/文 贺桐
“在西安开餐厅实现了我们的梦想，能让香港美食被越来越多的内地民众接受，我们真的很开心。”去年年底，来自香港的萧玉婵（Winnie）和丈夫马宽（Sam）来到西安，经营着一家港式火锅“打边炉”。“和其他内地城市相比，西安有更大的发展潜力和空间，这座古城浓浓的市井‘烟火气’，也是吸引我们的重要因素。”
“我的父母就是开餐厅的，我从小就会给他们帮忙，但是香港的房租太贵，开餐厅的梦想在过去几十年都没能实现。”萧玉婵说，如今“港味”美食在内地越来越受欢迎，自己也有机会来到西安“圆梦”。“从装修筹备到顺利营业，这大半年时间虽然格外辛苦，但我们有一种深深的满足感。”
萧玉婵的丈夫马宽出生在西安，可从小便跟随父亲定居香港。“1993年我们两个还没有结婚，他邀请我来西安，带我去参观了兵马俑，感觉真的很震撼，看到大雁塔、钟楼，就有一种穿越到古代的感觉。”萧玉婵说，“但那时候的西安和现在不一样，完全没有这么繁华，干燥的气候也让我有些受不了。”
“我老公有一些生意需要在西安香港两边跑，我的更多时间会留在香港照顾孩子，就算来一趟最多也就待个三四天。”萧玉婵说，之前每次来西安的停留都很短暂，直到2017年带着孩子来西安待了一个月，才让她切实感受到了内地的发展变化。“不要笑我，是真的觉得很繁华，西安已经发展非常好了，和之前印象里的完全不一样，蓝天越来越多，出门看到这些宽阔的街道，就觉得很舒服。”
“我们是标准的‘吃货’，去过亚洲、欧洲、美洲、澳洲很多国家，走到哪里都会尝试当地的特色美食，觉得好吃的就会买食材自己尝试去做，在家里面我们两个会抢着给孩子做饭。”萧玉婵说，“除了泡馍、凉皮、油泼面、灌汤包这些特色美食，到了晚上沿街坐满吃夜市的人，这样的市井文化也真的让人很喜欢。”
“实际上开餐厅的梦想，从我小时候在香港父母的大排档帮忙时就有，然而他们都认为我做不好，让我安心念书好好工作。”萧玉婵坦言，在西安开餐厅之前，自己在餐饮行业并没有太多经验。“我们在大湾区也看过不少地方，不过最后还是觉得在西安，香港美食的差异性会更大一些，再加上老公对西安相对熟悉，最后才下定了决心。”
“我们去年年底来到西安，最初遇到了不小的困难。”萧玉婵说，餐厅开始装修后便受到疫情影响，开业时间经历了三次推迟，招牌上的红布都落满了灰。在香港特别行政区政府驻陕西联络处的协助下，餐厅终于在四月底顺利开业。“开业当天，店里没有任何员工，只有我们两个人，我当时在想，能开业就算是成功了。”
“我们餐厅以港式打边炉为主，主打牛腩、牛杂，还有咖喱鱼蛋、凉茶、竹升面等香港特色美食。”半年多时间下来，萧玉婵和她的餐厅已逐渐步入正轨。“所有菜品都是由我来主厨，并结合西安市民口味进行改良，比如在香港都是味道轻一点的，在西安会适当加重一些，甚至有人建议加入麻辣锅，但在我看来不能本末倒置，还是要尽可能将最原汁原味的香港风味带到西安。”
“‘香江’是香港的别称，而‘捞喜’有吉祥喜庆之意，香港也被誉为美食天堂，我希望在把这些特色美食带给西安民众的同时，能让更多人了解香港饮食文化。”萧玉婵说，“现在我们有很多回头客，有在西安工作创业的香港人，也有在大湾区工作过的西安人，有人能认可我们制作的菜品，就有很强的成就感。”
“到了夏天，不少西安人晚上喜欢坐在街边喝酒，忙完之后，我也喜欢出来跟他们聊天。实际上，很多人会觉得我们是打香港牌子，并不一定是香港人在做，他们会问我‘你真的是香港人吗？’，我说‘我是啊’，他们说‘你讲话我听不懂，你真的是香港人’。”萧玉婵说，餐厅每天都要营业要到凌晨两点，但自己却乐在其中。“在餐厅收拾完回家后，天都快要亮了。”
