冬凛冽时节，吃火锅自然是不二之选，约上三五好友一起，聊天打趣，再吃上一锅热腾腾的火锅那简直是太美妙了。不仅御寒保暖，还能增进感情。人生美好不过如此。
饮上二两白酒，众好友围炉而坐，热热闹闹，热气腾腾，让窗外的寒冷冬天都不好意思进来。“一锅在手，温暖一冬”尽情“打捞”自己喜爱的美味，推杯换盏，对酒当歌，实在是件快乐而惬意的美事!
网络
01
火锅市场
近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%。2019年火锅行业市场规模近5295亿元，火锅店总量近35万家。我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，收入集中在3000-10000元。
考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”需求，火锅品类的好势头仍将保持下去。
从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，火锅在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依然牢固。
数据来源：美团点评&餐饮老板内参（中国餐饮大数据2020）
1.品类优势
《古蜀人家》子然原创设计
2.消费群体
2019年，线上餐饮消费者中女性占比60.5%，近4年来，女性消费者占比基本维持在60%左右，是餐饮消费主力军。90后占整体餐饮消费者的27.4%，依然是最大的餐饮消费群体，且95/00后的比重逐年提高。消费者关注因素除了口味地道外，食材新鲜、菜品健康、干净卫生为消费者最关注因素，其次为价格、环境、服务等其他因素，更多消费者愿意为高品质的产品买单。
数据来源：美团点评&餐饮老板内参（中国餐饮大数据2020）
数据来源：第一财经数据&36KR研究院
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3.消费痛点
72%的消费者对于火锅食材的关注点是：食材新鲜、菜品健康、干净卫生。下一阶段需持续强化对新鲜食材的需求，随着生活方式不断升级，餐饮消费逐渐健康化、品质化，食材新鲜与食品安全更受重视。只重视火锅底料的川锅时代，将与新鲜食材并行，令鲜在麻辣中大放异彩，从麻辣鲜香到鲜香麻辣。
4.品类现状
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02
古蜀人家，品牌扫描
古蜀人家，一家好评率高达98%的川味火锅店（大众点评数据），项目位于河南省驻马店市（三线城市），现有门店2家，此升级店为第3家，店面均为沿街商铺。品牌依托过硬产品特性，人性化服务和亮化4D厨房打造，在本地拥有超高口碑和忠实客群。
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当下消费市场，年轻人是绝对的主力人群。对于品牌来讲，抓住年轻人就是抓住了市场，对于火锅品牌而言也是如此，传统火锅店依托口碑和产品赢得一众忠实客户，从长远而看，突破品牌桎梏，精准地找到品牌年轻化的支点，才是赢得消费群体的王道。
1.升级前
网络
2.升级后
古蜀人家原有品类名：川味火锅。SLOGEN：一锅红汤品蜀地正宗麻辣鲜香。品牌名称虽表明品牌品类，但品类过于广泛，缺乏核心竞争力和品类明确性.建议细分赛道在红海突围，加入品类名称：鲜货火锅。持续聚焦鲜货概念，便于消费者直观理解，强化品牌核心竞争力，明确品牌品类，利于品牌传播。
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古蜀人家，空间表现
1.古蜀人家火锅店设计理念
区别于传统的新中式风格的火锅品牌，为了避免过于呆板，我们提取了70%的时尚潮流元素，加上30%的复古国潮设计美学，成就了100%的设计差异感，两者的结合呈现了新潮中带着传统复古味道的时尚品牌--古蜀人家鲜货火锅。
质朴的木质家具及藤编隔断，钛金不锈钢的融入结合，复古品牌红色皮质点缀，是这家火锅店最大的特点，朴素简洁而不失品牌特色。
2.外立面门头
