括全聚德在内的餐饮企业，现金流的好坏和生死直接挂钩，眼下最重要的是，渡过现金流难关，保证活着等来黎明。
在老字号“同和居”工作14年，郭素红第一次遇到这样的春节：年夜饭被大量退订，一天只有几桌食客。为了自救，春节期间不得不首次开卖单人盒饭，营收靠在店外摆摊卖主食。
她的境遇是成百上千餐饮人的缩影。在这个被新冠肺炎疫情笼罩的春节，原本高朋满座、推杯换盏的餐饮旺季瞬间遇冷，支撑2019年餐饮4.6万亿元收入的800万家餐厅，无论规模大小，眼下想的都是怎么活下去。
经历过非典的青年餐厅创始人易宏进，深知非常时期的严峻，对目前的状况忧心忡忡。为了自救，他决定把员工“租”给盒马鲜生，临时调了30多位北京门店人员去盒马上班，把上海部分员工派去一家食品工厂。员工要养家糊口，企业要活下去，还好同行可以互相救济扶持。
突如其来的疫情，打了走马上任不到百日的全聚德总经理周延龙一个措手不及，他不得不把原本安排在4月之后的练内功计划提前，并重新审视今年的产品调整计划。他说，包括全聚德在内的餐饮企业，现金流的好坏和生死直接挂钩，眼下最重要的是，渡过现金流难关，保证活着等来黎明。
以下来自各位餐饮从业人士的自述：
1、坚持营业摆摊上外卖
同和居月坛店经理郭素红
我们每年会提前三四个月准备年夜饭，归拢数量、整理菜品、储备食材，直到腊月二十三结束，但是突如其来的疫情，将这些工作全毁了。从腊月二十五六开始，就有人打电话咨询是否可以退订，到了腊月二十七八，退订的人特别多，原本订出去的年夜饭，退的所剩无几，把我们整懵了。
这个春节印象真是太深刻了，终生难忘。我在这家店工作了14年，2006年到现在从来没见过这样的情况。
虽然现在店里还有客人来吃，但很少，今天（2月5日）一下雪，出来的人更少了。昨天来了七八桌，一桌两三个人，基本上是三四十岁的中年人，疫情发生以来，老年人还没见来过。来吃饭的都是附近社区的居民，只要菜一上齐，立马就吃，吃完就走，顶多也就半个小时，不多逗留。
点菜也跟之前不一样了，往常两个人点两个菜，够吃就行，现在他们会点五六个菜，目的是为了打包带走，再带点熟食什么的。
为了降低风险，客人来了后，如果大厅有一桌客人在就餐，我们会把他带到远一点的包间里，不会挨着特别近。客人吃完离开后，我们会立马对他接触过的桌椅、门把手、楼梯扶手进行消毒。
整体而言，疫情的影响太大了，跟往年春节期间的营业情况比，今年我们店连十分之一都不到。为了减少损失，我们也在采取一些措施。青菜不能放太长时间，就早早放门口低价卖掉了，大葱5元四颗，还都是择过的净菜，菠菜一斤五元多，一棵大萝卜五元，辽参20元一根，基本都出清了。
之前同和居从来不做单人盒饭，现在我们会把多出来的食材做成盒饭在网上卖，一荤一素加米饭售价20元。最初几天，外卖比平时量还大一点，不过自从网上曝光有外卖骑手感染肺炎之后，订单一下子就减少了。
我们现在的自救措施是，发动员工、经理，挨个给手里的客户打电话，问他们需要什么，然后给他们送过去。如今，店里闲置的员工都去送货了，差不多有十多个员工在配送，一天的订单在二十到四十之间。由于员工不像外卖骑手那样一次可以送好多单，一人只能送一两单，并且开车去送，成本还挺高。
一般客人打电话订餐，还会叫帮忙带点生活必需品，我们也会顺手带过去。还有的客人说，打印店没开门，能不能在店里帮忙打印孩子的作业。只要在北京市我们都可以配送，西五环的石景山、南四环等，我们都送过，不管点多少都送，没有起送价。