“我们每天会从回民街采购现宰的新鲜牛腩、牛肚，柱候酱、沙茶酱都是我在香港采购好调料自己熬制，而牛丸我们在潮汕地区试过很多家，才找到了一家和香港当地很像、口味令我们满意的。”萧玉婵说，希望将自己的餐饮事业“扎根”在西安，随着接受度的不断提高，也能将更多正宗的“港味”带到西安。
为进一步加强和深化陕港两地的联系和合作，香港特区政府在西安市设立了隶属于驻成都办的驻陕西联络处。“通过香港驻陕西联络处，我也认识了很多跟我一样在陕西工作生活的香港人，其中不少人在从事餐饮行业，我们常会在微信里聊天，相互鼓励。”半年多时间下来，萧玉婵已逐渐融入到西安的生活当中。
如今，陕港两地之间的交流日益密切，落地西安创业和工作的香港人越来越多，“西安古老厚重的历史文化与香港东西荟萃相互包容，陕港两地之间的交流将在这种氛围中越来越好。”香港特别行政区政府驻成都经济贸易办事处主任李蕴妍表示。“我们向在陕港人港商分享当地营商政策，为在陕港人港商搭建平台，定期举办研讨会、经贸论坛等活动，帮助大家更好地融入陕西。”香港特别行政区政府驻陕西联络处主任马志明说。
世相，镜头里的陕西人。
安徽牛肉板面”是石家庄必吃选项，以一己之力为河北省会美食代言。近日，石家庄市召开“石家庄牛肉板面公用品牌发布会”，市长亲自站台，将推广使用“石家庄牛肉板面”这一品牌。有意见认为，这将迈入牛肉板面“去安徽化”进程，引发各界关注。
石家庄的安徽牛肉板面故事，是城市化进程的一个温馨注脚。板面起源于皖北阜阳市太和县，上世纪八九十年代随打工者进入石家庄，并进行了改良。除保留“不打不成面”的暴力摔制做法外，“主料”从羊肉变为牛肉，口味上也趋于浓重。最重要的浇头亦非名字中的“牛肉”——它已是细小如泡面中的牛肉粒，取而代之的是卤蛋、丸子、豆皮“三件套”，配上香浓的汤汁、劲道的宽面，吃起来畅爽无比。
牛肉板面，碗中有牛肉粒和卤蛋
石家庄并不存在较大的皖北人社区，在battle过程中，异乡味逐渐适应了本地胃。板面的灵魂中，已经浇注进石家庄风味。
无论是天津的煎饼馃子、广州的肠粉还是沈阳的鸡架，都很少看到它们在同一条街上“扎堆”。只有在石家庄街头，才能看到板面一家接着一家地开，可见“下沉”力度之大。大大小小的板面店招牌上，依然多见安徽、太和等字样，凸显“原籍”来标榜特色。
天津小吃煎饼果子
这似乎也是当前餐饮界盛吹的一股风潮。一座北方城市出现顺德打边炉、潮汕肠粉等店铺名并不稀奇，有时甚至安错了名头。在山东德州，有一款家喻户晓的特色美食——亳州鸭煲，相关店铺已呈连锁化发展之势，但笔者向亳州籍人士求证却得知当地根本“查无此物”。类似的还有曾经火遍大江南北的火车站美食——加州牛肉面。
顺德清水鲩鱼片打边炉
之所以把地名镶嵌在美食之前，无非是想要营造某种“陌生化效应”，既标明正身，又暗示“我们不一样”，是当地少有的滋味，提供些新鲜感。有时“用力过猛”，落得个“货不对板”也并不意外。
应当承认，有些美食在传承过程中与原产地渐行渐远，以至形成新的风格。就比如，在网上搜上海老字号，出来的却是哈尔滨食品厂。它们家出产的蝴蝶酥，不仅是公认的“头牌”，而且成为海派点心的代表。之所以命名为哈尔滨，是因为创始人纪念自己曾在哈尔滨学做糕点的经历。这里的“哈尔滨”，应当理解为一种虚指。美食“常串门”，甚至“归化”，并无不可。
上海老字号：哈尔滨食品厂
从文化意涵上探究，石家庄牛肉板面已经完成从外来小吃到城市符号的美味变迁，从简餐选择变为石家庄市民共同的情感寄托和城市记忆。推动“石家庄牛肉板面”公用品牌的举措，将进一步强化这一美食的文化身份。