火锅就要鲜着吃，是火锅店的待客之道，品牌不仅希望在饮食上满足客户的需求，同时也更加希望在深层次的精神层面上，让客户感受到不同。
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3.项目整体
项目整体分为两层：一层为等位区，通透整洁，流线型的等位区餐桌设计，更添灵动性，顶部运用水波纹不锈钢，和流动性桌面相得益彰，受限于硬件物业条件，楼梯只能在最后方，设计师希望让客户提前感受到就餐环境的不同，同时引导客户视线和动线，从而让客户对就餐充满期待感。
《古蜀人家》子然原创设计
在一楼与二楼的交界处，复古品牌红色墙面、钛金色金属字，绿色的迎客松、曼妙的小景，让整个空间诗情画意，这也正是设计师给出的空间意境，在这里让客户感受到与众不同的就餐环境。
《古蜀人家》子然原创设计
墙面红色和金属字搭配运用，更好展示鲜货火锅的品牌文化与突出品尝火锅的热闹氛围。感受热烈的火红与温暖。合理的布局、层次分明的区域，让整个空间看起来大气、简约。藤编的运用，让空间更多古朴感。这也就是空间少即是多、多即是少的真实表现，在实用的同时更注重心灵的感受。
《古蜀人家》子然原创设计
《古蜀人家》子然原创设计
灯光上以明亮、柔和为主，明亮让空间环境走进客户心中，柔和让客户感受到品牌独特的魅力。
《古蜀人家》子然原创设计
圆卡区域背景墙融入品牌辅助图形，视觉上增加品牌宣传及辨识度，绿色复古藤编灯具与藤编隔断相互应。
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品牌辅助图形里提取圆形铜钱元素进行连续阵列，形成品牌标识性隔断，蓝色订制冲孔铁板造型隔断在视觉上和空间中红色家具进行色彩中和。
Summary
小结
当下，火锅界掀起了一波“场景革命”。海底捞开首家粉色火锅店；凑凑火锅的未来主题店，美术馆店，迪士尼乐园店；香天下把火锅店开到“绿皮火车”上；豆捞坊把火锅店做成酒吧；巴奴垂青“江枫渔火”......
底层逻辑是：火锅业正迎来新一轮迭代，就是从物质追求向精神需求的升级。通过特定场景让目标受众心甘情愿买单，给顾客带来“共情、精神认同”，是体验的重要一环。未来，场景体验是新的竞争力。因为，单纯的产品升级，并不能带来持续的体验，而丰富的场景，恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。
<>新媒体大潮中，不少餐饮新品牌如雨后春笋般涌现，火锅亦是如此。业内认为，川渝火锅已进入群雄割据的战国时代，各路枭雄大显身手的时候。而传统火锅要想坚挺的活下来不仅要在个性和细分上谋划新出路，还需把对食物“认真、执着”的匠人精神融汇到产品和管理的每一个方面。而这，这不仅关乎到创始人对产品的要求，更是改善当下餐饮人浮躁的一剂良药。
思维与精神并存，只做自己心中的“匠心餐饮”
< class="pgc-img">胡志全，深圳市华神龙餐饮管理有限公司董事长，从事餐饮行业已有25年，是一个地地道道的四川人。
1993年，年轻、耿直、能吃苦的胡志全带着梦想来到了深圳，想在深圳闯出一片天。和所有的四川人一样，胡志全对火锅有着超乎常人的执着，凭借对火锅的喜爱，1993年，他用打工挣来的钱创办了第一家华神龙，那时的华神龙面积只有不到200平方米，而13年过后沧海变桑田，华神龙由一家店扩大到8家分店，且每个分店的经营面积都超过1000平方米。
胡志全说：“华神龙火锅和我一样，都是摸爬滚打滚出来的！发展至今，早已坚不可摧！”
面对如今的餐饮行业，做了25年传统火锅的胡志全对“餐饮人的匠心”有着自己的理解。对于整个中国来说，现在正处于社会转型的浮躁期，大多都是虚胖，餐饮行业也不例外。在胡志全看来，思维和精神是并存的，但许多餐饮人早已丢掉了曾经所追求的“匠心、极致”，“利益至上”也早已把“产品至上”打败，最后能存活十几年的餐厅也是极少。华神龙25年的不衰只因创始人胡志全心中对餐饮的尊重，以及对“匠心”的执着。
完善管理体系，乘势全面升级
海底捞启用了全新的VI形象，黄记煌上海门店融入了更多的本土元素，呷哺呷哺定位 “火锅加茶饮”新模式，从“快餐”升级做“轻快餐”，包括麦当劳、肯德基等洋品牌也都开始在本土化市场中跑马圈地......
