大牌争相入局餐+酒，小酒馆真的是一门好生意？

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：从茅台到江小白，从啤酒到果酒，酒水对餐饮来说一直是个好生意。随着小酒馆的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒馆的竞争

从茅台到江小白，从啤酒到果酒，酒水对餐饮来说一直是个好生意。随着小酒馆的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒馆的竞争中，但大多却雷声大雨点小。小酒馆是门好生意吗？为什么发展大相径庭？

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本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。

什么是小酒馆？虽然模式上可以简单地归纳为“餐+酒”，但隐藏在城市中小酒馆，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精神寄托，这让它始终和其他的餐饮品类有些许不同。从某种层面上来说，小酒馆已经逐渐成了城市人心中装载着平凡又铭心故事、把自己真实的一面“放”出来的深夜食堂。

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△图片来源：摄图网

而当小酒馆这个品类在餐饮圈“蓬勃”发展，似乎又有点背离其特殊性，让我们不禁发问：小酒馆，能同时作为餐企连锁发展的品类，和城市人精神的避难所、治愈地而存在吗？

01 “X+酒”的小酒馆来了

从 “高山流水”品酒赋诗的公元前，到 “煮酒论英雄”的三国时，到水泊梁山“大口喝酒大块吃肉”，再到孔乙己站在柜台就着茴香豆喝酒的近代，小酒馆似乎总和肆意、洒脱、烟火、市井，甚至放浪形骸这样的词联系在一起，弥漫着江湖气与风尘气。

到了现在，小酒馆更多地出自川渝，看着不起眼甚至有些破旧的小馆子，各式麻辣鲜香的下酒菜、江湖菜，就着自酿酒，或许还掺杂着豪放的划拳声，带着鲜明的烟火气息。价格亲民，有酒有菜，小酒馆就是小市民累了一天后消愁解乏、卸下面具做回自己的最佳场所。

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△图片来源：红餐网摄

先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等“川渝派”的连锁，保留了这样小酒馆的“土”气，但在环境、呈现上做了升级。门店走更江湖气的武侠风，木桌、竹隔断、小灯笼……菜品传承着川渝的“火爆”，酒品也换上江湖风的酒壶、土陶杯子或是直接上碗，凸显着江湖里的豪放。

贰麻酒馆则减去了一些正餐属性，菜品更多地以辣卤、钵钵鸡、烤串、冒菜、“冷吃”肉系列等特色小吃的形式出现，酒的种类则非常丰富且富有特色，自酿的米酒、花酒、果酒是这里的主角，还取上了鹤顶红、瓜兮兮、醉三仙等非常江湖气、有地域特色的名字。

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△图片来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号

不仅如此，贰麻酒馆相比上述的小酒馆，更具时尚气息，装修加入了很多霓虹元素，还有驻唱登台、各种节日活动，相比餐厅，拥有着更浓的酒吧调调。

现在看来，这样的路线似乎更受欢迎，贰麻酒馆目前在全国已经拥有了一百余家门店，仅次于谋划着上市的海伦司，和曾经火遍大江南北的胡桃里。

“川渝派”小酒馆之外，其实“时尚派”小酒馆在此前就以餐酒吧的形式存在许久，此前大火过的胡桃里音乐酒馆的出现，就刷新了这类酒馆的打开方式，它背靠以分时段多业态的商业模式大杀四方，一时风头无两。

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从白天到晚餐，胡桃里和普通餐厅并无二致，主打川菜，下午还可以接受活动包场，或是自己组织下午茶活动，有时也会变身咖啡馆。

夜晚，特别是后晚餐时段，这里就是胡桃里背后演艺公司合纵传媒的“演武场”，让正接受演艺培训的准艺人们登台演出，正式拉开夜场的序幕。不像“川渝派”小酒馆，这里的酒水更酒吧化，赶来夜场的顾客和吃晚饭留下的顾客，悠闲地就着餐食，品着红酒、香槟，也会配合着现场的音乐气氛，点上啤酒、鸡尾酒……

