馨提示：本文约4100字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于上海。
麦当劳在全球拥有3万家餐厅，是世界上最大的快餐集团，这背后靠的就是高度的标准化，它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。
中国的餐饮企业在标准化这件事儿上，也摸索了很久，涌现出了像和合谷、真功夫这样学到了六、七成标准化精髓的优秀餐饮品牌，但从整个行业来看，中餐标准化的问题依然没有得到彻底解决，中餐标准化似乎总是餐饮人的心头刺，“有标准化没美味，有美味没标准化”是常态。
但标准化和好吃之间或许可以划等号，只要研发能力足够强大。
而且，只要标准化的产品在市场上能被接受，餐饮将迎来一场声势浩大的效率革命。
虽是世界难题，但借助深挖供应链来解决中餐标准化的探索从未停止
中餐标准化在餐饮行业是个世界难题，其难，难在中餐口味之多变，地域差异之纷繁，再加上中餐品类千千万，艺术性和个性化十足，因此，中餐的标准化难题“引无数餐饮人竟折腰”。
既然中餐标准化如此之难，餐饮人为何还要跟它死磕？
我们来看一组数据，据统计，2016年餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%，尚不及百胜集团一家产值。
其根源就在于中国餐饮产业标准化的缺失和供应链的落后，这方面的欠缺使得中国餐企的经营效率低下，成本居高不下，进而使得餐企的规模化扩张和连锁化难上加难。
中国餐饮市场上餐馆数大大小小高达350万家之多，餐饮行业的竞争十分分散，但，任何行业都要从分散走向集约、从粗放式经营走向精细化运营，要实现这一目标，就先要整合餐饮行业的源头——供应链。
要知道，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%，它们背后有强大的第三方供应链公司作支撑，比如，美国有Sysco、日本有ACCESS。
2017年中国餐饮行业的市场规模已近4万亿，其中餐饮采购市场的规模有1万亿，但中国还没有一家供应链公司可以占到10%的市场规模，反观美国，其餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金，占了25%的市场份额。
按美国供应链市场的发展逻辑，中国餐饮行业要想克服中餐标准化的难题，先要进行供应链的升级和集约化，因为中国现有的供应链服务还未能完全满足餐企的需求。
供应链的两极，一极是供应链公司，一极是餐饮企业，对餐饮企业来说，最简单的诉求是：上游供应链要保证食品安全，并提供采购上的价格优势。
在食材的采购模式上，中国的现状是：极少数餐饮品牌采用产地直采的供应模式，大多数中小餐企采用的仍是传统的批发市场自采模式，这样造成的后果是：成本可控，食品安全不可控。
也就是说，如果有一家供应链公司，既有采购上的成本优势，又能保证食品安全，那么，它一定会成为餐企的首选。
现阶段，本地中小餐企仍占绝大多数的市场份额，这些中小餐企门店需求多样，且需求量一般不能达到一定的规模量级，因此，第三方供应商也很难获得经济优势。
在这种背景下，中国的餐饮企业需要优质的供应链平台，通过它来整合资源、压缩采购价格、把控食材品质，甚至是生产更多符合餐企需求的半成品、成品，为餐饮行业助力。
消费者并不抗拒“标准化”，消费者真正抗拒的是“不好吃”
现在，很多餐厅都在采购制成品，他们的考虑是：把有限的资源分配到最吸引消费者的层面上，剩下的精力用在降低整体运营成本、品牌打造和如何获利更多等，筷玩思维（ID：kwthink）认为，专业的人干专业的事儿，这正是这个时代通行的创业逻辑。
但是，一提起制成品、标准化，我们似乎就会将其打上不好吃的烙印，在绝大多数人看来，标准化似乎是美食的天敌，其实，现在的食品行业已经发展到了运用科技的时代，科技能够让食物变得美味健康，标准化的产品也可以与美食划等号。