随着互联网时代的到来，互联网对餐饮行业进行了全面优化，在带来红利的同时也使其门槛逐渐走低，很多跨界进入餐饮行业的创业者，都会将火锅作为品类首选。以至火锅行业逐渐虚高，市场竞争白热化。“餐饮行业洗牌加速，火锅行业升级优化也在劫难逃”胡志全说。
一成不变是不可能的，在胡志全看来，企业与消费者总有一个会先变，除了顺应时代的变化，也要照顾消费者的感受，毕竟消费者是上帝。华神龙的升级理应成了必然选择。
追寻华神龙火锅的发展历程不难发现，25年期间华神龙始终不断地进行迭代升级。
< class="pgc-img">1、环境升级：顺应时代要求，匹配客群发展需求
2002年，是华神龙开店后的第一次升级，华神龙顺应当时客群发展需求，重新装修店面，1500多平方的门店被装修的大气、高雅，锅底也采用了更卫生、更讲究的一次性锅底，跟2002年经营的火锅店来了个180°大转弯。
此次升级的版本，将在原有基础上更加突出成都的特色元素，但整体环境会更加匹配现有的客户群体以及年轻化需求。视觉上也融入了更多成都新元素，增强消费者画面联想度、品牌记忆度与自发传播点，整体上提升了消费者用餐体验。
< class="pgc-img">2、服务升级：打造华神龙专属服务
随着消费升级，消费人群观念不断改变，大家开始更注重用餐体验，而华神龙也一直在摸索自己独特的服务方式。胡志全认为，明快而坦荡的性格是四川人的基因，如果将这种真正的川渝火锅文化融入进去，给大家营造一个更加轻松、快乐、热闹的氛围，这也是极好的。
那么该如何融入到服务中？这的确是个难题，在之后的升级中，华神龙对门店的服务流程进行了优化，比如服务用语、服务环节。在保留原本服务的基础上，还增添了些许成都的韵味。
创造引流机会，用“匠心”打造产品
“二十多年来，我一直在做一件事，那就是钻研产品”，创始人胡志全始终坚信，无论营销做得多好，最终都得回归本质：“用‘匠心’打造产品”。
创始人胡志全对川味火锅的极致追求就是“匠心”的体现，要求“深入原产地，只为好食材”的理念，为顾客带来最为正宗的成都火锅体验。
为了追求极致火锅口感，华神龙从三大维度来把控。
1、严控产品（油 我们只用一次）
< class="pgc-img">火锅最重要部分是锅底，华神龙在对于锅底的把控十分严格。在不少火锅店还在为节约成本使用老油锅底时候，华神龙火锅为保障用户体验，率先成为一次性锅底使用者，摒弃“老油”，并确保一锅一底。
2、每一味材料均保证原材料采购
< class="pgc-img">为了确保牛油辣底的品质，华神龙用30多种食材来炒制，坚持每一种食材都原产地采购。比如辣椒采用重庆市石柱县的石柱红辣椒，花椒采用四川茂汶县大红袍花椒，姜采用贵州黄口姜，豆瓣酱采用四川省郫县豆瓣。其汤料中加足药材十八味，取蜀中山区醇和之辣椒，和自酿豆瓣密封，历时十月之久，经采摘、发酵、加入香料调和、封坛等工序，精耕细作而成。
3、精心选择食材，给消费者最佳口感
< class="pgc-img">除了锅底外，食材也是最重要的一部分。其中“巴掌大的ga嘣脆毛肚、‘熊猫吃什么我们吃什么’的熊猫笋尖、如‘瀑布’一样的瀑布肥牛”都是华神龙火锅中的必点食材。
其食材原材料都是经过华神龙团队的精心挑选。毛肚挑选的是水牛肚，因为水牛长期以草为食，因此水牛肚叶片大而厚，毛刺挺。其创始人更是亲自到线下，阅肚无数，挑选出最好的毛肚供应商。搭配独特的制作工艺使其爽口脆嫩！
熊猫笋尖的挑选，是华神龙团队费劲千辛专门跑到四川凉山雷波彝族聚集地，去研究“熊猫吃的竹笋”，罗汉笋，并与当地村民和供应商达成长期合作。
瀑布肥牛也是经过团队的考研，精选澳洲上等牛肩肉，肉质极佳为保障肉质的鲜嫩，专门选用最新冷藏技术，全面优化食材结构、产业链结构。
总结
对于华神龙未来的路该怎么走？创始人胡志全坦言到：依旧坚持“产品至上，创新为辅”，让更多的人认可华神龙火锅，理解华神龙的“匠人”精神。
在火锅品类中，要想成为最强大的品牌，从前端门店运营，到食安问题，到后端中央厨房的建设，供应链的搭建都必须强。华神龙的故事还在继续，下一个25年同样值得期待！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">发酵锅底”正在引领川渝火锅进行全新升级。
