大疫三年，经济下行，中国餐饮经历惊涛骇浪，曾一度进入至暗时刻；2023中国餐饮触底反弹，开始稳步复苏，整个行业开启新征程。

2023年11月17日，由辰智大数据主办，蜀海供应链、新和盛、厚德食品、华食创意园、华食展、CFA餐连盟、璞真食品、长膳机器人、卓典食品和AWE联办的“洞鉴变局，智启新局”第十届中国餐饮大数据应用峰会在上海华食创意园圆满落幕，众多餐饮头部企业来到现场，分享最前线的餐饮数智化实战经验，探索餐饮行业高质量发展之道。

辰智大数据于2010年在上海成立，是中国餐饮垂直领域大数据应用标杆企业，十多年来一直致力于为餐饮生态链企业提供一站式大数据分析服务。

辰智大数据自建餐饮数据库，连续十多年跟踪监测，为餐饮生态链企业提供爆品菜创新解决方案、全国餐饮渠道监测和定制化选址战略规划服务，已成功服务1000+大中型餐饮供应链企业及60000+餐饮品牌企业，共同推进餐饮行业数字化转型。

大会于11月17日上午九点半正式开幕，辰智大数据创始人葛建辉做开场致辞。今年是餐饮大数据应用峰会举办的第十年，过去十年餐饮行业经历了超高速增长，未来将进入增速放缓的发展新阶段。在新一轮增长周期中餐饮企业如何把握机会？葛建辉用两句话做总结：明确战略夯实底盘，数智引擎重新启航。

餐饮数智化转型进程可分为“数据化——数字化——数智化”三个阶段性演变趋势，许多餐饮企业已经实现了记录经营数据、用数据分析问题，头部餐饮企业甚至成立了智能化管理和人工智能应用的分析团队，通过数据洞察变局找规律，透过现象看本质，未来餐饮企业数智化变革与转型将不断加速、迭代。数智化变革与创新的战略核心是构建“数据+工具+人”的三位一体数智化战略实施体系，辰智大数据也将继续助力餐饮企业打造智慧决策的数智化驾驶舱。

会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚先生对辰智大数据团队主笔的《2023年中国餐饮大数据白皮书》做深度解读，通过数据全面了解行业发展现状，分品类解读行业发展热点，把握赛道发展趋势，共同展望餐饮发展前景。

1、西部掀起“烧烤热”，门店规模增速高涨

相较于2022Q4，2023上半年随着淄博烧烤的爆火，全国各区除去东北增速均超10%，西南和西北区域烧烤门店涨幅明显，西南区域超38%，西北超23%，西部掀起“烧烤热”。

2、西北地方菜破土走热，宁夏、甘肃门店增速超100%

相较于2022Q4，2023Q2西北各地方菜系门店规模增速明显攀升，甘肃菜、宁夏菜门店增速超100%，西北地方菜系将会再一次破土走热。

3、地域性特色火锅门店扩张明显，有料锅底从地方系火锅寻差异

在2021-2023Q2近三年地域性特色火锅品类中，杭帮鸡火锅本地鸡窝年均复合增速超120%，云南火锅、重庆火锅、川渝麻辣系芋儿鸡火锅增速均超45%，广式打边炉也在“椰系”和“猪肚鸡系”火锅的爆火中增速高涨，不难看出特色有料火锅未来仍然是行业创新发展的重要突破口。

4、炸鸡炸串小吃创新活跃，门店增速近半

近年来炸鸡炸串类小吃创新活跃，相较于2022年年底，2023Q2炸鸡炸串类门店数量增速近半，达到49.5%，品牌数量明显攀升，增速超70%，整个赛道表现亮眼。

小吃小喝模式易标准化、成本低，低客单、高流量、高利润促使品牌不断扩店，冲击万店规模的脚步加快。

5、民族特色美食逆势攀升，爆款单品席卷全国

截至2023Q2，我国约有民族特色餐饮门店21.8万家，在整体餐饮市场中的占比约为2.5%。很多民族餐饮爆款单品开始席卷全国，如兰州拉面、螺蛳粉、大盘鸡、椒麻鸡、酸汤鱼等，催生出大量相关餐饮品牌，如陈香贵兰州拉面、螺鼎记螺蛳粉、新疆儿子娃娃椒麻鸡等。

6、“汉堡”追风“国潮”，中式工艺“中国汉堡”迎来爆发期

近一年来，品牌名中含“中式汉堡”或“中国汉堡” 或“国潮汉堡”的门店规模从2022Q1到2023Q2持续上升，2022Q3门店涨幅超140%，2023Q2涨幅超42%，中式汉堡品类发展势头强劲。近期中式汉堡塔斯汀即将完成新一轮融资，门店数接近7000家。