厦门舒友、宁波向阳渔港等餐饮集团，把众美联研发的一个爆品作为它的人气商品，这里的标准化产品已被推到了人气商品的位置，这说明，消费者并不抗拒“标准化”，消费者真正抗拒的是“不好吃”。
标准化并不是美食的天敌，标准化和美食是可以有交融的，完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是：综合成本会下降，尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。
以面点为例，该行业面临的一大问题是后场面点师难招，小规模的餐饮企业的面点房需要3个人，中档的可能需要有5-10个人，我们来算一笔账，这些员工1个月的工资加上社保，一个人的人工成本不低于8000元。
有家餐饮企业做了一个统计，面点房师傅卖掉的面点收入还没有他的工资高，这样赔本的生意当然让餐企叫苦连连，但如果转换思维，用标准化产品代替大厨，餐企的整个营收情况都会大有不同。
信良记的投资人之一、钟鼎创投合伙人汤涛曾说过：“在中餐标准化的过程中，其实真正要做的是，把好的厨师变成优质的研发人员，专心于菜品，而现场的简单加工用一些初级的厨师即可，这样餐企的成本会下降很多。”
也就是说，中餐标准化将是未来的一大趋势，而标准化要想“通关”，必须保证美味，因此，研发能力至关重要。
在研发驱动的同时，熟悉当下餐饮供应链的人都知道，餐饮供应链是在保证菜品品质与安全的前提下，还包括了食材的筛选与采购、标准化工艺的加工、食材与菜品的库存控制、物流配送的执行与监管等各个执行环节，同时还需要整合管理业务链条上的食品安全、需求管理、食材采购、 菜品生产、物流配送、库存分拨、货龄与效期、订单履行、资金往来、产品溯源等各类交易信息，只有这样才能提升整个链条的效率和质量，建立起长效的成本控制机制，改善上下游整体效益。
筷玩思维认为，信良记开辟了垂直爆品的模式，这种模式对研发能力有极高的要求。而以众美联为代表的平台模式，要满足中国大大小小餐企的不同需求，除了对研发能力有极高的要求以外，还需要的是资源和产业链的整合能力。
另一方面，这个时代的生意模式已经发生了变化，从传统线下、电商到新零售，供应链的整个生产、流通过程都发生了改变，C端需求的变化速度加快，这样就倒逼整个供应链行业发生着深度变革。
一波产品研发完后，不是蒙着眼睛大批量生产，而是要根据市场的需求，进行快速反应、调整，二次甚至多次研发。
在研发上，众美联与国际天食（小南国）合作，每道菜品的研发，都要在原料规格、配比、加工烹制过程以及调料比例的固化上进行细化，还需要进行反复的加工试验和口味调整。
2017年中期财报，净利润上升了188%，小南国怎么做到的？
众美联是一个B2B2C的在线电子商务平台，它将餐饮上中下游的企业都纳入到平台，如上游供应商、中游的加工工厂和下游的餐饮企业。
基于强大的连接及资源整合能力，这样它便形成了以标准食材研发供应为基础，源头集中采购食材、平台交易和金融、物流配送服务为核心的平台运营模式。
很多餐企老板都普遍苦恼，没有标准化之前，他们面临的两大痛点分别是出品的不稳定和环节浪费，因为菜品是由人工来控制的，难免会出现菜品口味的不一致，而单纯依靠门店经验和过往消耗记录进行备货和烹饪，也难免会出现成本徒耗的问题。
出品不稳定的问题可以通过中餐标准化来解决，那环节浪费该如何根治？
首先，在采购环节上，通过平台采购，价格信息更透明，而且因为餐企和上游供应商都被放在了一个交易平台中，采供双方的中间环节就被砍掉了，食材采购成本得到降低，食材来源可追溯，食品安全也得以保证。
其次，平台模式提供的是一站式服务。比如，众美联打通了产品研发、供应链、物流、信息系统、支付等各环节，这样餐企的合作方便不再是一个个单独的工厂、物流公司，而是两万多个工厂、全国几百家的仓储物流终端。
淘宝平台解决的问题有很多，针对信任问题，淘宝借助支付宝建立了支付机制；针对便利性问题，淘宝将各大物流平台整合进其菜鸟网络；针对商家的开店资金问题，淘宝依托蚂蚁金服为中小商家提供金融服务。