不久前，吉林市为锅包肉举办了世界级的大赛，并宣布成立“锅包肉办公室”，一时引发舆论热议。其中还夹杂着一种声音——锅包肉是吉林的吗？这是基于起源地角度的思考，认为此举是吉林市在争抢锅包肉头衔。实际上，作为一款流传东三省的百年美食，具体起源于何时何地已不重要，只要一地人民能在这种美食上找到共同的情感共鸣，就可以“英雄不问出处”。
广州、成都等大城市，集纳了各自区域范围内的美食，并加以融合创新，才成为公认的美食之城。能够让不同类型、不同地域的美食汇聚、交融与碰撞的城市，也才能凸显包容性和创新精神。粤菜可以火遍上海滩，来自于上海的生煎也可以在广州最经典的美食街西华路占据排队C位。美食的原乡情怀固然可以保留，但不必拘泥于此。（闫延）
来源： 荔枝新闻
<>吃蛇，就去榕记”。
在广州，榕记是一张地标名片。14年间，从广州番禺到广西、湖南，从一家小店做成全国唯一一家连锁蛇餐厅，今年还拿到了数千万投资。
凭的是什么？
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
《本草纲目》中有“南人嗜蛇”的说法，一个“嗜”字形象地道出了粤人对吃蛇的热衷。在广东，吃蛇有上千年的历史，早已成为一种养生文化。然而，随着时代的变化和政策的影响，这道鲜品也经历了几番起伏，甚至一度隐于市际，濒于绝迹。
在并不被看好的市场上，有人却敏锐地嗅到了商机。一家名为“榕记”的蛇餐厅，原本只是广州番禺的一家小店，却在短短2年时间内在全国开店30余家，成了广州的“地标性餐厅”不说，还把店开到了广西和湖南，4000㎡的大店高峰期仍需预定。今年，风头正劲的榕记又拿到了数千万投资。
今天，人称“蛇王辉”的榕记创始人王国辉做客“洪波高端访谈”，一起来听听他的掘金之道吧！
王国辉谈榕记蛇宴的经营理念
1 想开好餐厅， 首先要充分挖掘产品价值
王国辉年纪不大，1976年出生的他刚刚度过42岁的生日，浓眉大眼圆圆脸的长相令他看起来有几分憨朴，但聊起生意上的事，机敏和审慎的性格便在言语间弥散开来。
他跟蛇打交道的时间，占到他人生三分之二还要多。小的时候，他看爷爷收蛇，从小就熟识蛇的品种、习性，更熟悉蛇的味道，家家都缺粮短油的年月，蛇肉丰盛了饥辘的肠胃。爸爸接手这门生意后，开了档口，终结了老一辈走街串巷、风餐露宿的买卖生涯。待到他接手，把排档开成了连锁餐厅，把小店做成了品牌。
谈到为什么会选蛇这个小品类，王国辉说家族影响和自己的喜爱是一方面，更多的则是蛇身上可观的商业价值。
1. 孵化率高，空间需求小
人工饲养的蛇因为环境和食物较之野外更有保障，孵化率较高，一般能达到80%~90%的存活率。养蛇对空间需求不大，一个10~15㎡的蛇房可以容纳80~100条蛇共同生活。
2. 吃得少，长得多
蛇最大的特点是吃得少长得多，再加上活动量不大，饲料转化率高，9~16个月就能上市。
3. 人力成本低
蛇在幼年的时候，一天要投食两次，成年后两三天才需要投食一次，加上打扫卫生，一个人可以饲养3000~4000条蛇。
既然蛇本身不是成本高昂的食材，那为什么卖那么贵，一桌蛇宴动辄上千块？
王国辉说蛇宴之所以给人们留下“吃不起”的刻板印象，是因为传统的经营方式和理念所致。野生蛇数量少，物以稀为贵，价格自然水涨船高，加之很多商家一味夸大野生动物的营养和药用价值，使得包括蛇在内的野味，越捕越少，越卖越贵，最终导致品类的市场份额越缩越小。
