鸯锅麻辣锅素菜锅……

涮羊肉涮兔肉涮牛肉……

冬天约上三五知己，一起吃个火锅，一起喝两杯小酒，实在是人生一大快事。但是我们今天所言非“吃”啊，讲一讲火锅的历史。

说起火锅的历史，那可是相当久了。恶趣味地说一说，见过锅里放毛肚、虾滑，可是见过锅里煮人没有。

相传火锅的来历正是起源于古时候的一种酷刑:镬烹。

具体施刑的过程是怎么样的呢？

架锅、生火、水煮，是不是和火锅没什么两样，只不过行刑的时候把毛肚、虾滑改为把人放到锅里煮。

这种酷刑战国时期就已经有了，后来永乐皇帝也就是朱棣可能觉得此种刑法太过残忍，所以不准再用。

至于正儿八经的火锅历史，其实也不算晚，根据历史可考有说是三国或是魏文帝时期的铜鼎，就已经用来烹饪食物了，另一种说法则是说由海昏侯墓出土的“斗”就是吃火锅的工具，而海昏侯为西汉爵位，一直延续到东汉时期，所以说火锅的历史最早都在东汉年间。

只不过不论火锅的历史究竟衍生于三国魏晋，还是东汉时期，在当时还不是很盛行。因为那时候鼎、斗都不是寻常人家能够用得起的。

火锅开始在民间盛行当属北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已经有火锅应市。谈及此处，我不禁脑补了一下，假如包大人也吃火锅的话，一本正经的模样，想来一定相当有趣。

当然这些都是闲话，虽然火锅在民间盛行了，真正成为“宫廷御宴”当属清朝的时候，其中乾隆皇帝可能吃火锅吃上瘾了，多次出巡，每次都得吃上一顿火锅。相传他在嘉庆元年正月，也就是他传位于嘉庆皇帝，转为太上皇的那段时间。他学习他爷爷康熙皇帝，大摆规模最大，和宴者最多的皇家盛宴“千叟宴”，而在当时宴上，想来火锅也是最多的，足足有一千五百多锅。能把火锅吃的这么热闹，至少乾隆之前是没有的。之后的话，纵观泱泱中国人民对火锅的喜爱，或许还有机会实现。

结语:中国文化源远流长，对现在社会影响深远，有些民俗习惯已经深入民间，诸如火锅、春节等比比皆是。而且我相信有不少人和乾隆一样，吃火锅已经成了一种癖好，假如经济实力允许的话，怕是早就把“火锅千叟宴”在现社会复现了一遍吧。

锅是大家喜欢吃的美食，它起源于民间，历史悠久。

西周时，人们举行祭祀时，大家围在大鼎的周围，把牛羊肉放入大鼎内，等肉熟了以后分食鼎中的羊、牛肉等食物，这种饮食方式已经和今天的火锅有点相似。按烹饪学来讲，周代的大鼎煮肉算是较早的火锅，但是还不是严格意义上的火锅。

真正意义上的火锅其实起源于元代的军队。元代蒙古族人喜欢吃羊肉，为产生今天的火锅提供了便利的条件。传说，在一次大规模的军事行动中，蒙古军队需要快速地吃完饭，厨师就没等锅里的水开了，就把羊肉扔进去了，平时蒙古族人吃肉豪爽，都是大块的吃肉。今天因为着急，怕羊肉一时半会煮不熟，就用刀削成薄片扔到锅中。然后又胡乱地把调料扔了进去。

将军吃了以后，发现这样的吃法竟然更好吃，后来这种做法就在蒙古军中传开。至元代建立，便成为了一种常见的美食。

明清时期，火锅更加的兴盛起来，民间也已经普遍食用火锅。清代的帝王光火锅就有很多种类，有野味火锅、菊花火锅、羊肉火锅、生肉火锅等。著名的 " 千叟宴 " ，当时吃的就是火锅，竟然用了1550 个火锅，估计算得上当时的吉尼斯纪录了。