同和居月坛店包括客房在内一共有200多个员工，大部分是外地人。由于餐饮过年是旺季，我们过年前半个月就开始忙了，所以没人返乡，全员在岗，现在一部分人是每天上班，一部分是分A班和B班。员工的工作主要是给门店消毒和送外卖。说实话，以前门店是开业前搞卫生，晚上收尾搞卫生，现在每天不少于三次消毒，每天测员工体温，测客人的体温，测厨师、装菜人员、骑手等的体温，然后填一个安心卡放在订单里，贴上封条，让顾客安心。
除了同和居，现在华天旗下所有老字号都在店外摆摊，这是特别申请的，为了减少客人进门摸门把手、挤到一起的几率。以前我们熟食和主食可以零卖，顾客一个一个挑着买，现在所有东西都包装好，成盒成袋地卖，拿起就走，主食已经成了我们现在主要的收入来源。
这两天，为了减少客人在外逗留的时间，华天又推出微信扫码订餐，半小时之后到店自取。我们还把二维码小卡片放到客人的外卖里，所有员工在朋友圈宣传，在外面摆摊也宣传，现在外卖单量有一点点提升。
我在网上看到很多餐饮店直接停工，一些有孩子有车贷有房贷的年轻人压力会很大，觉得现在有班上很幸福。1月大家都正常上班，工资照常发，2月的工资现在还没有最终的结论，我们员工也没问过这个问题。如果不能正常发，我也会接受，因为这不是企业的原因，属于不可抗力。
现在我们一方面在继续大力宣传，提高外卖单量；另一方面做好防疫工作，剩下的只能等，希望这个疫情赶快过去。
2、员工主动要求不发工资
青年餐厅创始人易宏进
2月1日上午，我在巡店检查防疫情况，盒马牟总在微信上问我，员工状态怎么样？我回复他，大部分都在休息。然后牟总就提出共享员工这个事情，我当即跟每个区总反应了一下。
上午提议，下午沟通，次日就把员工送过去了，第一批30多人已经在盒马就位，北京还有四百人，上海也在对接准备中。
我们跟盒马的要求比较相似，做餐饮的人都有健康证。这30多人去的是靠近青年餐厅门店的盒马店，比如十里堡、华堂附近等。他们去盒马都是临时工，后期我们门店正常运营后，还是要回来的。
对于这次的疫情，其实，1月20日我就隐隐感觉不对劲。1月21日，我们就开始做应急准备，提前做好消毒防范，准备好口罩、酒精、消毒液等物资，做好员工和客人的防护，万一有意外呢？
可是，实际情况比预料的还糟糕，大年三十晚上，我们60%的预订被取消了，有1000多桌。初一晚上更可怕，70%-80%的预订被取消了。越往后越严峻，初三没人来吃饭，初四整个停业。
虽然我们也在做外卖和外带家宴，但是量只有日常营业额的5%-10%，比平时还要低一半，日常外卖在营业额中能占15%-20%多。虽然看似人都转到线上去了，但实际情况还是很紧张。门店在商场里的，或者周边居民比较少的，都已经闭店了，合肥和南京所有门店都关了。只剩下北京、上海还有一半的门店在做外卖。
发自内心地讲，过年是我们的高峰期，现在一下子垮塌了。一月收入是最大的，原本营业额能有五六千万元，毕竟在春节期间嘛，现在收入很受影响。我觉得有餐饮老板说撑三个月不夸张，餐饮店规模越大风险更大，规模小反而灵活点，我们一个月开支两三千万元，房租400多万元，1月员工工资1000多万元，加春节红包，差不多1400多万元。
2003年非典时，我们只有四家店，两家在改造，两家在营业，跟平时相比，营业额差了70%-80%。但是2003年5月中下旬运营情况就好了一点，6月份开始进入缓冲期，三季度就全面恢复了，非常快。非典虽然对门店有影响，但是不大，因为当时门店规模小，这次的影响是前所未有的。