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△图片来源：胡桃里品牌方供图

胡桃里，我们可能采访了一家假餐厅……

木屋烧烤“烧烤+酒馆”的餐饮模式，也曾大行其道。而海伦司的强势扩张，则将餐饮圈对小酒馆的兴趣推向了高潮。

平价是海伦司不断吸引年轻人的法宝，也是它强势扩张的基础。在海伦司，一桶精酿啤酒只要78元，这在很多精酿酒吧，只能买到一扎甚至一杯精酿；一瓶275ml的百威，海伦司只卖9.8元，而市场均价为15-30元；不仅如此，海伦司所有瓶装啤酒均在10元╱瓶以内。

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△图片来源：海伦司官方微信公众号

随着这些小酒馆的风靡，越来越多的大牌餐企也开始考虑这个酒生意，“X+酒”，成了餐企入局的基础。

2020年底，老乡鸡在深圳推出首家酒馆，一改以往的午+晚两餐模式，加入了早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间也延伸到了凌晨2点。为了符合“快餐+酒”，新店内部一半主做原有自选现炒快餐，另一半则装修成小酒馆，晚上8点调暗灯光，售卖鸡尾酒等产品。

都说饺子就酒，越吃越有，喜家德也悄悄在大连把饺子店升级成了小酒馆，开启了“饺子+酒”的经营尝试。

几乎同一时刻，湊湊也将北京的原全国首店改造成了“火锅+酒”，在730平方米的店面辟出了20平米的酒吧专区，主打中式酒为基底的低度鸡尾酒，晚上还增加了live演出。但和其它小酒馆走杯调鸡尾酒的模式不同，湊湊小酒馆全部按小杯套餐售卖，比如售价128元的“醉是大观园”套餐，就是一款包含16杯鸡尾酒的组合。

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△图片来源：摄图网

巴奴的“火锅+酒”也和湊湊类似，在门店中单独开辟酒水吧，尝试夜场经济，探索经营边界。就在前两天，火锅的老大哥海底捞也在北京三里屯开了首家Hi捞小酒馆，每天下午5点到凌晨12点限时开放，酒品以鸡尾酒、威士忌为主，开业期间，现调鸡尾酒一杯只要9.9元，单杯威士忌也不超过50元，一盘十几杯的斗酒定价58元，还有买一赠一活动，算是非常实惠了。

和府捞面也推出和府小面小酒品牌，看上去的“面+酒”，却并非简单的在面馆卖酒，菜品除了和府捞面的几款面，还有酸菜鱼、江湖菜、烧烤、卤味等，更像是“川渝派”小酒馆。在装修设计上，和府小面小酒相比和府捞面，像是某个古时文人从书房出来，走进了街市上有点逼格又带点江湖气的小酒馆。

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△图片来源：和府捞面官方微博

另一边，“咖啡+酒”、“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧体验，奈雪酒屋BlaBlaBar也几乎在同一时间开始在全国迅速扩张。

02 大部分“X+酒”还没能走得太远

但在这些大牌餐企纷纷入局的背后，小酒馆的命运目前看来，却并不是太好。即使是拥有400余家连锁门店，正寻求香港主板上市的海伦司。

小酒馆的生意没有想象的好做

根据海伦司招股书披露，2018~2020年其三年经营利润率分别为25.7%、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度巨大。当然，这其中必然有疫情影响的因素。

但其2020年二线城市的单店营收出现略微下滑，三线城市的单店营收却做到了增长，2020年甚至超过了二线城市的单店营收，也就是说，海伦司的盈利出现了一定的增长乏力。

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而这背后的原因，很可能正是此前让海伦司利润不断增长的一体化酒馆运营，以及集约化酒馆管理。

标准化的菜单酒单、规模化采购和自造酒品带来的利润空间、统一的装修风格，一直是海伦司打造品牌的核心竞争力，这一做法有助于品牌力提升，但也意味着每家店不会有太大的差异。因此，随着海伦司的不断扩张，门店达到一个临界后，开得越多，越是在侵蚀已开业门店的营业额。虽然这一问题目前尚未显现，但未来可能逐渐暴露。