总第 2868 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
连锁火锅店“弯道超车”秘诀是啥？
而在中餐连锁中，市场规模最大，增速最快的仍是火锅行业。然而，火锅市场已经“红到发烫”，竞争极其激烈。艾媒数据显示：我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。
这样的火锅市场还有什么突破口？
“川渝火锅竞争激烈，连锁化应精准于高端价格带进行突破。”番茄资本创始人BOB曾提到过这样一个观点。
从行业数据，我们也可以窥见这个趋势。根据《中国餐饮大数据2021》，从订单数据来看，90-120元，以及120元以上价格带，订单量占比上涨明显，分别提高了3.9%和2.5%。
“‘火锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经诞生了头部；中间价格带竞争激烈，有海底捞这样的巨头，也有各大品牌百花齐放；高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’。在高端细分品类，锅底市场也较为空缺。”一位业内人士说道。
如何进行“火锅升级”，做到“口味差异化”并兼顾“产品品质”，已成为行业共同关注的命题，也是市场机遇所在。
在火锅重镇，川渝一带，已经出现了“锅底升级浪潮”的苗头。比如，最近高端火锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底，正是用“发酵”技术，实现了传统牛油锅底的升级。
“小龙翻大江”店长告诉内参君：“这款产品口味更加复合，香味持久，顾客反响特别好。锅底品质上来了，不仅产品做出了差异化，客单价也随之提升了。顾客更愿意为好的产品买单。”
直击火锅行业3大难题
如何靠“发酵”重做产品？
“火锅高端化”的背后，到底存在哪些需求？如何进行“适度的高端化”？这些都是值得餐饮人深入探究的问题。
在对上百家火锅店“横纵对比”后，内参君总结出了火锅店面临的“3大共性难题”。
1）味型单一，无法满足年轻消费者多元的需求
“Z世代”逐渐占据主流消费话语权的同时，对产品口味也提出了更高的要求。已经尝遍无数家火锅店的消费者们，单一口味已经很难满足他们的需求。
《中国餐饮报告2020》显示：“鲜”以52.5%的高位，占据了“消费者最想尝试的口味”榜首。除了麻辣味型，火锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型。
就拿上文提到的“天府酵藏”来看，在基础的“麻、辣”的口感上，加入了“醉椒”这款食材，通过辣椒的发酵，直接拉升了“鲜、香”的味觉比例。
天府酵藏核心原料——醉椒
“醉椒”自然发酵产生乳酸菌所带来的乳酸风味，夹杂着油料挥发的香气，使底料的复合香气完美融合，更有层次感。这种复合味型，更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验。
2）缺乏溢价能力，盈利能力难以提上去
一般来说，牛油锅底的成分是：牛油、底料和辅料。牛油的成本并不低。目前各大火锅店牛油锅底成本大多是48-78元，牛油的平均成本是15元/斤，而锅底需要3-4斤牛油。定价高了，顾客不买账，定价低了，就入不敷出。一些商家为了引流甚至展开价格战，锅底价格一再“跌破底线”。
究其原因，还是因为产品缺乏特色，难以做出溢价。陶陶居创始人尹江波也曾表示：“好吃的餐厅很少有倒闭的，但好吃的餐厅食材好，一定是物美价贵。”
小龙翻大江品牌负责人
小龙翻大江相关负责人也表示，在选择“天府酵藏”这款产品时，一方面原因就是看中了它的“价值感”，借此提升品牌溢价能力。
“比如它的醉椒，原材料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒，还有9种天然草本香辛料，以及陈年泡菜老母水。用料非常讲究，这能体现到成品的质感上，最终有助于提升整个火锅产品的客单价和盈利能力。”