还好，商业房东大部分还挺深明大义，万达、华润、龙湖等商业敏感度很高，购物中心的门店都反应比较快，有租金减免政策，社区店业主方还在沟通。政府也有一定的动作，社保延迟缴纳可以解燃眉之急，社保延迟到3月，有的延迟到7月交，我们人力资源部门正在研究跟踪已出台的政策。
虽然银行也有自身的困难，有很大的压力，哪个企业做大了不拿银行的钱？但已经打电话给我们询问相关情况了，政策也在研究当中。
员工层面肯定要自己解决，欣慰的是现在年轻的员工认知觉悟都很高，跟我说，“我们休息就不要发工资了”，高管也主动要求降工资，但是大家都上有老下有小，还有人背着房贷车贷。
和盒马做共享员工后，餐饮圈里的朋友比如胡大、南城香，我都转发了，呼吁一下，关键是我们两个行业很相似，整个餐饮圈、食品行业都有联动效应。上海一家食品工厂，他们是盒马的供应商，看到这个消息后就和我说，“赶紧给我们来一批人。”
3、渡现金流难关，活着等黎明
全聚德总经理周延龙
今年春节早，元旦和春节之间，有很多聚会，元旦之后没怎么淡下来，传统上过了腊月初八就是年，腊月二十三小年，一步一步就连上了。但是从1月21日（腊月二十七）开始，情况不太对了，一是当天的宴会在减少，另一个是年夜饭开始出现退订，还有很多顾客咨询是否正常营业。初一之前就累积了近千桌的退订，最新统计，全国在春节期间退订超过4000桌。
全聚德现在全国有超过2/3直营和连锁加盟门店是停业关闭状态。一部分是在商业综合体里，根据整体的要求闭店；一部分是经营确实受到的影响非常大，连续几天没有消费者，再坚持没有意义；还有一些加盟店，在疫情相对集中的城市，根据当地要求，选择闭店。现在北京、上海等少数城市还在经营。即使不闭店，上座率和客流也无法和同期相比，实话讲，在1月20日之前，我们的经营情况和去年相比，还是比较好的，比较乐观。之后，情况就急转直下。
为了降低损失，现在一方面，我们尽量做一些力所能及的外卖，为周边百姓做一些面食、套餐之类的，但是这个覆盖面还比较窄。现在有条件的、能坚持的门店，都在做第三方平台外卖。但实话说，提倡欢聚宴会概念的全聚德，外卖比重和做家常菜的同行没法比。我们主力菜品比如烤鸭，它的温度、片制，还有小菜的搭配，都适合堂食。就目前的加工方式和封装手段来说，不是特别适合外卖，在家吃体验会差一些。
凡是闭店的员工，让他们回家休息，我们保证基本工资。凡是还在经营的门店，都压缩了经营面积，调整了班次，保留基本的服务能力。
今年全聚德本身就有整体的产品和服务调整计划，现在客观环境倒逼我们必须提前。如果按照正常节奏来，忙完春节，正月十五还有个小高峰。然后会进入淡季，直到4月，是我们抓管理抓服务练内功的时候，现在被迫提前了。
即使没有这次疫情，我们也在考虑要调整菜品，一是更便于消费者选择，有一批特色突出的菜品，一是和餐饮同行竞争中具备优势的，消费者认可的。调整菜品这个事情技术部门已经在一月下旬启动了，只是现在还无法快速拿出成果。
这次菜品调整事先安排还是很充分的，只是时间被动了一些。最后调整成熟，能够让更多的消费者感受到，最晚在五一之前。希望疫情快点过去，争取还在这个时间推出来。
这几年很多人投身餐饮业，投资人跨行做餐饮，除了餐饮是刚需，市场足够大，还有一个原因，餐饮现金流比较好。餐饮企业现金流的好坏和生死直接挂钩，包括全聚德，我们面临的也是一个生死问题。