后来火锅逐渐分成了两大区域，天气潮湿的南方以重庆为代表，严寒的地区以内蒙和东北为代表，这两个区域成了南北方火锅的发源地。

冬季非常寒冷的东北，因为火锅这种饮食方式能持续保持食物的热度，而且味道又好，所以成了比较好饮食习惯。重庆、成都地区，由于地处长江流域，且多雾，阴雨天气比较多，所以制作的火锅以辣为主，辣椒驱寒，花椒除湿，成本低廉，所以也深得老百姓喜爱。

到了今天，人们更加追求的是美味受到了更多其他地区各类人士的青睐。

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要说中国人最喜爱且最为流行的美食方式，非火锅莫属。火锅以其操作便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。可以说，无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。

九州配图：鸳鸯火锅

在中国，火锅的种类繁多，不同的标准，就有多种不同的分类。以口味来分，则有清补凉火锅、麻辣火锅、鸳鸯锅等品类；若以主要食材来分就更多了，但主流的还是涮羊肉火锅、牛肉和牛肉丸火锅、兔肉和兔头火锅、动物内脏火锅等；若以发源地来分，则又可分为北方火锅（以涮羊肉为代表）、潮汕火锅（以牛肉丸著称）以及川渝火锅（以麻辣著称）......

很多人不免有疑问，既然火锅在现今中国如此受欢迎，那么我们的先人们吃不吃火锅呢？火锅在中国古代又有怎样的发展历史呢？

九州配图：麻辣火锅

实际上，火锅这种美食方式，在我国的历史十分的久远。九州今天就来和大家一起探究一下火锅的早期形式以及其发展演变历程。

“火锅”的早期形式

“火锅”，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食。“火锅”的吃法如果可以简单理解为“用锅烧水烫食物吃”的话，那么中国“火锅”的历史真可谓源远流长了。

早在先秦时期，就已有类似于火锅的“青铜鼎”、“陶罐”用于烫熟食物。据考古发现，在北京延庆龙庆峡山戎文化遗址（春秋战国时期）中曾经出土的类似青铜火锅的器具，据说器具底部还留存有被加热过的斑驳痕迹。

九州配图：青铜鼎

从出土的汉代文物中，出现了“染炉”、“染杯”、“斗”等器具，类似于现代火锅的形式；这些物件均为铜制，在构造上主要分成三个部分：中间主体是炭炉，上部放置盛放食物的杯，而下部则是存放炭火的底盘。人们据此推测，这些小炊具应该是当时比较流行的一种小火锅，类似于今天的单人火锅。

九州配图：汉朝铜火锅实物（海昏侯墓出土）

根据北齐的《魏书》记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（cuàn），既薄且轻，易于熟食。”可见这种当时被称为“铜爨”的炊具应当就是一种用以“熟食”（熟应当理解为动词，意为将食物烫熟）的铜制火锅。

九州配图：铜爨

虽然早期的火锅不一定像现在的火锅那样即涮即吃，而较大的可能是用沸水长时间将食物煮熟后再食用，类似于今天的东北大锅炖的做法，但我们依然可以借此断定，“火锅”这一饮食方式在中国至少已有2000年的历史了，可以说是相当悠久。

“火锅”在宋元时期迎来大发展

根据现存的文献记载情况来看，唐代时期的人们最喜欢的是“脍”（即生鱼片）和“炙”（即烧烤）这种饮食习惯，而对于火锅的吃法却极少提及。因此，我们据此判断，唐人虽然在吃上玩出了很多花样，但对于火锅并不钟情，不知道是否与唐代时期天气温度偏高有关。