想把蛇餐厅做大，首先要改变蛇宴“高不可攀”的刻板印象。《野生动物保护法》实施后，凡经营野味的餐厅都要办理“野生动物经营许可证”，并要求以人工养殖代替野生捕捉。这个规定一下来，一些经营野味的传统餐厅就退出了市场。王国辉看得比较远，他觉得这对经营者来说，乍一看是增加了成本，但从长远来看，无论是对餐饮市场还是生态环境，都更有利。
是不是看着很有食欲？
1. 供应链得到了保证
野生蛇并不好捉，有时候运气不好，在山里转一整天也捉不到一条。况且，再有经验的捕蛇人都免不了会被蛇袭击，一旦被毒蛇咬了，若不及时救助，命都没了。这样原始的供应方法产量极不稳定，达不到规模化的要求，早在《野生动物保护法》实施之前，王国辉就采取了与农户合作养殖的供应方法。
2. 更安全卫生
因为人工饲养环境的稳定，养殖蛇感染寄生虫及重金属污染物的风险极大降低了，再加之人工投食多选用刚出壳的小鸡、小鸭等，这些小鸡没有开口吃食物，不会感染寄生虫，从而降低了养殖蛇摄入寄生虫的风险。
2003年非典肆虐，人心惶惶，野味一度失去了市场。一年后榕记开业，一点一点重拾食客信任，做大做强，靠的是谋略，更是良心。
招牌姜油浸蛇
2 偏门小品类，如何在 市场上占有一席之地
开餐厅14年，让偏门的小品类也能有自己的一方市场，王国辉有一些心得与我们分享。
1. 谈运营
榕记经营了14年，一直实行的是老员工管店模式，老员工多数为股东，但在经营权方面，王国辉坚持餐厅经营权归他，股东们不得干涉。
这一点上他跟父亲有分歧，但在王国辉看来，每个人都有自己的特长，父亲做生意一直坚持“平、靓、正、量”（即指薄利多销），但经营方式偏保守，于是王国辉就让父亲专把采购关，严格掌控进货端。跟了王国辉9年的大厨深谙烹蛇之道，王国辉就让他主抓菜品。而他自己最懂经营，每天脑海里都勾勒着榕记的版图，于是就主抓运营。各司其职，各取所长，这是团队作战的底层逻辑。
今年，榕记获得千万元融资——小品类那么多，为什么资本市场偏偏会选非主流的蛇餐厅？
投资人看中的，首先是它的独特——难以复制。两广地区气候适宜，养蛇最佳，稍往北往西，江西、湖南养蛇自然越冬成问题，再往北，就得实行温湿控制的全封闭管理，成本增加。同时，懂蛇会做蛇的人少，复制这个产品的难度很高。
其次是稀缺——榕记是目前中国唯一一家蛇餐厅连锁品牌，经过14年的发展，其规模、门槛以及经营能力都达到了品牌连锁的要求。
蛇虽是小品类，但名气很大，具有潜在的消费价值，这无疑也是受资本青睐的。
蛇胆川贝龟苓膏
2. 谈选址
榕记的店面普遍都在1000㎡以上，然而每平米租金只有60~70元。王国辉分享了他的方法。
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与业主合作，资源置换
榕记的餐厅多数都是找商铺业主直接合作，这样可以拿到第一手的租金，作为资源置换，业主也有入股的权利，互惠互利。随着榕记在业内声名鹊起，渐渐生成了天然的信用保障，为了带旺商铺的热度，不少业主甚至主动降租上门求合作。
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专找别人做不起来的大店
店大却做不起来，对业主和商家来说都是烫手的山芋，这样的店一般租金都很低，很容易就能谈下来。
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偏僻，但要交通便利
榕记的店都不在市中心，但同时交通都很便利，店前面都设有够大的停车场。小品类跟大众餐饮不同，喜欢的人自然会关注，不管你开到哪里他都找得到。相比市中心不好停车、交通拥堵的情况，顾客更愿意悠悠闲闲地吃顿饭。