7、“椰饮”门店增速近一倍，赛道或将高热发展

从2022年年初到2023Q2，“椰饮”门店规模不断攀升，截至2023Q2门店规模超4000家，增速达94.9%。2023年或是“椰饮”爆炸式发展的一年。从“椰饮”品牌数量变化上来，相较于2022Q4，2023Q2品牌数量涨幅超107%，翻倍增长，椰不二、口口椰等“椰饮”专门店门店数量已经均超300家，“椰饮”赛道或将大放异彩。

文末附《2023年中国餐饮大数据白皮书》大纲

热门话题：中餐出海

由CFA餐连盟创始人范国寅主持的“餐饮品牌出海的核心能力和机会研讨”高峰论坛，邀请张亮麻辣烫联合创始人姜佰东、江苏七分甜集团有限公司招商负责人胡皓、咕嘟妈咪（上海）董事总经理刘昊和CICG中餐出海研究院发起人周鹏邦，为已经出海及想出海的餐饮企业提供宝贵建议和政策支持。

嘉宾代表认为目前中餐出海面临的困境主要包括文化和口味差异、供应链以及人员管理等方面，建议餐饮品牌进军海外市场的决定，要建立在充分了解当地市场和相关法律规定的基础之上。另一方面，国内餐饮品牌最近10年在营销、数智化等方面的发展，已经在某种程度上领先于发达国家，这些强项如果能够有优秀的产品作为依托，相信中餐出海必能大获成功。

嘉宾顺序（从上到下、从左到右）

辰智大数据创始人葛建辉、中国餐饮产业研究院院长吴坚、南城香创始人汪国玉、CFA餐连盟创始人范国寅、张亮麻辣烫联合创始人姜佰东、咕嘟妈咪（上海）董事总经理刘昊、江苏七分甜集团有限公司招商负责人胡皓、CICG中餐出海研究院发起人周鹏邦

餐饮品牌数智化实践代表——南城香

下午一点半，大会精彩继续。辰智大数据特别邀请南城香创始人汪国玉先生，从菜品研发、消费者洞察、选址评估等方面，分享了南城香数智化变革与创新的宝贵经验。

谈及餐饮企业数智化时代的组织重构，汪国玉先生重点分享了南城香打造的一套数智化组织架构模型——“飞碟型组织架构”，让沟通更顺畅，办事效率更高，以经营门店为中心，去除中间层，打通上下层，提高企业管理效率，实现良性运转。

未来南城香将打造一条颠覆式的配送模式——“鲜配模式”，即鲜品加工不库存、食材生产工艺分解、货物周转以小时为单位，整个的过程通过数智化调配。

爆品研讨：深度探索“鸡”类食材的创新爆品

辰智大数据显示，鸡肉是中国餐饮TOP1食材，渗透了餐饮行业近一半门店，复合增长率接近10%。新和盛集团总裁温海涛带来了“鸡肉类产品的餐饮创新应用实践”，从消费者的餐饮影响需求、发达国家白羽鸡消费情况和食品安全三个方面介绍了白羽鸡行业情况，他认为中国白羽鸡消费正处于加速增长阶段。

新和盛飨食集团是以白羽肉鸡为主要食材，进行中西融合高端预制菜加工的国家级重点龙头企业，是中国头部炸鸡、汉堡、披萨等知名品牌的主力供应商。其中，美式鸡块、奥尔良烤翅，台式大鸡排好评如潮，并为旗下6万家门店持续创新产品。

接着，厚德食品总经理王兆祥带来“鸡蛋类产品的餐饮创新应用实践”主题分享，从数字化全产业链精细管理、智慧养殖下的全程可溯源、精细化管理中的战略决策、数字化助力创新应用研发四个维度分享了数字化如何赋能供应链企业在养殖、生产、研发方面等方面的改革与创新，企业未来也会加大在数字化方面的投入，争取早日从数字化去拥抱AI，实现再次转型。

厚德食品股份有限公司创建于2003年，是集粮食种植、饲料加工、蛋鸡养殖、蛋品深加工为一体的完整产业链集团。年蛋品加工能力18万吨，公司拥有8个标准化蛋鸡养殖基地+1个育雏基地。蛋鸡实现年存栏800万只，雏鸡286万只。鲜蛋加工能力位居亚洲领先，蛋鸡养殖规模国内名列前茅。