3）辣而不燥，追上这波“养生大势”
“在餐饮行业表现上，养生理念更加盛行。”对于当下的餐饮市场，联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁曾提到这样的判断。
然而，消费者们提起川渝火锅，总是很难与“养生”联系到一起，该如何赶上这一波养生大趋势？
内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后，发现通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级，便实现了“辣而不燥，辣口不辣喉”的效果。
“发酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的组合，柔和了辣椒原本的燥辣感。
“炒制”的升级，则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。
以往，传统火锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅”，而这款火锅底料采用的是“反应釜”这个智能设备。“炒制时间长出15分钟”，以及“智能控温”，这两大功能升级，就让辣椒红色素和各种风味物质，得到了最大程度的释放。密闭的设计，则将各种香气成分“留下来”了。原材料的融合更加充分，自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气”。
“因店制宜”地升级
才是摆脱火锅同质化的出路
产品升级是不可否认的大方向。但怎么“因店制宜”地升级呢？
在消费市场升级的大背景下，消费者“需求分层”愈加凸显。“定制化产品，以及打好产品组合拳，都是提升消费意愿度的打法。不一定每家火锅店都要做成高端品牌，但可以给消费者提供更多元的选择，这就是提升客单价和复购的路径。”一位业内人士说道。
天府酵藏火锅底料
“天府酵藏”就是一个典型案例。根据发酵时间的差异，“天府酵藏”提供不同的风味，不同价格的产品。追求性价比的餐厅，可以选择发酵时间更短的产品，性价比更高，较于传统锅底也更具风味。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品，口感更醇厚，更凸显质感。
要实现“千店千面”，就要求火锅品牌在产品上，有“更快”、“更新”的解决方案，快速捕捉市场需求，进行研发和规模化生产。
但大部分火锅店规模有限，独立研发新锅底成本颇高，更需要专业的赋能。火锅店需要“外脑”提供一整套的锅底研发解决方案，从产品创新，味型研究等方面提升品牌附加价值。
“天府酵藏”背后的企业——四川漫味龙厨生物科技有限公司，拥有火锅底料、辣椒调味料、鱼调料、各类川式复合调味料等品类，已经为线下超2000家餐饮门店，提供过产品研发和技术支持的全方位服务。
同时，漫味龙厨也是小龙坎，周黑鸭，朝天香，蜀大侠，袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“创新外脑”。
随着业务不断发展，漫味龙厨于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用，引进全自动化生产设备。数字化升级，让漫味龙厨的战斗力更上一层楼。
用智能质造承载传统工艺，实现自动化炒制、温控、储存、运输、灌装、冷却、检测等工序。提高产能、降本增效的同时，也保证了产品品质。
总结
火锅依然是最广阔的餐饮赛道。根据沙利文数据预计，到2025年我国行业市场规模将达到8501亿元。
在激烈的竞争下，各家挤破了脑门做创新，有的开出千平米大店，疯狂叠加品牌势能，有的在甜品上疯狂搞创新，增强体验感。不过所有的创新，都不能离开最基础的产品。而锅底的创新，才是火锅创新的根本。
虽然传统牛油火锅底料还是占据市场主导地位，但是，漫味龙厨本次推出的发酵型牛油火锅底料是一个极具潜力的产品，同时在竞争激烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道。“发酵锅底”这一趋势，正在被验证。
