总结出来的。”
此外，在实际工作对接中，内部团队对于总部需求的上传下达、视频框架运作流程等方面也都有着绝对优势。
2、“专人专办”：对接加盟商，百余家门店同步行动
视频拍摄困难外，团队在对接加盟商的过程中也如“预想”般遇到了一些问题。
在屋头串串运营团队的组织架构中，每个区域的加盟门店都有专人负责对接、沟通，传达落地总部的即时行动策略。在“520万根签宠爱全国”活动启动后，回忆实际对接过程徐江说道：“大部分加盟商都非常愿意配合活动，但的确有极小部分加盟商不理解。”
疫情后，全国各地的加盟门店在客流上都或多或少有所降低，加盟商们空有意识做营销活动，却苦于没有渠道、没有技术、没有经验而做不成。“总部团队在对接时，很多情况都是一拍即合的。”
可营销活动“折扣大、利润低、根本赚不到什么钱”的问题也盘旋在加盟商的脑海中久久不能消散。
大家的顾虑团队并非不理解，在帮助捋顺“抖音团购”是为了拉新促活，先解决疫情期间“让顾客进门、坐下吃饭”的难题后，加盟商的顾虑很快转化为动力。
百余家加盟门店同步活动的火爆景象直接反应在了数据上，5月的“520万根签”活动达成的1.6万核销，在随后几日持续上升至2.5万，相当于整场营销活动后，为门店拉来了2.5万桌顾客。
3、“专品专出”：低价格+高颜值策略，打造爆款
电商平台中，与线下慢慢品尝发现品质的逻辑不同，反而是以“先声夺人、一眼万年”的特色产品更为吸引流量。
在抖音团购上，屋头串串将近期上架的“高颜值系列”甜饮品作为“先头军”吸引眼球，再加上“一块钱买不了吃亏买不了上当”的直观感受一举戳中消费者。
结合具体消费者画像后，“低价格+高颜值”的组合拳上线即刻售出3000余份。
水果绵绵冰是屋头推出的新品，将会长期被放置在抖音团购活动中，既能做到引流又能测试顾客口味。加之牛奶与水果的刨冰被放在颇具四川特色的“盖碗茶”里，一屋子麻辣中，这杯软绵绵的“小清新”让人格外垂涎。
在抖音团购营销举措后，因为疫情导致的大幅客流量下降被稳步拉回，平台的同城曝光榜单和线下门店的进店率、客座率都在持续上涨。
对于这样“低成本高回报”的实在营销，在同行心里也有很多不解，甚至直指是在抖音打价格战。
但徐江表示，“打价格战和引流是两个维度的问题：限时限量的低价策略是引流；持续性不限购的低价策略才是打价格战。价格战的出现会影响行业竞争，带来恶性循环。这不是我们认同的策略。”
在“接地气营销”背后，内参君也了解到，很多消费者并没有选择在抖音上下单，而是在看到门店宣传视频后直接选择去就近门店实际消费。
从抖音到公众号：
公域流量到私域流量的内部循环
在轻成本营销方面，屋头串串大致分为“自媒体”、“新媒体”、“线下宣传”等几个渠道。
以往，线下宣传做地推、“打好群众基础”是屋头串串首选的营销策略。如今，在疫情下，“低门槛、低成本”的抖音对于当前餐饮行业而言，是快速引流获客的唯一渠道。比如结合品牌Slogan打造的#吃串串 去屋头#话题，即是通过简单操作，利用探店资源，同时达到“品宣引流”与“招商赋能”的两重效果。
但“抖音团购”作为疫情下的一次尝试，正如屋头串串所认为，“抖音团购更适合做短期单品引流，不适合做长期低价套餐”。
相较于开放式平台的公域流量，屋头串串将目光望向了由品牌矩阵组成的私域流量。
比如，将达人探店所带来的流量，进一步转化至自有IP矩阵；再比如，直营板块中正在搭建的会员体系，通过公众号对接美团会员系统，让门店会员不断沉淀至公众号。
在公域流量池中积累粉丝，而后进一步拉近粉丝心智，激活私域，实现流量的内部循环。
目前，屋头串串自有IP账号在起步阶段突破10W粉丝。相较于无数头部大V，尚且如同“襁褓婴儿”的屋头还有很长的路要走，但依靠600家线下门店的庞大群众基础，“由质到量”的突破似乎并不遥远。
或许在不久之后，一场整合全国加盟门店、由600家串串店联动的“超大型品牌直播大幕”就要拉开。