除了食材，味型也是爆品菜研发创新的另一大重要元素，仟味高汤产品经理张丽娟带来了“鸡汤类产品的餐饮创新应用实践”，分析了在粉面、火锅、馅心、汤品四个不同的赛道产品里面，鸡汤不同的应用案例。仟味高汤的爆品菜打造逻辑，即围绕消费人群和消费场景做菜品的概念抓取，通过把菜品拆分成食材、调味、烹饪、概念四个维度来进行爆品菜的研创。

仟味是源自广东的高汤调味品生产企业，二十三年来专注广东高汤标准化、工业化生产，将以前大厨们在厨房里熬汤这种难做的事情，让工厂来实现，让美味变得更简单。旗下浓缩鲜鸡汁、老坛酸辣金汤、湘味黄焖汁等多款产品不仅能为餐饮企业提供爆品菜研创和味道标准化解决方案，更能解决餐饮个性化与标准化冲突需求。

智能化设备加持餐饮数智化进程

中餐极致性价比与集约化发展大势所趋，驱动后厨智能化变革，长膳智能科技创始人华新雷带来了“智能炒菜机在后厨的应用与创新”主题分享。他认为智能设备带来的数字化是满足目前极致性价比和增加提高餐饮连锁化、集约化程度核心的底气。随着智能炒菜机的发展越来越完善，对厨师的助力越来越优化，未来炒菜品类或能诞生十个以上“万店品牌”。华博士通过一线的餐饮企业机器应用案例分享，带各参会人员更深刻地体会了智能炒菜机为餐饮企业带来的惠利。

长膳智能致力于智能炒菜机器人的研发和生产，科技应用于美食，让人们从传统厨房中解放出来，进入健康烹饪新时代。目前已经为快餐连锁、中餐、团餐等多渠道头部餐饮企业深度赋能，共同推进餐饮连锁化发展。

头脑风暴：响应号召，实现餐饮高质量发展

由蜀海供应链CIO刘志彬主持的“餐饮高质量增长周期下的个性化需求和柔性化定制”高峰论坛，邀请卓典食品创始人杨金平、同城电商小时达导师易锋、CFA餐连盟创始人范国寅和辰智大数据餐饮咨询顾问范永强，就“餐饮企业如何满足个性化需求和柔性化定制”展开讨论。在工业制造领域，柔性制造几乎是所有制造业企业的永恒追求，柔性制造的本质是用最极致的性价比去满足客户的需求、创造一款产品，并且实现成本最优、价格最廉、品质最高。几位嘉宾从自身所处行业，从餐饮爆品研发、餐饮数字系统、互联网口碑营销等方面为餐饮企业如何满足个性化需求和柔性化定制提出建议。

蜀海供应链成立于2014年6月，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业，现为广大餐饮连锁企业及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务。

嘉宾顺序（从上到下、从左到右）

新和盛集团总裁温海涛、厚德食品总经理王兆祥、仟味高汤产品经理张丽娟、长膳智能科技创始人华新雷、蜀海供应链CIO刘志彬、卓典食品创始人杨金平、同城电商小时达导师易锋、辰智大数据餐饮咨询顾问范永强

爆品品鉴交流

本次大会期间，璞真食品的招牌产品——红葱脆骨炒饭精彩亮相，吸引了众多嘉宾在展位前品鉴、交流。

厦门璞真食品诞生于国内西式快餐浪潮之下，2012年璞真率先介入国内中餐标准化复合调味料的研发与生产，公司致力于成为味道标准化专业服务商，专业的自主研发团队和创新应用团队，致力于为各地的专业餐饮人提供安全、美味、便捷、稳定的标准化解决方案。璞真食品成立20多年，深度服务华莱士、乡村基等头部连锁餐饮企业，拥有丰富的实战经验，以更专业的服务助力餐饮企业快速发展。

此外，由蜀海供应链、新和盛集团、厚德食品、璞真食品、卓典食品、长膳智能、龙盛食品、山东百佳、棒师傅、牛安可、七鲜界、酒有圈等多家餐饮企业在本次大会晚宴上推出市场流行产品，深受餐饮客户喜欢。

第十届中国餐饮大数据应用峰会已经落下帷幕，辰智大数据将继续深耕餐饮行业，围绕餐饮的增长寻找驱动要素和爆品创新，推动头部的餐饮上下游企业联合起来，一起推动行业的数智化转型升级，也期待与更多餐饮同仁共创共赢！