虽然全聚德是一个百年老字号，但是我们沉淀的现金流是不断投入再生产的，比如说研发新品、新开门店、人才招聘等，所以现金流积累不是很充裕。哪个企业会攒一部分钱以备不时之需？正常情况下，没有企业会做这个安排和打算。
正常运营下，有进项之后，在合理的毛利之内承担各项费用，最后转化为效益，如果是无源之水，从根上就是0。一段时间不能复苏，没有水进来的话，会面临现金池的干涸。
现在已经启动的，见效的措施目前还没有，时间太短了。北京先出台一个19条，后出台一个16条，我们也在认真研究这个政策里能够用的上的，比如说，晚交免交，金融的一些措施，我相信这些对于很多企业在疫情期间是有很帮助的。
我还有两点建议，第一，有些措施是多部门联动的，希望多部门能够用共同标准去解读一个政策，去落地，这是救命的事情；第二，希望能够推出更细分的措施帮助不同的行业，更具体、精确的引导政策价值更大，用起来更准确。通俗地讲，希望政府用特效药，小偏方来帮助不同的行业渡过难关。
我任职全聚德总经理不到三个月，还没到百日，一个一百多年的品牌，经历过很多事情，能走到现在，我相信这个坎也能过去。用北京老话儿说，没事别找事，有事儿别怕事儿。遇到这个很特殊很考验的事情，要全力以赴。
过去两年全聚德在资本市场表现不太好，我们也很惭愧，不能总是堵窟窿去灭火去解释，市场很着急，消费者很痛心，我们都是爱这个一百多年的老字号。遇到这样的事情，全聚德要比别人多想一点，多做一点，等到市场复苏时，别人做十个动作，我们能不能多做两个动作？把消费者的心往回拉一拉，把品牌影响力往上提一提，这是对我们最大的考验。
目前我们要做的两个事情，第一个，要渡过现金流难关，保证活着等到黎明；第二，在复苏前的筹划和酝酿中，最重要的是，人不光是一个数量，也包括人的状态和士气，这个时候要合理安排员工的调班、休假、轮岗、培训，为下一步复苏打基础。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">门是一座典型的网红城市，看似包容万象，岁月静好，实则竞争惨烈。
常住人口400万，年旅游人口超一亿。厦门是一座高度依赖旅游经济的城市。在这里，100万能开什么样的店？不同区域，是否景区，差距甚大。
在鼓浪屿，可能只是一家30多平米的甜品店；在湖里区，就能开一家350平米的海景餐厅……
总第 2452 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
二线的市场，一线的房租
在当地人心中，厦门是一座岛城，岛内有思明区、湖里区，岛外是海沧区、集美区、同安区和翔安区，出了岛就是出了厦门。
岛内与岛外最直观的区别就是房价，岛内6-8万/㎡，岛外2-3万/㎡。
厦门开餐厅的第一道坎就是房租。厦门被广为诟病的也是房价，二线的城市，一线的价，岛内房价已经赶上了北京三环里的老小区。
据五条人糖水铺创始人张永强介绍，在厦门开一家店的成本，与上海、杭州相差无几，“只有人工低一点”。
厦门作为一个旅游城市，店铺价位最高的无疑是鼓浪屿、中山路、沙坡尾等旅游景点，租金约30元/㎡/天以上，已经堪比北京的三里屯区域。
紧接着是三大商圈：SM、万象城和万达，属于那种“品牌力不够大，没有资源，都进不去的”紧俏地段，租金6-14元/㎡/天不等。