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△图片来源：摄图网

此外，随着年轻消费者自我意识及小众化觉醒，进一步扩张能否行得通，还需要打个问号。这个问题后面还会提到，在此按下不表。

而海伦司还要面对的一个问题，就是原材料涨价，进入2021年以来，涨价效应的影响开始从工业领域蔓延到日常生活中。玉米、大豆、小麦都出现了不同程度涨价，4月下旬，可口可乐和宝洁同时表态即将涨价，5月百威啤酒也已经在各地开始调价。

以海伦司2020年数据来看，如果原材料价格上涨5%，将直接减少1018万元利润，上涨10%将减少2035万元，而这占到了其2020年净利润的近30%。

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△图片来源：摄图网

作为以性价比崛起的海伦司，该如何应对未来极可能到来，或者已经到来的涨价潮？海伦司自己也在招股书中提到，在贯彻行业惯例下，公司通常无法将材料成本的价格波动，转嫁给顾客。那么，这样的海伦司还能跑多远？

遇到问题的，还有已经没有太多声音的胡桃里。

多业态经营的确能实现门店效用最大化，但也给各业态的经营提出了很高的要求。当胡桃里的门店开得越来越多，管控便开始出现诸多问题。

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△图片来源：红餐网摄

首当其冲便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上节奏。在胡桃里下滑的阶段，大众点评、社交媒体上的负面声音，很大部分都来自于对其菜品的诟病，而随着门店的不断增多、下沉，甚至作为传媒公司引以为傲的驻唱品质，也开始参差不齐。

胡桃里曾面对的这些问题，“川渝派”国潮风的贰麻酒馆、先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等也一样要面对，这可能也是影响其扩张速度的重要因素。

餐下酒还是酒配餐

另一边，餐企大牌们对经营边界的探索似乎也不太顺利。

对餐饮品牌而言，在原有业态基础上增加小酒馆，扩充产品结构、吸引年轻客群的同时，也有助于拉动夜宵档的消费、延长消费时段。但问题在于，并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态。

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△图片来源：摄图网

“基本晚上9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了。”有业内人士如是说，品牌调性与基因决定，没有颠覆老乡鸡基因的小酒馆不是很合理，“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗？”

而像巴奴、湊湊、喜家德这类对原业态改动不大的试水而言，其实很难去判断增加的“小酒馆”，能为整体营收贡献多少收益，也较难判断自己是否真正适合小酒馆这样的业态。

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△巴奴酒水吧，图片来源：巴奴官方微信公众号

对这些餐饮品牌而言，可能还未找到真正突围的方法，而他们最先要想清楚的，恐怕就是，做像先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆这样“餐下酒”，还是像海伦司、胡桃里、贰麻酒馆做“酒配餐”。

看上去，这两种形态没有太大差异，但在实际经营中，二者的业态还是有所区别，给顾客的感觉也非常不同。“餐下酒”更像传统意义上的小酒馆，更为明朗、安静，吃着饭配上小酒只求微醺放松，“酒配餐”则更像西式酒吧，昏暗的场地加上灯球、音乐，以喝酒娱乐为主。

餐企想入局小酒馆，理论上“餐下酒”要更得心应手，“酒配餐”则像进入酒吧这一另外的业态。

03 小酒馆并非小酒吧，需要更长的发展周期和文化加持

但无论是“餐下酒”还是“酒配餐”，商业模式再好，商业逻辑再完美，小酒馆依然有一个可以轻易打破这一切的理由：人。

如果非要探究小酒馆为何一直雷声大雨点小，可能正是在于规模化和品质之间的矛盾、平衡点。而这个矛盾，较之餐厅更难把控。其他很多餐饮都可以简单地归纳为吃饭，或者喝茶、喝酒，与规模化的矛盾也更多集中在菜品、口味，小酒馆的矛盾则在人心，在一种带着玄学的“情绪”。