《2023中国餐饮大数据白皮书》大纲

一、“数读”餐饮全景

2023年中国餐饮收入预计突破5万亿规模

限额以上餐饮收入增速超过整体，疫情强化马太效应

门店高速扩张的时代不再，中国餐饮进入提效增质时代

广东是第一餐饮大省，华东是第一餐饮大区

中式快餐是最大赛道，但行业洗牌严重

餐饮品牌下沉布局，未来下沉市场将是增量主战场

餐饮市场集中度不断增强，品牌追逐万店时代

投融资降温，资本回归理性，餐饮上游企业渐获资本青睐

中国消费者心理发生转变，更趋保守理性

二、“洞察”消费趋势

（1）品类篇

西部掀起“烧烤热”，门店规模增速高涨

西北地方菜破土走热，宁夏、甘肃门店增速超100%

地域性特色火锅门店扩张明显，有料锅底从地方系火锅寻差异

炸鸡炸串小吃创新活跃，门店增速近半

民族特色美食逆势攀升，爆款单品席卷全国

“汉堡”追风“国潮”，中式工艺“中国汉堡”迎来爆发期

“椰饮”门店增速近一倍，赛道或将高热发展

（2）味型篇

中国餐饮市场鲜、甜、辣味是基本风味

复调类菜品热度攀升，中式复调或迎来发展机遇期

西式风味融入中式菜品，中西融合口味丰富菜品口感

红茶入菜热度高涨超50%，铁观音原叶纯茶涨幅超2倍受热推

咸蛋黄和捞汁口味走红，菜品数量猛增

（3）食材篇

中国餐饮市场鸡肉与猪肉使用最多

水果食材频频入菜，中式果味菜品受热捧

牛奶、椰奶、黄油频现中式餐饮，西材中用愈发广泛

野生菌爆发“健康属性”，时下与养生概念不谋而合

“苗”“芽”类食材开始冒尖，创新菜品被热推

三、“展望”2024餐饮

赛道：中国餐饮七大赛道各有千秋

无界：运营边界不断打破，全行业探索无界化经营

全链：餐企“纵向优化”“横向拓宽” 全产业链，夯实竞争壁垒

下沉：市场下沉、商圈下沉、价格下沉

四小：餐饮“小型化”，探索小型餐饮成模式创新重要方向

副牌：餐饮大牌副牌化，大多走平价路线紧抓客流和复购

情价比：“极致性价比”+“情绪赋能”的“情价比”成餐饮加分项

产品力：向新鲜、健康、跨界寻找创新灵感

高质量：高质量运营才能带来高质量增长，强才能大

数智化：率先完成数字化转型的品牌有望成为行业新领袖

获云在积累了十数年的餐饮行业数据与餐饮业主的心路历程中发现，以下是餐饮管理系统如何帮助餐厅进行数字化转型的几个方面：

1. 点餐系统：传统的人工点餐方式存在效率低下、误单等问题。通过引入点餐系统，顾客可以使用手机、平板电脑等设备自主点餐，减少人工介入，提高点餐效率。此外，点餐系统还可以提供菜品推荐、营养信息、特殊要求等功能，提升顾客个性化体验。

2. 后厨管理系统：后厨管理系统可以实时监控菜品制作情况，并自动发送制作指令给厨房，减少人工操作和沟通出错带来的问题。后厨管理系统还可以根据菜品库存和销售情况进行智能调配，提高库存管理效率。

3. 顾客关系管理系统：通过顾客关系管理系统，餐厅可以收集顾客的消费习惯、喜好等信息，建立顾客档案，并通过短信、电子邮件等方式与顾客保持沟通。利用顾客关系管理系统可以进行精准营销，提供个性化优惠和推荐，在增加顾客忠诚度和再消费率的同时，更好地了解顾客需求。

4. 数据分析与决策支持：餐饮管理系统可以收集和分析大量的数据，包括销售数据、库存数据、顾客数据等。通过数据分析，餐厅可以了解菜品热销情况、顾客消费习惯、库存管理情况等，从而优化菜单设计、库存管理和营销策略，提高经营决策水平。

5. 外卖平台对接：餐饮管理系统可以和外卖平台进行对接，实现自动接单、配送管理等功能，提高外卖业务的效率和管理水平。

优获云希望通过自身十数年的数据积累为餐饮从业者们揭开经营迷雾的一角。我们会努力发掘餐饮业的各类知识、动态，让餐饮业主更快的提高，更好的服务于社会。

于拥有众多分店的餐饮企业，餐饮数据分析能全面、实时地揭示餐饮店铺的经营状况，让老板随时随地掌握每家分店的运营情况。餐饮数据分析主要分析什么？今天九数云带你一探究竟。

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餐饮数据分析主要分析什么？可以从经营总览、销售大盘分析、会员经营分析、重点关注门店分析（门店经营分析、销售异常分析）、人员分析等方面着手。