“和北上广那么多好位置不同，厦门的优质商圈就这几个，大家挤破头都想进去。”在厦门其他商圈，虽然周末的客流也还充沛，但是平常工作日人流并不多。
再下来就是各个区域其他的好地段，比如在集美区的优质地段，与岛内商场的价位也相差无几。每月租金6元/㎡/天左右。
与高成本开店相悖的是，厦门仅有400多万常住人口。内参君对比了一下国内一线、新一线城市，其常住人口基本上都在1000万以上。
近几年，由于城市化发展及拆迁等原因，厦门流失了部分人口。
业内人士大丹告诉内参君，之前有一位熟人在厦门蔡塘附近的一个城中村开店，因为拆迁人口流失很多，后来就把门店迁回老家龙岩。这类现象在厦门并不少见。
旅游人群成了厦门的消费主力。
据厦门市文旅局统计，2019年厦门旅游接待人数10012.87万人次，同比增长12.50%，旅游收入1655.90亿元，同比增长18.10%。游客人均消费1654元，同比增加79元，增长4.98%。住宿游客以青年和中青年为主，占比72.33%，且对年轻人（20岁以下）吸引力持续增强，占比上升1.78%。
景区餐厅：
3个月没成网红店就被换掉
高房租、高竞争并没有阻挡大家对厦门的向往。
厦门这座城温馨、灵秀。岛上多山地丘陵，寸土寸金，街巷狭窄曲折，颇具风情。随处可见的沙滩、海鲜馆、酒吧、茶馆和音乐厅，吸引来了不少文艺青年。
厦门是一个网红餐厅云集的地方。网红最大的特色就是必须快速迭代，这也让这些区域的餐厅迭代更新的速度高于其他地方。
“中山路部分店面隔一段时间就换一个品牌。如果一个品牌开了3个月都没能成为网红的话，就会换个品牌再开。”厦门晴捷品牌策划创始人肖晴说道。
根据肖晴的实地考察，疫情期间，厦门艺术西区一整条街，迭代率差不多60%。
厦门的网红餐厅基本上都做到了“好看”，随便走到一家店都可以拍出许多美照。但是很多网红餐厅招来了一群人拍照，消费者却寥寥无几。
内参君翻开大众点评，看到当年火爆鼓浪屿的张三疯奶茶、赵小姐的店，评分只有3点多，很多消费者都评论“不会回购”。
在景区开网红餐厅这么难，为什么大家还是前仆后继？
肖晴告诉内参君，一家在曾厝垵的美食档口，面积只有4平米左右，每天销售额能有1万多元；一家2000平米左右的海景餐厅，一个月营业额能达到1000万元左右。
网红店要立足下来，营销是一个大关。
肖晴介绍，一家在厦门旅游区的餐厅，一家在厦门旅游区的餐厅，花在平台营销上的费用，每天会超过4000元，经营好的话，营业额日均能超5万。这就是厦门旅游区“网红”争夺流量的常态。
去年在厦门突围的奶茶店SEVENBUS最初爆火也是始于一个“108颗珍珠奶茶”的抖音视频，随后很多人专程到店中买“有108颗珍珠的奶茶”，并发布了相关的抖音视频。
厦门奶茶圈里有一个这样的说法，“能够在厦门活下去的奶茶店，在其他地方一定能活得好。”如今，SEVENBUS已经冲出厦门，开到了浙江、广东等地。
五条人糖水铺也曾尝试过在鼓浪屿开店，选址在鼓浪屿街心公园。张永强告诉内参君，开店成本100万左右，“厦门房租一般是按季度交，鼓浪屿这家门店是押3付3，前期成本比较高。”
“一年下来没有亏也没有赚，就关了。”他总结在景区开店的挑战：
1）管理上难度大，需要激活员工积极性
2）淡旺季大家的消费情况差距比较大
3）营销投入成本高
4）适合当地特色品类