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△图片来源：摄图网

曾看过一篇名为《每个人都需要一个自己的小酒馆》的文章，里面写道：

“有位朋友跟我说，他自从年过35岁，就习惯了有空时去自家楼下的小酒馆喝一杯，一个人静静地，喝完，带着微醺回家，睡一个好觉，明天再起来面对世界。

后来我离职，两位同事为我送行。我们去了一家小酒馆。老板为我们各调了一杯酒，酒至酣处，我们开始互相交流过去。

那一刻，在酒馆昏暗的烛光下，我忽然了解到那位朋友迷恋这种小空间的原因：故事都是在这种环境下氤氲开的，无论你主观与否。即便没有对人敞开心扉，把浑身紧绷的自己在朦胧的酒气里泡一泡，好歹愿意试着对自己敞开心扉。

我渐渐地对小酒馆产生了一种异样的情绪。”

《成都》的小酒馆为什么引得消费者趋之若鹜？答案一定不是他们家酒好喝，可能也不只因为那句“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，更在于前面那句“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了，你会挽着我的衣袖，我会把手踹进裤兜……”

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△图片来源：摄图网

从这个角度看，日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧。这里说的，是居酒屋对居酒屋文化的承载，而并非居酒屋本身。

中国人是有着小酒馆传统的，只不过世事变迁，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的样子。

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△日式居酒屋，图片来源：摄图网

还是那篇文章，作者说，小酒馆也有着自己的规矩，可那规矩又不一定是有形的，不过是长年累月、人来人往后，沉淀下的一种集体共识。

这种江湖与规矩，曾流传在四方桌四方椅，人多了还拼桌的北京传统酒馆里，流传在“来的都是客，不能厚了谁薄了谁，没酒德的人请走，汉奸不许进门”的《老酒馆》舞台剧里，流传在黑龙江作家阿成“烫四两酒”的《小酒馆》里，也流传在“喝站碗”的青岛啤酒屋里。

但随着时代与人群的变迁，小酒馆文化渐渐式微。

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△图片来源：摄图网

相比海伦司，今年6月初刚开业的许知远的十三邀小酒馆，更接近这种小酒馆的“传统”味道。

200平米的空间融合了威士忌酒吧、书店，及对话节目现场三种业态，被分为SHOWWINDOW、VIP、BAR、TALK、SCENERY几个区域，小而精致，充满仪式感。

亚里士多德说，艺术和酒是自由人最高的享受。也许许知远说的“书籍与酒精都是人通向自由的方式”，也想表达这个意思。

他希望十三邀小酒馆不是个传统意义上买醉的小酒馆，而更像文学爱好者的“精神栖息地”，让文化发生更多的交集与延伸。

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图片来源：JUMGO浆果创意公众号

菜好吃是理由吗？一定是理由。酒好喝是理由吗？也一定是。但更大的理由，可能是“每个人都需要一个自己的小酒馆”。

但“每个人都需要一家自己的小酒馆”，就定义了小酒馆的不可复制性，对小酒馆的经营者提出了很高的要求，也是和连锁化最大的矛盾所在。前文为什么说海伦司在顾客自我意识逐渐觉醒后不一定还能强势扩张？恐怕这就是原因。

从商业性和人群需求度上来说，小酒馆仍是一门好生意，但目前看来，小酒馆的个性化，让它在连锁规模、品牌集中度这两个连锁的标准上，难以达到普通餐饮连锁的水准。

也许有一天，有餐企能真正找到演绎、承载中国人小酒馆文化的连锁小酒馆经营方式，而这样的方式，需要时间周期去发展，这样的文化，需要时间再次去沉淀。这或许是海底捞、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基础的企业，可以去尝试突破的路线。