说起“不进商超”这点，王国辉说倒不是有意为之。蛇餐厅在选址上确实很受限制，考虑到安全性，人流密集的地区不能开，商超就进不去。而且，像蛇餐厅这种传统餐饮的营业时间较长，尤其是晚市，商超的营业时间会有限制。但更重要的是要衡量投入与产出，好地段的租金装修都会高出很多，客单价就要提高，目标群体的有限性也支撑不了投入与产出的良性关系。
龙凤龟煲
. 谈创新与兼容
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SKU的设计和选择
一般说起蛇的吃法，不外乎打边炉和椒盐蛇，但在榕记，蛇有一百多种吃法，除了传统菜式，还有蛇与鸡、鹅、羊、娃娃鱼、鳄鱼龟甚至黑松露等多种食材的搭配，从龙凤龟煲、蛇羹，到姜油浸蛇、蛇胆蛋挞，从冷盘到热菜，从清汤涮锅到麻辣锅，从主食到甜品，十八般花式吃蛇样样俱全。
老话说“秋风起，三蛇肥”，进入秋冬就讲求进补，市场普遍有这个需求，蛇餐厅生意是不难做的，难的是漫长的夏季里如何破冰？夏季蛇不够肥，天气又热，包括榕记在内的蛇餐厅夏季的上座率普遍都只有冬季的一半，有时可能五成都达不到，有些蛇餐厅一年之中有一半时间都是亏损状态。
酸辣泡椒蛇
本身很小众，如果因为亏损而将成本转嫁给消费者，势必会破坏市场，形成不良反应，这也是蛇餐厅一度越开越少的原因。
榕记的情况要乐观一些。首先，夏季养蛇有窍门，饲养得当能让蛇夏天也不掉膘。其次，菜品上有变化，秋冬有药膳锅，夏季就要清补凉锅，不想打火锅，还有白卤水眼镜蛇、酸爽泡椒蛇等适合夏季吃的冷盘菜式供客人选择，清新爽口又祛火。
当蛇遇上娃娃鱼
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口味要细分
蛇餐厅的目标客群，向来不是年轻人，更多的是年纪偏大的食客。原因主要有两个：蛇的模样令人惧怕，民间的一些传说故事也让很多人对蛇敬而远之，尤其是年轻人，心理上比较抗拒吃蛇。
这就要针对不同情况服务，对于中老年食客来说，他们更讲究吃原味，注重食材手艺；年轻食客则更讲究吃口味，调味和出品要引向时尚化。为了吸引年轻人来，榕记增设了湖南口味蛇、泡椒蛇等辣味蛇菜，原创的姜油浸蛇达到了10%的高点单率。
此外，在菜式的出品上也进行了创新，例如蒜香反骨蛇这道很受年轻人欢迎的招牌菜，蛇段腌制切好，煎炸之后形成自然的卷曲，蛇身被隐藏在酥皮之下，排成一圈好看的花型，无形之中令人忘了恐惧。
蒜香反骨蛇
3 榕记的未来
谈到未来的规划，王国辉说会做纵向深发展。
1. 建养殖场，做蛇产品供应链
长期以来，榕记一直是跟别人合作养蛇，随着生意越做越大，王国辉想在广东建自己的养殖场，实现一手货源的掌控。除了食用价值，蛇还有极大的药用等其他商用价值，下游产品的潜在市场亟待开发。
2. 打造蛇文化，并大力发掘和传播
如今，随着食文化的发展，吃饭逐渐从吃实惠、吃味道演变成吃文化。这与王国辉的观点不谋而合，他说将来吃饭都是吃文化，蛇餐厅想让更多人喜欢和接受，就要打造蛇文化。这方面，王国辉一直在通过电视台、自媒体等渠道自发地做一些蛇文化的传播。
蛇血肉松饭
下个月，榕记将迎来14周年店庆，广东惠州的新店也即将开业。
其实，榕记用的招数并没有多么高深莫测，归其核心，不过是给蛇馔注入了粤菜的文化和精神，把蛇馔引向时尚化，这不仅是榕记的路，也是传统小品类拓展市场应该有的方向。一切道理，说起来都轻巧，做起来却各有各的复杂，总归，顺应市场，勤于思考，发于初心，归于人心，万宗买卖，终归其理。
记者 | 红餐_樊婷
编辑 | 红餐_左永君
视频 | 红餐_罗庄、刘鑫