受疫情影响，今年1-6月，厦门共接待国内外游客1838.81万人次，同比下降58.41%；旅游总收入239.34亿元，同比下降67.62%。
游客生意锐减，疫情之后，中山路的不少商铺也有了租金优惠。大丹告诉内参君，她所熟悉的一个铺位从55元/㎡/天降到了22元/㎡/天，这个租金价格会维持到今年12月底。
对于资金充足的大品牌来说，疫情是进入中山路抄底的好时机，但对于大部分餐厅来说，进景区仍然是一个审慎的选择。
海鲜餐厅市场饱和
小餐饮进场机会大
除了景区餐饮，厦门当地餐厅另有一番特色。
同样的100万成本，在本地市场其实可以开出一家350平米的海鲜海景餐厅。
前不久，高雨晴和几个朋友在湖里区的五缘湾高档住宅区开了一家中高档海鲜创意菜会所。占地面积350平米，透过餐厅的落地窗可以俯瞰厦门海景。
高雨晴告诉内参君，前期的房租、装修，加上人工等成本约100万元。餐厅是会员制，前期获客基本上是来自于熟人圈。
厦门环海，海鲜餐厅、海鲜大排档是当地一大特色。除了中高端、高端海鲜创意菜仍有发展空间，在当地，海鲜餐厅市场已经相当饱和。
在大丹看来，“厦门人都习惯去那些开了十几年的老店，这些店并不受到游客欢迎，大众点评上也是佛系经营，平均3点多的评分都很正常。而且服务员都是阿公阿嬷，会把游客吓走的那种。不过口味已经经过当地人的认证，口碑和客户群都比较稳定。”
正餐大店的投入成本高，且风险大。对于更多想开店的小白来说，甜品店、饮品店等小店是更好的选择。
蒸味美是一家厦门连锁早餐铺，大多是社区店，门店面积20-40平左右，开店成本15万元左右。不过，其创始人吴自祥提到，岛内的市场比岛外更难做，因为有一大部分岛内年轻人更愿意选择面包等西式早餐。
卤味品牌鸭八公的选址和蒸味美类似，大多是社区店。其门店面积15-25平米左右，包括加盟费3.8万元，开店成本10-15万元左右。
6茶是一家定位商务洽谈的茶馆，选址主要是在写字楼和街边店。创始人吴翔告诉内参君，6茶在厦门的消费群体和其他城市比，更加年轻化，消费者会把6茶当作聚餐场景。他在厦门湖里万达的门店，约90多平米，开店成本27万元左右。
不过，就社区店来看，厦门整体成本甚至高于一些新一线城市。张永强告诉内参君，五条人糖水铺普遍是50-60平米左右，在厦门开店成本20-30万元左右，对比之下，其他城市开店成本11-15万元左右。
总结建议
在与近10位厦门餐饮人交流过后，内参君总结出在厦门开店的3点建议：
1、想从厦门打出餐饮品牌来，最重要的还是要有足够的创新力：产品有创新力，属于新品类，营销做得够好。总而言之，能够从厦门出圈的品牌，一定会具备持久的网红特性。
如果没有完备的团队和营销能力，慎入！
2、如果是餐饮小白，并且有一定的资金，选择在一线城市已经打出名气的品牌加盟，是一个稳妥的选择。因为厦门消费者对于大品牌，新品类的接纳度相当高。
3、再退一步来看，如果没有丰厚的资金支持，在厦门加盟一家本土已有名气的小店，或者独立开一家社区店、外卖店都是不错的方向。
内参《百万开店》将做成系列报道，如果您有开店计划，想了解更多城市的开店成本、经营状况，欢迎评论区留言，点赞最高的城市也许就是下一篇文章。
目：莫先森青年音乐餐厅品牌设计
via：邬磊磊
在这个快节奏的生活里，何不停下来尝试一下慢生活呢！
品牌中提出用音乐与消费者产生互动情感，通过品牌文化的输出来让消费者沉溺在慢生活中，放下负担，放下忙碌，放下工作，停下来享受生活。