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△图片来源：摄图网

许知远这个带着些理想主义的小酒馆最终命运会如何，谁也说不清，它也许会成为中国传统意义小酒馆的扛旗者，也可能成为小酒馆业态的炮灰。

我们不否认海伦司目前的强势，并乐于在未来的某一天看到XX小酒馆门店上千家，甚至上万家。但我们也希望看到传统小酒馆文化的繁荣。

就像深夜食堂，相比24小时营业的肯德基，有人可能还是更喜欢家门口那个凌晨出摊，电线挂着的小灯泡氤氲着开水雾气，老板没事就翘个二郎腿摊在藤椅上的小面摊。

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△图片来源：红餐网摄

“我有一瓢酒，可以慰风尘。”如此而已。

们传统印象中餐厅就是吃饭的地方，吃饭是餐厅最重要的职能。

而近年来，我们身边开始出现一大波“混搭”餐厅，它们将一些休闲、娱乐等元素加入到餐厅的运营之中。

这种模式的最大诱惑就来源于它可能会产生1+1>2的蝴蝶效应，很多人被它所吸引，然而，又有很多人就死在了模式上。

今天，参某带大家看看这一家为消费者提供一条龙服务的餐厅，是如何俘获消费者的？

在美国有这么一家餐饮品牌，不仅将吃饭和打游戏天衣无缝地结合在一起，而且还发展成连锁化经营。这就是著名的成人连锁餐厅——Dave and Buster's。

1982年，美国德克萨斯州达拉斯市，第一家Dave & Buster's在此诞生。

Dave & Buster's之所以定位为成人餐厅，不是因为打游戏的缘故，而是餐厅提供酒水。因此餐厅不得不检查客人的身份证件，在核实对方的年龄后，消费者方能入场。

经过30余年的发展，目前Dave & Buster's拥有80余家直营连锁店，员工超过8000名。Dave & Buster's 目前是行业内单点收入最高的餐饮企业。而去年它的市场份额就占到了35%，第三季度销售额同比增长近6%，前年更高是8.8%。

餐厅+游戏+酒吧+直播

你想要的休闲这里都有！

从问世的那一刻起，品牌秉持着提供“吃喝玩乐”一条龙服务的精神，店内设置了餐饮、娱乐和观影的全方位体验，是全美首家“休闲体验式餐厅”。很多初来乍到的顾客甚至分不清，它到底是吃饭的场所，还是打游戏的地方。

经过多年的升级和发展，Dave & Buster's将餐厅打造成全方位的休闲综合体，在这里，餐厅可以满足年轻消费客群的休闲需求。

餐厅：

Dave & Buster's主要提供美式食物，因为更符合餐厅年轻活泼的风格。这部分的收入占到食品类别的67.5%，总收入的31.6%。

酒吧：

店内的酒吧可以满足全方位的饮品需求，而且在店内很多角落都可以购买。此外，店内拥有许多自创的饮品，比如Glow Kones、Tiki Drinks、Mega Mojitos，满足消费者的个性需求。

游戏场：

店内提供上百种游戏，游戏收入已经占到总收入的一半以上。其中投币游戏占到了游戏收入的78%，客人们可以在赢得游戏之后获得游戏票并且利用游戏票在柜台换取相应的礼品，包括品牌玩具和高端电子产品。

体育直播：

观看体育赛事也是Dave & Buster's娱乐体验的重要一环。所有的门店都配有多个大型屏幕和高质量的音响系统，而且加上周围的人也是体育迷，大家一起分享体育竞技的刺激，这样的环境也是客户到餐厅重复消费的重要理由。

30年持续创新

抓住年轻消费者

Dave & Buster's的客群年龄定位在21-39岁的年轻人。

在他们看来，这个年龄段的年轻人大多会选择在外就餐，而且社交需求更多，恰好Dave & Buster's的休闲化迎合了年轻人需要新鲜的餐饮体验以及社交娱乐的强烈需求。

在国内，很多餐厅在经营了5、6年后就出现了品牌老化的危机，遭遇经营上的瓶颈。

而Dave & Buster's经过30余年的发展，仍然是年轻人夜晚休闲的优先选择。

其中最大的区别，就在于品牌的创新能力。

1）品牌形象持续升级

Dave & Buster's为了更加符合年轻人品味与时尚，近年来，Dave & Buster's一直对公司的LOGO和店铺的内饰和外饰进行优化。

2）产品持续更新

Dave & Buster's一直致力于引进新鲜的产品，比如引进新的游戏以及配合游戏主题的食物和饮料等。Dave & Buster's 每年至少推出3种食物和饮品，重点开发独家餐饮。