那么，餐饮供应链平台也应该延续这种思路，对餐企的好处是：解决食品安全、保证价格优势、减少环节损耗成本；对供应商的好处是：客户足够多，即便利薄，也可大大降低销售成本，从而更好地获利。
再加上中餐标准化的技术，平台模式可为餐企降低不少综合运营成本。
众美联测算其平台模式可帮助餐企能源消耗降低10%，人工成本缩减30%，厨房面积缩减45%，杜绝环节浪费后，可稳定提升毛利10-20%。
小南国在北京的一个店，原来后厨的人工有56个人，在引入众美联商城标准餐饮供应链后，现在后厨人工只有16人；一家快时尚餐厅在引入众美联商城标准餐饮供应链后，月营业额已达到200万。
有人质疑众美联的模式不适合传统餐饮，仅适合一些连锁餐饮或快餐行业，因为传统中餐大部分的采购原料为生鲜类，需要就近采购，通过网络订购生鲜由于保存、运输等问题价格不一定会占优势，一旦出了问题，即便可以退货，也影响了门店销售。
对此，众美联集团商业集成事业群CEO欧峰回应称，现在的食品科学已经达到一个比较高的水平，完全可以实现对食材的锁鲜，比如，在日本的日料中，生鲜占了很大部分，但日本的标准化程度仍达到了70%，众美联会从食材、调味、烹饪三个维度进行标准化，会对餐企进行综合效率的提升，而不是打价格战。
以小南国为例，在2017年中期的财报中，它的净利润上升了188%，其在财报中特别指出“集团与上海众美联供应链管理公司合作的优势，持续的在发酵”，这也说明小南国利润的提升与标准餐饮供应链的引入密切关联。
众美联推出的标准化和平台模式，从表面上看，革的是后厨的命，事实上，提升的是整个餐饮行业的经营效率，当后厨所有流程简化、成本可控、食品安全可追溯之时，餐企就可以把更多的资源投入到创新服务、团队打造、品牌树立方面。
结语
据了解，众美联已经向餐饮行业发布了中餐、面点、日料、甜品、咖啡西点五大系列数百个标准化食材产品，并可根据不同的需求和场景，提供单品、单系列、供应链集成三种标准餐饮供应链行业解决方案。
当下，餐饮企业面临的压力越来越大，人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心，解决了一个环节的问题，可能也只是“按起葫芦起来瓢”，无法触及实质性的问题，从供应链出发，尝试在中餐标准化上下功夫，或许能为餐企带来根源上的转机。
<>国餐饮行业报告显示，2017年餐饮行业关店数是开店数的91.6%，餐厅年复合倒闭率高达100
< class="pgc-img">%，即便是人流量很大的北上广深等一线城市平均每个月也有10%的餐厅倒闭，关店餐厅的平均寿命只有508天。
对于中小型餐饮企业来说，标准化管理餐厅是应对数据中这一惨烈餐饮现象的一把利器。
为什么要进行餐饮标准化运营
“无规矩，不成方圆”，对于餐饮企业来说，这个“方圆”是餐厅的发展，这个“规矩”就是标准化。
1.标准化是大势所趋
根据去年世界权威品牌评估机构BrandFinance发布的“2018全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜来看，在25个上榜品牌中，有22个是美国品牌，而这22个品牌都有一个共同点，就是都在施行高度的标准化管理。
标准化只适合国外餐饮企业的管理？近年来，国内多家餐饮品牌尝试标准化管理，都得到了很好的效果。
望湘园通过制作标准化菜谱，把调料添加分量精确到克，保证味道的稳定性，开创中餐标准化先河。
巴奴毛肚火锅把价格稳定、加工工序单一、标准制定容易的毛肚作为自己主打的标准化产品，扭亏为盈。
胡大后厨通过智能化机器实现制作流程的标准化，后厨一个人可以操作6-8个锅，创造日产8万只小龙虾的神话。
2.保证菜品稳定
标准化并不是连锁企业的“专利”，而是推动企业长久生存并做大做强的助燃剂。中餐丰富的菜品种类和制作方法使得中餐标准化实施存在阻碍，但这也是中餐企业发展标准化的重要原因。
四大风味、八大菜系，中国菜有七十二种技艺，每一个操作步骤稍有不同，口感都立马不一样。不稳定的菜品口感将严重影响顾客的用餐体验，进而影响餐厅口碑，最终导致老顾客的流失。