然而到了宋代，火锅的这一独特吃法在民间却已十分常见。北宋时期，冬令之时在汴京开封的酒馆里，已有火锅应市。而在南宋林洪所著的《山家清供》有如下一段记载：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”文中描绘了这样一个故事：林洪有一次武夷山捕获一只肥美的野兔，正当发愁如何烹饪享用之时，当地一位老食客告诉他了一种新鲜吃饭：切成薄片的将野兔肉先切成薄片，然后用筷子夹着放进热气蒸腾的汤水中稍微撩拨，那肉片立马呈现彩霞一般的色泽，再根据自己口味喜好蘸上“酒酱椒料”等调味汁，入口一咬，简直美不胜收。

九州配图：林洪的“涮兔肉火锅”

由此可见，当时的民间早已有此种“涮兔肉”的吃法，几乎与现代的火锅吃法如出一辙。只不过，今天的我们叫涮火锅，而作为风雅称颂的宋人，林洪给这种烹饪方式取了一个非常文艺的名字——“拨霞供”，并盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。

如果说宋人是“涮肉火锅”的开山鼻祖的话，那么来自草原的蒙古人则是真正奠定“涮肉火锅”历史地位的关键一环。如前所述，宋人一般用火锅涮兔肉，而蒙古人则将这一吃法嫁接到了涮羊肉身上，因为拥有广阔草原和发达畜牧业的缘故，羊肉这一食材远比兔子肉来的更为便利和美味。此外，长期在外征伐的蒙古人，通过向中原人学习到的这项饮食习惯极大的方便了他们的行军饮食问题，毕竟与“炖羊肉”相比，火锅涮肉有着无比的优越性，非常省时省力。

九州配图：蒙古人也喜欢火锅

随着蒙古人顺利征服中原并建立元朝，这种涮羊肉火锅也逐步开始在华夏大地上普及开来，其中尤以北方更甚。这主要是源于两个方面的原因：一方面北方天气较冷，热气腾腾的火锅不仅美味还能取暖；另一方面北方靠近牧场，在交通不便的古代，食材的供应上远比南方来的充足而且容易。

可见，火锅这一饮食方式在经历早期不瘟不火的演进之后，到了宋元时期则迎来了极为重要的发展。

清朝时期，“火锅”走向全社会

明代对于火锅的文字记载较少，但不等于说火锅不被喜好了。恰恰相反，我们从一个典故可见一斑。相传明代大才子杨慎年幼时曾经跟随其父杨廷和，赴弘治皇帝朱祐樘在御花园设的酒宴。宴上就有涮羊肉的火锅，弘治皇帝为了愉悦气氛也为了考验一下众臣，于是便借题出了一个上联：“炭黑火红灰似雪”，大臣们一听面面相觑、无以出对。年少就有才名的杨慎稍加思索后，悄悄地对父亲耳语到：“谷黄米白饭如霜”。杨廷和一听妙啊，遂将儿子的对句对上，皇帝听后龙颜大悦，当即赏御酒一杯。趣闻归趣闻，但至少可以反映出火锅在明代宫廷宴席中也是占据有一定位置的。

九州配图：杨慎

到了清代，现存文献中关于“火锅”有着非常多的记载。实际上并不奇怪，一是因为满族人来自于苦寒的东北，原本生活习惯与蒙古人多有相似之处，也喜欢热乎乎的火锅；二是火锅在民间尤其是北方已经比较流行。两相影响融合之下，刷肉火锅甚至成为了清廷宴会的一道名菜。

清朝时期，曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”。所谓“千叟宴”就是皇帝为了彰显其仁德，专门宴请六七十岁以上的老人聚餐，而在宴席之上，火锅基本都占据了重要位置。根据《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，乾隆五十年，曾举办了一次非常盛大的“千叟宴”，无论是“一等宴席”还是“二等宴席”的菜谱上，均可发现火锅都是绝对的主角。