而上文提到的体育赛事直播的版块，也是Dave & Buster's近年来升级的新成果。他们在运动区添置了很多的大尺寸显示屏，使运动迷们可以更好地欣赏体育赛事。

3）让消费者持续关注到你

Dave & Buster's每家店至少拥有8个以上用于宣传的窗口主打公司新品的窗口，让顾客第一时间获得公司有关信息，激起消费的欲望。

此外，Dave & Buster's 在多家电视台和广播电视台做推广，对数字媒体平台和搜索引擎进行优化，做电影和电视台的植入，利用名人效应给公司做宣传。

引进设备+开设新店

大而全也能稳健发展

Dave & Buster's为消费者提供全方位的服务，这同时意味着Dave & Buster's的经营成本将更高昂，管理难度也将更大。

近年来，国内餐饮流行的“小而美”和“单品为王”的观点，便源于对运营成本和市场竞争的考虑。很多老牌的中高端餐饮品牌也相继推出了“小而美”的子品牌。

根据Dave & Buster's的第3季度财报数据显示，Dave & Buster's的公司收入增长19%，利润率增长42%。

在过去的9个季度中连续超出了分析师们的预期，甚至在去年的第3季度300%的超出了预期。

那么，如此复杂的服务链条中，Dave & Buster's是如何保持利润？

吃喝玩乐一条龙的服务，意味着Dave & Buster's需要更多的服务人员。在人均工资高昂的美国，聘请越多的员工意味着利润更少。

1、借助设备减少运营成本

Dave & Buster's的解决方式，是用系统来提高员工的服务效率。公司要求所有的员工一定要熟练掌握这些软件，因此成本的减少也是比较显著的。

Dave & Buster's的服务类别多，也意味着容易产生物料堆积和浪费。为此，Dave & Buster's也引进了相应的系统和设备进行管理。而且公司还使用了高科技的电子票，每年可以为公司节省800万美元的成本，进一步提高利润率。但未来进一步成本的节省不是太可能了，因为电子票的接受度很高，所以成本的减少基本在第三季度已经消化完毕。

Dave & Buster's一直致力于提高销量和利润率，比如开新店、创新菜单、引进新游戏。

截止2016年第2季度财报，超过一半的收益来自于娱乐，公司也在娱乐方面发更多的力。从2007年到现在，游戏占总收入的比重从44%提高到54%，预计在未来游戏的比重可能会继续提升。

2、开设新店提升利润

相比本土其它知名连锁品牌，Dave & Buster's算是稳中求胜了，扩张的速度并不快。Dave & Buster's 目前高成长大多来自于新店，随着拓店速度的稳步进行，公司保持高速增长的态势。

2016年在美国一共新开了6家餐厅，从2008年到现在，每个新开的店都有很好的现金回报和增长，过去几年，27家平均新开餐厅的现金回报高达45.5%。今后，Dave & Buster's在北美地区可能超过200家店铺。

品牌在2015年签署了第一个国际合约，第一家海外门店将于2018年在迪拜开业，预计未来7年之内在7个国家和地区开店。

Dave & Buster's成功并不是将菜品做到极致，也不是提供极致的服务，而是餐饮的另一种娱乐性互动吸引大批顾客，甚至Dave and Buster's的游戏收入占比超过总收入的一半以上。

Dave & Buster's的服务乍看之下杂乱无章，实际上这些服务板块有一个共同点：符合年轻人的娱乐需求。

餐厅的同质化越来越严重一直是所有餐饮人头疼的问题，如何在一众品牌中脱颖而出，就靠的是自身品牌的极端。

Dave & Buster's这种多种业态复合店的崛起，既是对市场需求的新思考，也是未来商业的大势所趋。

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