< class="pgc-img">不少小型中餐厅已经尝到了标准化的甜头，以“老城街小面”为例，因为重庆小面的核心是调料，所以“老城街小面”的14种调料的用量都精确到克；葱姜蒜有专门的刻度尺板，长度都要按标准来；煮面时配有“定时出锅器”，保证面条口感。
通过这样的标准化操作，“老城街小面”在3年半的时间内增开店面1108家，创造了一段传奇。
3.大幅降低成本
除了保证菜品的相对稳定性，标准化带来最直观的好处是综合成本的下降，尤其是人工成本和厨房租金的削减，而成本的下降，自然带来利润的提升。
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真功夫应该算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后发现：摆脱厨师的束缚，是快餐标准化的前提，而其中最关键的部分就是烹饪设备。
在其专利产品电脑程控蒸汽柜投入使用后，真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化。这直接降低了占据资金输出较多的人力成本和厨房租金成本。
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通过投入智能化设备，解放人力，减少不必要的人力投入；通过人和设备的精简，减少厨房的使用面积，降低租金成本。
中国餐饮企业该怎么做
肯德基一锅炸鸡的出炉时间是13分30秒，麦当劳最后做出来的牛肉饼，必须是直径95.8毫米、厚度5.65毫米、重量要精确到47.32克……越大的企业标准越严格。
对国内的中小型餐饮企业来说，标准化应该从“头”做起，在店铺开始营业前，餐饮老板就应该针对自己店铺的主要经营类别制定适合的标准化营运规则，从产品质量、操作规范和人员培训多方面标准化营运保证餐厅高效运转。
标准化管理是一个系统的过程，为了帮助更多餐饮老板学习营运技巧、优化店铺标准化细则，我们请来了有着15年的餐饮管理营运经验的刘罡老师，梳理营运步骤，讲解标准化要点。
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准化是企业发展的方向，没有标准，那么不就是我想怎么做就怎么做，心情好一个样，心情不好又是另一个样子，一天一个样，一会一变，那么做为餐饮消费者对待店面是什么感觉呢？比如服务、产品，今天来消费挺好的，下次再来就又成另外一个样，那么餐饮店面能生存多久？
< class="pgc-img">1、标准化的管理
标准化是每个企业都在执行并完善着，致力打造最好的企业，首先就是管理，标准化的管理，没有标准的管理，哪来其他的标准软硬件配套，最早的管理是粗放式的管理，也可以说是散养式的管理，以及部分家族式的餐饮企业没有标准化，今天看到什么就开会说什么，过两天就又全部忘到了脑后，没有细节性的方式方法，现在餐饮企业也都在摆脱以前的管理模式，摆脱发展中的困惑，使企业做到精、准、细全方位的发展，这也是企业做长做久的必走之路。
< class="pgc-img">2、标准化的服务
俗话说：没有规矩就不成方圆，没有标准就没有比较，看着别家店生意甚是红火，而自家店面却冷冷清清，没有对比就没有伤害，服务是企业的长久发展，没有服务企业发展之路不好走，没有标准化的服务，所做的一切都是空谈，标准化的服务包括：客人进店的问候、待客、入座、介绍、点菜、下单、推销、上菜、上菜介绍等等，都要制定详细的标准，不定期的进行培训、考核等。同时也作为月终kpi 的考核指标。使每个人都熟练地掌握这些技能。
< class="pgc-img">3、标准化的菜品
菜品是企业的根基，是最基本的，菜品的标准量化也是显得那么的重要，没有标准的量化，那么成本就在不断地增加，无法合理利用、浪费、粗细大小不匀、口感口味差距大、容器不一等等。都在增加客人投诉率，因此标准化菜品的制定是那么的重要，这样不仅从色、香、味、器、型的统一，而且在成本控制、原材料的合理利用、废料变宝等给店面增加收益。
没有标准的店面，被市场淘汰得更快，以上仅代表个人观点，欢迎交流学习。
