盘就是将制作好的冷菜，经过刀工处理后整齐美观地装入盛器。装盘是冷菜制作过程最后一道工序，不但要求厨师具有娴熟的刀工技法，还需要有一定的美术基础知识和熟练的装盘技巧，使冷菜的色、香、味、器五个方面俱臻完美。
色彩要和谐
冷菜的装盘在色彩调配上要求较高，不仅要求冷菜的外表优美，而且还要求能显示其内容的丰富多彩。厨师在制作冷菜时，要根据要求即要熟悉各类烹饪食材的本色，又要知道烹饪食材的烹饪的变化；即能运用调味品改变食材的色彩还应懂得各种冷菜的用色对比、阴暗对比冷暖对比补色对比等，使整个冷菜装盘色彩鲜艳，浓淡适宜、和谐悦目，给人以舒适愉快的感觉
刀工要整齐
冷菜的刀工技术是决定冷菜装盘是否美观的主要因素，因此应根据冷菜的不同性质，巧妙地运用各种刀法不论是丝片条块都要求长短、厚薄、粗细整齐划一，干净利落，切忌有连刀现象
至于艺术拼盘，则应根据拼摆要求、所用食材、构思的图案、器皿的大小来决定所用的刀法，此外还要注意经过刀工处理的形状，以便食用
在进行中的“漆以固交—武侯区中外名家漆艺联展”上，有一个名叫“攒盒”的展品，让人颇为好奇它的使用场景。
< class="pgc-img">攒（cuán）盒，既是一种食器，也指使用这种食器的川菜冷盘装盘方式。
攒盒一般由盒盖、菜格和底盘三部分组成。盒盖多绘有风景、珍禽异兽图案等做装饰; 菜格有5、7、9、11 等多格，通常中间有一格，周围再分成多格，全盒由间隔的数个小菜格组成，每个小菜格可以移动或取出，便于盛装食物和清洗；底盘是用来盛放菜格的底座，其材质、大小、颜色与盒盖、菜格配套。
< class="pgc-img">（画珐琅八宝攒盒，图源：故宫博物院）
攒盒的材质多为木盒漆器和木盒瓷器，古时有全瓷攒盒，现代有塑胶攒盒，攒盒有各种规格，形状也各不相同，有圆形、正方形、六角形、八角形等形状。
汉魏南北朝时期，已经出现了一种称为“樏”或者“槅”的器具，即用隔梁把盘子分割成多个小格子的一种器具。湖北鄂城东吴墓、江西南昌东吴墓、安徽马鞍山东吴墓、江西南昌晋墓都出土了木胎漆樏。
安徽马鞍山佳山东吴墓的四件九子方樏（图源：陆锡兴，《从樏到攒盒》，《中国典籍与文化》2003年03期）
明代后期，“樏”的名称被“攒盒”所取代。清代平步清《霞外捃屑》卷十：“明制, 宫中小祭献及小燕享, 俱用槃槅。李梦阳传所称攒槃者也。俗呼攒合, 以髹漆为之, 外盛以木箧, 今亦用漆, 或以锡为之。”
清代曾经出现圆形或多边形的攒盒, 中心格与外周梯形格环绕, 称为攒心盒, 形状与汉魏六朝的圆樏相似。《红楼梦》第四十回提到的“十锦攒心盒子” , 即属此种。
到了近代，攒盒被川菜厨师运用到筵席之上，它曾是川菜筵席上不可或缺的一道菜品。按照装配的菜品数量，攒盒菜品一般命名为“X色攒盒”，比如九色、七色、五色等。
（上世纪80年代，日本拍摄的纪录片《中国の食文化》，专门提及川菜中的九色攒盒）
攒盒菜品集多种凉菜单碟于一盒，荤素搭配，色彩丰富，形态各异，味型多样，讲究刀工，注重造型装盘，是一道十分讲究的工艺凉菜，具有很好的观赏性和食用性。
上世纪80年代中期至90年代初期，成都漆器工艺厂曾大量生产攒盒，以满足川菜馆的需求，最好的时候一个月能卖出去几百件攒盒。
而本次参展的“蜻蜓荷花旋转攒盒”，正是出自成都漆器工艺厂的尹利萍老师之手。尹利萍老师是成都漆艺国家级代表性传承人，在这件作品上，集中使用了雕漆隐花、彰髹、堆塑、莳绘等工艺，展现了成都漆艺的高超技法，是一件不可多得的漆器作品。
< class="pgc-img">现在已经很难在川菜筵席上看到攒盒的身影了，在普通餐厅更是不太可能见到这样“高级”的食具。所以不妨花点时间，带上家中老人，来漆艺展现场，近距离欣赏这种曾在川菜料理界大放异彩的食具，和长辈一起回忆那段美好的岁月。
展览信息
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漆以固交—武侯区中外名家漆艺联展
时间：6月16日—7月底
地址：成都市武侯区文化馆10楼美术展馆（九兴大道137号）
应疫情防控要求，本展览需预约观展，请关注“武侯区文化馆”微信公众号进行预约。
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碧海银沙网讯（图文/特约摄影师王志强编辑/王 勃 小 雨）春节期间，一家大小或者亲朋好友、同学会相聚，到酒楼就餐成为一种都市时尚。酒店也成了每座城市最忙碌的地方，这里也是食客开年之初最温暖，最幸福的地方。在时代的发展酒店服务业竞争下，可沾上边的食雕艺术，也成为食客越来越关注餐桌工艺，因为它是中国烹饪中的一项独特刀工技艺，具有较高的工艺美术价值。
| 雷州换鼓 |
| 厨房美工师在一字排开进行食雕大比拼 |
食雕是在菜点造型、成品装盘、宴台设计等装饰艺术，也是烹饪中刀工造型最高表现形式之一。食雕的成品造型千变万化，起到美化菜肴、装饰筵席的作用。
| 一行白鹭上青天 |
| 四望亭观荷花：面面湖光面面风，可人最是白芙蓉。分明飞霞双双露，才到花边不见踪。 |
在新春之际，摄影师通过一组日前在我市旅游局和市总工会联办的服务行业技能大赛上捕捉的食雕工艺，与大家分享我市的食雕工艺品，以飨读者。那一天，看到我市酒店业厨房美工师代表们一字排开，他们如八仙过海，各显神通，巧妙地利用洋葱、南瓜、萝卜、青瓜、芋头等果类菜，借助雕刻刀，通过切、削、挖、铲、掏、透雕、拼接等手法，创制出具有优美造型的《一行白鹭上青天》、《百鹤飞翔》、《丹凤朝阳》、《四望亭观荷花》、《仙鹤卧莲》、《美人鱼》、《雷州换鼓》、《和睦》、《麒麟献瑞》等综合造型的的食雕成品。
| 食雕颇受关注 |
| 和睦 |
近些年来，食雕艺人发展很快，对菜肴和高档筵席起了很好的美化的作用，同时人们对食雕的认识逐步转变，已重视食雕的食用性，使食雕成品既可观赏，又可食用。摄影师镜头下的食雕艺术品，体现了湛江烹饪服务行业的精湛技艺和餐桌艺术水平。
| 美人鱼 |