九州配图：乾隆五十年千叟宴

仅以一等宴席菜谱为例：每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。

九州配图：千叟宴大排场

此外，乾隆退位、嘉庆登基之时，在盛大的宫廷宴席中，除了无数山珍海味、水陆并陈外，还专门设置了1650只火锅大宴百官及嘉宾，堪称中国历史上规模最宏大的火锅宴场景，蔚为壮观。

九州配图：清人喜好火锅

可见，火锅在清代时期尤为风靡，已然成为皇家的最爱。实际上，这一时期火锅在民间也非常流行，在京城市肆中均有羊肉火锅应市，不过多为清真饭馆经营，也称为“羊肉锅子”。近代学者徐凌霄在所著《旧都百话》曾载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”说到这里，不得不提一个关于北京“东来顺”的趣事，相传清朝光绪年间，“东来顺”羊肉馆的掌柜私下重金买通了御膳房的太监，得到了御用“涮羊肉”的作料配方，一时间生意红火，进一步推动了“涮羊肉”火锅在民间的普及与发展。

九州配图：东来顺羊肉馆

川渝的“麻辣火锅”虽然出名，实际上历史不长

川渝火锅，最鲜明的特点就是麻，辣，鲜，香，作为一种美食，它已成为四川和重庆两地的极具代表性的地方特色美食，并且逐渐火遍大江南北。

九州配图：川渝麻辣火锅“九宫格”

然而，川渝麻辣火锅虽然出名，实际上其出现的历史并不长。首先，中原地带的涮肉火锅传入蜀地大约是清代的道光年间（公元1821--1851年）；其次，中国人食用辣椒的历史也不过三百年；因此，将火锅与辣椒相结合而成的特色麻辣火锅最多不超过两百年历史。

据考证，川渝火锅的早期发源地是有“酒城”之称的四川泸州的“小米滩”。大约晚清与民国交际时期，“小米滩”是长江上游在四川境内的一个货运码头，一些以码头为生的船工喜欢在家中支一个瓦罐，升火烧开灌中所盛汤水，并添加辣椒、花椒等作料，然后有肉放肉，没肉就放菜，有道是“菜当三分粮，辣椒当衣裳”，既美味又便捷，还能冬天驱寒、夏日出汗祛湿。

九州配图：毛肚火锅的由来

这样的吃法逐渐在长江边的各个码头传播开来，到了重庆之后，出现了新的一番变革。一个流传较广的说法是：民国时期重庆的朝天门码头一带，原本是一个屠宰场。人们将宰杀完牛的内脏丢弃后，经常被周边的一些干苦力的人（也叫“棒棒”，多是码头船夫、纤夫）捡回。他们将内脏洗净后切成小块，倒入火锅中，然后加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣作料，至于味道美不美，相信吃过麻辣牛肚火锅的朋友自有分说。

九州君评

火锅作为中国人的一种特色美食，以其食用便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。

历史上对于火锅十分钟爱之人多如牛毛，上自乾隆、嘉靖等皇帝贵胄，下至码头船夫，无不对其钟爱有加。近现代的一些文化名流中也有很多人对火锅情有独钟，最为著名的便是胡适了。胡适的故乡是徽州，他对徽州火锅的做法很是精到，而且热爱异常，每每有好友来访，便会和夫人一起精心配制一锅徽州火锅盛情招待。著名作家梁实秋就曾到过胡适家做客，并品尝了一把徽州火锅的美味，后来还在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，描绘了徽州火锅留给他的深刻印象以及胡适对徽州火锅的钟爱之情。

九州配图：胡适与梁实秋

火锅虽然发源于中国，历史十分悠久，但对异国的饮食习惯也带来了一定影响，尤其是在汉文化辐射圈内的邻国更是如此。例如日本，早在室町时代早期，火锅便已随交流使者从中国传到日本，被称为“寿喜烧”或“锄烧”。而如今，火锅更是远传至英、美、法等西方国家。

九州配图：寿喜烧

参考：《魏书》、《清代宫廷大宴——千叟宴》、《胡适先生二三事》等。

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