九数云是一个云端数据分析及可视化工具，通过餐饮数据分析，餐饮企业的管理人员可以随时了解和掌握企业的运营数据，从而更好地进行资源配置与流程优化。

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一、集团经营总体情况

集团经营总体情况看板是餐饮管理者掌握营业数据，优化资源配置、提升决策效率的关键工具，一个综合看板便可详细了解整个公司的经营状况。通过对企业营业额，达成进度，会员情况，门店和菜品的综合分析，了解市场动态和自身运营情况，为决策提供有力支持。

集团经营总体情况分析关键指标有：

• 当年达成进度
• 当年营业额及当日营业额
• 门店总数及新店数
• 会员总数及新增数
• 堂食占比及外卖占比
• 环比增长率=（本期数-上期数）/上期数×100%
• 营业额达成进度=实际营业额/目标营业额×100%

二、餐饮销售大盘

销售大盘看板是餐饮管理者掌握销售数据、了解市场趋势和优化决策的关键工具。餐饮销售大盘的关键数据指标有：

• 营业额
• 目标达成率
• 销售件数和金额
• 销售渠道金额
• 毛利=总收入-销售成本
• 毛利率=毛利润/总收入

1.营业数据分析

“营业额”是门店经营管理者一直致力于提升的关键指标，它不仅是衡量门店创造价值的重要标准，还直接关系到各渠道、各省份在特定时间段的收入情况。通过对历史营业额数据的观察和分析，结合地区行业的发展趋势，企业可以洞察生意的好坏，及时发现问题并采取有效的措施来调整促销和推广活动的节奏。

2.销售情况分析

目前，餐饮行业广泛使用的销售渠道包括美团、饿了么、小程序和堂食等。通过分析不同渠道的销售情况，老板可以更好地了解我们的业务模式和经营状况，并找到最适合的渠道以增大投放，同时减少对相对质量较低渠道的投入。

此外，分析企业热销菜品与企业发展规划的匹配度，能够更好地了解市场需求和消费者喜好，为企业制定更加合理的发展策略。

三、会员经营

会员经营是当前众多连锁餐饮企业所关注的核心领域，也被称为私域运营，其核心目标在于吸引新的会员加入，以不断扩大企业的私域会员库，不同的运营策略，可以进行高效的用户管理，并增强用户粘性。

通过深入洞察会员消费趋势，精确把握会员客户的忠诚度和对企业贡献率。通过充分了解会员的需求和喜好，企业可以提供个性化的服务和产品，从而提高会员满意度和忠诚度。此外，建立完善的会员体系和积分奖励制度可以有效激励会员进行更多的消费和参与活动，从而显著提升企业的销售业绩和利润。

会员经营数据分析的关键数据指标有：

• 拉新人数
• 有新消费会员数
• 消费金额
• 消费金额占比

四、重点关注门店

重点关注门店分析有助于集团及时发现异常情况并采取有效措施，避免给企业带来更大的损失。同时，关注新门店的运营情况有助于企业总结新产品和新宣传策略等指标的可操作性，进而提高企业的效率和盈利能力。

重点关注门店的关键指标：

• 门店店龄
• 门店当日销售额
• 毛利率
• 闭店原因
• 销售环比

1.门店经营分析

为了集团的长期发展，需要对特定的门店给予更多的关注。企业领导有必要了解最近半年或几个月内，新开设和关闭的门店情况。

2.销售异常分析

为了确保集团的稳定发展，餐饮数据分析主要分析什么？需要关注那些存在异常情况以及连续亏损的门店。针对这些特定门店，集团需要采取积极的措施，并与相应的负责人进行定点定责的追责。

• 通过分析销售异常下降，集团可以及时发现并解决潜在问题，避免给企业造成更大的损失。
• 通过连续低消预警分析，集团可以更好地管理的业务，确保企业运营的稳定性和可持续性

五、人员分析

人员分析是餐饮行业中的重要环节。在餐饮行业中，人员流动情况非常普遍，特别是针对前厅和后厨等岗位的临时人员，这些岗位的离职率较高，给集团的日常经营带来了一定的不利影响。为了更好地了解人员流动情况，集团需要进行入离职分析和离职率分析，并将高离职率的门店进行预警。

人员分析的关键指标有：

• 入职人数
• 离职人数
• 销售额
• 毛利率
• 离职率=离职人数/（离职人数+期末数）×100%

以上就是餐饮数据分析主要分析什么的具体解答，希望对你有帮助！通过分析餐饮数据、市场产品趋势、消费者需求和门店情况等信息，餐饮企业可以制定更合理的经营策略，提高产品和服务质量，提升竞争力。